 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Кейтеринг | О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
О ресторанной доставке и столовых на предприятияхБанкетное обслуживание считается лакомым кусочком кейтеринга, однако конкуренция в этом сегменте столь высока, что за новых заказчиков кейтерам приходится в буквальном смысле бороться. Другое дело - демократичный сегмент выездного обслуживания, в котором ставка делается не на высокий чек, а на оборот. Условно этот сегмент можно поделить на организацию производственных столовых или столовых в бизнес-центрах и доставку обедов на дом или в офисы. За счет того, что потенциальные заказчики в демократичном сегменте гораздо многочисленнее, прибыль, получаемая игроками, организующими, например, корпоративное питание, сопоставима с прибылью от проведения банкетов. Этот бизнес в России также начал развиваться в середине 90-х, вместе с выходом на отечественный рынок потребителей услуги - крупных западных компаний, для которых корпоративное питание давно уже стало неотъемлемой частью социального пакета, предоставляемого сотрудникам. Вслед за ними сначала в Москве, а потом и в других городах нашей многострадальной Родины начали открывать свои офисы такие операторы как британский Compass и французский Sodexho Alliance. Не отставали от них и рестораторы: во многих заведениях - независимо от величины среднего чека - стали вводить возможность заказа обеда на дом или в офис. Схема работы отдела доставки блюд в ресторане достаточно проста и потому весьма удобна. Оператор, принимая заказ, выясняет предпочтения потенциального клиента, отвечает на его вопросы относительно состава и способа приготовления того или иного блюда (если таковые следуют), предлагает различные варианты сопровождения, как то: алкогольные и безалкогольные напитки, соусы, десерты и т.д. Не забывает уточнить, сколько надо комплектов приборов (если речь идет, например, о дальневосточной кухне). Выясняет адрес доставки и повторяет заказ. В большинстве случаев, заказать доставку можно и через сайт кафе или ресторана. Львиная доля на рынке ресторанной доставки приходится на прояпонский и проитальянский фаст-фуд - суши и пиццу. Примечательно, что лидирующая в обсуждаемом сегменте на Западе китайская кухня, в России не имеет столь широкого распространения, так что доставка блюд Поднебесной - довольно редкое явление на наших предприятиях недомашнего питания. Первопроходцами корпоративного питания на просторах России можно считать компании "КорпусГрупп", специализирующуюся на производственно-хозяйственном аутсорсинге, и ранее упоминаемую Sodexho Alliance. Рассматривая доставку готовых блюд в офисы, хочется заметить, что в этом бизнесе существует два основных подхода. В первом случае пища доставляется в индивидуальных боксах с последующим разогревом в микроволновых печах. Во втором - в теплосберегающих емкостях, но только если у компании-заказчика есть возможность выделить помещение для расфасовки. Доставкой обедов в офисы занимаются преимущественно небольшие кейтеринговые компании. Впрочем, и корифеи в стороне не остаются. Например, у компании Parad Catering данной услугой пользуются около 20 процентов заказчиков, у Sodexho - около 17 процентов. Похожим образом обстоят дела и в стационарном демократичном сегменте. По мнению специалистов департамента корпоративного питания "Росинтер Ресторантс", "…За 350 тыс. долл. можно закупить собственное оборудование и организовать в бизнес-центре кафе на 400 посадочных мест. В столичных бизнес-центрах обычно работает от 1 до 7 тыс. "белых воротничков". Практически каждый третий из них питается в кафе. Это обеспечивает проекту высокую рентабельность". Маркетологи считают, что сейчас охвачено около 30 процентов потенциальных заказчиков корпоративных кейтеринговых услуг в их стационарном варианте. Большая часть приходится на города - "миллионники", в частности, Москву и Петербург, где строится огромное количество бизнес-центров. С другой стороны, именно в крупных городах больше предприятий, имеющих в штате собственных поваров (по разным оценкам, от 12 до 18 процентов компаний с численностью персонала от 100 человек). Крупные операторы кейтерингового рынка охотно участвуют в тендерах на организацию столовой в бизнес-центрах с четырехзначным числом служащих. По мнению Николая Бондаренко, директора по работе с клиентами компании Mega Foods, во всех бизнес-центрах класса A есть столовые, класс B охвачен операторами примерно на 40 процентов. Но не стоит забывать и про бизнес-центры класса C. Их в Москве около 1,5 тыс., и в лучшем случае питание организовано в 2-3 процентах из них. Борис Бобров, директор по маркетингу Лаборатории Анализа Ресторанных Предложений (IRT) считает, что в Петербурге остаются неохваченными организационным питанием не менее 75 процентов бизнес-центров. С другой стороны, при численности работников менее 400 человек (из которых, по крайней мере, у трети предусмотрены дотации на питание), точка может не выйти на самоокупаемость. Впрочем, подобные дотации являются уже не такой редкостью, какой были 4-5 лет назад: они все чаще используются работодателями в качестве дополнительных мотивационных факторов для своего персонала, - уточняет Б. Бобров. Если на Западе кейтеры охотно открывают столовые не только при бизнес-центрах, но и на промышленных предприятиях, в России пока к производственникам не спешат. Как правило, на промышленных предприятиях не предусмотрены дотации на питание, а потому практически невозможно предугадать, какой процент работников станет посещать заводскую столовую. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]