| Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами |
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Руслан
Галиуллин: Вкус "Васаби"
Рассматривая
ресторанную карту Петербурга на предмет присутствия различных национальных
кухонь, выяснится, что хотя пик популярности открытия японских ресторанов
прошел, большая часть "заморского" общепита и сейчас представлена
специалитетами Страны восходящего солнца. Но если пару лет назад
соответствующая вывеска или традиционный минимализм декора даже единичного
суши-бара практически безоговорочно предвещали аншлаг, сейчас настало время
крупных сетевых проектов. Одним из самых успешных среди них является холдинг
"Васаби", продвигающий рестораны одноименного бренда и суши-бары под
брендом "Васабико". О том, как живет компания, в чьем управлении
двенадцать предприятий, мы беседуем с ее управляющим Русланом Галиуллиным.
-Как
управлять столь крупной сетью, тем более, если внутри нее присутствуют
заведения двух разных форматов?
-Трех, год назад мы решили "примерить" на себя итальянское
направление, открыв первое кафе "Розарио", это тоже потенциально
сетевой проект. Был еще ресторан Remark Caf?, по ряду причин, связанных с
арендой, он просуществовал недолго. Но рестораны "Васаби" и суши-бары
"Васабико", наверное, в нашем холдинге всегда будут занимать ведущее
место. А управлять сетью не сложнее, чем управлять одним заведением, - подход
другой, но принципиальных отличий немного. Главное - научиться делегировать
полномочия и сразу же ввести стандарты, которые потом неотступно соблюдать. В
том, что касается стандартов, у меня в свое время была хорошая школа…
-Можно об
этом чуть подробней?
-Когда мне предложили возглавить первый открывающийся ресторан
"Васаби" на пр. Медиков, я работал директором ресторана "Планета
Суши". До этого прошел путь от официанта до заместителя директора в il
Патио (тогда еще "Патио Пицца"). Так что почти вся моя трудовая
биография на тот момент была связана с "Росинтером", - вряд ли где
учат соблюдениям стандартов более основательно, чем там. Впоследствии,
приобретенные знания существенно помогли в управлении холдингом. Впрочем,
сначала это был один ресторан, который должен был открыться на месте заведения
проспортивной тематики "Мешок-бар".
-Не
возникало сложностей в виду того, что в какой-то степени "Васаби"
оказался преемником спортивного бара?
-Предыдущее заведение имело цикличную, но все же вполне приличную посещаемость,
оно позиционировалось как бар для футбольных фанатов и прочих спортивных
болельщиков, было любимо завсегдатаями, но, к сожалению, не приносило должной
прибыли. Конечно, постоянные посетители "Мешка" без восторга
восприняли смену формата, тем более, на 2002 год японская кухня не была столь популяризована,
как сейчас. Первое время к новому ресторану просто приглядывались, ведь слава
прошлого проекта плотно прикрепилась к этому месту. Но чуть позже часть гостей
спортивного бара стали ходить в "Васаби".
-Вы
открылись в феврале 2003-го, рынок японских ресторанов в Питере только начал
формироваться. Кто из основных игроков к тому времени уже обозначился на нем?
-Вовсю работали местные корифеи "Киото" и "Сегун", компания
"Веста Центр Интернейшнл" привезла "Гин-но таки", была
открыта "Якитория" на пл. Островского. Уже стали сетевыми такие
проекты как "Евразия", "Фудзияма", "Ки-до". Не
могу сказать, что "Васаби" стоял у истоков, но все равно, это еще
было время, когда интерес среднего класса к японской кухне только-только начал
формироваться, а сам формат совсем недавно перестал быть премиальным априори.
Появились поставщики, как следствие - возможность снизить себестоимость тех же
суши, все это на фоне растущего интереса потребителей. Мне кажется, на начало
2003-го года еще оставались те, кто побаивались есть сырую рыбу, - японские
рестораны разрабатывали для них блюда из рыбы, подвергшейся термической
обработке. Хотя большинство гостей с удовольствием открывали для себя вкус суши
и сашими. Как-то сразу стало модно: чай с мятой, палочки, лаконичный дизайн…
-Да, ни один
другой формат не предусматривает столь минималистичного решения интерьера. Кто
приложил руку к оформлению "Васаби"?
-Известный флорист и декоратор Владимир Бермяков. Он настолько творческий
человек, что мы до самого конца не знали, что, собственно, здесь будет. Просто
верили ему, - его чутью, вкусу, профессионализму. Ресторан получился целостный,
но в то же время грамотно зонированный, что создает дополнительный комфорт для
гостей. Мягкие диваны, стулья с подушками на сиденьях и валиками на спинках одинаково
удобны. В оформлении стен использовались деревянные короба, подсвеченные
изнутри, а снаружи обтянутые рисовой бумагой, под которой выложены композиции
из растительных элементов. Освещение, посуда, униформа персонала - все они
работают на интерьер. А тот, в свою очередь, помогает раскрыться меню.
-В чем его
особенности?
-Японская кухня оттачивалась веками, сложно придумать что-то новое. И все же
наша команда поваров с самого первого дня старалась удивлять гостей
неожиданными вкусовыми оттенками знакомых, вроде, блюд. К примеру, они
попробовали соединить в суши сыр "Филадельфия" с икрой лосося или
острую креветку с икрой летучей рыбы, - подобные предложения сразу же нашли
своих постоянных заказчиков. Совсем недавно появились горячие блюда из тунца, привезенного
с острова Фиджи: Стейк под соусом "Мисо", Стеклянная лапша с овощами
и тунцом, Филе тунца, слегка обжаренное в смеси перцев с соусом
"Понзе". Помимо таких разделов меню как "Якитори",
"Темпура", "Горячие Маки Суши", есть в ресторанах
"Васаби" и неожиданное для японских заведений предложение - завтраки,
которые в основном ориентированы на питание туристических групп. С 9 до 12
часов повара готовят каши, омлеты, яичницы, жарят блины, - в общем, на время
забывают о восточной направленности нашей кухни. Обед все возвращает на свои
места, это семь видов "Бенто" и четыре вида бизнес-ланча, по сути,
представляющих собой суши-сеты. В суши-барах "Васабико" меню
скромнее, там нет возможности готовить сложные блюда.
-На каком
этапе вы решили, что проект должен быть сетевым?
-Где-то на уровне планов эта идея была с самого начала, но решение об открытии
второго "Васаби" мы приняли после того, как стало ясно - концепция
пригодна для тиражирования. Примерно через год у нас открылось еще два
ресторана - на наб. реки Фонтанки и на Лермонтовском проспекте. Тогда же стала
выстраиваться стратегия управляющей компании, появились отделы логистики,
кадров, маркетинга, рекламы… Занимаясь поиском помещений, мы столкнулись со
следующей ситуацией: какие-то из них были довольно интересны по местоположению,
но не подходили по техническим условиям - либо имели недостаточный метраж, либо
не могли быть использованы в виду низких электрических мощностей. Так родилась
идея суши-баров "Васабико", которые во многом подчинены тем же стандартам,
что и наши рестораны, но не имеют кухни полного цикла. На сегодняшний день мы
продолжаем активно развивать оба формата.
-Часть ваших
заведений работает на фуд-кортах. Есть ли существенная разница между ними и
ресторанами или суши-барами, функционирующими вне торговых комплексов?
- Почти все наши городские рестораны открыты до 6 утра, время работы
суши-баров, размещенных в комплексах, ограничено режимом работы последних. К
тому же, два из трех ТК, в которых представлена марка "Васабико",
находятся в спальных районах: на б-ре Новаторов и пр. Энгельса, что сказывается
на особенностях привлечения гостей.
-Открытие
суши-баров в спальных районах - это выбор холдинга или нехватка пригодных
помещений в центре города?
-За последний год многие рестораторы приняли решение идти в спальные районы, и
оно несет в себе рациональное зерно. Из-за вечных пробок в центре, все больше
потенциальных гостей предпочитают отдыхать рядом с домом. К тому же, в спальных
районах строится большое число торговых и торгово-развлекательных комплексов,
обеспечивающих неплохие клиентские потоки. Мы там открываемся только по одной
причине - нам это выгодно. Более того, в самых ближайших планах - увеличить
свое присутствие в районах массовой застройки.
-Считается,
что предприятию питания, размещенному в ТК, достаются лишь спонтанные посещения
гостей, тогда как заведение, работающее "в городе" вправе
рассчитывать на больший процент запланированных визитов. Так ли это?
-Пока да. Но на лицо тенденция увеличения доли спонтанных посещений вне зависимости
от того, где расположен ресторан или суши-бар. Конечно, если речь не идет о
премиальном сегменте. Что же касается холдинга "Васаби", мы стараемся
стимулировать запланированные посещения, для чего вводим купоны со скидками и
так называемые "Васаби-деньги". Также нами успешно применяются
партнерские программы, например, держатели карт American Express, Citibank,
"Альфа-банк", "Эльгида Моторс" и ряда других у нас получают
скидку от 10 до 20 процентов.
-Хочется
что-нибудь услышать и о ваших дополнительных предложениях.
- Многие японские рестораны Питера практикуют такое направление как "еда с
собой", - гораздо меньше компаний осуществляют доставку. Наш холдинг среди
них, и я горд тем, что условия ресторанов "Васаби" - одни из самых
выгодных. К слову, мы беремся за доставку заказа от 500 руб., это нижний предел
рентабельности, но за счет оборотов для нас эта услуга все равно экономически
интересна. Важно, что наша доставка для заказчиков бесплатна, а цены на блюда -
такие же, как в ресторанах.
-У вас есть
еще магазин японских товаров и продуктов…
-Ну, магазин - это громко сказано, скорее - лавочка. Мы ее открыли одними из
первых, и в ней уже тогда можно было приобрести предметы сервировки - чайники с
бамбуковыми ручками, изящные чашки, необычные соусники, наборы для саке,
сувенирную продукцию, а также ингредиенты, необходимые для приготовления суши.
-Что самое
сложное в управлении большим сетевым проектом?
-К середине 2007-го года в собственности холдинга будет более 20 заведений. И
для всех них нужен персонал. В Петербурге ощущается острейшая нехватка как
управленцев, так и работников сервиса. Еще в пору своей работы в
"Росинтере" я понял важную вещь: построить большой бизнес можно лишь
делегируя полномочия. Каждое наше заведение имеет директора и менеджеров, - все
они, как правило, выросли из наших же официантов. Самое сложное в управлении не
только сетевым проектом, но и ресторанным проектом вообще - сначала найти, а
потом выучить и воспитать таких официантов, чтобы однажды им можно было бы
доверить управление новым рестораном.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
