Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Кейтеринг | Меню и комплектация кейтерингового производства
Меню и комплектация кейтерингового производства
Считается, что современный кейтер должен держать руку на пульсе времени, и при необходимости иметь возможность предоставить своим заказчиком "любую прихоть за их деньги". В данном случае под прихотью имеется в виду меню, - например, кошерное, халяль, вегетарианское, детское, диетическое и т.д. На самом деле, лишь некоторые компании имеют в арсенале такие блюда. По большому счету, вероятность подобных заказов не слишком велика, так что данное утверждение кажется довольно спорным. Другая крайность - составить по 5-7 рецептур для каждого из курсов, и ограничится этим, что тоже непозволительная роскошь.
Думается, истина посередине. Меню кейтеринговая компания должна иметь для всех типов обслуживания, которое практикует (банкет, фуршет, кофе-брейк, пикник и т.д.), причем в нескольких экономических вариантах. Если речь идет о доставке готовых обедов - имеет смысл сделать меню цикличным (например, на каждый день недели, с ежемесячным обновлением и повтором на третий-четвертый месяц). Во всех других случаях предоставьте заказчику возможность выбора отдельных блюд (a la carte, но в "оптовом" контексте) или предложите комплексные программы.
В том, что касается кейтерингового производства, легче, конечно же, компаниям, работающим на базах предприятий питания. Им не надо задумываться о технологическом проектировании кухни (благо она уже есть, остается лишь выбрать время ее минимальной загрузки), а также выборе теплового, холодильного, электромеханического оборудования и посуды для готовки. Если речь идет об организации ресторана выездного обслуживания как самостоятельной бизнес-единицы, то начать надо именно с кухни, ибо от ее площади, мощности, комплектации оборудованием в первую очередь зависит ассортимент кейтера. Бывают исключения, при которых во главу угла ставится ассортимент, и кухня проектируется уже под него, например, если кейтер решает заняться доставкой пиццы или суши. Отчасти этот вариант проще (хотя, разумеется, тоже обладает собственной спецификой).
Допустим, помещение для кейтерингового производства найдено (помимо прочего крайне важно его месторасположение, наличие удобных подъездных путей и т.д.), сделана вытяжная вентиляция, проведена канализация, установлены все необходимые мойки, есть газ и/или электричество, заключен договор на вывоз мусора и т.д. Установлены холодильные и морозильные шкафы, хорошая плита с духовкой, возможно - параконвектомат. И кажется, что основные работы позади. Да, но только отчасти. Кейтеринговый бизнес (как и любой другой) не допускает невнимательности. Скажем, у вас предусмотрено место под стиральную машину для столового белья и формы персонала или заключен договор с прачечной? На чем вы будете доводить до готовности пищу на выезде (если это предусмотрено технологией)? Как решен вопрос с возможными проблемами в обеспечении электропитания? Что с посудомоечной машиной?
Разумеется, автомобиль, на котором собираетесь доставлять продукцию, должен иметь санитарный паспорт, это даже не обсуждается. Помимо санпаспорта, желательно, чтобы внутри он был оборудован закрепленными стеллажами или хотя бы полками с бортиками (чтобы благополучно довести заказ до клиента). Много неучтенных оказывается и среди вопросов, посвященных поварской, транспортировочной и сервировочной утвари. Например, тележки, которые помогут при разгрузке, и достаточное количество подносов к ним. Помните, что вам придется доставлять и блюда, и посуду. Что касается мебели, так необходимо подумать не только о столах и стульях для гостей, но и о буфетных столах, а также, если это предусмотрено форматом мероприятия, сервировочных столиках.
Еще один вопрос кейтерингового производства - термоконтейнеры или гастронормы, в которых чаще всего поставляются блюда, - их по возможности приобретайте различных объемов. Термоконтейнеры при выездном обслуживании играют роль хранителей не только тепла, но и холода: мороженое, популярные ныне сорбеты и граниты, лед для коктейлей - их качество также нужно благополучно сохранить. В процессе приготовления пищи непременно понадобится слайсер, процессор с несколькими насадками, блендер для приготовления соусов и крем-супов, кухонные весы с различными ценами делений. Не обойтись без толстостенных сотейников, кастрюль различной вместимости, сковород, разделочных досок, поварских ножей etc.
Разумеется, все, что написано выше - относится к небольшой кейтеринговой компании, т.к. операторы, планирующие одновременное обслуживание мероприятий численностью свыше 100 человек, должны проектироваться по более строгим законам.
Кадрина Айситулина
|