Маркетинг ресторана
Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле
Персонал в ресторане
Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана
Кейтеринг
Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила
Ресторанные тренды
Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!
Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным
Ресторанный рынок
Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда
Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70
Интервью с рестораторами и шеф-поварами
Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"
Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"
Ресторанные концепции
"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке
Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"
La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой
Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем
Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений
Репортажи о ресторанном бизнесе
Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!
Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург
Интерьеры ресторанов
"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура
"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"
Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа
Как откыть ресторан
Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты |
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Ресторан по системе Станиславского
Ресторан по системе Станиславского
Подобно тому, как когда-то социум требовал хлеба и зрелищ, сегодня ресторанным завсегдатаям Северной Столицы хочется одномоментно потреблять не только гастрономический продукт, но и визуальный. Заведений не домашнего питания, от случая к случаю предлагающих развлекательную программу, в городе предостаточно, но наряду с ними присутствуют и другие, использующие зрелищность в качестве своей специализации. Условно их можно разделить на рестораны, действующие при театрах, и имеющие театр внутри себя.
Одно из самых ярких петербургских заведений этого формата - ресторан-театр "Восточный Париж" открылось три года назад в знаковом для Петербурга месте - на Садовой ул. 12. Именно по этому адресу в первой трети прошлого столетия располагался ночной театр-кабаре "Балаганчик", о котором газеты писали, что это "единственный очаг веселья в нашей хмурой столице". Но еще раньше его сделал популярным театр миниатюр Pavillon de Paris, занявший памятное место в истории малых театров, благодаря тому, что в 1915 году с номером "Ариетки Пьеро" здесь дебютировал Александр Вертинский. Настоящее легендарного места не уступает: "Восточный Париж" притягивает к себе публику успешную и неоднозначную, не желающую проводить свой досуг в клубах, но вместе с тем стремящуюся к его открытости. Культурно-ресторанный симбиоз, лежащий в основе идеи заведения, оказался очень кстати, к тому же, он "позволяет взглянуть по-новому на существующие традиции" - совместить в одном действе пищу для души и для тела. Подобно тому, как бежавшим из опаленной войной России эмигрантам, селившимся в парижском квартале Шанхая под названием Авеню Жоффра, требовалась иллюзия настоящего Парижа, питерские завсегдатаи ждут от "Восточного Парижа" пусть относительно непродолжительного, но фейерверка зрелищ.
Концепция этого проекта построена на воплощении определенного периода нашей истории - сложного, противоречивого, - он же лег в основу концертной программы, в которой наиболее ярко и насыщенно звучит тема патриотизма. К примеру, совсем недавно в репертуаре появилось новое отделение - "По следам неуловимых". Его режиссеру-постановщику Анастасии Волковой хотелось "не только повторить знаменитые песни и танцы, но и вложить несколько иной смысл в происходившее, впрочем, и Буба Касторский, и Белокурая Жози, и полковник, уехавший за "кордон", и конечно, незабываемая "погоня", - это осталось". Другие программы, которые предлагает своим гостям "Восточный Париж", также поражают многоплановостью и настоящим размахом. В "Белой гвардии" звучат известные романсы под живой аккомпанемент скрипки, гитары или рояля. Большая часть отделения "Ностальгия" создана по мотивам произведений Александра Вертинского. "Елисейские поля" целиком посвящены французским ритмам, - в стиле знаменитого кабаре "Мулен-Руж" звучат шлягеры Эдит Пиаф, Джо Дассена, Шарля Азнавура. "Мистер Икс" предлагает к вниманию публики программу, построенную на самых знаменитых опереттах Имре Кальмана - "Принцесса цирка", "Марица", "Сильва". В отделение "Все мы театралы" кроме прочего вошли "Метель" Свиридова, цыганские романсы, знаменитый чардаш Монти.
Главное отличие программы ресторана-театра "Восточный Париж" от клубных постановок в отсутствии отдельных номеров, вся его визуальная часть "собрана" в единую композицию и представляет собой некий спектакль-мюзикл, каждый сюжет которой - это и вокал, и танец. Вместе с тем, она, несомненно, отличается от театральных действ в чистом виде: во-первых, гости сидят за столиками, во-вторых, для них целая плеяда блюд русской, европейской и китайской кухонь, названия которых призваны сыграть на глубинное раскрытие концепции заведения: Мясное ассорти "Белая гвардия", салаты "Тоска по Родине" или "Каприз белогвардейца", Свиное филе "Восточный экспресс". Поддерживает определенное настроение и возможность сопровождения заказа бутылочкой традиционного или коллекционного вина из винной карты, сформированной директором ресторана Вадимом Сивериным. К примеру, в "Восточном Париже" для гостей припасли Chablis Grand Cru AOC. Domaine du Colombier 2001, Saint-Emilion Gran Cru AOC. Chateau Beau-Sejour Becot. 1-er Grand Cru Class 1996, Маrgoux АОС. Chateau Malescot Saint Exupery. Grand Cru 1996…
Подобные проекты, отойдя от стандартов, свойственных клубам или ресторанам по отдельности, синтезируют лучшие качества того и другого. Этот факт вкупе с тем, что все, происходящее в них, способствует возвращению гостей, создают предпосылки для формирования "сообщества" постоянных посетителей, а значит, и ценителей и потребителей зрелищных предприятий питания. Причем, следует абстрагироваться от формата театров-буфф, в которых первично представление, зрелищные рестораны относятся публикой именно к гастрономическим заведениям, это заставляет их управляющих со всей ответственностью подходить к разработке меню. Например, для постановки кухни в кабаре "Хали-Гали" был приглашен легендарный Серж Фери, проработавший в нем достаточное время, за которое завсегдатаи места смогли привыкнуть к тому, что в заведении, названном Романом Трахтенбергом "клубом грязных эстетов", помимо интересной программы, наличествуют не менее интересные предложения по части хорошей еды. Кстати, именно Трахтенберг когда-то был ответственен за разговорный жанр проекта, можно сказать, человек и кабаре сделали друг другу неплохое "паблисити". Да и владелец "Хали-Гали" Игорь Мельцер внес в известность обоих щедрую лепту: говоря о своем кабаре, он сравнивал его с парижским "Мулен Руж" и берлинским "Винтергаден": "У них - канкан, перья и блестки, у нас те же энергичные взмахи женских ножек, подгоняемые матом конферансье".
Вместе с тем популярность "Хали-Гали" строилась не только на отменной кухне и зрелищной программе, во многом она создавалась публикой. В практически театральных интерьерах - зал на 90 мест, с которых одинаково удобно обозревать сцену, отдельные ложи, драпировки красного бархата, занавес, декорированный хрусталем от "Cваровски" - успели отметиться многие известные деятели культуры, искусства, политики и бизнеса. Если говорить о сегодняшнем дне "Хали-Гали", то, несмотря на уход Романа Трахтенберга, а позже и Сержа Фери, очарование одного из самых эпатажных кабаре страны не только сохраняется, но и становится еще ощутимей: им на смену пришли Виталий Хохленко и Педро Лейва, работающие каждый в своем жанре соответственно. Из развлекательной программы исчез водопад ненормативной лексики, а кухня "Хали-Гали" теперь подчинена стилю Арт-нуво, вместе с тем она осталась неподражаемой, интересной и заслуживающей еще массы самых лестных эпитетов. Новое раскрытие бессменной концепции заведения в очередной раз позволяет увериться: традиции высокого качества можно и нужно сохранять, даже если новый день несет с собой какие-то свои веяния, моду, тенденции.
Ресторан-театр, работающий в ином формате, - "Старая Деревня", открытый подобно "Восточному Парижу" на исторически значимом месте, где в начале прошлого века любил устраивать гулянья с фейерверками и катанием на лодках по Большой Невке городской бомонд. Хозяева "Старой деревни" - заведения, явившегося современному Петербургу, - стараются беречь традиционную культуру. Об этом свидетельствуют со вкусом подобранные старинные вещи, хранящие тепло рук мастеров конца XIX века как то абажуры, изящные венские стулья, массивные буфеты, "буржуазно-мещанская" утварь и глобус с "нашей" Аляской. Интерьер также способствует раскрытию атмосферы, царившей в ресторанах аналогичного толка, популярных на рубеже 19-20 веков. Традиционность подчеркивают и музыкально-театральные программы, устраивающиеся преимущественно приглашенными труппами, но этот факт ни сколько не умаляет их достоинств. Так, например, совсем недавно в "Старой деревне" состоялась премьера: театр "Картонный дом" представил шоу "Грезы и слезы" - костюмированную постановку в стиле петербургских кабаре начала прошлого века. Да и кухня в "Старой деревне" можно сказать, родом из того времени. Суп "Жуанвиль" имеет нежнейшую структуру и насыщенный вкус морепродуктов, Печень по-строгановски и Котлета де-воляй тают во рту, а мясной пирог "Поросенок" исчезает с тарелки столь стремительно, что хочется тут же повторить заказ.
Еще одно заведение, сочетающее "и хлеб, и зрелища" - кафешантан "Дежа вю" - четыре зала, разноплановых как по своей сути и предназначению, так и по дизайну. "Барный" выдержан в бордово-красных тонах, он располагает к спокойному отдыху. "Французский" зал "щеголяет" гравюрами Тулуз-Лотрека и рассчитан на посетителей, для которых важна приватность обстановки. "Золотой" - напротив, для активных веселящихся бонвиванов, способных по достоинству оценить его шутки и розыгрыши. "Зеркальный" зал - квинтэссенция кафешантана, его сердце, душа, зрение и слух: вихрь канкана, душевный шансон, "вечное" ретро - по вечерам в "Дежа вю" непременный аншлаг. Развлекательная программа заведения привлекает успешную публику от 30-35 лет, для нее варьете, номера оригинального жанра (конферансье - известный шоумен Костя Капитан) и вокальные выступления. По хорошему несовременный шик заведения подчеркивается сформированным со знанием дела алкогольным листом, - помимо прочего здесь можно заказать "черную водку", водку, настоянную на конопле, кашасу (крепкий напиток, производимый в Бразилии) или один из нескольких видов абсента. В унисон алкогольному листу звучит полновесное меню, разработанное явным специалистом-гастрономом. Антон Турчин, шеф-повар "Дежа вю" выбрал для заведения блюда Франции, Израиля, Италии и России. Филе барабульки под соусом из пикантных овощей здесь соседствует с Жареным палтусом, который подается с картофельными tany-чипсами, большой камчатский краб запекается целиком, а Мясная кулебяка представляет собой конверт из филе говядины, фаршированного печенью птицы, и сопровождается соусом из свежей черники с коньяком.
Все эти заведения - и "Дежа Вю", и "Восточный Париж", и "Хали-Гали", и "Старую Деревню" - кроме того, что они специализируются на мероприятиях визуального искусства, объединяет еще и продолжительность существования. Не то, чтобы эти места заработали в один день, но они открыты для публики не первый год, а значит прошли проверку временем, показавшую их истинную ценность для современной петербургской культуры. Каждый из проектов сам для себя ставит планку, являющуюся мерилом его успешности, и пути достижения намеченных целей у заведений различны, но у них всех наличествуют похожие "радости" и "беды", набор которых можно назвать особенностями функционирования зрелищных ресторанов. К этим особенностям относятся взаимозависимость концепции, шоу-программы и меню; ограниченный круг целевой аудитории (в программе каждого из подобных ресторанов есть своя специфика, кому-то она может нравиться, кому-то нет); как правило, невысокая вместимость залов; снижение потребительской активности в утренние и дневные часы. Безусловно, это лишь одна сторона медали, с другой - все более оптимистично: зрелищные рестораны, как правило, не так зависят от месторасположения; имеют выручку не только с кухни, но и с выступлений; для них не составляет труда придумать красивую легенду; у них больше информационных поводов для общения с прессой.
Один из главных факторов, от которых зависит успешность этих предприятий - наличие грамотных менеджеров или управляющих, способных на должном уровне поставить две специализации одного бизнеса - ресторанную и театральную. Иногда собственники принимают решение доверить их разным людям, и в отдельных случаях выбор этого метода оказывается оправданным, а сам метод действует. Но, к сожалению, ситуация, которую можно охарактеризовать как "две хозяйки на одной кухне" случается чаще, тогда наиболее оптимальным оказывается путь привлечения сторонней управляющей компании, но есть и другой выход. В качестве иллюстрации к нему можно привести пример - "Театральную трапезу", недавно открытую при "Русской антрепризе" им. Андрея Миронова. Руководство знаменитого учреждения культуры задумало в рамках программы реконструкции присовокупить к малой сцене еще и ресторанный проект. Концепция ресторана-клуба (именно так именуется выбранный формат), построена на идее, согласно которой блюда меню приготовлены по рецептам известных театральных артистов: нынешнего худрука "Антрепризы" - Фурманова, а также легендарных Миронова, Никулина, Папанина, Караченцова etс. Ответственность за ресторанную начинку малой сцены отдана ЗАО "ЭМ-трейд" (ему в числе прочего принадлежат ресторан "Лесной" и кафе "Лесной на Невском"), инвестировавшему в проект около $100 тыс. Руководители "Антрепризы" "развели" гастрономическую и зрелищную части нового ресторана, можно сказать, предоставив право сапожнику заниматься своим ремеслом, а пирожнику - своим.
Организаторы театра-бара "Синий бархат", принявшего первых посетителей в январе этого года, напротив, уверены, что справятся самостоятельно, а вывести заведение на безубыточный уровень им поможет брэнд "Мюзик-Холла", под крылом которого оно открылось. По словам руководителя проекта - Алексея Матюшенкова, формат "Синего бархата" - это формат "Лидо" и "Мулен Руж". Да, конечно, в петербургском варианте не предусмотрено кухни полного цикла приготовления сложных блюд, значительная часть меню будет поставляться из театрального буфета. В "Синем бархате" ставку сделали на проведение корпоративных вечеринок и любопытных шоу-программ, в числе которых уже сейчас значатся постановки в жанре буффонады, клоунады, варьете. Главными критериями их отбора Алексей Матюшенков называет праздничность и интерактивность. "В театральном действе "Сдвиг-шоу" все перевернуто с ног на голову, это полный театральный беспредел с участием зрителей. Спектакль "Синема" - музыкальный вестерн, сценический вариант кинокомедии "Человек с бульвара Капуцинов", - необыкновенная театральная история с запахом табака, парами алкоголя, ароматом кофе, гарантированным хэппи-эндом, всеобщим ликованием, танцами. Метеорологическая сага "Снегомания" построена на клоунских гэгах, комических репризах, вокальных шутках, она проходит в атмосфере веселого чудачества", - говорит руководитель проекта. Но повторяет, что "Синий бархат" - это не только театр, а еще и бар, в котором гости сидят за столиками, выпивают и закусывают.
Очень хотелось бы сказать, что открытие заведений, построенных одновременно и на гастрономических, и на визуальных предложениях в Петербурге стало тенденцией, - нет, к сожалению, не стало, да, наверное, и не станет, в виду отсутствия сумасшедшей прибыли и не такого скорого возврата вложенных средств. Вместе с тем, все эти кабаре, варьете и рестораны-театры - не что иное, как часть современной городской культуры, которой город хочет гордиться. Так может быть стоит предоставить ему такое право, ведь для этого надо совсем немного: профессионализм исполнителей и хороший вкус, - причем, как в прямом, так и в переносном смыслах…
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
