 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратноЭкспансия на ресторанном рынке также может быть отнесена к трендам - 2007, причем движение происходило не только из дальнего зарубежья в столицу и из крупных российских городов в регионы, как это было годом раньше. Некоторые регионалы с успехом "обменивались" ресторанными концепциями, причем, те благополучно приживались на чужой территории. Вообще, ресторанная экспансия - явление традиционное для развитых (да и развивающихся) ресторанных рынков. По данным аналитиков, в следующие 3 года ресторанная экспансия станет еще более активной: сетевые предприятия питания до 20 процентов своих новых заведений откроют в удаленности от места дислокации главного офиса. Экспансия на российский ресторанный рынок зарубежных сетейНачать разговор о ресторанной экспансии - модели минувшего года - хочется с краткого обзора некоторых попыток западных компаний завоевать рублевое пространство. Как сообщает РБК, о своем интересе к России заявила японская сеть ресторанов Yoshinoya с оборотом более 1 млрд. долл. Эта компания, развивает одноименную сеть демократичных ресторанов формата casual dining со средним чеком около 5 долл. По данным РИА "Новости", в Японии рестораны Yoshinoya считаются недорогим местом, где можно быстро и довольно вкусно поесть такие блюда японской кухни, как большая чашка риса, поверх которого кладутся тонкие ломтики жареной говядины в особом соусе с луком и аналогичное блюдо из свинины. В 2007-м было объявлено об открытии пяти ресторанов в Москве и двух в Лондоне, - к слову, это первая попытка экспансии и выхода бренда на европейский ресторанный рынок. Чешская сеть "У Швейка" объявила о планах открытия 3-4 заведений в уральском регионе. Концепция этих ресторанов - "кухня чешских лесов и охотничьих сторожек", по мнению аналитиков, обязательно найдет понимание в России. Девелоперская группа "Ташир" совместно с бельгийским оператором рынка фаст-фуда Quick пообещала до конца 2007 года открыть четыре ресторана Quick, ресторанная экспансия ожидается в Калугу, Ярославль, Тулу и Москву. По словам Константина Солдатенкова, управляющего сети, за пять лет в России должно появиться 80 ресторанов под этим брендом, "в первую очередь в Москве, области и крупных областных центрах", позже начнется экспансия на ресторанные рынки ближнего зарубежья - Украины, Армении, Белоруссии, Казахстана. Совместное предприятие будет развивать сразу три формата - рестораны на фуд-кортах ТК, рестораны на торговых улицах (street retail) и отдельно стоящие рестораны на магистралях с возможностью сделать и оплатить заказ, не выходя из машины (drive-in). О своих амбициозных планах объявила и украинская сеть ресторанов быстрого питания "Пузата Хата", которая обещала открыть: в 2007-м - 17, в 2008-м - 20, в 2009 - еще 10 ресторанов. След на ресторанном рынке ближнего зарубежьяБыло бы ошибочным полагать, будто ресторанная экспансия строится исключительно в формате "все флаги в гости будут к нам". К примеру, украинские предприниматели заинтересованы в развитии ресторанного бизнеса и в Беларуси. А международная сеть кофеен Segafredo Zanetti Espresso открывает первое заведение по франшизе в Ереване. Как сообщает arminfo.info со ссылкой на генерального директора компании Valletta Entertaining Марине Жамкочян, до конца 2007-го года в армянской столице планировалось открыть два заведения этой сети. "Строительные работы этих двух классических coffee-house уже завершены, а конкретные сроки их открытия зависят не только от армянской, но и итальянской стороны, в частности, от сроков завершения дизайнерской работы", - проинформировала она. Примерно в то же время крупная австралийская сеть кофеен Gloria Jean`s Coffees тоже задумалась об экспансии, она продала франшизу украинской компании для развития сети в Киеве и регионах. За три года оператор планирует открыть около 50 заведений, инвестиции в которые оцениваются экспертами в$2-5 млн., - писал "КоммерсантЪ-Украина". Кроме Gloria Jean`s Coffees в Украине в этом сегменте пока никто не представлен. Планируется продавать и суб-франшизу Gloria Jean`s Coffees. "В среднем мы намерены открывать заведения каждые два-три месяца, если будут подходящие помещения",- отметила Людмила Соколовская, директор сети. Объявила о своем выходе в Украину и канадская сеть ресторанов быстрого питания Dixie Lee Chicken&Seafood, подписав договор франшизы Dixie Lee International с компанией Olgoria Holdings Ltd. Первое заведение должно быть подготовлено к открытию этой зимой, а в ближайшие пять лет Dixie Lee рассчитывает увеличить число ресторанов в Украине до 20-25. Компания Astera Oncor Kiev, являющаяся украинским представительством международной консалтинговой компании Astera Oncor, подписала договор о сотрудничестве с российской сетью ресторанов японской кухни "Тануки". В рамках соглашения Astera Oncor Kiev будет осуществлять услуги по подбору помещений для ресторанов российской сети в Украине. Как сообщили в компании, уже подписан первый договор аренды помещения для ресторана "Тануки" площадью 412 кв. м., открытие которого запланировано на текущую зиму. Обратный ход экспансии рестораторовЧто касается так называемой "обратной экспансии" рестораторов , то здесь все еще интересней. К примеру, ООО "Бразерс и компания", в 2007-м чуть ослабив хватку в открытии франчайзинговых ресторанов Sbarro на российских просторах, решилось заняться землей фараонов. По данным РБК daily, оно осваивает египетский рынок - выводит на него свои итальянские рестораны Viaggio. "Бразерс и компания" уже открыла в Египте представительство, в следующем году компания откроет 3-5 ресторанов Viaggio в Каире. Также в настоящее время идут переговоры о покупке местной египетской компании, в активе которой не менее шести точек в Каире и Шарм-эль-Шейхе. После покупки этой сети, скорее всего, произойдет ребрендинг под Viaggio. Средний чек каирского Viaggio составит $15, т.е. будет на 30% ниже московского. Мераб Елашвили не исключает, что в дальнейшем "Бразерс и компания" продолжит экспансию и выйдет и на другие иностранные рынки: ресторанные рынки Словакии, Польши, Литвы, Латвии, Азербайджана и Белоруссии. Нижегородские рестораторы планируют открытие в скором времени ресторана русской кухни в английском графстве Кент. Это станет одним из направлений сотрудничества между членами НРО "Нижегородский женский союз" и деловыми кругами Англии. В частности, мэр графства Кент готов "с полной отдачей" содействовать нижегородцам. ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" объявил об открытии ресторанов T.G.I. Friday's и "Il Патио" в Таллинне, выйдя таким образом на рынок Эстонии. По данным портала sem40.ru, в последнее время израильский ресторанный бизнес тоже ощущает экспансию ресторанов и все более заметный приток "русских денег". Российские бизнесмены не только обеспечивают стабильный доход дорогим ресторанам высшего класса, но и начинают инвестировать в эту отрасль серьезные средства. Благодаря сочетанию двух этих факторов - платежеспособного спроса и инвестиционного предложения - ресторанный бизнес в Израиле поднимается на новый уровень. В Тель-Авиве в этом году открылся роскошный ресторан Herbert Samuel, в который вложил деньги сын одного из известных российских "олигархов". Скоро неподалеку откроется еще один ресторан высшего класса - известный шеф-повар Ронен Доврат Блох сможет реализовать свою давнюю мечту благодаря другому инвестору из России. Миграция ресторанного бизнеса "от наших - к нам"Само собой, это совершенно не означает, что наших с вами российских инвесторов больше не интересует отечественный рынок. За минувший год было достаточно рестораторов, заявивших о планах экспансии на новые территории. Пермская ресторанная сеть Rest-Union собиралась открыть в Тюмени итальянский ресторан Casa Mia. Данное заведение должно было стать уже вторым проектом компании в этом сибирском городе. На очереди - крупные города Пермского края, а также Москва. Весной на челябинский ресторанный рынок обещали выйти с экспансией два крупных ресторанных бизнеса: екатеринбургский холдинг "Малахит" и сибирская сеть "Интеркино". Компании здесь готовы представить четыре проекта: фаст-фуды "Мак Пик" и "Донер Кебаб", кафе "Крошка-картошка" и "Холидей-пицца". Как писал "Коммерсантъ", честолюбивые планы вынашивала и новосибирская компания "Ресторатор", этим летом она собиралась открыть сразу два бара своей сети People`s в Красноярске. Инвестиционная емкость проектов планировалась на уровне $1,5 млн. До этого компания продавала только права на открытие баров под собственным брендом (сейчас работают три заведения - в Томске, Кемерове и Новокузнецке). Первый бар запланирован самым большим в сети - два этажа общей площадью 900 кв. м. Второй People`s - 600 кв. м. Выбор Красноярска объясняется высокой емкостью рынка и сравнительно низкой степенью конкуренции. В отличие от, например, Новосибирска, где помимо "Ресторатора" действует еще несколько компаний, управляющих более чем 15 заведениями, на рынке Красноярска до сих пор нет ни одной сети общественного питания, располагающей более чем тремя заведениями (пока местные ресторанные компании объединяют разноформатные проекты). "Мы рассматривали все города и решили, что Красноярск - это самый лучший в Сибири город для ресторанной экспасии ", - сообщил Олег Ионко, управляющий сети. Челябинским ресторанным бизнесом заинтересовалась нижегородская компания "Едок": она объявила об открытии двух ресторанов в деловом центре "Челябинск-Сити" (инвестиции 1,5 млн. евро). Эксперты и участники рынка считают проект "Едока" перспективным из-за недостаточной развитости челябинского рынка общественного питания, особенно демократичного ценового сегмента. При этом "аналитики отмечают высокую конкуренцию ресторанов в районе предполагаемого размещения нижегородских заведений" - пишет "Коммерсантъ". Экспансия в демократичном сегментеНаконец-то официально объявила об открытии своего первого заведения в Новосибирске петербургская сеть "Чайная ложка". Закусочная на 120 мест разместилась в торговом комплексе сети "Лента". В этом же здании - и производственный цех сети, который будет снабжать полуфабрикатами и готовыми блюдами остальные новосибирские заведения "Чайной ложки". До конца этого года местная сеть "планирует" разрастись до восьми заведений, половина из которых разместится в торговых комплексах "Ленты", а половина будет работать на отдельных площадках. По данным портала 59.ru, "Чайная ложка" очень скоро может появиться и в Перми. Сейчас в компании этот город рассматривают в качестве "оппонента" Екатеринбургу. Участники рынка считают, что в краевом центре рынок закусочных еще не насыщен. Эксперты уверены, что с открытием филиала дела компании в Прикамье пойдут в гору, и она сможет составить конкуренцию местному блинному "монстру" - "Сковородке". И петербургская компания "Транзас" пошла по пути экспансии - открыла в Алма-Ате первый в Казахстане развлекательный комплекс виртуальной реальности "Транс-Форс". Каждый посетитель при входе получает персональную ID-карту, с помощью которой можно осуществлять заказ через систему электронного меню и оплачивать услуги комплекса. Все столики в ресторане оборудованы персональными мониторами и пультами управления. "Согласно договоренности с компанией-разработчиком мы собираемся в ближайшее время развернуть целую сеть комплексов "Транс-Форс" не только в Алма-Ате, но и других крупных городах Казахстана. Ведь, прежде всего, "Транс-Форс" интересен нам не как отдельный бизнес, а как сетевой проект", - сказала ИА "Росбалт-Петербург" управляющий директор комплекса в Казахстане Ольга Жукова. На рынок Северной столицы вышла московская сеть пивных ресторанов "Бирлайн". Первое петербургское заведение "Бирлайн" на 106 посадочных мест открылось на Караваевской улице, в арендованном помещении площадью около 300 м2. Инвестиции в его открытие составили около $400 тыс. Также владельцы намерены открыть на петербургском ресторанном рынке одноименное бистро и, возможно, ресторан азиатской кухни "ТайЧай". Новые заведения могут распахнуть двери в мае 2008 года, - пишет "Деловой Петербург". Региональные рестораны покоряют Москву, московские - регионыСибирская сеть фаст-фуда "Подорожник" в 2008 году выходит с экспансией на московский ресторанный рынок. По оценке участников бизнеса, минимальный бюджет вхождения в выбранном "Подорожником" формате составляет 30 млн. руб. Но для рынка Москвы эта цифра будет значительно выше. О выходе на нижегородский ресторанный рынок объявил московский холдинг Lite Life, который был полон решимости открыть в городе ресторан японской кухни. По данным "Ведомостей", московская компания "Маркон", развивающая сеть уличного фаст-фуда "Стардог!s", посматривает в ту же сторону: она в третий раз пыталась выйти на этот рынок. Партнером компании в Нижнем Новгороде должен был стать предприниматель Алексей Носов, который развивает сеть "Слоеный пирожок". В 2004 и 2005 гг. "Маркон" столкнулся с трудностями в выборе площадок на улицах города и теперь намерен открывать точки "Стардог!s" на фуд-кортах торговых центров и АЗС. Московский ресторатор Роман Рожниковский намерен вывести сеть ресторанов "Грабли" в регионы по франчайзингу. Предполагается, что открытие одного заведения обойдется потенциальным партнерам в $2 млн., - сообщает "РБК daily". Стоимость франшизы, рекламы и обучения персонала - еще около $200 тыс. В перспективе региональные представительства будут приносить прибыль в размере 5-6% от оборота. Сейчас "Грабли" существуют в двух форматах: современном и концептуальном. Концептуальный формат - это сочетание богатого изысканного интерьера и free-flow-обслуживания. Современный формат - упрощенный, унифицированный. Именно его "Гастрономическая академия Рожниковского" планирует продавать по франчайзингу. В начале следующего года в Перми появится московская "Шоколадница", на данный момент сеть приняла окончательное решение об экспансии - заключен договор с гипермаркетом "Семья", где разместится первая кофейня компании. Как заявила директор по развитию сети Наталья Черемесинова, они планируют выйти на рынок Перми к 2008 году. Затем открыть еще 4-5 кофеен. Вообще на данный момент политика компании направлена на создание кофеен в городах - миллиониках. Именно поэтому сейчас ведутся переговоры в Калининграде, Самаре, Красноярске, Екатеринбурге и Новосибирске. "Мы не займем нишу семейных ресторанов, наши кофейни будут носить деловой формат, - это место, где можно пообщаться, выпить кофе. Цены будут ниже, чем в Москве", - сообщила г-жа Черемесинова. Как сообщил генеральный директор группы компаний "Норма" Вадим Юсупов, на 2008 год в Перми запланировано открытие нескольких ресторанов под марками московской компании "Росинтер". Так, было объявлено, что весной откроется первый в Перми ресторан "Сибирская корона" на 60-70 посадочных мест. Кроме того, ресторанное подразделение "Нормы" занято поиском помещения под американскую марку "Росинтера" - Fridays. На 2008 год также запланировано открытие ресторана русской кухни "1-2-3", еще одного пивного ресторана и сети кофеен. Московская сеть пивных ресторанов "Колбасофф" планирует экспансию в Новосибирск. По сообщению пресс-службы компании, выход запланирован на вторую половину 2008 года. Сеть будет развивать непосредственно управляющая компания "Арпиком". Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]