 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Кейтеринг | Персонал кейтеринговой компании
Персонал кейтеринговой компанииКак и в любом другом виде бизнеса, построенном на сервисе, в кейтеринге очень многое зависит от персонала. Насколько он профессионален, настолько же повышается вероятность успешности дела в целом. Причем речь идет не только об официантах или других сотрудниках, работающих с гостями. Профессионализм менеджера по продажам важен не меньше, а, зачастую, даже больше, - ведь в противном случае официанты будут уже не нужны. Итак, персонал кейтеринговой компании, специализирующейся на выездных банкетах и фуршетах (как всегда, рассматриваем усредненный вариант). Для начала кто-то должен собрать информацию по площадкам, возможности аренды мебели, субподрядчикам (например, дизайнерам, занимающимся оформлением интерьеров), организаторам "зрелищ", а также дополнительных услуг (скажем, монтажу гардероба). Назовем его "менеджером проекта". Когда на горизонте появится потенциальный заказчик, разговаривать с ним надо "во всеоружии": недопустимо начинать переговоры, не имея четкого представления о наборе и стоимости предложения. Должно быть, по крайней мере, трое сотрудников, занимающихся привлечением клиентов. Функционал менеджеров по продажам в кейтеринговой компании можно поделить следующим образом: один работает с будущими молодоженами, другой отвечает за корпоративы, третий - "дружит" с event-агентствами и "держит руку на пульсе", т.е. постоянно находится в курсе планируемых симпозиумов, конференций, более-менее значимых семинаров. В обязанности этих менеджеров входит не только поиск заказчиков, но и "ведение" их до стадии заключения договора. В зависимости от вашего штатного расписания, подписывать договор может как сам менеджер, так и некто, рангом выше - скажем, тот же менеджер проекта или директор. Здесь важно учитывать компетенцию менеджера по продажам, а также степень погружения в ваши возможности. На данной стадии заказчик может предъявить требования, с которыми вам будет сложно (невозможно?) справиться, например, пожелать присутствия на корпоративе "звезды", через чур смелого оформления площадки, редких заморских яств. Менеджер, заключая договор, будет действовать исключительно по вашим инструкциям, тогда как человек более компетентный в возможностях, способен на "быстрое реагирование" сообразно условиям заказчика. Учтите этот момент, при подборе персонала в кейтеринговую компанию. Скажем, вы не занимаетесь приглашением "звезд", но клиент готов выложить хорошие деньги, которые (вы это знаете, а менеджер вполне может не знать) способны перекрыть сумму, затрачиваемую вами, если обратитесь в соответствующее event-агенство. Собственно, это и называется "быстрым реагированием" - возможностью моментального принятия нестандартных решений. Если все же вы решаете, что заключать договор должен менеджер по продажам, тогда четко проинструктируйте его относительно неприятия скоропалительных решений - "к сожалению, мы этим не занимаемся" он сможет сказать и чуть позже. Когда заказчик перестает быть потенциальным, становясь фактическим, самое время приступить к претворению его пожеланий в жизнь. Здесь в игру вновь вступает представитель кейтеринговой компании - менеджер проекта. Теперь в его зону ответственности входит заключение договоров со всеми задействованными в заказе субподрядчиками, аренда площадки (напомним, осматривая будущее место проведения мероприятия, следует обратить особое внимание на техническое состояние инженерных коммуникаций), просчет необходимого количества продуктов и напитков, составление ТЗ на закупки. По мере приближения "часа икс", на сцену выходит еще один игрок команды под кодовым названием "Персонал кейтеринговой компании" - человек, отвечающий за снабжение. Так и назовем его - "менеджер по снабжению". В зависимости от формата банкета или фуршета, ему предстоит либо заключить договора с поставщиками, либо закупить необходимые ингредиенты в мелкооптовом магазине (типа Metro). Первый вариант предпочтительней при наличии более-менее постоянных заказов, второй - при отсутствии мест для хранения напитков и продовольствия. Впоследствии, менеджер по снабжению может взять на себя обязанности шофера-экспедитора, доставляющего блюда, оборудование, посуду до места назначения. Иногда (особенно в самом начале деятельности, пока не совсем ясно, как пойдут дела), обязанности, связанные со снабжением перекладываются на плечи менеджера проекта. Остальной персонал кейтеринга может быть как приглашаемым под конкретные мероприятия, так и штатным. Опять же, все зависит от качества работы менеджеров по продажам (и, соответственно, количества заказов). Наличие или отсутствие в штате шеф-повара - вопрос спорный. Если компания не планирует частой смены меню, без креативной единицы легко можно обойтись (иногда рациональнее взять вместо шефа хорошего управленца или технолога). Другое дело - разработка меню чуть ли не под каждого заказчика, сезонные обновления предложений, какие-то особо сложные в изготовлении блюда, предусматривающие наличие самой высокой компетенции и профессионализма. Тогда идеальный вариант - шеф-повар с явными лидерскими качествами, хороший организатор и грамотный технолог. Разумеется, такой специалист стоит немалых денег, но, если вы пришли в кейтеринговый бизнес надолго, это, пожалуй, ваш случай. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]