 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Прибыль и убытки ресторанного бизнесаПервые потери от кризиса рестораторы понесли уже в четвертом квартале 2008 года: из-за сокращения платежеспособного спроса, например, у «Росинтера» (сети IL Патио, «Планета суши», T.G.I Friday`s, Costa Coffee и др.) в октябре-декабре количество посетителей рентабельности ресторанного бизнеса сократилось на 6,3%. Средний чек в кофейнях «Кофе-Хауз» уменьшился на 4%. Больше всего пострадал сегмент дорогих ресторанов Москвы, где отток посетителей в некоторых заведениях достиг 70%. Уже к лету выручка большинства рестораторов сократилась где-то на 25%. Кому-то кажется, что падение объемов выручки в ресторанах объясняется тем, что люди стали выбирать более дешевые сегменты общепита. Вопрос неоднозначный. В демократичных ресторанах средний чек снизился на 30%, в фаст-фуде убытки ресторанного бизнеса составили около 20%. Из-за сложной экономической ситуации, новогодних банкетов и корпоративов в 2009–м году было меньше, чем прогнозировалось. По данным Института ресторанных технологий, рестораторы недосчитались примерно трети от запланированной прибыли. Число компаний, арендовавших для сотрудников заведения недомашнего питания, в сравнении с 2008-м годом сократилось почти на 40%. По другим данным, как раз в новый год (2009-й) наблюдался последний «наплыв» посетителей, после чего произошел резкий спад в кризисном ресторанном бизнесе. Среднемесячное количество любителей банкетного застолья на середину года составляло едва ли 30% от аналогичного показателя прошлого года. Но опять же, не везде. Рестораны выездного обслуживания тоже начали сдавать позиции в бою с экономическим кризисом. Только наиболее сильным и активным игрокам рынка удается приспособиться к новым условиям и использовать их для расширения доходов ресторанного бизнеса. На рынке кейтеринговых услуг наблюдались три явные тенденции: слияние, банкротство и появление новых компаний. Эффективность таких действий спорна. Как поясняют в компании Concord Catering, объединение кейтерингов для совместного выживания в период экономического кризиса чаще всего приводит к нестабильности этих компаний и к невозможности понимания характера их дальнейшего существования. «К банкротству приходят те фирмы, у которых кроме event-кейтеринга нет никаких других направлений. А новые компании работают, увы, не на пользу общему делу. Они демпингуют за счет критичного снижения качества услуг и невыполнения санитарных требований», - прокомментировала руководитель коммерческого отдела Concord Restaurants and Catering in Russia Софья Бусурина. По сетям и стационарным ресторанам в кризисном ресторанном бизнесе тоже все неоднозначно. К примеру, поток посетителей и чек в ресторанах Екатеринбурга в среднем сократился на 25% (в фаст-фуде – меньше, в премиальном сегменте – больше). В этих условиях предприятия вынуждены были проводить гибкую ресторанную антикризисную политику, тем самым, привлекая гостей. В кафе и ресторанах цены на бизнес-ланч снизились на 10-15%. Управляющий екатеринбургского ресторана Keeer Константин Панов так прокомментировал ситуацию: «Обозначилось четкое снижение среднего чека. Если судить по нашим заведениям с полутора тысяч рублей чек снизился до тысячи рублей». Что касается элитных ресторанов Москвы, то там, как сказал Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, спад составляет около 30-40%, однако у некоторых доходит и до 50%. Не обошло стороной падение спроса и среднеценовой сегмент ресторанного бизнеса, что закономерно в кризис. Товарооборот сетевых компаний («Елки-палки», «Шоколадница», «Тануки», «Кофе хауз» и т. д.) снизился на 10-20%. Сеть ресторанов «Грабли» отметила снижение посещаемости на 15%, сообщил директор по маркетингу сети Александр Рожниковский. А гендиректор сети из трех ресторанов «Дымов N1» Олег Алышев уверяет, что благодаря кризисной оптимизации доходность ресторанного бизнеса даже удалось поднять. Проблемы были как у всех: начались с декабря, который принес в три раза меньше корпоративов, чем обычно. В феврале был спад посещаемости от 18 до 26% по разным ресторанам, а в марте средний чек упал на 20%. Кроме того, в закупках сети импорт занимал 70-80%. Тем не менее, Алышев ценник в меню не поднял, а стоимость бизнес-ланча и вовсе снизилась с 350 до 290 руб. Чтобы адаптироваться к кризису, действовали по трем направлениям: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала. Наименее уязвимым сектором на рынке ресторанного бизнеса по данным последних исследований TGI Russia, оказались суши-бары. По мнению участников рынка, во многом это связано с тем, что неурядицы в экономике ударили больше по обеспеченным выше среднего и малообеспеченным слоям населения, тогда как средний класс в большинстве своем остался на плаву и пострадал не настолько, чтобы отказываться от сложившихся до кризиса ресторанных предпочтений. Несмотря на определенный оптимизм по поводу постепенной стабилизации экономической ситуации, радоваться рано. Управляющий директор по коммерческой недвижимости компании Blackwood Дэвид О'Хара обратил внимание, что положительная динамика показателя оборота общественного питания в России по данным Росстата за январь-май свидетельствует скорее о росте цен в общепите. Индекс физического объема, очищенный от влияния ценового фактора, снизился в январе-августе 2009 года по сравнению с соответствующими месяцами 2008 г, это же свидетельствует о том, что люди стали реже питаться вне дома, следовательно, спрос на услуги ресторанного бизнеса продолжает падать. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]