Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЗИМА-ВЕСНА
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


15-16 ноября 2017 г.

Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом ресторана"

27-28 ноября 2017 г.

Тренинг "Новые технологии увеличения продаж в ресторане"

4-8 декабря 2017 г.

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2017 год

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

 

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок |Игры "Тритона"

Игры "Тритона"

Петербург пока не может похвастаться ресторанными империями, сопоставимыми со столичными по величине, размаху, количеству вложенных средств, - но в нем тоже появляются масштабные проекты. Среди них группа "Тритон", ее владелец и идейный вдохновитель - Александр Афанасьев, вместе с командой профессионалов он за два года сумел построить восемь ресторанов с яркими концепциями, не похожими друг на друга и востребованными аудиторией.

Подводное царство петербургского ресторанного бизнеса

Ресторан "Тритон" по праву считается одним из самых амбициозных открытий 2004 года. Его формат, дизайн, меню, 2-летняя реставрации помещения, а также инвестиции в $2,4 млн., - это для Северной столицы далеко не стандарт, но… Команде "Тритона" захотелось заявить о себе, как о мощном операторе, пришедшем на рынок всерьез и надолго, поэтому было решено все делать по максимуму. По словам Александра Афанасьева, свою роль в выборе формата сыграло и отсутствие в городе гастрономического рыбного ресторана, поход в который представлялся бы событием - праздничным или хотя бы неординарным.

Интерьер "Тритона", имитирующий подводное царство, роскошен в своей по-хорошему эпатирующей респектабельности: фонтан - колонна из черного камня, под ногами - тропические рыбы, у стен белые кожаные диваны, на столах, покрытых дорогими скатертями - изысканная сервировка. Все это отчасти для подтверждения статуса, отчасти, для поддержания атмосферы. Эффектный антураж в подобном месте необходим, ведь клиента на траты (средний чек за обед из трех перемен без стоимости спиртного в ресторане более $100) надо поощрять. Несмотря на преследуемую цель - быть самым "громким" из заведений ресторанной группы, "Тритон" ни одной минуты не был исключительно имиджевым рестораном, он подчиняется строгой логике расчетов.

Даже меню, которое, по мнению посетителей, представляет собой гастрономическую поэму, написанную на языке метафор и щедрых эпитетов, при изучении профессионалами превращается в документ, абсолютно лишенный лирики. Все закономерно: чтобы гость чувствовал себя комфортно, он должен ощущать, что оставил деньги в ресторане не зря, в итоге получив больше, чем потратил, в этом состоит клиентоориентированный подход. Но все же, меню и описано, и разработано не просто грамотно, а талантливо, в чем видится несомненная заслуга шеф-повара Сергея Речкалова, - это благодаря нему "Тритон" был признан лучшим ресторанным бизнесом года на Международном Кремлевском Кулинарном Кубке.

Дуэт из быстро обжаренного филе масляной рыбы с красной лососевой икрой Маэстро предлагает на листьях деликатесных салатов в сопровождении хрустящих чипсов из лука и соуса "Глостер". "Бэйби" - осьминогов для густого супа тушит в смеси красного вина с грибным бульоном, добавляя лук-порей, молодые кабачки, сахарную мини-морковь и лесные грибы. Террин из филе марлина готовит с мясом камчатских крабов и яблочно-манговым жульеном, - его гости с особенным удовольствием сопровождают бокалом белого вина, которое им помогает выбрать сомелье Виталий Войнов, маэстро ресторанного бизнеса.

В составленной им винной карте представлены как хорошие, но традиционные позиции, - к примеру, шампанские вина AOC: Krug Gran de Cuvee Brut, Dom Perignon Moet & Chandon 1996, Cristal Brut Louis Roederer 1997, так и редкие купажи. У гостей "Тритона", возможно, еще остался шанс заказать Montrachet Gr.cru AOC Louis Jadot 1997, Pessac-Leognan AOC Chateau Haut-Brion 1-er Gr.Cru 1986 или Pauillac AOC Chateau Lafit - Rothschild 1-er Gr.Cru 1990. Но даже если этих позиций уже нет, им обязательно предложат другие достойные вина.

По законам общепита: Рис в плове, рис в чае

Рестораны, по всем критериям могущие именоваться восточными - "Дастархан" и "Гюльчатай", - открылись не только в один день, но и в буквальном смысле по соседству. Идея, легшая в их основу - построить два общепита среднеазиатской кухни с перекликающимся меню, но разными ценовыми категориями. "Дастархан" можно назвать демократичным рестораном, в числе его услуг есть два вида предложений типа "буфет" - на завтрак и на обед, а интерьер заведения хоть и выстроен по всем канонам архитектуры, традиционной для стран ближнего востока, но скорее подчинен законам ресторанной эргономики. Перед специалистами, разрабатывающими дизайн-проект, первоочередной задачей ставилась необходимость размещения такого количества посадочных мест, какое только возможно без ущерба для комфорта посетителей.

К слову, "Дастархан" - это уже формат общепита, в Средней Азии он символизирует обобщенное понятие, включающее щедро сервированный стол, а также традиционную специфику организации приема и обслуживания гостей, что пришлось дополнительно учитывать при разработке интерьера. Над ним трудилась целая команда, которая, путем изучения творчества среднеазиатских художников и архитекторов, попыталась свести воедино прошлое и настоящее, древнюю концепцию художественного дизайна и современные тенденции проведения отделочных работ. Результатом креативного процесса стал аутентичный интерьер с невысокими коваными перегородками, позволяющими добиться подобия отдельных кабинетов, столиками, рассчитанными на разное количество посетителей, мебелью, учитывающей интересы нескольких групп гостей.

"Гюльчатай" оформлен иначе, так и должно быть, ведь дворец падишаха не может соответствовать дому пусть зажиточного, но все же куда как менее именитого горожанина. Это "ресторан на выход", в своем классе приближенный к "Тритону", с серьезным средним чеком и дресс-кодом для посетителей. В его декоре сделан акцент на цветовом оформлении, сложной фактуре стен и беседке посреди зала, выбранной в качестве основы композиции. По вечерам в этой беседке танцуют восточные красавицы, ни одно их движение не остается не замеченным гостями ресторана, ведь столики в заведении размещены радиально, то есть, по лучевому принципу, столь распространенному в среднеазиатской архитектуре. Другие "изюминки" "Гюльчатай" - ковры с плотным ворсом, без которых немыслим восточный колорит, официантки в одеяниях из голубого шелка, папки меню, выполненные из натуральной верблюжьей кожи, и приглушенная этническая музыка.

Кухню в обоих предприятиях общественного питания курирует шеф-повар Абдукарим Аликамов, все блюда, предлагаемые им, готовятся по рецептам, собранным на протяжении не одного десятилетия. Несмотря на то, что названия большинства яств могут показаться классическими, их вкус состоялся благодаря авторскому подходу шеф-повара к соблюдению древних рецептурных традиций казахских, киргизских, татарских, узбекских кухонь, среди которых последняя, несомненно, превалирует. Александр Афанасьев объяснил подобный факт более широким ареалом ее распространения и оседлым образом жизни узбеков, благодаря чему их кулинарное наследие и богаче, и глубже, чем у соседей.

Среди блюд, предлагаемых Аликамовым для восточного общепита и Чучвара - маленькие домашние пельмени, обжаренные в сливочном масле; и Димляма Самарканд, в которой сочные кусочки баранины тушатся с картофелем и овощами в соусе, сдобренном тонкой ноткой специй и душистой зеленью; и Манты с тыквой; и паровой рулет с мясным фаршем. Невозможно представить накрытый по-восточному стол, на котором отсутствуют плов или шашлыки, меню "Дастрахана" и "Гюльчатай" - не исключение. Три вида плова - Той Ош (Свадебный плов) - с отменными сухофруктами и горохом-нохадом, а также Девзира (Чайханский плов) - из специального риса с бараниной и Плов с перепелкой заслуживают персонального внимания. Тоже касается и шашлыков, которых в меню насчитывается более 10 видов: Боор-кабоб из нежной куриной печени, Махсус-кабоб из молочной телятины с узбекскими специями, Тошкент-кабоб из различных видов мяса, нанизанных на шампур вперемежку с овощами, - все они также не разочаруют.

Другой восточный специалитет, многими веками раньше получивший распространение по всему миру - чай, его здесь подают с тремя видами сахара. Как опытный сомелье посоветует гостям именно то вино, которое подчеркнет традиционное звучание их гастрономического заказа, так чайханщик в "Дастрахане" и "Гюльчатай" поможет подобрать соответствующий чай, а еще он подскажет, когда наиболее оптимально его употребить: до, во время или после еды. "Пред-чай" и "пост-чай" подадут в сопровождении апитайзеров, которые здесь именуются "султан-презентами" - в первом случае это будет слабоалкогольный напиток с нотками дыни и маракуйи, он способствует "правильной настройке организма для принятия восточной пищи", во втором, - напиток более высокоградусный. Ну а к плову специалист порекомендует чай "Генманча" с жареными рисовыми зернами, объяснив свою рекомендацию классикой сочетания "риса в плове" и "риса в чае", скоро имеющей все основания стать "законом общепита".

После обильного восточного угощения самое время для кальяна. Здешняя кальянная - это функциональная зона, объединяющая оба ресторана, она рассчитана на единовременное размещение не более 20 гостей. Ее дизайн соответствует дизайну основных залов, с тем лишь дополнением, что пол выполнен по подиумному типу из пробки, а в декоре больше текстиля - диванные подушки, ковры, занавеси с золотыми кистями. Гости с удовольствием погружаются в атмосферу древнего востока, и даже технический прогресс, разумеется, присутствующий в непосредственной близости, не препятствует, а в какой-то степени способствует этому погружению. Пять небольших кабинок, служащих прибежищем любителям кальяна, оборудованы специальными кнопками вызова официанта, а также индивидуальной регулировкой света.

Для обслуживания кальянной в объединенном штате ресторанов есть специальные люди, готовые по первому вопросу посетителей рассказать им и о культуре кальянного курения, и о главных правилах кальянной церемонии. Александр Афанасьев говорит, что его заведения единственные в Петербурге предлагают табак, привезенный из Сирии. Три профессиональных кальянщика во главе с Сами Аюб Ибн Эльбаши знают все о табаке, а также владеют искусством делать кальяны на свежих фруктах (вместо чаши, в которую укладывается табак, используется арбуз, дыня, ананас и др., из которых и выходит трубка). Всего же здесь предлагается двенадцать разновидностей кальянов на воде и шесть, в которых за основу взят алкогольный напиток, прекрасно очищающий смог и способствующий оседанию тяжелых смол.

Ковбои ресторанного бизнеса Северной столицы

Еще один ресторанный бизнес группы "Тритон", команда которого знает толк в табаке - "Монтана", каждый гость которой при желании может раскурить "Трубку Мира". Заведение стилизовано под ковбойский салун, а значит, ничто американское ему не чуждо. И официанты в своей брутальной униформе в интерьере, нашпигованном изображениями сцен из популярных вестернов, настенными ружьями, конскими седлами смотрятся весьма органично. Гостей встречает метрдотель в штанах из дубленой кожи, предлагает пройти за деревянный стол, перед посетителями появляется меню.

На закуску в "Монтане" лучше всего заказать Салат грузчиков из форта "Т", представляющий собой mix из копченых колбасок, красной фасоли, соленых огурцов и свежих овощей или Золото Аляски - початок сахарной кукурузы, маринованный в оливковом масле с базиликом, приготовленный на решетке. Ну а в качестве основного блюда, естественно, стейки. На них в этот ресторан едут со всего города, ведь ни один кусок мяса не может конкурировать с тем, что приготовлен в американской печи Josper, работающей на экологически чистых древесных углях, без газа и электричества. Из питерских предприятий ресторанного бизнеса такая есть только в "Монтане", и шеф-повар ресторана Сергей Васюнкин имеет все основания утверждать, что мясо, приготовленное его командой, ничем не отличается от того, что поджарено на самом настоящем костре, в походных условиях.

Среди позиций, пользующихся повышенным спросом, хочется упомянуть Rib Eye steak, особенно сочный, пропитанный ароматом свежих трав; посыпанный перечной смесью Striploin steak; Т - bone steak, который подается с пряным соусом из чесночного масла, а также сервированный на чугунной жаровне Ужин ковбоя Гаучо - большое ассорти из говядины и свинины вперемежку с овощами и томатами "Черри", прожаренное и политое виски. Разумеется, виски присутствует и отдельно, оно здесь представлено с размахом. Благодаря Виталию Войнову, сомелье ресторана "Тритон" и шеф-сомелье всей ресторанной группы, география виски в "Монтане" вызывает искреннее уважение. Здесь есть марки, давно уже привычные для питерской ресторанной публики, но не обошлось и без редких, - например, Glenmorange Sherry Wood, последовательно выдержанного в бочках из-под бурбона (12 лет) и хересных бочках (13 месяцев).

Описание концепции этого ресторанного бизнеса будет не полным, если не упомянуть про дополнительные предложения "Монтаны": к ним относятся не только "Меню молодого гринго" - блюда, для маленьких гостей; "Трубка Мира", изготовленная по эскизам древнего индейского племени манкти (и четыре сорта табака на выбор); фильмы о Диком Западе или встречи российских и зарубежных футбольных клубов, транслирующиеся на больших экранах, но и фирменные шоу-программы. На 23 февраля гостям составили компанию "люди североамериканского этноса", задавшиеся целью выяснить, как представительницы слабого пола ответят на вопрос "А вот за что я люблю ковбоя?" С 14 по 16 февраля здесь отмечали День влюбленного ковбоя и Святого Валентина, это время было объявлено днями "пылающих сердец, искрящегося шампанского и праздничных сюрпризов от шеф-повара". По вечерам гостей веселило ковбойское шоу "Раз ковбой, два ковбой или ты меня никогда не забудешь": ирландский степ, романтическое танго, стриптиз и зажигательный мужской танец живота. На новый год в "Монтане" была организована "Вечеринка по-американски" - с укрощением огня и холодного оружия, а также с возможностью прослушать все рождественские хиты в исполнении Санта Клауса и его виолончели.

Примечательно, что "Монтана" задумана первым сетевым ресторанным бизнесом группы "Тритон": совсем недавно в середине февраля открылось еще одно заведение с такой же концепцией. Вторая "Монтана" сделана в индейском стиле, - деревянные столы и стулья похожи на каноэ, а "наскальная" живопись несет в себе что-то от культуры древних ацтеков. Да и само открытие заведения представляло собой театрализацию перемирия между краснокожим племенем "Хахачи" во главе с вождем по имени Чингачгук Большой Змей и группой ковбоев под предводительством Благородного Шерифа. Публика от постановок в "Монтане" и "Монтане-2" в восхищении, организатор бизнеса нисколько не сомневался, что так и будет. По словам Александра Афанасьева, его рестораны созданы именно для того, чтобы дарить людям праздник, ведь, например, салун в Петербурге - это уже игра с клиентами, иначе говоря, веселый интерактив.

Пролетарии всех стран, пейте пиво в общепите!

Подобно тому, как "Дастархан" и "Гюльчатай" - общепиты, расположенные в самой непосредственной близости друг от друга, рестораны "Маяковский" и "Миру-beer" открылись буквально "дверь в дверь" - в бывшем Доме Культуры города Колпино. Многие петербургские рестораторы не стали бы и смотреть на это помещение, - их пугают менее удаленные от центра города районы, но аналитики группы "Тритон", исследовав ситуацию, пришли к противоположному выводу. Если не строить заведения класса premium и выбрать близкую большинству местных жителей концепцию - общепит, определенно, окажется удачным, ведь на 100 тыс. человек, постоянно проживающих в Колпине, нет ни одного более-менее конкурентоспособного предприятия питания. В итоге появился ресторан, в своем формате отображающий эпоху индустриализации, НЭПа, времени, когда были в особенном фаворе авангардный промышленный дизайн и пролетарская песнь о несомненно наставшей сытой и лучшей жизни. К тому же, сцена Дома Культуры оказалась последней площадкой, на которой выступил "трибун революции" - В.В. Маяковский. Естественно, при разработке названия для нового заведения, этим обстоятельством было грех не воспользоваться.

"Маяковский" явился перед жителями небольшого городка в виде демократичного общепита, - средний чек в $20-25 все-таки высоковат для такого района, но качество предложения несколько нивелирует удар по личному бюджету гостей. Впрочем, они приветили стиль, атмосферу, ощущение и даже кухню 20-х годов прошлого столетия, тем более, из-за социально-демографических особенностей их среды обитания, формат нового ресторана весьма органично вписался в городской "ландшафт". Предложения меню и винной карты также не пошли в диссонанс с тем, что востребовано местной публикой.

Несмотря на более "народный" (по сравнению с предыдущими ресторанами группы "Тритон") уровень "Маяковского", при создании общепита не делалось абсолютно никаких скидок. Если среди алкогольных напитков значатся настойки и медовуха - то непременно собственного изготовления; если хлебобулочные изделия - то из пекарни ресторана, а сладости и десерты - из своего кондитерского цеха. Шеф-повар "Маяковского" - независимый эксперт Межрегиональной ассоциации кулинаров России Евгений Скобелев, более 15 лет проработавший на аналогичной позиции в ресторане национальной русской кухни "Берендеевка" (туристический маршрут "Золотое кольцо"). Он предлагает гостям общепита классические русские блюда, но с современными нововведениями и нетрадиционной подачей. Буженина из сочной свиной шеи обещается подкопченной на стожке ароматного сена и пряных трав. Салат из маринованных грибов сопровождается моченой брусникой и можжевеловой заправкой. Хлебный суп по-крестьянски с клюквой и яблоками подается в "ржаной тарелке". А в разделе "Напитки" - брусничное питье, хмельной пшеничный или ржаной квасы, Старославянская медовуха, сбитень.

Миру-beer, как это следует из названия, общепит пивного толка. Более того, в нем можно погрузиться в атмосферу самых авторитетных "пивных" столиц мира, так как заведение поделено на три зала: русский, ирландский и баварский. В цветовом оформлении русского зала превалирует красный, в интерьерном - нашли отображение традиции пивоварения, начиная с великокняжеских времен древней Руси (в память о них гербовые принты на стенах, а также массивные дубовые столы и лавки), заканчивая дореволюционным и советским временами (за эту часть истории "отвечают" богатая коллекция пивных этикеток и подлинные рекламные плакаты начала прошлого столетия). Впрочем, ими декор русского зала не ограничивается: то тут, то там взгляду гостя престают предупредительные графити, типа "Требуйте отстоя пены" и т.п. Полки же старинного буфета очень скоро будут заставлены именными пивными кружками и бокалами постоянных клиентов. Баварский зал выполнен в синих тонах, созвучных с гербовой символикой соответствующей земли, кстати, самой большой из федеральных земель Германии. Интерьер этого зала вызывает несомненные ассоциации со знаменитым Oktoberfest, особенно, деревянные потолки в форме шатра. Ирландский зал задуман с преобладанием зеленого цвета, напоминающего почти священный для этой страны трилистник. Что касается кухни ресторана Миру-beer, то она полностью созвучна предложениям пивной карты, которая содержит лучшие специалитеты от самых известных мировых производителей.

Ресторан старого грузинского города

Раньше в его помещении располагался ресторан "Тбилиси", теперь на вывеске изменилась всего одна буква, но как, оказывается, это много значит для улучшения качества. Справедливости ради заметим, дело, конечно, не только в написании названия грузинской столицы, дело - в смене собственника. Команда "Тритона" и к этому ресторану подошла со свойственной ей серьезностью, оставив от прежнего заведения разве что оригинальное кованое панно, напоминающее о старых тбилисских улочках. Остальное в новом интерьере - совместный плод работы с дизайнерами компании "Неодекор". Уютные кабинки, занавеси с репродукциями Пиросмани, оригинальные светильники в форме опоясанных металлом рогов, мозаичные узоры, набранные вручную на столах, пол, похожий на мостовую, кованые подсвечники, стоящие прямо на нем, - все это опять-таки, игра. И униформа для персонала, повторяющая традиционные грузинские наряды, и то, что официантам "присвоили" вторые, грузинские имена, о чем говорят бейджи на их одежде. Игра, призванная расцветить серые питерские будни, талантливая и находящая непосредственный отклик у ресторанной публики.

Грузинская кухня никогда не нуждалась в особом представлении, но о блюдах, которые предлагает шеф-повар "Тбилисо" Вячеслав Дмитриев (с командой из четырех поваров - носителей грузинских гастрономических традиций) смолчать не представляется возможным. Все они приготовлены по традиционным рецептам и только из продуктов, характерных для этой солнечной страны, а их описания даны на трех языках: грузинском, русском, английском. В меню - порядка ста блюд, среди которых Лобио из красной фасоли по-имерски, Абхазури - колбаски из телятины, Горская уха из форели и осетрины, Эларджи - суфле из равных частей кукурузной каши и сулугуни. Славится ресторанный бизнес "Тбилисо" и своими хачапури, такими как "Ачма", состоящим из нескольких слоев предварительно отваренного теста, проложенных сырной начинкой; Лобиани, куда добавлена красная фасоль; Хачапури по-аджарски, выпекаемом в форме ладьи (в начинку идет домашний творог и малосоленый молодой сыр, а сразу после выпечки добавляется сливочное масло и сырое яйцо).

Само собой, есть в этом ресторане и Люля-кебабы, и традиционные шашлыки, к ним подаются замечательные соусы, например, Душистый густой сливовый соус Ткемали; приготовленный из свежих помидоров с пряностями, чесноком и зеленью Сацибели; Бажи, в котором вкус грецкого ореха соединился со вкусом кориандра; несколько видов аджики. Но по степени аутентичности даже они не могут сравниться с сырами, приготовленными в собственной сыроварне. Гости "Тбилисо" могут заказать Сулугуни с зеленью или копченый, Гебжалия с мятой, овечий сыр, Надуги-творог, Имеретинский сыр, закваску для которых доставляют прямо из Грузии. К сырам ведь тоже очень подходит хорошее грузинское вино, а в винной карте ресторана представлены многие оригинальные грузинские вина. Но настоящая гордость Александра Афанасьева - именное красное полусладкое вино "Тбилисо", приготовленное на одной из грузинских винокурен специально для этого ресторана.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2017 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2017, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru