Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Парк, который разбил Джузеппе
Парк,
который разбил Джузеппе
Проитальянская
направленность значительной части ресторанов, открывающихся сейчас в Северной
столице, успела стать притчей во языцех. Их владельцы выбирают похожие форматы
и концепции, можно даже подумать, будто верность традициям из разряда
"паста-энд-пицца" у каждого из них в крови. Жаль только, что в
большинстве случаев это не так. По счастливому стечению обстоятельств, ресторан
"Парк Джузеппе" к ним не относится, да и открыт он не вчера, то есть,
как говорится, успел выдержать проверку временем.
Сложно
сказать, что делает это заведение "настоящим": в его интерьере,
конечно, присутствует вся необходимая атрибутика - от дровяной печи для выпечки
пиццы до венецианских масок, которые украшают стены на втором этаже. Но,
думается, это именно атрибутика - не более чем детали, подчеркивающие главное,
и подыгрывающие ему в создании атмосферы. Начинается же процесс узнавания
итальянской специализации "Парка Джузеппе" раньше, возможно, еще на
подступах к ресторану, который занимает небольшой особняк. Михайловский сад,
тень от куполов Спаса-на-Крови, островок, образованный едва не пересекающимися
набережными канала Грибоедова и реки Мойки, - в Питере много
"итальянских" мест, это - не самое похожее. И все же, ресторан
какой-нибудь другой специализации в данную часть городского пространства
вписался бы не столь удачно. К тому же, веранда, которой по праву гордится
заведение, возможность причалить практически к входу, если гости катаются на
катерах, архитектура самого особняка - все это также играет на узнавание.
На первом
этаже - типично итальянская траттория, какой они рисуется большинству
потребителей: светлый зал, плетеная мебель, деревянная обрешетка, цветы в
продолговатых ящиках, венчающих ее. В высокие окна заглядывает город, на столы
с квадратными столешницами поверх бордовых скатертей положены кипенно-белые
салфетки, серые квадраты пола и стены в едва заметную полоску оттеняются
зеленью пергол, отдельных растений в кадках и вазах. Не обошлось и без дизайнерских
"игрушек": двухрожковые светильники стилизованы под фонари, посредине
зала красуются напольные часы, - в общем, детали уличного оформления, словно
перенесенные сюда откуда-нибудь со старой Вероны.
Второй этаж
иной. Его интерьер мог бы стать украшением и ресторана высокой кухни, и модных
литературного или музыкального салонов. Игра света, настроения, стиля, - все
благодаря мансардным окнам, не скрывающим серый цвет питерского неба, но, как
бы защищающим от него. Также в создание практически буржуазной атмосферы внесла
серьезную лепту и меблировка, - если на первом этаже в ее цвете доминирует
сдержанное бордо, то здесь все во власти светло серого. Исключения составляют
удобные диваны у торцевых стен зала, покрытые белыми чехлами и заставленные мягкими
подушечками: с одной стороны - яркими, разноцветными, с другой -
нежно-розовыми. По стенам, как уже было замечено, развешены венецианские маски,
придающие интерьеру пикантный привкус театральных подмостков.
В обоих
залах кипит жизнь, внизу - преимущественно за счет тех, кто пришел утолить
насущный голод, наверху скорее можно встретить гостей, снедаемых голодом
духовным. Сидя за столиками на мягких низких диванчиках они с удовольствием
предаются беседам, запивая плоды вербальных коммуникаций отменным вином.
Естественно, итальянским, ведь даже настоящему французскому гурману редко
придет в голову где-нибудь на Сицилии или, скажем, в Венеции, заказывать свое
любимое Бордо. В "Парке Джузеппе" представлены не все провинции
Италии, но основные - несомненно. Памятуя о том, что генеральный директор
ресторана - Леонид Стерник, дважды побеждавший во всероссийском конкурсе
"Креативный сомелье", можно предугадать, что винная карта составлена
на самом высоком уровне. К тому же он преподает в школе сомелье, читает курсы:
"Вина Италии", "Составление винной карты", "Сервировка
и подача вин", - кстати, этот факт является дополнительным маркетинговым
активом ресторана, а значит, также способствует притоку новых посетителей. В
разделе "Белые вина" винной карты заведения среди прочих значатся
Rossi-Bass Langhe Сhardonnay, Pinot Grigio Sant'Antimo, Fiano di Avellino. В разделе "Красных" присутствуют Barolo La Serra, Amarone della Valpolicella Classico, Guado al Tasso
Bolgheri Superiore… Все
со вкусом.
Кроме вин
"Парк Джузеппе" предлагает своим гостям целую плеяду алкогольных
напитков Италии: одной "Граппы" насчитывается не менее шести сортов.
Но именно они - главная гордость директора, и им посвящены многочисленные
тематические экшены, столь любимые рестораном. Для примера, какое-то время
назад здесь прошла дегустация классических вин Пьемонта от компании Bersano. На
ней были представлены Bersano Gavi di Gavi DOCG 2003, для изготовления которого
используется виноград сорта Кортезе, Bersano Barbera d`Asti DOC Costalunga
2002, бывшее когда-то самым что ни на есть традиционным сопровождением
крестьянского ужина, Bersano Barbera d`Alba DOC Sanguigna 2002, обладающее
ароматом засахаренных фруктов. А на 45-летний юбилей полета Юрия Гагарина в
ресторане предлагали редкое сицилийское вино хозяйства Planeta, с символичным
названием Cometa, этот специалитет из года в год получает самые высокие оценки
в итальянских винных справочниках Gambero Rosso и Duemilavini.
Кстати,
именно в "Парке Джузеппе" впервые в Петербурге стали предлагать так называемое
"Магнум-меню" - выбор вина в бутылках нестандартного объема: полтора
и три литра. Даже сейчас, когда российские рестораторы переживают последствия
очередного вмешательства государства в их священное право не только кормить
своих гостей, но и предлагать им хорошие вина, здесь дела обстоят не столь
плачевно, как во многих других ресторанах города. Конечно, акцизный кризис
ударил и по винной карте "Парка Джузеппе", ассортимент временно
пришлось сократить, но, по словам Леонида Стерника, "лучшие сомелье
никогда не остаются без вина". Тем более, сомелье подлинно итальянских
ресторанов, в которых хорошие вина - душа заведения, и если есть что-либо
важнее, так это лишь сердце - то есть кухня.
Она также
довольно часто является главной героиней вечеринок и фестивалей, проходящих в
ресторане. Например, к фестивалю тосканской кухни в меню ресторана первой
скрипкой стали блюда с использованием брезаолы, запеченные артишоки, баранина с
чесночным маслом, спаржей и томатами. А настоящим хитом продаж - салат "Триколор",
напоминающий итальянский флаг, где за красный отвечали помидоры, за белый -
моцарелла, за зеленый - авокадо. В конце весны, спустя некоторое время после
того, как шеф-повар ресторана Владимир Довалго вернулся из поездки по Италии, в
"Парке Джузеппе" случилось очередное обновление меню. Маэстро привез
свежие гастрономические идеи, и решил воплотить их на кухне питерского
ресторана. Одной из них стала домашняя мини-буррата с томатами и оливковым
маслом. Этот сыр, напоминающий по технологии приготовления моцареллу, хранится
всего неделю, и поставляется в ресторан по субботам, однако обычно уже за
несколько дней до прибытия новой партии его запасы заканчиваются.
Кухня будней
не сказать, что очень отличается. В качестве холодной закуски в "Парке
Джузеппе" гости могут отведать карпаччо, - здесь его готовят из тунца,
лосося или говядины. Горячие закуски особо не отметили кухню заведения, вместо
них излюбленная итальянцами паста. Черные тальятелли с чернилами каракатицы,
лобстером, кальмарами и мясом краба, Лингвини c грибами, беконом и ветчиной в
томатно-сливочном соусе, Трехцветные пенне в соусе из четырех сыров - что
предпочесть, дело исключительно вкуса и настроения. Неплохи также ризотто,
особенно то, в котором к рису добавлены лосось и сливочный соус. Если же
говорить об основных блюдах, - стоит отметить насыщенный вкус говядины с
трюфелями. Также для любителей мясной кухни Медальоны из говядины в соусе из
сыра горгонзола или Куриная грудка-гриль с соусом Песто. Тем же, кто отдает
предпочтение рыбе, придутся по душе Дорада-гриль по-лигурийски в оливковом
масле с каперсами и запеченными овощами или Морские гребешки с тигровыми
креветками и сливочным соусом Самбука.
Но все же,
"Парк Джузеппе" - это не гастрономический ресторан, более того, он им
и не задумывался. С утра гости предпочитают заказать чашечку кофе или омлет,
чуть позже - с полудня - начинается выпечка пиццы, ведь для того, чтобы
растопить печь требуется время. Специальное меню насчитывает около десяти
фирменных предложений, среди них неизменно востребованные посетителями Quattro
Formaggi, Al Peperoni , Prosciutto Funghi, Marinara, - впрочем, какую бы пиццу
гость не выбрал, все они в виду собственных размеров позволяют утолить голод
даже самого голодного из посетителей. К пиццам можно заказать дополнительные
топинги, например, креветки, артишоки или сыр грана-падано. А еще можно
наблюдать, как повар в большом белом колпаке перекидывает с руки на руку тесто,
добавляет начинку, затем ставит пиццу в колоритную полукруглую печь,
предварительно подложив дрова - дубовые с ольхой, считается, они придают особый
аромат. В общем, и хлеб, и зрелище. Наверное, так и должно быть в хорошем
итальянском ресторане.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
