 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Кейтеринг | Кейтеринг и санитарные правила
Кейтеринг и санитарные правилаКакое-то время назад федеральная пресса пестрела заголовками, согласно которым в Красноярске во время губернаторского бала около 300 человек отравились некачественной пищей. По данному факту было возбуждено уголовное дело, и в ходе следствия установили, что кейтеринговая компания пренебрегла санитарными нормами, все случилось именно из-за этого. Наверное, будет нелишним вопрос, остался ли виновный оператор среди кейтеров. Почему-то думается, что он через какое-то время вышел на рынок под другим названием. В такой ситуации болезненно потерять лояльность аудитории (а если пригласили кормить на губернаторском балу, фирма была не самая плохая), но в разы болезненней из-за досадного происшествия лишится четко работающего бизнеса. Кто же мог быть виноват в произошедшем? Вопрос риторичен, ибо ответ на него - все. Возможно, санитарный промах в кейтеринге был допущен на стадии закупки продовольствия. Нередко снабженцы игнорируют качественные удостоверения на мясо и рыбу, чем охотно пользуются недобросовестные поставщики. Проверяя наличие сертификатов соответствия, нелишним будет проверить и другие необходимые документы (справки), в частности - качественные удостоверения и гигиенические сертификаты. Внимательно сравните номера документов, сроки действия, даты выдачи, печати. Для алкоголя - дату розлива, марки, годность и т.д. Хотя в нашей стране без особых проблем можно достать практически любую бумажку, подтверждающую наличие качества при его полном отсутствии, но все же в поддельных документах гораздо выше риск несоответствий. И потом, визуальную оценку продукции тоже еще никто не отменял: внимательно осмотрите продукт на предмет его физико-химических свойств. Ингредиенты, не отвечающие требованиям, не стоит брать, даже если на них установлена чрезвычайно привлекательная цена. Помните, осетрина бывает только первой свежести, при малейшем несоответствии оной легко можно поплатиться и бизнесом, и головой. Повара, принимающие товар, также должны были доложить вышестоящему руководству о поступлении на склад некачественной продукции. Если этого не последовало, значит, ответственность де-факто ложится уже на поваров. Они могли просмотреть, не заметить изъянов (достаточно даже самого легкого налета или слизи там, где этого быть недолжно, чтобы потребители отравились). А могли - смолчать (здесь речь об "укрывательстве" менеджера по закупкам или нахождении с ним в доле, если имели место откаты). Впрочем, возможно в кейтеринговой антисанитарии и такое, что товар прибыл на склад надлежащего качества и в сопровождении всех необходимых документов, подтверждающих это. В таком случае, имеет смысл проверить условия хранения продукции. Мы все искренне негодуем, когда контролирующие органы, пришедшие к нам с очередной проверкой, выписывают нам штрафы. Вместе с тем, санитарные правила все еще действительны. Например, вышеозвученное отравление могло повлечь за собой банальное несоблюдение правил товарного соседства или температурного режима хранения. Конечно, далеко не во всех случаях небольшого (с нашей точки зрения, но не точки зрения контролирующих органов) отклонения от правил, следуют столь плачевные последствия. Но на самом деле, если есть хотя бы малейший риск, стоит перестать относиться к правилам столь попустительски. Кстати, порча продуктов могла произойти и во время приготовления блюд. Повара, уважающие тех, кто будет есть их стряпню, работают в перчатках. Но, как ни странно, в нашей стране 80 процентов поваров готовят голыми руками. Надо ли говорить, что среди работников кухни вполне могут оказаться люди, игнорирующие элементарные правила личной гигиены, и тогда в отравлении гостей мероприятия не будет ничего удивительного. Второй путь превращения качественных ингредиентов в некачественные блюда - нарушение правил термической обработки. Во времена, когда стала чрезвычайно популярной сырая и полусырая рыбная и мясная кухни, риск отравления чрезвычайно высок. Кейтеринговая компания, санитарному состоянию на которой уделяется должное внимание, должна быть абсолютно уверена в отменной свежести ингредиентов, подаваемых в виде суши, сашими, севиче, тар-таров и карпаччо. Если такой уверенности нет, лучше отказать заказчику мероприятия в подобных позициях. Впрочем, даже если качество продуктов не вызывает никаких нареканий, сырая кухня в режиме выездного обслуживания наименее предпочтительна. Как известно, срок годности суши - не более 2-х часов, если вам не уложиться в эти сроки, не стоит и вносить сырые блюда в меню. (Речь не идет об овощах и фруктах.) Существует еще несколько вариантов, при которых кейтерингом нарушились санитарные правила. Не исключен факт наличия кишечных микробов, ведь среди российских поваров считается совершенно нормальным в случае недомогания выйти на работу и, как ни в чем не бывало, встать к плите. Во-первых, к врачам наши люди обращаться ой как не любят, во-вторых, редко какой работодатель это потерпит, особенно если речь идет о горячем для кейтеринговой компании времени - например, преддверии новогодних праздников. Также на качество блюд могла повлиять перевозка, - чего уж говорить, при трафике, наличествующим в больших городах, на доставку продукции тратится больше времени, чем это можно считать рациональным для сохранности ее физико-химических свойств. Наиболее ответственные компании оформляют подобающим образом свой транспорт, закупают специальное оборудование, т.е. заботятся о санитарии, о сохранности продукции и желудках гостей мероприятия. Небольшие компании, которые еще не раскрыли собственный потенциал, зачастую, не имеют на это средств. К сожалению, это российские реалии… Но. Не соблюдая элементарных санитарных правил, этот кейтеринг рискует так никогда и не встать на ноги. Здесь важно четко понимать: здоровье и удовольствие потребителей - единственно возможный шанс на ваше благополучие. Так не рискуйте своим добрым именем ради копеечной экономии и ерундовой выгоды. Кадрина Айситулина
|
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]