 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Почему закон об ограничении проверок Роспотребнадзора был преждевременным
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременнымВ четвертом квартале 2009-го года в связи с пожаром в печально известной «Хромой лошади» все много и громко заговорили о соблюдении (или вернее – несоблюдении) рестораторами, владельцами общепита и заведений клубного бизнеса правил противопожарной безопасности. При этом санитарные правила в ресторанах нарушались в минувшем году не меньше. С 1 мая 2009 года в силу вступило новое постановление правительства РФ № 294, на основании которого граждане РФ могут открывать блоки общественного питания, и при этом вся ответственность за соблюдение и санитарных норм, и других госстандартов ложится на плечи не Роспотребнадзора, как это было раньше, а самих предпринимателей. Иными словами – качество пищи и чистота на производстве – исключительно на совести владельцев ресторанного бизнеса. Идея ой как хороша! Но… Деятельность большинства заведений общепита России не соответствует хотя бы минимуму здравых требований, гарантирующих чистоту и биологическую безопасность обеда или ужина. Эти требования отнюдь не тождественны санитарному законодательству для ресторанов, которое, по своей сути, намного строже и слишком уж регламентировано для общепитовских реалий. Впрочем, закон есть закон, плохой или хороший, но другого пока не приняли, и в правовом государстве он обязателен к исполнению всеми заведениями, независимо от формата и численности сотрудников. Пока же ситуация, прямо скажем, обратная. Две трети предприятий питания Санкт-Петербурга в той или иной степени не соответствуют санитарному законодательству. Такой вывод можно сделать, анализируя данные Роспотребнадзора, который за 8 месяцев 2009 года проверил 1256 предприятий общественного питания города. Нарушения санитарного законодательства и прав потребителей установлены на 1005 объектах, а это 80% рынка общепита СПб. В Сестрорецке постановлением судьи на 90 суток приостановлена деятельность китайского ресторана «Харбин» (ООО «Сян Лун»). Как сообщает пресс-служба петербургской прокуратуры, компания признана виновной в нарушении санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения (ст.6.6 КоАП РФ). В частности, как было установлено, в складских и производственных помещениях ресторана проживают работники заведения. Также отсутствуют санитарно-эпидемиологические заключения на рецептуры и не производится дезинфекция оборудования, инвентаря и посуды. Прокуратура Санкт-Петербурга совместно со специалистами регионального управления Роспотребнадзора провела проверки соблюдения требований санитарного законодательства о качестве и безопасности пищевых продуктов в 50 заведениях общественного питания китайской кухни. В результате проверок выявлены: бактерии группы кишечной палочки в пробах готовых блюд и смывах с чистой посуды, курток поваров, столов и разделочных досок; факты допуска посторонних лиц в служебные помещения; двухъярусные деревянные нары, на которых постелены тюфяки и грязное постельное белье, используемые для круглосуточного проживания поваров ресторана; нет производственного контроля, санитарно-эпидемиологических заключений на блюда национальной кухни из нетрадиционного сырья и условий для личной гигиены работников. Летом в городе на Неве отравилась группа самарских школьников. Диагноз «острый гастроэнтероколит» был подтвержден у 15 из 22 заболевших. Причиной заболеваний стали нарушения в работе одного из объектов сети общественного питания, в частности – все тоже несоблюдение персоналом личной гигиены. В Москве за 2009-й год около десятка заведений юго-восточной кухни подозревались в том, что они кормят гостей блюдами из собачатины. Как пример: «Инспектор орловской ГИБДД задержал предпринимателя, который вез в багажнике машины туши 15 собак. Задержанный заявил, что поставляет товар в столичные предприятия питания. По словам сотрудников ДПС и Роспотребнадзора, это не первый случай задержания машины с подобным грузом. В марте этого года на орловском посту ДПС проверяли рейсовый автобус из Курска. В багажном отделении также были обнаружены собачьи тушки. Водитель пояснил, что провести мясо его попросил неизвестный мужчина. По его словам, в Москве груз должны были забрать его знакомые рестораторы», - писали «Аргументы недели». Всем известна нашумевшая история, как префект Северного округа Москвы Олег Митволь обнаружил в меню кафе «Бик Кай» блюда из экзотических животных, незаконно ввезенных на территорию России. Однако прокуратура, «нагрянувшая» несколькими днями позже, поспела лишь к «шапошному разбору» - даже если такого рода нарушения в кафе были, владельцы бизнеса легко могли их заретушировать. «В ходе осмотра помещений кафе «Бик Кай», принадлежащем ООО «Лемих», каких-либо животных и растений, их частей или полученной из них продукции, подпадающих под действие Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, не обнаружено. В меню отсутствуют блюда из экзотических животных или растений», - говорится в сообщении Генпрокуратуры. Впрочем, во вьетнамском кафе было достаточно других нарушений. К слову, несоблюдение элементарной гигиены питания и требований Роспотребназдора – удел не только общепита низкоценового сегмента. Так, например, элитные рестораны, расположенные на Рублево-Успенском шоссе снабжались некачественными салатами, приготовленными в подпольном цехе нелегалами, сообщает РИА Новости, ссылаясь на информацию представителя управления Федеральной миграционной службы РФ по Московской области Виталия Стрельцова. «Охраняемый ЧОПом коттедж, где трудились нелегалы, сотрудники УФМС обнаружили на территории поселка Немчиновка Одинцовского района Подмосковья. В устроенном подпольном цехе семь узбеков в антисанитарных условиях готовили салаты, которые впоследствии доставлялись в рестораны, в основном расположенные вдоль Рублевского шоссе», - сказал Стрельцов. В городах, удаленных от «столицы нашей Родины» ситуация с соблюдением в ресторанах санитарных требований обстояла не лучше. Примеров можно привести очень много, но в качестве иллюстрации мы решили взять два довольно типичных случая, произошедших в Омске. По материалам проверки Управлением Роспотребнадзора по Омской области Кировский районный суд приостановил деятельность кафе «Узбечка» на 30 суток. В ходе проверки специалисты Роспотребнадзора установили многочисленные нарушения в кафе санитарного законодательства. Недостаточно производственных помещений, моечных раковин. Нарушается поточность технологического процесса, товарное соседство при приеме, хранении, изготовлении и реализации готовых блюд; правила мытья и дезинфекции кухонной посуды. Нет дезинфицирующих средств, не ведется борьба с грызунами и насекомыми и многое другое. Серьезные нарушения санитарного законодательства были выявлены сотрудниками омского Управления Роспотребнадзора и в ходе проверки экспресс-кафе ИП Зенина в Советском округе. В результате кафе было закрыто на 90 суток. В данном кафе среди прочих нарушений отсутствовали документы на поступающее сырье и пищевые продукты, удостоверяющие качество и безопасность. Контроль качества выпускаемой продукции не проводился, также не организовано лабораторное исследование сырья, готовых блюд и обработки инвентаря. …И только видя не очень чистые приборы, которые приносит официант общепита, в который мы зашли перекусить, всерьез задумываемся: так ли уж абсурдны санитарные требования к российскому ресторанному бизнесу… Кадрина Айситулина
|
|
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]