 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Ресторанный бизнес, построенный на монопродуктеСпециализация ресторанного бизнеса на монопродукте была характерна для средне - и низкоценовых заведений т.н. периода развитого социализма. Впрочем, вывески, гласящие, что перед вами блинная, пельменная, чебуречная, бутербродная, котлетная вовсе не означали отсутствия внутри чего-либо съестного, помимо блюда, вынесенного в название. Сегодня ситуация с монопродуктами несколько видоизменилась. Часть заведений подобного толка выбрали для себя политику, тождественную предприятиям советской эпохи - те же пельменные и котлетные, только с обслуживанием через официантов или чаще - посредством линии раздачи, с внушительным ассортиментным перечнем, типа, котлеты такие и сякие, с добавлением этого и того, в такой или такой панировке. Другая часть заведений понятие "монопродукт" несколько расширила, провозгласив под ним основной ингредиент. Отсюда появились фиш- и стейк-хаусы, лапшичные, сэндвич-бары. Собственно, они и представляют собой очередной ресторанный тренд. Если говорить о передвижных и демократичных стационарных заведениях сетевого формата, то бессменными лидерами остаются три гениальных ресторанных бизнеса - концепции, построенных на монопродукте: "Крошка-картошка", "Стардог!s" и "Теремок - русские блины", самые активные игроки прошлого года в контексте наращивания "мяска" в виде открытия новых точек. Отдельного слова заслуживают такие бизнесы на монопродукте как сэндвич-бары. Примечательно, что в Петербурге число представленных в этом сегменте заведений неуклонно уменьшается (к примеру, не стало "Бутика" на Петроградской Стороне, очень скоро прекратит существование сэндвич-бар на Сенной пл.), тогда как интерес московских потребителей к бутербродным остается на прежнем уровне, и даже имеет небольшой прирост (по данным Лаборатории Анализа Ресторанных Предложений (Л.А.Р.П.) лояльность столичных жителей к сэндвич-барам и бутербродным в сравнении с 2006-м годом выросла на 3,5 процента, тогда как интерес петербуржцев упал на 12 процентов). Ресторанная общественность обеих столиц внимательно следила за развитием отношений московских монопродуктовых бутербродных концепций - "Пять звезд" и "Прайм", объявивших в марте с.г. о возможном слиянии. Собственники торговых марок - Аркадий Новиков с одной стороны, и инвестиционный фонд Delta Privat Equity Partners с другой, а также партнеры обоих подчеркнули, что речь не идет о поглощении, это "объединение на паритетной основе". Основная задача - стать лидером в бутербродном street retail, а возможно - и в формате office catering, что, по мнению участников процесса, станет возможным, если соединить опыт владельцев сети "Пять звезд" (читать: имя г-на Новикова) с возможностью привлечения дополнительных финансов владельцами "Прайма". Таким образом, никакого мезальянса: брак с расчетом, но практически по любви. Среди ресторанного бизнеса среднеценового сегмента, неустрашившихся монопродукта, особенно интересной показалась идея московского Noodle House, а по-нашему просто "лапшичной" "Дайкон", которая распахнула свои двери с помощью компании "Терра-Лэкс" на стыке зимнего и весеннего сезонов. Идея использовать лапшу в качестве монопродукта не нова (например, в Питере в подобном формате работает сеть "Макаронина"), вместе с тем, в случае "Дайкона" в меню присутствует более 20 видов японской, сингапурской, тайской, индонезийской лапши, а не просто различные добавки к пусть и качественным макаронным изделиям. Единственный нюанс: средний чек в Noodle House - $35, что в сознании потенциальной целевой аудитории все-таки чуточку слишком... Как бы не пришлось по прошествии года с момента открытия с горечью написать, мол, вот, еще одно интересное заведение не выдержало суровых российских реалий. Впрочем, дай Бог им здравствовать и через год, и через пять лет, ведь монопродукт - хорошая тема для ретсоранного бизнеса. Исключительно ярко свою партию за последние пол года разыграли стейк-хаусы. Пожалуй, самый крупномасштабный проект в данном формате - "Строганов стейк-хаус" на Конногвардейском б-ре Питера. 8 залов на 300 посадочных мест (общая площадь - 1250 кв.м.), оформленных в стиле art simple - с обитыми кожей стульями и обилием дореволюционных фотографий на стенах. Мясо, надо сказать, используют преимущественно австралийское - бычков зернового откорма, привезенное в Россию "с использованием особых условий хранения и транспортировки". И в этом ресторане, и в ресторане "Строганов-гриль" в Репино из него готовят несколько видов стейков, филе-миньон, котлеты на косточке, бефстроганов, фирменные колбаски. Кстати, минувшей зимой г-да Лялин и Мартыненко (одни из совладельцев "Строганов стейк-хаус") запустили в Москве потенциально сетевой проект Torro Grill. Как они говорят, это не стейк-хаус (в отличие от того же АРПИКОМовского "Гудмана", где они ранее работали). Среди основных отличий двух столь похожих форматов ассортимент ("у нас не только говядина, но также свинина, ягнятина, курица") и оборудование. Такого большого гриля больше нет ни в одном российском заведении: одновременно на гриле Parilla, приобретенном в Аргентине, можно зажарить около 60 стейков. Также он отличается наличием нескольких температурных зон, есть даже зона для "отдыха" мяса, где оно может храниться не менее 2-х часов без какого бы то ни было изменения своих потребительских свойств. Тем временем АРПИКОМ вывел на рынок новый бренд, и вновь это ресторанный бизнес, построенный на монопродукте - фиш-хаус "Филимонова и Янкель". Средний чек - $45, в основе меню - рыбный simple food (кстати, цена указана за целую рыбу, а не за 100г.). Также фиш-хаус выгодно отличают ежедневные поставки и ежедневное же обновление меню (в зависимости от имеющейся в наличии продукции). В сегменте премиальных ресторанов и ресторанов luxury специализация осуществляется на монопродукте ресторанного и даже элитного спроса. Несколько лет назад петербургский ресторан Le Paris объявил о намерениях открыть фуа-гра-бар, но, по ряду причин, идея так и не была осуществлена. Пока в Северной столице в данном контексте главенствует икра: только за первую половину 2007-го года в двух самых, пожалуй, известных отелях города открылось по икорному бару. Икорный бар в Grand Hotel Europe начал работать после реконструкции. Количество мест увеличилось до 60, исчезла холодильная витрина, не особенно вписывающаяся в имперский интерьер прежнего заведения, а водку и закуски теперь сервируют на двух элегантных тележках. Икорный бар в "Англетере" - по мнению его организаторов - "наиболее полно отвечает последним тенденциям ресторанного бизнеса": икру здесь предлагается потреблять прямо за стойкой. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]