 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны ПетербургаРесторанный рынок Петербурга многопланов и по форматам, представленных предприятий, и по их концепциям. Новые рестораны, открытые в минувшем году, еще раз подтверждают его неоднородность, и, пожалуй, даже некоторую неопределенность в вопросе, по какому именно пути идти: либо по пути глобализации (сетевой вариант развития), либо по пути семейного бизнеса (небольшие кафе, имеющие в своей основе заведомо нетиражируемую идею). Новые петербургские рестораны в сетевом форматеПервых - больше, возможно, они просто более "на виду". Так или иначе, многие сетевые проекты в 2007-м увеличили в Питере свои активы: Pizza Hut, "Две палочки", "Япошка", "Теремок", "Штолле", "Троицкий мост", "Шоколадница", Кофейная гамма", "Ягер Хауз", "Банзай" Pizza Ollis, "Текила-Бум", "Якитория", "Васаби" открыли новые рестораны . Потенциально сетевыми себя провозгласили ранее открытые как единичные заведения "Солод и Хмель", "Чайный дом", Mozarella bar. Вышедший на питерский ресторанный рынок в 2006-м Carls Jr., в этом году также был исключительно активен, открыв четыре новых точки. Из сетевых концепций, впервые представленных на питерском рынке, могут оказаться интересными для целевой аудитории сети TGI Friday`s, которую по договору франчайзинга развивает "Росинтер ресторанс" и FaSTop. Правда один из основополагающих способов термической обработки для данной концепции - фритюр - придется, наверное, пересмотреть: поколение next выбирает здоровый образ жизни. К слову, еще один небезынтересный новый для города сетевой брэнд - Hot Wings решился строить успех на использовании именно этого способа готовки. Несмотря на то, что обжаривание с полным погружением продукта в кипящий жир, используется практически всеми предприятиями фаст-фуда, строить на нем концепцию нового ресторана кажется уже опрометчивым. Ресторанный рынок выбирает пивные рестораныНесмотря на то, что ресторанов со средним чеком в 500-700 рублей в городе по-прежнему не хватает, проблема уже не стоит так остро, как прежде. По большей части в данном сегменте в минувшем году открывались либо пивные рестораны, либо рестораны национальной кухни. Что касается пивных, то интересной тенденцией ресторанного рынка 2007-го можно назвать рассредоточение заведений из центра в спальные районы. Основные причины известны - недостаток ликвидной недвижимости, высокая конкуренция, плохой трафик. Удаленность от центральных улиц только на первый взгляд приводит к понижению концентрации целевой аудитории, на самом деле - это не так. Во-первых, за последние годы в спальных районах появилось большое количество торгово-развлекательных комплексов с высокой проходимостью, ставших неплохой площадкой для новых петербургских ресторанов и, тем самым, положивших начало идее, согласно которой для отдыха не обязательно ехать в центр. Во-вторых, - и это касается даже в большей части пивных ресторанов, - публика осознала: пить лучше там, где твой дом, чтобы потом не подвергать себя ненужному риску, садясь за руль. Конечно, это не означает, что спальные районы "выиграли", но на предложение помещения в Веселом поселке или на Юго-западе рестораторы стали значительно реже говорить категорическое "нет". Географическая принадлежность новых пивных ресторанов вполне традиционна: Ирландия, Англия, немного Германии, но, по сути, большинство проектов не имеют четкого деления "по кухням". Сперва центр. На Восстания открылся британский Bulldog Pub. На Фонтанке - новый ирландский "9 Pub". Улица Марата тоже стала богаче еще на один пивной ресторан - английский паб "Bristol". На Петроградской стороне заработал бар "Театр". В августе ресторанная группа "Тритон" реанимировала колпинский ресторан - "Миру-beer", правда, теперь в ТК на Сенной. На Колокольной ул. распахнул двери английский паб Ringo O` Bells, На Малом проспекте П.С. открылся "русский паб" - "Буржуй-баръ". На Суворовском первых гостей принял ресторан "Еда и пиво". В гостинице "Москва" можно отдохнуть в пивном ресторане "Медведь". Новых ресторанов в спальных районах Петербурга не меньше. Например, на Гражданском пр. открылся Zvolen Pub, названный в честь небольшого городка в Словакии. На ул. Ильюшина в начале года открылся паб Rotten Row, а в конце к нему прибавился ресторан "Респаблика". На пр. Обуховской обороны компания "Аргус", имеющая в своем арсенале пивоварню, а также сеть одноименных баров, открыла новый ресторан "Пивной порт". В том же районе можно попить пива в недавно открытом ресторане "Гренка". В Купчино заработал паб "Черчилль", его основатели - владельцы сети английских пабов "Телеграф". На Дачном пр. - второй в Петербурге The Templet (бывший The Temple Bar), на пр. Просвещения - PenaBar, на Савушкина - London Bridge Pub. Увеличила присутствие на рынке сеть пивных "Толстый фраер", кстати, запустившая в 2007-м собственное производство. Свежий взгляд на петербургские рестораныКогда говорят о ресторанах национальных кухонь, невольно возникают "иллюстрации". В одном случае ассоциативный ряд открывают волны, накатывающие на песок Эгейского побережья, в другом - ладно сбитые мазанки, виденные у тетушки под Киевом. Вот только искусственного пластика и безвкусной аляповатости неумело разукрашенных стен не представляет в этот момент, наверное, никто. Почему же в Петербурге так плохо обстоят дела с интерьерами новых этнических кафе и ресторанов? Почти также плохо, как с их кухней. Если кулинарным творениям рестораторы пытаются найти оправдание, мол, не те продукты, то чем они объясняют все эти бесконечные, выполненные из странных материалов - и на вид, и на ощупь, - кувшины, вазы и прочую псевдо-интерьерную псевдо-утварь? Увы, это болезнь большинства - эпидемия экономии на стиле. Впрочем, есть, конечно, и другие заведения. Итак, за 2007-й год в Петербурге открылось несколько десятков ресторанов, провозгласивших своей специализацией тот или иной географический регион. На наб. Макарова открылся прокавказский ресторан "Нур". На 12-й линии ВО заработало грузинское кафе "Сакартвело", в виду окончания арендного договора оно переехало с ул. Лизы Чайкиной, где раньше работало под вывеской "Кварели". (К слову, это один из немногих ресторанных проектов, о котором абсолютно все говорят только хорошо). На месте почившей в бозе "Лапши" теперь принимает гостей ресторан "Свет востока". Вместо суши-бара Crazy-суши - новый ресторан украинской кухни "Пузата Хата". На углу Литейного и Некрасова - ресторан Мехико. Кронверкский стал пристанищем новому петербургскому ресторану "Дамаск". На наб. канала Грибоедова открылся "Нептун", ресторан с ближневосточной кухней и шеф-поваром из Туниса. В прошлом году казалось, что количество новых суши-баров в Петербурге должно начать уменьшаться сообразно возрастанию числа пиццерий, а сашими медленно, но верно - трансформироваться в карпаччо. На начало 2007-го многие аналитики предрекали суши-барам медленный закат. Но они не только оказались живучи, но - вроде опасных вирусов - начали мутировать. Как итог этой мутации для минувшего года был достаточно характерен вроде бы абсолютно несочетаемый тандем двух гастрономических течений - японского и итальянского. Суши и пицца пытались соседствовать на тарелках, а рестораторы совершенно серьезно именовали "сие" новой концепцией. Во Франции есть выражение, очень подходящее для этого случая - "любовь между козочкой и собачкой". Переводя на гастрономический слэнг - то есть, даже не фьюжн. Из средиземноморских ресторанов, открытых в Петербурге, несомненно, порадовал ресторан Sardina. На Рубинштейна заработал Pepper: итальянские блюда в нем превалировали, но почему-то ощущался явственный привкус кулинарных нот Ближнего востока. Немного проработал, и нате вам, ребрендинг. Луиджи Аруи, дождавшийся своего "звездного часа", когда стало можно сменить Svelto на Fidelio, "сыграл" в полную силу: итальянское кафе, открытое на Гороховой, в том числе и его стараниями, получилось весьма достойным. На Каменноостровском открылся новый ресторан итальянской кухни Solazzo. Объявил об открытии итальянской "Франчески" холдинг Ginza Project. В формате premium достойно выступил "Lorenzo №5". В демократичном - брэнд Noodles: кафе под такой вывеской открылось на Литейном. Японская кухня в новых петербургских ресторанах переживала и лучшие времена. Экзотическая, а от того привлекающая новизной в 2000-2002-м, ставшая более массовой к 2004-му, в 2007-м она практически перешла в разряд премиального фаст-фуда. Аналитики предрекали открытие одного-двух премиальных ресторанов, специализирующихся на японских специалитетах, но их не случилось. В остальном же минувший год (в данном контексте) мало отличался от предыдущего. Сетевой бизнес крепчал. Одиночные игроки закрывались, освобождая занимаемые квадратные метры под другие проекты. Мечтатели, открывая новые суши-бары, рисовали графики, согласно которым их потенциально-сетевые заведения через год-два смогут занять городское пространство наравне с сетями "Две палочки", "Васаби", "Евразия" и им подобными. На Караванной, где некогда размещалось "Кафе 01", открылся японский бар - изакайя "Асахи". На Московском - ресторан Matsuri. Вывеска "Акари" появилась на Лиговском. Соединить Японию с Италией (как вариант - регионом Средиземноморья) решились в ресторане It-su на Ярослава Гашека, в "Сушилкине", занявшем место "Ориссы", в RыбаБаре, ресторане "Ханеда", открытом в ТК "Пулково-3. Логика таких открытий понятна: предлагай то, на что есть спрос. Тем не менее, она хороша лишь для кафе, размещенных на привокзальных площадях - то есть, местах, где важнее "перекусить". "Ресторанами" их вряд ли уместно называть, не зависимо от суммы вложений в интерьер, посуду или брэнд-шефство повара с мишленовской звездой. Как говорится, бизнес есть бизнес, не до сантиментов. Но если уж так хочется угодить "и нашим, и вашим" - ценителям Витело тонато и предпочитающим спинки бури, приготовленные в воке, - можно поступить так, как это сделали в RiverSide. Новый restaurant & family club, открытый в Сестрорецке, занимает отдельно стоящее двухэтажное здание: на первом этаже владельцы открыли ресторан японской, на втором - итальянской кухонь. Наравне с двумя вышеназванными гастрономическими направлениями, в Петербурге получило распространение и третье - тандем кухонь регионов Закавказья и Средней Азии. А вот рестораны, предлагающие русские традиционные блюда, по-прежнему, можно пересчитать по пальцам. Минувший год не внес каких-либо существенных изменений, хотя, по идее, должно быть по-другому. Сложно прогнозировать на 2008-й "рассвет" ресторанов с русскими концепциями, но в том, что их станет больше, не сомневаются ни аналитики, ни рестораторы. В 2007-м же на берегу "Ольгиного пруда" появился "Серебряный век", позиционирующийся как русский ресторан, хотя, на самом деле, кухня в нем все же смешенная. На углу Гороховой и Малой Морской гостей принимает гранд-кафе "Домъ Лерхе". Группа "Тритон" открыла в Лахте "Честную чарку". На подходе новый петербургский ресторан русской купеческой кухни "Царь" от холдинга Ginza Project. Полемика ресторанного рынка ПетербургаЛюбопытно, что с открытием на ресторанном рынке Петербурга премиальных ресторанов по-прежнему дела обстоят куда как лучше, нежели с открытием баров или фаст-фуда. Со стороны кажется, что арендные ставки проще отбить, строя относительно небольшие и, по городским меркам, недешевые заведения, потому, большая доля рестораторских капиталовложений в 2007-м году пришлась на новые рестораны со средним чеком от 1000-1300 руб. Так прошлой зимой открылся гастропаб Terra Cotta, изначально планируемый как "Dine, Drink and Dance" с пивом и средиземноморской кухней от европейского шефа, но потом вынужденный несколько упростить формат в виду местоположения на Гагаринской ул. - чего уж, не самого подходящего для приставки "гастро". В ресторане "Гуашь" появился устричный бар с неплохой витриной с охлажденными морепродуктами и аквариумом с живыми лобстерами. В Доме Композиторов открылся ресторан португальской кухни "Лиссабон", к сожалению, просуществовавший всего несколько месяцев. В начале марта состоялось официальное открытие клубного ресторана Royal Beach. Примерно в тоже время распахнуло двери французское бистро "У Жюля". В особняке Джакомо Кваренги в Пушкине заработал ресторан Daniel, провозгласивший себя будущим носителем хотя бы одной звезды Мишлена, ведь "в реставрацию старинного особняка и благоустройство его окрестностей вложены значительные средства, а из Стокгольма приглашен Эрик Видегард - известный шеф-повар и сомелье, неоднократно принимавший участие в проектах, получивших мишленовские звезды". На Загородном петербургский ресторанный рынок обрел ресторан Villa Urbana, перещеголявший все заведения города множественностью подвидов собственного меню, часть из которых можно попробовать только в определенные часы: Menu d'auteur, Voyage-menu, Детское меню, Breakfast-menu, Five o'clock, Grill-menu. На рубеже весны и лета на Петроградской появилось заведение с элементами паназиатской кухни - кафе "Чин-чин". Бывший шеф "Карла и Фридриха" открыл ресторан имени себя - "Дон Пепе". На месте пляжного ресторана Nikki Beach открылся пафосный PeSok. Бывшая "Дача 415" теперь "Сказка" - загородный ресторан от холдинга Ginza Project. Второе "пришествие" их же ресторана La Terrazza ознаменовалось сменой начертания его названия - в новом сезоне оно пишется как terrassa, то есть, без артикля и с маленькой буквы. Зона в районе Исаакиевского собора стала местом расположения не только Stroganoff Steak House, но и не менее многоместного ресторана "Гимназия", рассчитанного на 400(!) человек. Интересный проект ресторанного рынка и "новой" русской кухни - Le Borshch. Другой проект, в котором также сделали ставку на русскую кухню - "Hermitage Cafe". На Васильевском заработал "ДИП". "Конкорд" явил публике "Глянец". На IV этаже галереи бутиков "Априори" заработал ресторан "Lorenzo №5". На Соляном пер. - французский "Частный ресторан". Иными словами, премиальный сегмент ресторанного рынка Петербурга заслужил право чуть передохнуть. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]