 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную2007-й для рюмочных - в контексте внимания к ним российских рестораторов - собирался стать знаковым. Чуть было не произошло "воскрешения" полузабытого формата. В первую половину года казалось, рюмочные начнут открываться, словно грибы после дождя, причем, как в крупных городах, так и во всевозможных селах и весях. "Новые русские" рюмочные - это кафе и бары низкого или средне-низкого ценовых сегментов, как правило, занимающие небольшие помещения на 5-6 "стоячих" столиков и предлагающие пятнадцать-двадцать видов водки, которую сопровождает ограниченный ассортимент закусок. Подобные заведения рассчитаны на посещение компанией (от двух до четырех-пяти человек), и отличаются от бесчисленных забегаловок советского времени, прежде всего, отсутствием позиций, удовлетворяющих ценой нежелательный контингент. Как же оно было? Пока аналитики спорили о тенденциозности открытия рюмочных (мнения расходились: от "супер-прибыльно" до "невозможно отбить даже арендную ставку"), рестораторы спешили "застолбить" место под солнцем. А мест, как водится, уже давно не хватало. К примеру, столичная компания "Городской проект" объявила о возможной экспансии своей сети рюмочных "Сухой закон" в Питер. Но там заведения подобного толка конкурировали за ликвидную недвижимость еще жестче, нежели в Белокаменной. К тому же, Северная столица сама по себе, без Москвы собиралась возрождать формат и открывать свои рюмочные. Первая питерская рюмочная нового времени (собственно, она так и называется - "Рюмочная") открылась на Пушкинской ул., и очень быстро отошла от изначально запланированного формата. Наличие хороших закусок, а также полноценных горячих блюд, например, сливочного супа из лосося, практически сразу придали "Рюмочной" статус кафе. Еще одна рюмочная (согласно "безудержной" фантазии собственников, названная "1-й рюмочной") открылась на Лермонтовском пр., причем, ее запуску предшествовал довольно сложный этап, на всем протяжении которого она виделась своим владельцам точной копией рюмочных образца 70-80-хх. Но, в конце концов, они отошли от этой идеи, т.к. предположили, что с данным форматом у кого-то могут быть связаны позитивные, а у кого-то и негативные ассоциации. В итоге решили делать заведение в духе дореволюционных рюмочных. Получилось два зала общей площадью 80 кв.м., рассчитанные на 60 посадочных мест. Средний чек в "1-й рюмочной" составлял около 70 руб. Не осталась в стороне от открытия рюмочных ресторанная группа "Тритон" - о ее распивочной "Море водки" пресса писала много и с удовольствием. "Заведение выдержано в духе 60-х: куриный бульон в бойлере, белые сухарики, классика советского кинематографа, граненые стаканы и, разумеется, водка". Его запуск не предвещал никаких "эксцессов": инвестиции около $150 тыс., запланированный срок возврата вложений - год, средний чек - 100 руб., - в общем, нормальный коммерческий проект. Ан-нет. Просуществовав несколько месяцев, распивочная "Море водки" закрылась при невыясненных обстоятельствах. Не стало ни интерьера, выполненного в духе 60-х, ни куриного бульона в бойлере, ни белых сухариков к нему, ни граненных стаканов, ни, разумеется, водки. Один амбарный замок на дверях. Фенита ля комедия? Вряд ли. На сегодняшний день среди питерских рюмочных относительную "живучесть" демонстрирует лишь сеть распивочных-закусочных "Наливай-ка", остальные по разным причинам либо ретировались, проработав достаточно непродолжительное время, либо так и не пришли. (К слову, та, открытая первой "Рюмочная", на Пушкинской, работает, но воспринимается как кафе - очень хорошее, только совсем "не в формате"). На вопрос, почему Как открыть рюмочную - не стало у рестораторов вопросом года, аналитики отвечают по-разному: кто-то считает, что причина в изменившемся менталитете аудитории, в советское время посещавшей подобные заведения, кто-то - называет среди причин опасение потенциальных гостей соседства с нежелательной публикой, кто-то объясняет весом среднего чека в 5-7 долларов, что дороговато, принимая во внимание сегмент, о котором идет речь. Как итог - с массовым открытием рюмочных пока не сложилось. Зато… в Питере на месте существовавшего некогда трактира, в котором заключал сделки торговый люд, доставлявший по Екатерининскому каналу товары к складам Сенной пл., открылся водочный ресторан "Бухарин". В ассортименте более ста видов водки, - если гость принесет водку, которой нет в наличии, то сможет обменять ее на любую другую (что косвенно свидетельствует об уверенности владельцев в "зрелости" собственного барного листа). Концепция нового заведения подчинена идее "правильного возлияния": интерьер стилизован под профессорскую квартиру, главная задача меню - дать понять гостям, что закусывать правильно не селедкой, капустой или солеными огурцами, а полноценной горячей едой. Ресторан с концепцией, построенной на водке, получился не только интересным, но и весьма успешным коммерческим проектом. Но к рюмочным он отношения не имеет... Таким образом, водка все-таки "сыграла", - хотя, понятно, жаль, что в премиальном, а не демократичном сегменте. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]