Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Рыбный день по-норвежски
Рыбный
день по-норвежски
Весной
Норвегия предстает во всем своем великолепии: искрящийся на горных вершинах
снег, прозрачная, местами со льдинками на поверхности вода знаменитых фьордов,
все еще низкое северное солнце… Но для нас главной темой поездки в эту страну
должно было стать знакомство с рыбоперерабатывающими предприятиями, а также
фермами, на которых в естественных условиях разводят треску и белокорого
палтуса.
Это
знакомство началось с того, как быстроходный катер остановился у пристани
Сеньяхопен (губерния Тромсо), именно здесь сосредоточены предприятия по добыче
и обработке холодноводных креветок. Попасть внутрь можно лишь выполнив ряд
условий гигиенического и дисциплинарного характера. Надо ли говорить, что
руководство компании выдвигает строжайшие требования, работа построена в три
смены - две занимаются обработкой продукции, третья - приводит в порядок
помещение и оборудование. Весь технологический процесс проходит при ярком
дневном свете и специфическом шуме от механизмов, работники вынуждены спасаться
от него посредством наушников, наподобие тех, что выдают в тире. Мы подписываем
документ, что не являемся носителями инфекций, переодеваемся в защитные костюмы
и погружаемся в стерильный серо-розовый мир, пропитанный влажностью и
подчиненный автоматизации.
Производство
разделено на два сектора - в одном по большому транспортеру замороженные после
вылова панцирные креветки движутся навстречу калибровке и фасовке, в другом -
более сложном, обрабатываются креветки, которые попадут к потребителям в
очищенном виде. Они размораживаются, отвариваются, также калибруются, для
сохранения высокого качества глазируются 2-процентным солевым раствором. Перед
нами предстают устройства, помогающие осуществить все эти операции: специальные
многоступенчатые ванны, в них креветки подставляют свои упругие розовые тельца
струям воды, очиститель, который представляет собой металлический ящик со
щадящим механизмом перетирающего действия, морозильная и фасовочная линии.
Причем весь процесс обработки настолько незначителен во времени, что креветки
не успевают потерять своего природного вкуса, и мы имеем возможность в этом
убедиться, правда, убеждаемся не более получаса, к полудню на соседнем
предприятии ожидают прибытия судна с уловом трески, это дело никак нельзя
пропустить.
Крупные
глянцевые отливающие перламутром рыбины впечатляют, недаром норвежцы считают
треску своим главным продуктом. Ее промысел в стране ведется издревле, и рыбаки
имели достаточно времени, чтобы научиться заготовлять рыбу впрок. Считается,
все рыбоперерабатывающие предприятия аналогичного толка абсолютно похожи: на
каждом треску тщательным образом моют, обезглавливают, вынимают печень, другие
внутренние органы, вырезают хребтовую кость, подвергают дальнейшей переработке,
- как раз в переработке и кроется разница. Например, этот завод
специализируется на соленой треске. Примечательно качество соли, используемой в
процессе производства, - она совершенно не похожа на ту, которая используется у
нас, - здесь кончики пальцев ощущают крупинчатую, но мягкую и легкую структуру.
Проходим к большим контейнерам, где рыбное филе проводит две недели. По
прошествии них оно будет рассортировано и отправлено к потребителям, а пока из
него выходит сок, что косвенным образом свидетельствует о благополучном течении
процесса ферментации.
Следующее
предприятие по переработке рыбы, которое доводится посетить, расположено на
Лофотенских островах, продукт его специализации тот же, - треска. Замечаем
множество емкостей с икрой, объясняют, что в самом разгаре сезон скрея,
нерестящейся трески, пришедшей к норвежским берегам из Баренцева моря. Кроме
икры и печени деликатесными продуктами считаются тресковые щеки и язык, - нам
тут же устраивают мастер-класс по его извлечению - занятию почетному, но не
сказать, что очень приятному. А вот на заводе, где производится
"стокфиш" - сушеная треска - ситуация спокойней. В дополнение к
стандартной обработке, потрошеные рыбины связываются попарно для последующей
сушки на высоких, сколоченных из бруса каркасах, встречающихся едва ли не
повсеместно на Лофотенах. Два момента производства сушеной трески стали
откровением: во-первых, ее не солят, во-вторых, развешивают на этих
"шалашах" вручную. Каждый уровень конструкции закрепляется за
отдельным человеком (имеющим право работать на верхотуре только со страховочным
канатом), процесс развешивания курируется целой "цепочкой", сам же
каркас заполняется поярусно - сверху вниз. Треска будет сохнуть несколько
месяцев, но начинаться процесс может только при отрицательных температурах.
Таким образом, треска, развешенная при нас, дойдет до полной кондиции где-то к
концу июня, в ней останется не более 10 процентов влаги. Мы пробуем рыбу из
предыдущей партии, - в некоторых местных барах сушеную треску предлагают
разобранной на волокна, - продукт интересный и, благодаря естественному содержанию
соли, не лишенный определенной пикантности. Но в таком виде она предстает перед
потребителями редко, чаще подвергнув трех-четырехдневному размачиванию, ее
используют для приготовления основных блюд.
Подобный
способ - наследие эпохи, когда рыбаки были зависимы от сезонности и погодных
условий. Сейчас в Норвегии появились технологии, позволяющие выращивать как
красную, так и белую рыбы в их естественной среде обитания. Об этом мы узнаем в
один из последующих дней, уже в Ставангере, - нас приглашают на две рыбных
фермы: специализирующуюся на треске, и ту, где разводится белокорый палтус.
Первым, конечно же, состоялось знакомство с тресковым хозяйством.
Примечательно, что процесс выращивания этой рыбы подчинен строгой цикличности:
достигнув определенного веса, мальки вакцинируются и переводятся в
"старшую группу", откуда в возрасте 5-6 месяцев подращенные особи
переходят на свое постоянное место жительства, - в садки площадью около 225
кв.м. Пока нам объясняют специфику здешней работы, приходит время кормить рыбу.
Управляющий рассказывает, что им повезло с поставщиком корма, ведь для любого
хорошего заводчика крайне важно соблюдение стандартов, а потом с гордостью
показывает процесс кормления. Он приоткрывает светлый короб, на деле
оказавшийся технически сложным устройством с большим количеством подсоединенных
шнуров, и резервуары, размещенные на высоте полуметра в центре каждого из
садков, выстреливают в стороны мельчайшими частицами корма. Что же касается
рациона - то в него входят лишь натуральные ингредиенты, среди непременных
добавок измельченные креветочные панцири и планктон.
Ферма,
специализирующаяся на выращивании белокорого палтуса носит имя MarineHarvest.
Небольшой домик, рядом с ним брошен понтон, к которому присоединены садки для
рыб, все это укреплено массивными цепями, которые производят столь же
несокорушимое впечатление, как и гора, подходящая вплотную, и укрывающая
хозяйство от возможных ветров. Как выяснилось, любимое занятие палтуса -
зависание в толще воды или ленивое фланирование с периодическим всплыванием к
самой поверхности. Мы проходим вдоль садков, смотрим на белые полоски рыб,
отчетливо видные в чистейшей воде фьорда и приходим к выводу: наверное,
Норвегия по праву занимает одно из ведущих мест в мире по уровню жизни, если
даже для рыб в ней созданы такие условия.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
