 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисковНесмотря на то, что диверсификация, получившая достаточно широкое распространение в российском ресторанном бизнесе, отнесена специалистами к трендам 2007, по большому счету, в ее основе - неуверенность, вызванная подспудным ожиданием нестабильности того или иного сегмента ресторанного рынка, желание "взять" не только свою, но и чужую потенциальную аудиторию, тем самым подстраховавшись. С одной стороны, решение работать в смежных форматах, действительно, шаг оправданный и экономически целесообразный. С другой, - трудно избавиться от мысли о распылении сил, причем, с точки зрения не только выстраивания торговой марки и формирования ее активов, но также - операционного управления. Тотальной диверсификации ресторанного бизнеса никто не прогнозировал, вместе с тем, 2007-й год стал первым в "пятилетке", посвященной этому тренду. По оценкам Лаборатории Анализа Ресторанных Предложений (Л.А.Р.П.), до 2012 года не менее 30 процентов сетевых ресторанных проектов попробуют силы в новых для себя направлениях. Пока же численность дерзнувших не столь высока. Среди тех, кто был наиболее интересен в своих дерзаниях - московская "Кофемания", минувшей зимой явившая миру "Узбечку". Новый ресторан формата "фри-фло", рассчитанный на 50 посадочных мест, открылся на 2-м этаже аэропорта "Домодедово". Средний чек - 20 долларов - позволяет отнести заведение к среднеценовому сегменту данного формата, что, принимая во внимание местонахождение "Узбечки", совершенно оправдано. Интерьер стилизован под этнический, и это так же не выбивается из общей концепции: виноградная лоза и печь тандыр - в интерьере, мясной рулет на пару, наваристый лагман и ароматный шарбат - в меню. "Шоколадница", годом ранее впустив в свои кофейни кусочек Страны Восходящего Солнца под видом суши-баров "Ваби-Саби", запустила еще два ресторанных бизнеса, не связанных напрямую с основной специализацией: сеть кафе "Блинница" и "Сити-бургер". Заведения первой представляют собой адаптацию классических блинных под нужды и вкусы сегодняшних потребителей (нижнего сегмента среднего класса), - со средним чеком около 200 рублей и блинным меню "унимонд", в котором блины с творогом, мясом, грибами, есть даже блины "по-мексикански", что, к слову, звучит несколько фривольно, ну да Бог с ним. Заведения второй - порядка 20 видов гамбургеров для приверженцев американизированного образа жизни и неприятелей передвижного фаст-фуда, коим столь насыщена Белокаменная. Владельцы одной из самых крупных питерских сетей кафе-кондитерских - "Сладкоежки" также пошли по пути дивесификации ресторанного бизнеса - открыли "Ром-бабу". Вопреки "сладкому" названию, "Ром-баба" - также яркий пример данного тренда, т.к. была запланирована "питейным заведением с сытной мясной кухней". В меню - блюда, приготовленные с добавлением рома, как то: салат "Романс" из стружки огурца с коктейльными креветками и пармезаном, суп-крем "Романтика", приготовленный из раков с белым вином, отбивной поросенок "Рома" с рагу из шампиньонов и вешенок. Средний чек в заведении, рассчитанном на 60 посадочных мест, 600 руб., основная аудитория - посетители соседней "Сладкоежки", застигнутые врасплох чувством голода. Во всех трех примерах ресторанная диверсификация строилась на "утяжелении" гастрономического предложения: от чашечки кофе к лагману, блинам, гамбургерам и свиным отбивным. Вместе с тем, серьезная доля грядущих проектов в этом контексте будет строиться на упрощении, облегчении ресторанных предложений с точки зрения и объема, и технологий. Яркий пример такой диверсификации - распивочная "Море водки", открытая в Северной столице ресторанной группой "Тритон" (правда, просуществовавшая по ряду причин весьма непродолжительное время). К слову, по этому же принципу в свое время сыграл питерский "Конкорд", наряду с премиальными ресторанами и ресторанами класса "де люкс", открыв сеть народных ресторанов "Блиндональтс". Да, собственно, и Ginza Project, создав успешный бренд "Япошка". И собирается сыграть тандем г-д Фейгельмана и Львовского, присовокупив к ресторанам "Русская Рыбалка", "Карл и Фридрих", Pesok сеть демократичных пивных баров. Один из самых известных петербургских рестораторов Игорь Мельцер ("Матросская тишина", "Сардина" и пр.) весной завершил рестайлинг ресторана "Зов Ильича". Когда заведение открылось, стало очевидным: случился не рестайлинг, а тотальная смена формата. Теперь под вывеской "Зов Ильича" работает небольшая закусочная. Таким образом, ресторанная группа г-на Мельцера также внесла лепту в то, что диверсификация ресторанного бизнеса отнесена к тенденциям - 2007. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]