 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Кейтеринг | Доходы и расходы кейтеринга
Доходы и расходы кейтерингаГоворя о рентабельности кейтерингового бизнеса, операторы единодушны в том, что доходным его может сделать лишь обслуживание возможно большего числа заказов. Казалось, организация банкета на 20-30 человек со стоимостью, допустим, 80-100 долларов с человека, должна быть выгоднее, чем доставка обедов в офис на ту же сумму. Но практика показывает, что это не всегда так. Об этом стоит задуматься еще на стадии вхождения в бизнес. Организация выездного питания - совсем не та сфера, в которой вас ждут легкие деньги. Порог вхождения ниже, чем при открытии стационарной точки, рассчитанной на полную кухню. Вместе с тем, окупаемость тоже ниже. Считается, 30-35 тысяч долларов может хватить на организацию небольшого производства, позволяющего готовить обеды для нескольких компаний (те же средства придется инвестировать в случае направленности будущей кухни на обслуживание мероприятий численностью до 35-40 человек). Во втором случае необходимо четко понимать, что, по крайней мере, в половине стационарных ресторанов среднеценового сегмента есть возможность организации банкета для подобного числа присутствующих. А психология потенциальных заказчиков такова, что они скорее обратятся за приобретением этой услуги в ресторан, чем в кейтеринговую фирму. Другое дело, банкеты с числом приглашенных более 100 человек. Редко какие ресторанные залы могут вместить столько. Но для организации соответствующего производства, инвестиции нужны также соответствующие. Доходность кейтеринга увеличивается по мере того, как руководители компаний начинают уделять серьезное внимание нематериальным мотиваторам своих сотрудников. Сюда относятся и датируемые обеды в офисах, и проведение всевозможных корпоративов, в том числе, тимбилдинг-мероприятий с выездом на природу. Как популяризация культуры питания вне дома играет на увеличение количества ресторанов, так образование высшего и среднего менеджмента способствует процветанию кейтеринговых компаний (работающих с юридическими лицами). Для дальнейшего увеличения спроса со стороны как юридических, так и физических лиц, нужна экономическая стабильность, и хоть небольшой, но постоянный рост уровня доходов населения. Если говорить о раходах кейтеринга, то здесь очень важно учесть все затраты. Кейтеры, как правило, не имеют единого ценника на проведение банкетов, ибо он "собирается" наподобие конструктора, и зависит от очень многих факторов. Прежде всего, от количества людей, потом - от желаемого месторасположения площадки, дополнительных услуг - скажем, приглашения модератора или конферансье, и только в третью очередь - от меню. Например, от "опта" - увеличения числа присутствующих гостей, итоговая стоимость в пересчете на одного человека может быть существенно снижена. То есть, хороший банкет для тысячи человек можно сделать и за 1000 руб. с особы, но если на мероприятии ожидается не более 50 человек, стоимость может увеличиться в 2-2,5 раза. Примечательно, что банкетный кейтеринг - сегмент ресторанного бизнеса, в котором заказчик не любит экономить. Он, конечно, внимательно проанализирует предложения операторов, обязательно сравнит их по качеству, но не станет выгадывать, где на "5 копеек" дешевле. Корпоративные вечеринки, банкеты, фуршеты и прочие мероприятия юридических лиц бывают, чаще всего, приурочены к событию: дню рождения кого-либо из руководства, юбилею фирмы, завершению крупного заказа (на них приглашаются важные для компании лица - партнеры, поставщики и т.д.). Частные заказы также происходят, чаще всего, по поводу праздничного события. А где праздник - там мы склонны позволять себе нечто большее, лучшее, соответственно, более дорогое, чем в обычные дни. Для нас главное, чтобы мероприятие прошло "на уровне", и потом не было мучительно больно за бесцельно выброшенные деньги. Вот почему, кейтер не должен экономить на декоре, численности обслуживающего персонала или развлекательной программе, - все это способно сделать картинку события менее яркой, чем предполагает заказчик, следовательно, исполнитель не получит ожидаемый от кейтеринга доход. Стоит отметить, что большинство кейтеринговых компаний стараются предоставить своим клиентам максимальную свободу в том, что касается возможности уменьшения или увеличения стоимости мероприятия (можно варьировать ассортимент блюд, количество участников, время и место проведения, сценарий, привлечение модельных агентств, event-компаний и т.д.) Несмотря на все затраты, наценка на блюда и, как следствие, стоимость питания на одного человека при организации кейтеринга примерно в 1,7-2 раза ниже, чем в классическом ресторане. Подобная политика объясняется несколькими причинами. Прежде всего, организация кейтеринга равнозначна единовременному заказу большого количества посадочных мест в заведении. К тому же в стандартную наценку ресторана входят зарплата сотрудникам сервиса и производства во время отсутствия посетителей, расходы на охрану, содержание гардероба, парковки и т.д. Очевидно, что эти и многие другие расходы не должны включаться в стоимость выездного обслуживания. Но так же, как в ресторанах, в кейтеринговых компаниях помимо понятной организационной части расходов, есть расходы на оперативное управление. В том числе, на организацию рекламной стратегии и продвижение услуг компании на рынке. Сюда можно также отнести инвестиции, необходимые для разработки и внедрения различных маркетинговых акций в качестве стимулирования продаж и увеличения числа заказов. Не стоит забывать и о средствах, необходимых для создания имиджа конкурентоспособности продукта. Так что раход в кейтеринге существенен, осталось пожелать, чтобы доход был выше. Кадрина Айситулина
|
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]