Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЗИМА - ВЕСНА
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


17-19 октября 2018 г.

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

 

7-8 ноября 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

12-16 ноября 2018 г.

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | "Чешские пивницы": бизнес без компромисса

"Чешские пивницы": бизнес без компромисса

Первое заведение петербургское ООО "Чешские пивницы" открыло в 1997 году. За следующие девять лет у него появилось еще шесть баров и ресторанов, предлагающих гостям знакомство с лучшими пивными брендами. О том, как строилась сеть, и для чего она приглашает партнеров и даже конкурентов объединить усилия и создать профессиональное сообщество, мы беседуем с PR-директором холдинга Юрием Скворцовым.

-Почему вы решили выйти на ресторанный рынок именно с этим предложением?
-Мне кажется, многие люди хотели бы пожить какое-то время в Праге: побродить по узким улочкам, налюбоваться готической архитектурой, и, конечно же, посетить бессчетное количество ее притягательных пивных. Мы же решили все это "импортировать" в Петербург, - с идеей, атмосферой, интерьерами, кухней, и, разумеется, пивом. Нам не казалось разумным слепое подражание и попытка буквально следовать стандартам, вместе с тем, наша команда сразу же была настроена максимально соблюдать традиционность. В чешской системе общественного питания наибольшее распространение получили два формата: господарни - небольшие ресторанчики, где утром и вечером собираются местные жители, завтракают, обедают, ужинают, отмечают дни рождения, другие праздники, и пивницы, куда народ заходит выпить одну - две кружки пива или чего покрепче, часто под весьма незатейливую закуску. Мы стремились взять лучшее от обеих, а лучшее в них - пиво. Открыв традиционную для Чехии пивную (которая называется пивницей, но по сути является господарней), мы задались целью, чтобы потребители, которые к тому времени уже стали выезжать заграницу, получали бы в ней узнаваемый продукт, - будь то хоть пиво, хоть закуска к нему.

-Вы - один из самых крупных игроков рынка общественного питания Петербурга, это не возникает в одночасье. С чего началось восхождение на ресторанный Олимп?
-Мы хотели привезти настоящего чешского пива, - в то время никто не предлагал ни его, ни блюда чешской кухни. Стала вырисовываться основа будущей концепции первой в городе пивницы "Праздрой". Одно то, что пиво было из-за границы, следовательно, совершенно непохожее на продукцию, которая продавалась в России, сыграло свою роль: "Праздрой" быстро завоевал популярность и обзавелся постоянными гостями. Большие деревянные столы и скамейки, каменные стены, три зала, в одном из которых расположены экраны, транслирующие спортивные передачи, - демократичный формат оказался тем, что особенно не хватало в Петербурге. Впрочем, классический интерьер пивницы и сегодня располагает к шумным посиделкам большой компанией, - открыв семь предприятий питания, мы это знаем наверняка.

-С тех пор где-то раз в полтора года вы открывали по новому заведению?
-Примерно с таким интервалом, но были исключения. Со вторым проектом мы решили выйти в центр города, стоял 1998 год (как раз перед дефолтом), все предпосылки к сытой и красивой жизни на лицо. Кризиса никто не ожидал, и успешность "Праздроя" наводила на мысль о его тиражировании. Не скажу, как мы пережили дефолт, но выбранный формат показал свою жизнеспособность в не самой легкой экономической ситуации, рынок же по-прежнему был очень далек от насыщения. Ресторан "У Рудольфа ll" принял первых гостей в одно время с расположенной по соседству пивницей "Гамбринус". Компания соблюдала однажды выбранную специализацию, но концепциям от заведения к заведению суждено было несколько видоизменяться. "У Рудольфа II" - это проект с дорогим интерьером, рассчитанный на более платежеспособную аудиторию, которая ждет предложений соответствующего уровня. Атмосфера, царящая в этом ресторане, располагает к отдыху и неспешной трапезе в почти замковых интерьерах: оригинальная расстановка столов, рыцарские доспехи на стенах, тяжелая добротная мебель, кованые подсвечники. "Гамбринус" создан для шумного дружеского общения, он прост, демократичен и с самого утра полон народу.

-Потребительская аудитория всех трех точек практически идентична, не случилось ли оттока посетителей из "Праздроя"?
-Признаюсь, мы думали о такой вероятности, но благодаря эффекту "сарафанного радио" наша аудитория лишь увеличивалась. В ресторан приходили отметить какое-либо событие, в "Гамбринус" и "Праздрой" - просто так, посидеть (а иногда - по памяти - туда приезжали с бидонами и банками, покупали пиво с собой). По городу очень скоро разнеслась молва, что в "Чешских пивницах" предлагают настоящее привозное пиво. Наша задача к тому времени состояла в расширении пивной линейки, команда четко понимала, если мы позиционируем себя сетью пивных заведений, у нас должно быть представлено минимум десять сортов (на сегодняшний день эта цифра увеличилась вдвое). Начинали же мы с 2-3 сортов, все делали на свой страх и риск, ведь никто не знал, как пойдет та или иная марка. Впрочем, привезти пиво - это не самое сложное, куда как сложнее было научиться сохранять его потребительские свойства. Мы горды тем, что делаем это по всем правилам. Совсем недавно "Чешские пивницы" с дружественным визитом посетил Глава ассоциации пивных заводов Чешской Республики господин Франтишек Кракеш. Когда он особенно отметил, что приятно удивлен интерьером, сервисом, качеством нашего пивного предложения, мы поняли, что достигли уровня, о котором когда-то могли только мечтать.

-Девять лет назад маркетинговые исследования еще не получили столь широкого распространения, неужели все делалось по наитию?
-Мы познакомились со светлым и темным пивом, попробовали "лежак" - пиво, которое имеет более длительное по сравнению с традиционным время приготовления, и стали все это понемногу привозить в Россию. На тот момент важно было понять, что примет отечественный потребитель, что нет. И все же, главной задачей на тот момент было заработать кредит доверия. Клиенты спрашивали: "А правда, что у вас пиво настоящее, действительно ли из Чехии, покажите бочку, покажите сертификат…". И мы понимали, что оригинальное привозное пиво - это и есть наше очевидное торговое преимущество. Изначально все сорта нами продвигались под маркой "Чешское пиво", в ассортименте было как бутылочное, так и разливное, которое мы привозили в кегах по 20 и 30л. Впрочем, в Петербурге на наше пиво быстро сформировался устойчивый спрос, появились постоянные клиенты, и эти клиенты во многом помогли нам сформировать то предложение, которое отличает заведения сети и по сей день. Сначала, безусловно, всех все устраивало: атмосфера классической пивной, качественный продукт, демократичный ценник. Но к 2000-му году довольно большое количество наших гостей успело побывать в Праге, и начались разговоры, типа "Я пробовал там потрясающее пиво "Вельвет", а у вас оно есть? Нет? Почему?". Конечно, наша команда тоже часто ездила в Чехию, там ходили по пивным заводам, пробовали производимую на них продукцию, если нравилась - брали пробную партию, по результатам продаж в Питере решали, вводить этот сорт в ассортимент или нет. С самого начала мы все были любителями пива, потом стали его знатоками и лишь годы спустя - профессионалами. Но это уже после того, как окончательно поняли, что строим пивную сеть.

-После открытия "Гамбринуса" вы решили и дальше работать в сегменте демократичных пивниц?
-Компания стала искать помещения, основное требование к которым - их местонахождение на пересечении транспортных пешеходных, а главное, туристических потоков, хотелось продолжить игру на высоких объемах реализации. В результате поисков, через какое-то время открылась пивница "У мушкетера", расположенная на Адмиралтейском проспекте. Чуть позже на набережной Макарова заработал "Богемиус", на Комендантском проспекте - пивница "У чаши", на Каменноостровском - "Петер Шоффер", кстати, это заведение хочется отметить особо. Оно сохранило специализацию, но изменило привычной для сети географической принадлежности: в пивной "Петер Шоффер" акцент сделан на немецкое пиво (его мы также импортируем самостоятельно) и, соответственно, кухню. За названием этого проекта стоит легенда, согласно которой один из первых немецких печатников - некто Петер Шоффер, основал небольшую пивоварню, которая со временем разрослась и стала производить известное на весь мир пиво под брендом "Шофферхофер".

-Чем вызвана смена "географического направления"?
- Именно в начале этапа, когда мы уже более-менее весомо встали в центре города, обозначились контуры сети и стали вводиться стандарты. Ресторан "У Рудольфа ll" по понятным причинам в ценовой стандартизации не участвовал, у него другая наценочная категория, но единый стиль обслуживания распространялся и на него. Пивницы же, несмотря на то, что имеют разное меню и в каждой из них свои фирменные предложения, все пиво продают по одинаковой фиксированной цене - 120 руб. за пол литра. Мы поняли, что потребитель вошел во вкус, а спрос на нефильтрованное пиво стал быстро расти. Да, его нет в Чехии, зато оно есть в Германии, Бельгии и других странах традиционного пивоварения. Стали формировать максимально полную пивную линейку, отбирая сорта по плотности, срокам и способам брожения, видам (фильтрованное или не фильтрованное), цвету, вкусу. К тому времени начали вырисовываться и потребительские предпочтения: помимо позиций-лидеров, которые неизменно пользовались повышенным спросом, большое число гостей обеих полов распробовали "Крушовице", "Гранат" и "Вельвет". Наряду с этими сортами, их заинтересовали немецкий "Шофферхофер", а позже - бельгийское "Бель Вю". А теперь мы внимательно изучаем спрос на британские сорта пива. Насчет открытия бельгийской пивной мы как-то не думали, а вот немецкое заведение оказалось весьма интересной темой. Никто не будет отрицать, что все направление немецкой кулинарной школы словно создано, чтобы подчеркивать вкус пива.

-Как происходило становление кухни в заведениях сети?
-Когда люди узнали, что открылась чешская пивная - "Праздрой", где все, включая оборудование, аутентично, - в нашей команде начали появляться "пришлые" специалисты, в частности, по разливу пива. Ведь даже самое хорошее пиво можно загубить неправильным оборудованием (уходом за ним, монтажом) или скверной работой бармена, вследствие чего оно превратится в некондиционный продукт. Появился у нас и шеф-повар (куратор), а мы стали серьезней относиться к гастрономическому сопровождению. Наша команда практически сразу начала работать на импортных продуктах, в том числе, и доставляемых из Чехии. К примеру, для приготовления кнедликов нужна специальная мука, какое-то время мы пытались обойтись без нее, но это был не лучший вариант. В общем, приняли решение заниматься импортом не только пива, но и продуктов питания. К тому же началась эпоха массового туризма, и народ, посещая чешские пивные на родине, не желал довольствоваться аналогами полюбившихся блюд, он хотел специалитетов.

-Какие блюда характерны для меню заведения пивной специализации?
-Для баров и ресторанов пивного толка крайне важно соответствие гастрономии. Надо ли говорить, что в Чехии пиво не закусывают, - первоначально мы думали, что также обойдемся без кухни полного цикла, но потом решили: наши потребители этого не поймут. В итоге в меню "Чешских пивниц" есть и типичные для данного формата снеки, наподобие гренок, кнедликов, сушеного мяса, и закуски, и основные блюда. Мы пошли по пути предложения простой сытной домашней еды, этнически близкой традиционным "пивным" странам. У нас есть гарниры из квашеной капусты и картофеля, колбаски, сосиски, мясокопчености, свиное колено, - все это пользуется неизменным спросом в пабах, наверное, всего мира. Но если мы позиционируем себя чешскими заведениями, в нашей кухне должны превалировать позиции, характерные для данного региона.

-Есть ли в каждой из пивниц свои фирменные предложения?
-Безусловно. Хотя многие блюда и "пересекаются", это не умаляет их вкусовых достоинств. В "Гамбринусе" хорошо заказать Утопенец, Помазанки с сыром, суп из говяжьих желудков. В пивнице "Праздрой" можно выбрать Утку по-старочешски, Бараний перкелт, суп из говядины с соевым соусом и специями, который подается в хлебном каравае. В ресторане "У Рудольфа ll" гостям среди прочего предложат Жареный сыр по-пльзеньски, Ражничи, суп из говяжьих хвостов. "У Мушкетера" стоит непременно попробовать Блины от Фельдкурата Каца и Палтуса под горчичным соусом. "Петер Шоффер" знакомит посетителей с немецкой кухней: особенно хороши Суп по-штральзундски и Баварский сбор из копченой свиной шеи, бекона, кислой капусты и драников. Остальные заведения сети также предлагают достойный ассортимент, находящий отклик у самой разнообразной, но искушенной и притязательной аудитории.

-Считается, пивная кухня, собственно, как и само пиво, пользуется большим спросом у сильной половины человечества.
-До какого-то времени дамы не очень чтили пивные заведения, но в один момент их настроение диаметрально изменилось. Они словно распробовали ("Ах вот что такое пиво!"), и в пивницах, где до этого преобладали мужские компании, начали появляться пары. За последние два года ситуация изменилась еще более конструктивно: если несколько лет назад женская аудитория составляла не более 15 процентов, то к 2005-му показатель вырос до 35 процентов от общего числа посетителей "Чешских пивниц", мы планируем, что в этом году он приблизиться к 40 процентам. Отчасти, рост вызван маркетинговой политикой компании, в частности, для стимулирования интереса к заведениям сети со стороны слабого пола, мы ввели в ассортимент такие сорта пива, как "Шоферхоффер" и "Бель вю", неизменно воспринимаемые дамами "на ура". В связи с массовым строительством торгово-развлекательных комплексов, с 2002-2003-го годов пивницы оказалось куда как рентабельнее открывать в спальных районах. Спрос на демократичные заведения там значительно превышает предложения. Большой процент потенциальных посетителей в поисках мест проведения досуга перестали выезжать в центр, получая желаемое в непосредственной близости от места проживания или работы. Повторилась ситуация, отметившая открытие "Праздроя": городские окраины с многоэтажной застройкой и дефицитом предприятий питания оказались крайне благоприятным местом для размещения точек подобного формата. Самая желанная аудитория для любого заведения - постоянные клиенты, то есть те люди, которые живут или работают рядом, они часто приводят своих друзей и делают погоду любому пабу, кафе или ресторану. Так, к примеру, практически мгновенным было наполнение ресторана "У чаши" на Комендантском проспекте, - вплоть до того, что человеку, испытавшему спонтанное желание зайти, выпить пива, может не достаться места. Городская политика, в частности, закон об ограничении распития пива в общественных местах, также играет на руку увеличению посещаемости пивных. Да и менталитет представителей среднего класса уже не позволяет им в прежнем объеме покупать бутылочное пиво в киосках и магазинах. Пиво считается неким индикатором принадлежности покупателя к той или иной социальной нише: разница в 100 руб. за пол литра напитка является тестовой. Кстати, Законодательное собрание Петербурга, скорее всего не преследуя такой цели, создало предпосылки для возможного передела рынка пивных заведений.

-А как бы вы охарактеризовали состояние петербургского рынка пивных?
-С приходом транснациональных корпораций и больших пивных гигантов, в городе существенно изменилась маркетинговая картина. Заведений, торгующих пивом, открылось превеликое множество, причем, большая часть из них специализируются на дешевом продукте. Как следствие, образовалась диспропорция в предложениях. Рынок пивных заведений Петербурга - это рынок крайностей: с одной стороны, повторюсь, много точек, рассчитанных на не взыскательную аудиторию, с другой - в прошлом году началась волна открытия дорогих пабов, в которых стоимость кружки пива начинается от 200 руб. В городе есть, конечно, бары, пытающиеся предложить максимально широкую линейку пива от "Балтики" и "Бочкарева" до "Гиннесса", но их единицы. В среднеценовом сегменте кроме нас практически никто не выступает, памятуя о том, что мы не только развиваем сеть пивных, но и являемся импортерами чешского и немецкого пива, наверное, это грустно. Если раньше наша команда привозила продукцию исключительно для собственных нужд, то сейчас мы в состоянии поставить любое пиво из любой страны в любом необходимом объеме. В нашем холдинге есть собственная служба логистики, которая снабжает пивом порядка тридцати предприятий, географически разбросанных по разным городам и регионам, петербургских компаний среди них не так много, как хотелось бы. Впрочем, некоторые сорта пива "Чешские пивницы" импортируют исключительно для своих заведений, например, "Гранат", "Мушкетер", "Гамбринус".

-Маркетологи говорят, рынок пивных Северной столицы переживает не лучшие дни.
-В игре нужны правила, причем, не придуманные, не нарочитые, а закономерные, рыночные. На сегодняшний день многие импортеры пива их не признают. Если они предлагают нам, как игрокам рынка пивных, продукцию по цене, превышающей нашу розничную цену, то вряд ли мы можем принять такое предложение, под каким бы соусом оно не выказывалось. "Чешские пивницы" не хотят, и не будут идти на такое повышение цен, и это наше право - не вступать в искусственно созданную ценовую гонку. Очень хочется надеяться, что команда "Чешских пивниц" в своем решении не одинока, и что не все предпочитают откаты лояльности потребителей. В апреле наша компания выступила инициатором создания профессионального "Пивного клуба "Премиум", который объединил бы заведения пивной специализации. Несмотря на то, что, по сути, все мы - конкуренты, идея нашла своих приверженцев. Обратившись к основным питерским игрокам пивного сегмента с предложением противостоять монополизации поставок, компания получила немало позитивных откликов.

- Владельцы пабов и пивных ресторанов слишком сильно зависимы от поставщиков, чтобы в одиночку сдержать не обоснованное повышение цен и навязывание "в нагрузку" тех сортов пива, которые имеют низкую продажную способность.
-Гипотетически, они могли бы со временем наладить собственный канал поставки, пусть даже являющийся совершенно иным видом бизнеса, но на практике, - увы. Как заключить контракт, скажем, на поставку импортного пива класса Premium из стран традиционного европейского пивоварения, если некая компания (как вариант - группа компаний) имеет эксклюзивные права на его продажу в России? Иногда прямой выход на производителей невозможен по той простой причине, что все права на продажу пива переданы уполномоченному дилеру - экспортеру. Борьба за эксклюзив зачастую носит характер игры в "Монополию": давайте все скупим, попридержим, а потом подумаем, как это можно использовать. И дело не только или не столько в нерентабельности создания службы логистики для единичного предприятия питания, скорее - в сложившейся ситуации, при которой на сегодняшний день поставками наиболее популярных сортов пива могут заниматься лишь "избранные" импортеры-монополисты. Естественно, они делают погоду на рынке, отсюда вторая тема для обсуждения в клубе - пивной ассортимент. С одной стороны, вроде бы должно быть приятно, что у нас в любом киоске или магазине можно найти пиво практически со всего света, с другой - совершенно не понятно, как тот же Будвайзер, или, скажем, "Велкопоповецкий Козел" в них может стоить от 30 руб. Вернее, понятно, но только после того, как повернешь этикетку, где очень мелко написано что-нибудь типа "Произведено в Калуге". Оказывается, внутри - продукт, который лишь называется чешским (немецким, бельгийским, ирландским) пивом, сварен же он у нас.

-Нет никакой гарантии, что, например, лицензионный "Гиннесс", предназначенный для бутилирования, уже не попал в кеги, и не предлагается в барах или ресторанах.
-Именно. Бутылочное пиво и так серьезно отличается от разливного из-за пастеризации. Когда я прихожу в один из любимых мной пабов, не вижу "Гиннеса", спрашиваю, почему, слышу в ответ, что теперь они не берут его из-за… низкого качества. Аудитория пивных ресторанов в своем большинстве прямолинейная, закажет клиент такое пиво, а потом (в лучшем случае) отодвинет бокал со словами: что вы мне тут подсунули за 200 руб.? Вот вам и российский розлив…

-Возникает вопрос: кому это выгодно?
-Разве он нуждается в ответе, ведь понятно, - не потребителю. Если владелец пивного бренда хочет производить свое пиво в России для того, чтобы минимизировать издержки логистики, наверное, он должен привозить воду, солод и прочие необходимые ингредиенты из своей страны, а также поставить во главе производства одного из лучших пивоваров компании, а не довольствоваться нашей водой, дешевым китайским солодом и периодически присылаемыми к нам супервайзерами, которые рассматривают подобную "командировку" наказанием за какую-либо провинность. Когда вам в ресторане предлагают чешское пиво по цене выше 100 руб., а на самом деле - это продукт, произведенный в России, и в любом киоске его можно купить в четыре раза дешевле, - это настоящая проблема, причем, нуждающаяся в незамедлительном решении. Мы не против производства, приближенного к потребителю, мы против, что посредники наживаются на невысокой осведомленности покупателей. Да, наша компания не в силах противостоять процессу глобализации экономики, зато в силах сохранить что-то действительно качественное и донести это до наших гостей. У нас чешское пиво - из Чехии, а не из Саранска, Калуги или Казани, команда "Пивниц" уважает и эти города, и пиво, которое там варят, тем не менее, ни в "Праздрое", ни в "Гамбринусе", ни в каком другом нашем заведении подобный продукт никогда не будет предлагаться.

-Обидно, что это происходит наряду с государственной политикой, направленной на "культурное потребление пива".
-А мне кажется, - все закономерно. В прошлом году к нам обратились организаторы пивного фестиваля с просьбой дать им чешского пива. Мы объяснили, что 30-литровые кеги стоят столько-то, они по понятным причинам крайне озадачились, но на наше предложение купить пару ящиков "Велкопоповецкого Козела" в магазине лишь рассмеялись, сказав, что им надо для vip-зоны, и разлитое у нас чешское пиво для этого никак не годится. Так в чем дело, предложили бы своим гостям "Балтику" или "Степана Разина", - тоже по всем критериям достойный продукт, так нет, не могут: предложат одну продукцию - обидится производитель другой, откажется от сотрудничества и т.п. Да, мы сейчас вошли в эпоху, когда чиновники нам говорят, пейте пиво культурно. Об этом косвенно свидетельствуют и запрет на рекламу пива до 22 часов, и петербургский закон об ограничении распития пива в общественных местах. Но вот начинается пивной фестиваль, ставший для Северной столицы традиционным, - и все красивые помыслы, лежащие в основе вышеозвученных законодательных актов, оказываются пустыми и не рабочими. Так и хочется сказать, расставьте палатки, продумайте туалеты, подберите подходящую музыку, и вы покажете горожанам, как это - пить пиво культурно. Пока же организация пивного фестиваля в чем-то сродни организации городских профильных выставок для индустрии общественного питания: устроители явно стараются, но какой-то механизм вновь и вновь остается неучтенным. На лицо система двойных стандартов, вчера против пива, сегодня против грузинского и молдавского вин, завтра против водки и крепких спиртосодержащих напитков. Кажется, что идет своеобразный "отжим" рынков: "Ну-ка, где еще остались деньги?".

-То есть, вы хотите сказать, что искусственно создается ситуация, выжить при которой могут только транснациональные корпорации?
-А разве не так? Рестораторам хорошо известно, что самый качественный продукт - не зависимо, о пиве идет речь или о хлебе, о сыре или чае, - это продукт, избежавший участи быть произведенным на предприятиях - гигантах. Раньше у нас в стране продавался один сорт пива - "Жигулевское", теперь этих сортов вроде бы много, но на деле оказывается, что как торговали одним, так и торгуем, много же не сортов, а бутылок и наклеек на них. Всегда, когда начинает активизироваться процесс глобализации, ударяет это, прежде всего, по мелкому товаропроизводителю, а выигрывает посредник. Механизм отлажен: в нашем случае - предлагать пиво по завышенной цене. Если паб или ресторан не согласны с условиями посредника, они либо уходят с рынка, либо сами пытаются организовать службу логистики. Но стоит десяти бывшим конкурентам из числа пивных заведений объединиться, тут же будут прекращены попытки силового давления. Мы знаем, что такое нефтяные сговоры, солевые, мясные, сахарные, куриные, нам сейчас предлагают вступить в пивной, то есть, поднять цены. Власть имущие могут заставить народ покупать соль с переплатой в несколько раз, но не могут заставить пойти в пивную, если пиво после всех предлагаемых накруток станет большинству покупателей не по карману. Сейчас заведениям вменяется поднять цены и на этом, якобы, еще больше заработать, но, согласившись на подобные условия, пивные рестораны обрекают себя на пустые залы даже с учетом высокого сезона. Сеть "Чешские пивницы" на это пойти не может ни с точки зрения экономики, ни с точки зрения этики, ни с точки зрения уважения своих клиентов.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru