 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризисСпециалисты рынка по-разному оценивали кризисную ситуацию в сегменте ресторанного бизнеса. Большинство операторов кафе и ресторанов ввели как минимум антикризисные элементы и пересмотрели свои планы развития на 2009 год. Многие пытались оптимизировать расходную часть путем пересмотра арендной ставки в сторону уменьшения. Безусловно, убыточные предприятия закрывались. Но повального закрытия ресторанного бизнеса все же не наблюдалось. Московский ресторатор Мераб Елашвили собирался вполовину сократить количество своих заведений в Петербурге. Это временная мера, связанная с договоренностями по аренде, объяснил он. Речь шла о закрытии семи заведений сети бистро итальянской кухни «Сбарро» (половина от количества на начало 2009 г.) и сокращении сети «Восточный базар» с пяти до трех точек. «Эти меры связаны с тем, что некоторые арендодатели не пошли на снижение арендных ставок. Сейчас показатели прибыльности ресторанного бизнеса стабилизировались, больше сокращать не планируем», - рассказал президент «ГМР Планета гостеприимства» Мераб Елашвили. В начале февраля в Ростове-на-Дону закрылся пивной ресторан «Тинькофф». Основная «официальная» причина - аренда помещения подорожала вдвое. Представители сети «Тинькофф» от официальных комментариев воздержались. «Участники рынка полагают, что компания, и ранее испытывавшая финансовые трудности, пала жертвой экономического кризиса. В перспективе, уверены аналитики, ресторанная сеть может значительно сократить число региональных ресторанов, оставив лишь наиболее прибыльные и перспективные заведения», - писали отраслевые СМИ. Они еще не знали, что в скором времени с сетью «Тинькофф» будет связана другая новость: владелец вознамерится продать свой ресторанный бизнес. Объявление о продаже принадлежащих ему 70% акций сети ресторанов-пивоварен компании «Частные пивоварни «Тинькофф», в том числе бренда, он разместил в своем блоге на сервисе Twitter, предложив посылать туда предложения о покупке. До этого, в августе 2008 года он продал около 25% акций сети скандинавскому фонду Mint Capital примерно за 10 миллионов долларов. Что ж, Mint Capital стал полноправным владельцем сети ресторанов «Тинькофф», выкупив у создателя бизнеса и оставшиеся 70%. Для фонда это портфельная инвестиция, и уже через 3-5 лет он будет искать нового покупателя для ресторанов. Ресторанный холдинг Ginza Project из-за кризиса в двух городах закрыл рестораны «Япоша». Как сообщили в холдинге, рестораны проработали в Ростове-на-Дону и Самаре чуть более полугода и были закрыты из-за оттока посетителей. Сумма среднего чека в них составляла 400-600 рублей. По разным оценкам на рынке японской кухни продажи упали где-то на 10-15%. Некоторые операторы пострадали сильнее. По данным исследовательских компаний, в Москве, например, сети «Планета суши» и «Якитория» несли большие потери, чем «Тануки». Однако рестораны японской кухни просто так не закрываются, поскольку относятся в основном к наименее уязвимому, наряду с фаст-фудом, сегменту casual dining, расположены в хороших местах и имеют существенный запас прочности, - считают аналитики. В Пскове решением владельцев закрыт ресторан итальянской кухни «Специя» (LaSpezia). Как рассказал совладелец развлекательного комплекса «Лидер» (в состав которого входил данный ресторан) Михаил Гаврилов, причиной для данного решения послужила необходимость уменьшения расходов из-за экономического кризиса и ситуации в сегодняшнем ресторанном бизнесе в целом. Имущество таллиннских ресторанов T.G.I. Friday's и IL Patio операторской фирмы Rosinter, принадлежащей российскому бизнесмену Ростиславу Ордовскому-Танаевскому Бланко, было выставлено на торги. Рестораны располагались в торговом центре WW Passaaz, их обстановка и техническое оснащение было выставлено со стартовой ценой 1 735 284 кроны. Новосибирская ресторанная группа «Конквест» приняла решение закрыть «Сафари», бывший некогда одним из наиболее дорогих и статусных ресторанов Новосибирска. На его месте должен был появиться демократичный бар в русском стиле. Участники рынка сходятся во мнении, что на этот шаг компанию подтолкнул кризис, сделавший и ранее не процветавшее заведение ресторанного бизнеса убыточным. В Самаре в минувшем году закрылось более 10 предприятий питания. Примерно столько же региональных ресторанов и кафе сейчас выставлены на продажу, причем продаются они в виде готового бизнеса. Так, например, были выставлены на продажу активы холдинга «Рестория», включающего рестораны «Волга», «Кукарача», «У Швейка», «У Ханумы», «Чешский пивовар», «Хотей», два ресторана украинской кухни «Хуторок», кофейню «Женевьева» и кафе «Отдых». Владелец «Рестории» Александр Терентьев публично подтвердил намерение продать свой ресторанный бизнес из-за кризиса, отказавшись оценить его стоимость. В то же время Терентьев добавил, что в период кризиса цена холдинга упала примерно на 40%. Было бы ошибочным полагать, что в Петербурге и Москве заведения ресторанного бизнеса закрывались реже. Само собой, в процентном соотношении эта цифра была сопоставима с регионами и даже несколько ниже (все-таки платежеспособной аудитории в этих городах больше), но численно – рынок общепита двух столиц понес невероятные убытки. До «обещанных» аналитиками 30% дело, правда, не дошло. По данным Института ресторанных технологий, за 2009 год закрылось около 14% ресторанов и предприятий питания в дорогом и среднем сегментах. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]