Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЗИМА-ВЕСНА
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


15-16 ноября 2017 г.

Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом ресторана"

27-28 ноября 2017 г.

Тренинг "Новые технологии увеличения продаж в ресторане"

4-8 декабря 2017 г.

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2017 год

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Статьи Кадрины Айситулиной
о ресторанном бизнесе

Предлагаем к вашему вниманию статьи Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий, о ресторанном бизнесе

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Маркетинг ресторана | Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?

Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?

Считается, что природа ребрендинга ресторанных проектов, то есть изменений концепции, сопровождаемых сменой названия, внутренней политики, интерьера, меню, стандартов обслуживания, чаще всего имеет под собой одну из двух основ: усиление рыночной конкуренции или снижение (отсутствие) доходности заведения.

Три позиции относительно брендинга и ребрендинга ресторана

За последние несколько лет десятки ресторанв решились ребрендинг. Глубина постигших их метаморфоз различна, в части проектов он являл собой, по сути, рождение нового заведения, в части - собственники ограничились рестайлингом. Не меняя основного направления бизнеса, они заставили зазвучать его по-новому, использовав при этом не столь существенные как в первом варианте методы и технологии. Подобное явление ресторанного рынка прогнозировалось рядом аналитиков, но все же, речь не шла о тенденции. Происходящее в настроениях рестораторов может свидетельствовать если не о буме, то, по крайней мере, о волне готовящихся изменений, причем, иногда не совсем оправданных.

Бренд ресторана - понятие сложное и многоплановое. Одни полагают, что наличие или отсутствие раскрученного бренда ни коим образом не сказывается на эффективности работы. Они объясняют свое мнение тем, что в сфере общественного питания главными моментами привлечения клиентов по-прежнему остаются кухня и сервис, и полагают, что наличие или отсутствие у заведения известного бренда, как правило, клиента не волнует. По их мнению, не редки случаи, когда брендовый ресторан элементарно "не дотягивает" до определенного качественного уровня. А потребитель скорее отдаст предпочтение случайно попавшемуся на его пути маленькому уютному ресторанчику, чем пойдет в ресторан, избалованный вниманием публики, главное преимущество которого только в том, что его название у всех на слуху.

Другие уверены: бренд, как имидж, - не то, что ресторатор построил, а публика его заведения и то, что она о нем думает, другими словами, чтобы владелец ресторанного бизнеса не предпринимал для построения имиджа, от него не многое зависит. Третьи считают, что предприятию питания необходимо заниматься развитием своей марки, если этого не делать, это сделает рынок, но тогда новое "реноме" может получиться вовсе не столь объективным и отточенным. Думается, правы все-таки именно они.

История ребрендинга ресторана № 1. "Столичный" на Московском

"Ребрендинг ресторана - интересная и сложная акция: можно сколь угодно точно ее планировать, но все равно, получится чуть иначе", - считает Наталья Треумова, управляющий ресторана "Столичный". Когда-то она со стороны наблюдала, что происходит у ее знакомых - владельцев ресторана "Бестер". А происходило, надо сказать, нечто вполне обыденное для многих питерских предприятий питания того времени: снижение прибыли, частая смена как линейного, так и управляющего персонала, нехорошая слава среди ресторанной публики. В общем, имидж заведения, разместившегося на Московском проспекте, был достаточно сильно подпорчен, и когда Наталью Треумову пригласили управляющим, полумерами было уже не обойтись, требовалось что-то кардинальное, например, полный ребрендинг ресторана.

"Нестабильность в работе и нарушение внутренних связей стали первопричиной краха всего позитивного, что было заложено изначально, - говорит она. - Я слышала от людей, проходивших мимо ресторана: "Нет, в "Бестер" мы не пойдем, там плохо кормят и неважно обслуживают". Когда так отзываются о вашем проекте, хочется сразу же бежать обновлять меню, брать на работу других официантов, срочно что-то менять в интерьере. Увы, на данном этапе это все уже спасает, "Бестера" надо было закрывать, чтобы открыть с другими интерьером и концепцией".

Многие рестораторы, запланировавшие ребрендинг ресторана, среди наиболее важных причин, подвигнувших их на это, называют снижение посещаемости и текучку среди персонала. Еще одна из довольно значимых причин - неудачное старое название. На заре туманной юности российского ресторанного рынка отсутствовала такая наука как нейминг, а потому названия, зачастую, не несли смысловой нагрузки и никак не обыгрывались в маркетинговых активах заведения. Так и здесь: отсутствие четкого понимания публикой смысла слова "Бестер" внесло свою лепту в неудачно сложившийся имидж. Посетители "Бестера" не идентифицировала название: кто-то даже полагал, что оно происходит от английского слова "best", не догадываясь, что бестер - наша северная промысловая рыба того же класса, к которому принадлежат осетр и стерлядь. А как догадаться, если это никак не отражено в концепции? Название должно быть достаточно простым, привлекательным, - либо знакомым целевой аудитории, либо имеющим внутри ресторана объясняющую атрибутику.

"Мы обращались к специалистам, занимающимся финансовым анализом, они в один голос говорили, что в наших старых стенах невозможно построить новую модель бизнеса, - продолжает Наталья Треумова, - мы решились на ребрендинг ресторана. Не скажу, что это решение возникло в одночасье, на четкое осознание необходимости подобного шага ушло пол года. Нам порекомендовали маркетолога, который ознакомил нас со своими реализованными ранее проектами, несмотря на то, что среди них не было ни одного предприятия питания, рискнули. Очень важно говорить со специалистом, который, по сути, строит ваш новый ресторан, на одном языке, ведь конечная идея практически всегда рождается не сразу, - ее появление предвосхищается ни одной неделей обсуждений будущей ресторанной концепции".

Они сошлись в общем - в понимании, что должно появиться на месте "Бестера". Маркетолог представил план, как именно будет строиться его работа, объяснил, что им будут собраны фокус-группы, состоящие из: тех людей, которые ранее были в ресторане; наоборот, при своей социальной принадлежности к целевой аудитории ресторана и проживании в непосредственной близости от него, никогда в "Бестере" не были; тех, кто регулярно ездит по Московскому пр. и т.д. Участникам фокус-групп было предложено ответить на ряд вопросов, касающихся их предпочтений относительно заведения, которое может быть открыто на этом месте.

К тому времени наметились три основных варианта ребрендинга. Первый вариант концепции ресторана был построен на фонетической ассоциации: "Бастер" - по имени актера немого кино Бастера Китена. Соответственно, внутри также могла бы всячески обыгрываться эта тема: трансляции старых американских фильмов, блестящий черный автомобиль в стиле Чикаго 30-х годов, стоящий на крутящемся постаменте у ресторана. А еще официанты - мужчины, серьезные, до комичного неулыбчивые на манер великого актера, - можно было бы предложить гостям участие в конкурсе, кто сможет рассмешить официанта, тапер в зале, униформа, представляющая собой черные смокинги и шляпы с маленькими полями, похожие на "котелки". В меню, соответственно, любимые блюда Бастера Китена.

Второй вариант ребрендинга ресторана, предложенный маркетологом, был призван обыграть относительную близость аэропорта и то, что в большинстве случаев Московский пр. - имена та трасса, по которой едут туда. Если бы собственники проекта остановились на этом варианте, ресторан стал бы называться именем, организованным русским глаголом "летать" и французским существительным, означающим в переводе "государство": L`etate. Официантки в костюмах стюардесс, шеф-повар объявляющий в микрофон температуру приготовления блюда, зал, разделенный на зоны "Бритиш эрвейс", "Эр-франс", "Люфтганза" и т.д., под потолком - модели самолетов. Но… оказалось, не суждено.

"Взял верх" третий вариант - "Столичный": в ходе проведения фокус-групп совершенно неожиданно выяснилось, что потенциальные посетители ресторана соскучились по простой домашней, "советской" еде. Итальянские и японские рестораны по-прежнему популярны, но для абсолютного большинства платежеспособного населения исчез эффект новизны, который во многом объяснял моду, например, на дальневосточную кухню. Особенно это характерно для публики старше 30 лет, испытывающей потребность периодически возвращаться к тому, что некогда было символичным: в музыке, книгах, еде. Вкусно, уютно, комфортно, - три кита, на которых была построена новая концепция.

Нет однозначного мнения о том, какая именно столица обыгрывается в названии. "Столичный" на Московском, - у разных гостей это название вызывает различные, но неизменно позитивные ассоциации. Ребрендинг ресторана таков, что в интерьере акцент сделан на "советский ампир", в кухне - на бестселлер домохозяек середины прошлого века - книгу "О вкусной и полезной пище". Все блюда, предлагаемые в заведении, имеют две аннотации, объясняющие, почему оно вкусно и чем полезно. Естественно, не могли обойтись и без некой современной транскрипции советской кухни, впрочем, ее хиты, такие как котлета по-киевски или макароны по-флотски остались без существенных изменений. Пьют гости, преимущественно, водку, - вина, безусловно, присутствуют среди предложений ресторана, но уступают по уровню продаж высокоградусным алкогольным напиткам.

"Не всегда есть возможность закрывать ресторан на продолжительное время, чаще работы по ребрендингу, ремонт идут параллельно с функционированием предприятия, - объясняет ситуацию Наталья Треумова. - Даже с учетом того, что мы несколько месяцев работаем под вывеской "Столичный", ряд действий, связанных в ребрендингом, у нас еще впереди. Это длительный процесс, его нельзя уместить в какие-то жесткие временные рамки, к тому же, он требует значительных инвестиций. В каких-то случаях более рентабельно пересмотреть существующую концепцию, что-то изменить, но и название, и основную идею оставить прежними, - в случае с "Бестером" этот вариант был, к сожалению, не применим. Но если говорить о каком-то абстрактном проекте, не столь запущенном, то иногда возможно обойтись и без тотальной смены имиджа. Самое легкое и малозатратное - при частичном ребрендинге ресторана изменить экстерьер: осветить, затемнить, открыть, закрыть окна, поставить новую дверь и, по возможности, повесить свежую вывеску. Новое внешнее оформление ресторана - мощный стимул для привлечения посетителей. Главное - держать руку на пульсе, не дать ситуации обостриться настолько, что настанет момент, когда спасти сможет лишь кардинальная смена имиджа".

История ребрендинга ресторана № 2. Времена года

"Ребрендинг не проводится ради самого себя, затраты всегда должны быть адекватны ожидаемой прибыли", - считает Андрей Смирнов, совладелец проекта ZимаЛetobar. С самого начала у него была идея - открыть летнее кафе, т.к. наличествовало помещение, которое надо было как-то использовать. Долгие годы территория яхт-клуба, где расположен ZимаЛetobar в плане заведений общепита пустовала. Многие рестораторы и сейчас предпочитают открывать кафе и рестораны на берегу Финского залива, куда выезжает на выходные значительная часть платежеспособной аудитории. Команда ZимаЛetobar, напротив, движима идеей восстановления традиций летнего отдыха в черте города.

Итак, сначала они открыли просто небольшое кафе: собрали все справки, повесили вывеску Лetobar, пригласили мангальщиков из Баку, начали продавать шашлыки. Чуть позже - настелили деревянный пол, остеклили площадку, в общем, начали обживаться. Андрей Смирнов на тот момент уже несколько лет владел рекламным бизнесом, поэтому ему не составило особенного труда запустить кампанию для привлечения первых посетителей. Замечательный вид на Большую Невку, действительно воссоздаваемая традиция летнего отдыха на островах, присущая петербуржцам с 18 века, - в общем, в заведение пошли люди. Много людей. Организаторы не были готовы к такому повороту событий: посадочные места, количество линейного персонала, мощности, - в один прекрасный день всего этого стало катастрофически не хватать. Пришлось экстренно менять модель бизнеса, но это был еще не ребрендинг ресторана.

"К концу лета мы превратились в ресторан со сплоченной командой, кухней полного цикла и постоянными гостями, которых в большей степени привлекало в нас то, что, являясь, по сути, загородным заведением, мы находимся в черте города, - продолжает Андрей Смирнов. - Несколько мероприятий, проведенных нами к тому времени, позволили позиционировать себя уже не летним кафе, а рестораном клубного формата. Но сезон подходил к концу, чтобы сохранить и публику, и команду, мы вновь должны были что-то переделать. Вот тогда-то и задумались о смене ресторанном ребрендинге. Мы понимали, что зимний проект будет тяжелее в управлении: привлечь публику в ресторан, расположенный в стороне от каких бы то ни было транспортных магистралей в холодное время года совсем непросто. Тем не менее, наша команда приняла решение. Мы закрылись на три месяца, за которые успели поменять интерьер, эргономику зала, название, кухню".

Если кухня летнего проекта на начальном этапе состояла преимущественно из мангальной классики - мангальщики покупали барана и превращали его в несколько видов готовых блюд от шурпы до шашлыка, то оптимальная кухня зимнего варианта заведения представлялась чуть более экзотичной. Чтобы гости чувствовали себя комфортно, когда за окном холодно, внутри должно быть особенно тепло, лучше всего, на взгляд организаторов бизнеса, ощущению теплоты соответствует индийская кухня с обилием специй и пряностей. Наряду с меню, поменялась и винная карта, особенно - раздел, предлагающий коктейли: для зимы более актуальны какие-то горячие напитки типа глинтвейнов, здесь постарались это учесть. А еще построили настоящий камин, повесили под потолком "звезды", сам потолок превратили в темное зимнее небо. И открылись после ребрендинга как… Zимаbar.

"Выяснилось, в городе нехватка больших площадок для корпоративных мероприятий, и это сыграло нам в плюс, так что, можно сказать, перезимовали мы благодаря новой концепции также более чем удачно, - говорит Андрей Смирнов. - Встал вопрос: что дальше? Вторичный ребрендинг ресторана нам показался не совсем оправданным и финансово тяжеловесным, так что на этот раз мы ограничились лишь сменой названия и небольшим рестайлингом. Публика, в прошлом году открывшая для себя Лetobar, не во всех случаях адекватно реагировала на новый бренд Zимаbar, многие просто не отождествляли его с местом, к которому привыкли. Сейчас мы решили не испытывать наших гостей на сообразительность, и остановились на неком усредненном названии - ZимаЛetobar. Все изменения, предвосхищающие смену сезонов, будут вноситься параллельно с основной работой заведения, закрываться каждые пол года на два-три месяца - это не рентабельно. А вообще, могу сказать, что своевременный ребрендинг ресторана в какой-то мере помог нам состояться: в прошлом году в нашем заведении было 60 мест, сейчас наверху 200, внизу же - на летней площадке - еще 150. В этом году у нас появилось достаточно конкурентов, решивших попробовать повторить наш прошлогодний успех, но, несмотря на это, мы уже видим, что летний сезон наш ресторан также закроет с достойной прибылью".

История ребрендинга ресторана № 3. "Гастроном" - знаток хорошей кухни

Когда-то будущий "Гастроном" открылся как "Привал комедиантов", через три с половиной года, не меняя практически ничего внутри, стал называться "Привал.com". Его сегодняшний управляющий Сергей Четвергов считает, что уже в то время следовало подойти к ребрендингу более глобально, но тогда с новой вывеской не поменялись ни дизайн, ни кухня. Интерьер того времени был стилизован под театральные подмостки, что соответствовало вкусам богемной прослойки общества, но не находило особенного отклика у ресторанных завсегдатаев. Прошлой осенью "Привал.com" решился на изменения, полностью сменив позиционирование, как, собственно, и вывеску, на которой отныне значится - "Гастроном" (что в переводе с французского означает "знаток хорошей кухни"). О прежнем проекте теперь напоминает лишь "Восточный" зал, - его обновили, но не стали вносить существенных изменений, он был по-настоящему любим той, старой публикой.

"Чем больше заведение несет в себе смысловой нагрузки, чем больше желание чего-то кому-то доказать, тем, обычно, короче у него жизнь, отсюда рождается ребрендинг ресторана, который, согласно канонам ресторанного бизнеса, такие заведения должны проводить раз в три года, - рассказывает Сергей Четвергов. - Чаще всего ребрендинг требуется модным ресторанам, ведь это места не для еды, а для демонстрации статуса, возможно, имиджа целевой аудитории, которой в Петербурге максимум пять тысяч человек. Они мигрируют из заведения в заведение, и бороться за их внимание - как бежать за уходящим поездом. По образованию я - финансист, но не понимаю финансовую кухню модных ресторанов, времени, с которого они начинают выходить в нули. Возможно, оно настает примерно тогда же, когда приходит пора меняться, ведь аудитория модных проектов склонна искать что-то новое. Все просто: сначала публике интересно, а потом она привыкает, и перемещается в другие новые рестораны, которые вызывают у нее интерес. Это как не очень содержательная книжка в яркой обложке, ее купят, прочитают раз, но больше она не сможет привлечь внимания. Другое дело - классика, и неважно, как она оформлена. Ребрендинг ресторана - попытка вновь стать интересным, иногда она приводит к положительным результатам, иногда - нет".

Управляющий "Гастронома" считает, что хоть после любого ребрендинга ресторан и может потерять значительную часть своих постоянных посетителей по той причине, что они не всегда соглашаются с выбором владельцев бизнеса, зато обрастает новой аудиторией. По его словам, несмотря на то, что ресторанный бизнес вообще рискован, а открытие заведения на месте старого, это рискованно вдвойне, в случае с "Привал.com" довольствоваться полумерами было бы в корне неразумным. По сравнению с прежним вариантом, в "Гастрономе" переделано практически все, в том числе кухня, - и в плане технологического оснащения, и в плане меню, которое стало более выдержанным. "Привал.com" угощал яствами русской кухни, сейчас здесь можно заказать лучшие блюда европейской кулинарной школы. Днем в "Гастрономе" бизнес-ланч, основанный на принципах самообслуживания, вечером на его месте выставляют свежую рыбу и устрицы во льду, которых еженедельно по средам импортируют из Франции. Торгуют ими до понедельника, если случается, что-либо не успело уйти - снимают с продаж. К слову, рыбу в "Гастрономе" либо запекают в соли, либо коптят на открытом огне, либо готовят на пару. В общем, все иначе, чем когда-то в "Привал.com"…

"Обходиться полумерами или рестайлингом в большинстве случаев сложно, - категоричен Сергей Четвергов, - очень редко можно добиться позитивного результата, если что-то где-то перекрасить, на 30 процентов обновить меню и сменить вывеску. Гораздо правильнее - ребрендинг ресторана, строить новую концепцию, ведь расчет идет именно на привлечение новых гостей. Кто-то считает, от закрытия одного заведения до открытия другого должна пройти какая-то пауза, если есть возможность - до полугода. Не в том дело, что закрывшийся ресторан за это время окончательно позабудут, - не позабудут, но негативные аспекты, если они присутствовали в его работе, в воспоминаниях потребителей сгладятся. С другой стороны, потенциальные посетители могут озадачиться вопросом, а почему, собственно, на месте бывшего ресторана так долго ничего не открывается, неужели у владельцев столь плачевно обстоят дела".

Многие рестораторы, особенно пришедшие из смежных отраслей бизнеса, открывая заведение, полагают, что если в чем-то их бизнес-план не сработает, через какое-то время они смогут его чуть переиграть. Напрасно. Ребрендинг - это не так легко, как может показаться на первый взгляд. "Привал.com" закрылся в сентябре, но какое-то время заведение частично работало, потом два с половиной месяца ресторан не обслуживал вовсе, но основной штат требовалось сохранить, то есть, владельцы бизнеса платили сотрудникам все это время заработную плату. Каждый день им стоил 400 долларов, - это не ремонт, не покупка оборудования, и даже не упущенная прибыль, а всего лишь аренда и заработная плата персонала.

Ресторанный ребрендинг по сумме инвестиций сопоставим с открытием нового ресторана. Большая часть технологического оборудования и коммуникаций сохраняется, но все же… Получается, если проводить ребрендинг каждые три года, надо работать и ежемесячно откладывать по три тысячи долларов, а то и больше, чтобы в один прекрасный день начать ремонт. Вряд ли это приятно. В идеале, ресторанный проект должен иметь 10-летний план развития, и являться коммерческим проектом, то есть, работать не ради самой работы, а с целью извлечения прибыли. По крайней мере, "Гастроном" преследует именно такие цели. Сергею Четвергову нравятся понятные рестораны: традиционная кухня, лаконичный интерьер, обслуживание, периодическое обновление меню и винной карты, все это, по его мнению, залог успешности предприятия питания.

"Надо четко понимать, в каких случаях показан ресторанный ребрендинг, а в каких нет, - говорит он. - У меня в этом вопросе сложилось следующее мнение: классические заведения со специализированными кухнями достаточно запустить один раз, а потом на протяжении многих лет накапливать традиции. Это справедливо, например, для ресторанов, предлагающих итальянские блюда или, скажем, для тех, которые выбрали пиво и кухню пивного толка. Ведь чем дольше существует паб, чем, выражаясь фигурально, больше в пабе потерта стойка, тем он достойнее. Такие рестораны не нуждаются в ребрендинге априори, они нуждаются лишь в грамотном менеджменте. Российский ресторанный рынок молод, ему максимум десять лет, то есть, у большинства ресторанов нет ни истории, ни традиций, их надо формировать и наращивать, а еще их, к сожалению, практически невозможно сохранить при смене концепций. Рестораны же клубного формата нуждаются в ребрендинге даже чаще, чем раз в три года. За последние пару лет активизировалась волна открытия таких ресторанов, но закрываются они примерно с той же скоростью. Изменение концепции смогло бы, по крайней мере, часть из них уберечь от участи кануть в Лету".

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2017 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2017, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru