 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Смена ресторанных концепций
Смена ресторанных концепцийСмена ресторанных концепций - очередной тренд нашего времени. Волна этого явления поднялась примерно пару лет назад, но до сих пор неясно, до какого размера она может вырасти. Вполне вероятно, на тотальную смену имиджа решится половина функционирующих ныне предприятий питания. Дело не в том, что все они вдруг стали неактуальны, - ресторан как живой организм, в нем постоянно происходят какие-то физиологические процессы, в т.ч. обменные, следовательно, некая смена "лица" даже закономерна. По статистике, модные рестораны что-либо меняют не реже раза в год. Цикл жизни заведений, рассчитанных на более взыскательную аудиторию, - около трех лет, демократичные рестораны могут позволить себе не меняться лет пять. Конечно, все зависит от "интересности" концепции. Глупо было бы отрицать наличие баров, кафе и ресторанов, ценность которых как раз в ее неизменности. Например, английская пабная культура не предусматривает ребрендинга. По такому же принципу устроены большинство классических семейных ресторанчиков старой Европы. В нашей стране пока, к сожалению, подобной тенденции нет. Дело в возрасте российского ресторанного рынка, он еще слишком молод, и, по сути, только начал формирование "устойчивой геологической платформы", которой предстоит стать фундаментом российских ресторанных традиций. Но перейдем к конкретным примерам, благодаря которым смена концепции ресторанов может быть отнесена к трендам - 2007. Лидирует по числу заведений, решившихся на смену концепции, ясное дело, Москва. Так, например, ресторатор Антон Карташев на месте почившего в бозе "Гульдена" открыл ресторан со своим именем. В новом ресторане "Карташевъ" по-прежнему четыре зала на сто тридцать посадочных мест, но кое-какие изменения в интерьере, к примеру, обилие фотографий семьи Карташевых на отреставрированных стенах из неоштукатуренного кирпича и антикварный медный самовар (для пущего антуража) на барной стойке. Какая-то неразбериха с меню: пришли французские повара, ушли французские повара, в итоге la carte получилась несбалансирована и, пожалуй, слишком "случайна". В общем, видно, что идея, положенная в основу новой ресторанной концепции, неплоха, но ее осуществление оставляет желать лучшего. А владелец сети кофен Coffe Bean Джерри Рудитцер задумал изменить концепцию своего ресторана на Сретенке - Simple Pleasures. Не рискнув (или не захотев?) самолично заниматься этим проектом, он пригласил на роль внешних управляющих г-д Ярославцева и Затуринского, вменив им в обязанности придать заведению лоска и гламура. В итоге двухуровневый ресторан приобрел следующее зонирование: на первом этаже барный зал с квадратной стойкой, деревянными столами и черными кожаными диванами с высокими спинками (по вечерам здесь ждут публику на пре-пати), на втором - в одном зале полумрак, в другом обилие солнечного света. Помимо интерьера изменения коснулись меню (картофельные дранники с красной икрой и сметаной, суп из щавеля, филе оленя в пряных травах), а также потенциально ожидаемой публики. Средний чек в перерожденном ресторане около $45. Если говорить о демократичном сегменте, то в контексте смены ресторанных концепций стоит упомянуть ТПК "Обжора". Она приняла решение обслуживать покупателей под новой торговой маркой "ЗАКУ-CITY". "До настоящего момента концепцию сети можно было охарактеризовать следующим образом: розничная сеть быстрого питания, максимально приближенная к местам скопления людей, главной особенностью которой является продажа широкого ассортимента сдобных русских пирожков по низким ценам. Новое название торговой марки подразумевает иное концептуальное прочтение бизнеса: сейчас это как мобильная, так и стационарная сеть городских закусочных, меню которых не ограничивается пирожками". Кстати, бренд был приобретен у новосибирской рекламной группы "Миф", и обошелся примерно в $12 тыс. В Петербурге волна ребрендинга поднялась годом раньше. Но 2007-й даже не подумал снизить темпы роста смены ресторанных концепций. Так "Барсук" в ТРК "Гранд Каньон" стал называться Munhell. Концепция ресторана Veritas "дополнена просветительской функцией и теперь направлена на развитие вкуса как в потреблении пищи, так и литературного". "Ангел" сменил вывеску на "Гурме клуб". Кафе "Дюшес" на Выборгской наб. стало "Айвой" (думается, смена ресторанных концепций данного заведения являлась замыслом владельцев еще на стадии открытия, ибо за два года кроме "Дюшеса" оно успело побывать "Хурмой" и "Гранатом"). "Анархист" в Иоанновском равелине Петропавловской крепости теперь работает как трактир "Меньшиков". Клубный ресторан Bridge Lounge, расположенный в непосредственной близости, прибавил к своему названию третье слово, став Pacha Bridge Lounge. Бар-клубы Jagermeister Hause изменили название и статус. Теперь это сеть пивных ресторанов Jager Haus. "Столичный" на Московском пр. (ранее именовавшийся "Бестер"), стал рестораном "Столица". The Temple Bar переименован в The Templet. В общем, все неоднозначно, но живенько. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]