 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Летняя практика петербургских рестораторов
Летняя практика петербургских рестораторовОсновным ресторанным трендом минувшего лета можно считать открытие загородных ресторанов. Постарались все, даже те петербургские рестораторы, кого никто не мог и подозревать в подобном, - я имею в виду группу "Тритон". Зато запуск в Комарове второй "Русской рыбалки" выглядит очень органично, да и эксперты пророчат из всего сонма открытых за 2006 год летних заведений, ей самую долгую и, насколько это возможно в ресторанном бизнесе, самую безмятежную жизнь. Примечательна волна открытия ресторанов, идентичных загородным, но расположенным в черте города. Нескольким петербургским рестораторам не давала покоя история прошлогоднего успеха заведения ZимаЛetobar, как итог - шумные праздники, ознаменовавшие начало работы порой интересных, ладно скроенных проектов, но нисколько не адаптированных под потребности ресторанной публики. Несмотря на качественные предложения кухни и атмосферы, мало кто из гостей поедет в ресторан, размещенный, скажем, на территории "Яхт-клуба", в период с октября по апрель, - ну, разве что, на корпоративные вечеринки. Итак… Ресторан с ихтиологом28 июня в поселке Комарово на берегу Финского залива состоялось официальное открытие ресторана "Русская рыбалка". Второе заведение, заработавшее под этой маркой, полностью сохранило и концепцию, и очарование своего "старшего брата", более пяти лет радующего посетителей Крестовского острова возможностью отведать лично пойманную рыбу. В новом ресторане гости могут заказать свежесваренного пива с пивоварни ресторана "Карл и Фридрих", а также насладиться великолепной "морской" перспективой, так как открытая веранда второй "Русской рыбалки" спускается непосредственно к большой воде. По словам петербургских рестораторов, Владимира Львовского и Михаила Фейгельмана, в проект вложено порядка $5 млн., львиная доля ушла на организацию системы прудов, площадь зеркала которых составляет 2000 кв. м. Для строительства как ресторана, так и веранды была использована необработанная лиственница, а в архитектуре прослеживаются финско-карельские мотивы, сочетая скандинавский стиль со стилем дачного Петербурга 60-х годов. Общая площадь двухэтажного помещения составляет 1500 кв.м., оно может вместить более 300 гостей, и еще около тысячи человек могут расположиться за столиками на открытом воздухе. В меню "Русской рыбалки", помимо традиционных, входят блюда из свежепойманных стерляди, осетра, белуги, форели, поставки "молодой рыбьей поросли" осуществляют карельские хозяйства, а ее качество оценивает штатный ихтиолог ресторана - давняя мечта рестораторов. Рестораторы предпочитают пиво Какое ж лето без пива? Пивной фестиваль, который прошел в Питере, не утолил жажду неожиданно избалованных жарой горожан, зато это попытались сделать петербургские рестораторы. На 2-й Советской распахнул двери паб Tara Brooch, предлагающий гостям не только кухню полного цикла и 15 сортов пива, но также авторские коктейли, в том числе, на основе солодового напитка. На Марата заработал пивной ресторан "Ёксель Моксель", на Некрасова - ирландский паб The Temple Bar, владельцы ресторана "Гульден" поменяли формат, - и тоже в пользу заведения пивного толка, - на ул. Чайковского теперь вывеска паба Bar Boss. Совладельцы "Василеостровской пивоварни" объявили о создании крупнейшей в городе сети пивных баров под общим брендом "SПБ" и тоже причислили себя к сонму петербургских рестораторов. До конца года собственники проекта планируют открыть пять заведений (два из которых практически готовы к запуску), а в течение 2007 г. - еще десять. По планам, единовременно пивные бары сети смогут обслужить около 4 тыс. человек. От пива к высокой кухнеДаже с наступлением осени популярность пивных ресторанов не собиралась сдавать обороты. Свидетельством тому выступает, например, открытие на Университетской наб. ресторана "Градъ Петровъ". Его шеф Максим Самарин подготовил меню, состоящее из блюд пивной кухни, - в заведении оборудована собственная пивоварня, производящая по старинным баварским рецептам два сорта пива Lager и Weiss. Или то, что в Волынском пер. заработал ресторан Academy Carlsberg, рассчитанный на 80 посадочных мест. А вот ЗАО "Стимпел", которому принадлежат мини-пивоварня мощностью 500 л./сутки и сеть пивных "Аргус", посматривает "на сторону". Рестораторы решили попробовать силы и в других сегментах ресторанного бизнеса. На месте ресторана La Fondue на Дворцовой набережной предприниматели открыли ресторан французской кухни "Мост Эйфеля". Помещение под второй ресторан специализации, отличной от пивной, они присмотрели на Петроградской стороне. Ресторанный бизнес с "Тритоном"В первом гастрономическом рыбном ресторане города - респектабельном "Тритоне" сменился шеф-повар. Вместо Сергея Речкалова, официально провозглашенного бренд-шефом всего ресторанного бизнеса Александра Афанасьева, был назначен канадец Линтон Новак. Поварской опыт нового шефа многогранен, мэтр говорит, что коньком кулинарии является экспериментальная кухня, акцентированная на натуральном вкусе продукта. А еще г-н Новак всегда в поиске гармонии вкуса, его основное правило - не потерять историю блюда под маской из соусов и гарниров. Он стремится, чтобы ингредиенты составляли одну цельную картину не только по вкусовым ощущениям, но и по оформлению. В 90-х годах новый шеф "Тритона" состоял в Канадской Ассоциации Отельеров, где приобрел богатый опыт в приготовлении всевозможных морепродуктов, а с 1993 по 1996 годы завоевал 3 золотых, серебряную и бронзовую медали в конкурсах профессионального мастерства "Кулинарный Салон", проводившихся в канадских городах Альберта и Режина. Петербургский ресторатор, владелец ресторанной группы "Тритон", еще дважды удивил ресторанный бизнес. Проект, выставленный им в мае на суд ресторанной публики - Royal beach club, летний ресторан, являющийся, по сути, очередью крупномасштабного развлекательного комплекса, в который на протяжении двух лет будет инвестировано порядка $15 млн. Какими окажутся сроки окупаемости пока не ясно, зато доподлинно известно, что кухней будет заведовать Евгений Скобелев, победитель открытого чемпионата России по поварскому искусству - 2006. Второй проект, осуществленный ресторатором Александром Афанасьевым на стыке сезонов - демократичное заведение, разместившееся на территории Финляндского вокзала, с многоговорящим названием "Суши, блин, компот!". На месте закрывшейся аптеки появилось кафе, формат которого сами владельцы объявили как "полуфастфуд", его площадь - 170 кв. м, оно рассчитано на 70 посетителей, в меню, как следует из названия, главенствуют суши и блины. Причем, каким бы абсурдным не казалось на первый взгляд это сочетание, эксперты ресторанного бизнеса находят его весьма занятным и способным стать основополагающим для потенциальной сети. Итальянское место от известных рестораторовНа Лиговском проспекте первых посетителей приняло кафе легкой итальянской кухни Svelto. Этот проект развивает группа петербургских рестораторов, в числе прочих объектов собственности которой значится отель "Кристофф". Работа по реализации нового ресторанного бизнеса велась на протяжении трех месяцев. Новое заведение занимает двухуровневое помещение общей площадью около 100 кв. м., в нем два зала, рассчитанных на 70 посадочных мест. В интерьере преобладают цвета итальянского флага: белый, красный и зеленый. Стены украшены коллажами с портретами известных личностей, олицетворяющих Италию: и не нуждающийся в представлении Леонардо да Винчи, и футбольный арбитр Пьер Луиджи Коллин. Возглавляет кухню нового заведения шеф-повар, прибывший с Апеннин - Луиджи Аруи. "В Svelto я не буду создавать дорогостоящие и нестандартные итальянские блюда, хотя люблю и умею это делать. Суть нашего заведения в другом, - здесь я просто готовлю для гостей так, как принято у меня на Родине, в Сардинии", - говорит он. В послужном списке маэстро рестораны Villa di Chiesa, Attivita, гранд-отели Corallaro, Abamar (Италия), Sarda Erivac и Il Posto (Канада), Casa Mia (Англия). Кроме того, в течение четырех лет Луиджи работал в миланской компании Pelegrini, владеющей несколькими ресторанами, - в общем, в Петербурге, кажется, появилось итальянское кафе, где будет не только вкусно, но и душевно, а вместо фокаччи гостям не станут навязывать кусок вчерашней чиабатты. Лето поварскоеПетербургские шеф-повара всерьез задались целью, чтобы летний сезон принес их заведениям неплохие дивиденды. Так в середине июня ресторан "Чопстикс" "Гранд Отеля "Европа" провел фестиваль морепродуктов, его самым запоминающим блюдом стал Лаврак, тушеный с имбирем и зеленым луком. В ресторане "Ландскрона" отеля "Коринтия Невский Палас" прошел фестиваль тайской кухни. В "Гин-Но Таки" на ул. Чернышевского заработал теппан-зал, для которого было разработано специальное меню. В похожем стиле "сыграл" и ресторан "Крестовский сад", где отныне у гостей есть возможность самостоятельно приготовить барбекю прямо за своим столиком. В кафе "Физ-ра" стартовал Первый летний фестиваль креветок и раков от французского шеф-повара Филиппа Гота. Гости с удовольствием дегустировали королевских креветок с красным тайским карри и кокосовым молоком, или с черным кунжутом в японском стиле, или креветок в испанском стиле - с оливковым маслом, чесноком и петрушкой. Рестораторы "Дежа вю" решили угостить гостей дыней. В этом заведении можно было попробовать салат-коктейль из дыни с корневым сельдереем, тропическими фруктами и кусочками обжаренной курицы, холодный дынный крем-суп с мятой, имбирем и медом, десерт-фламбе "Дынный абсент". "Глобус-Гурме" открылся и в Петербурге17 августа состоялось официальное открытие первого петербургского гастронома премиум-класса "Глобус Гурме", который разместился в ТЦ "Светлановский" на пр. Энгельса. Он мало чем отличается от столичных заведений: те же оригинальность интерьера, высококачественные и самые свежие товары со всего мира, продукция собственного производства в ассортименте, продуманном до мелочей. На конференции, посвященной приходу в город столь известного столичного бренда, было объявлено, что в скором времени в Питере откроется и второе заведение под этой маркой, - в ТЦ "Варшавский экспресс", на наб. Обводного канала. Там же помимо гастронома, собственник проекта ООО "Столичная Торговая Компания" планирует запустить ресторан высокой кухни. Объем общих инвестиций оценивается на уровне $6 млн. Петербургские рестораторы уверены: лучшие места - в "Ложе"Деловой альянс Тамаза Гомиашвили с известным югославским ресторатором Душаном Радовичем, вылившийся в два петербургских заведения сети Porto Maltese, принес новые плоды. На Малом проспекте Петроградской стороны открылся ресторан премиум-класса "Ложа", рассчитанный на 250 посадочных мест. Особая сложность при работе над этим проектом, заключалась в необходимости подобрать нестандартное помещение: его площадь должна была составить не менее 600 кв.м., а потолки - быть достаточно высокими, чтобы вместить несколько "взрослых" пальм, дизайнерскую находку г-на Радовича, лично разработавшего интерьер. Гордость "Ложи" - открытая кухня, рестораторы уверены, что это необходимый элемент для придания гастрономического имиджа проекту подобного формата. Для разработки меню был приглашен итальянский шеф-повар Симоне Савдели, ныне предлагающий гостям авторскую транскрипцию блюд средиземноморской и европейской кухонь, выполненных с учетом последних веяний высокой гастрономии. Маэстро уверен, что главное в поварском профессионализме - щадящая технология, допускающая смешение вкусов, но не приемлющая сложной технологической обработки. Карту вин составила сомелье из Рима Бранка Ристович. Назад в СССРРесторан "Бестер", несколько месяцев назад решившийся на ребрендинг, теперь работает под вывеской "Столичный" и позиционирует себя заведением "вкусной и полезной советской кухни". Маркетинговые исследования, которые предваряли выбор новой концепции, показали, что "большинство опрошенных респондентов устали от экзотики в гастрономии, названиях и интерьерах, а также хотели бы отдохнуть в приятном, спокойном месте, вспомнить вкус блюд ушедшей, но не забытой советской эпохи, потанцевать под хиты 80-90-хх годов". В "Столичном" все чинно, благопристойно и предсказуемо. Меню петербургские рестораторы оформили в виде книги о "Вкусной и здоровой пище", блюда готовятся шефом Александром Мальковым (ранее работавшим в ресторанах "Строгановский двор", "Пропаганда", "Невские мелодии") согласно кулинарному наследию народов бывшего и настоящего рублевого пространства, килька - балтийская, котлеты - по-киевски, макароны - по-флотски… С одной стороны - обыденно, с другой - на фоне обилия сложносочиненных и не всегда оправданно многоплановых ресторанных концепций, по-домашнему просто и, как ни странно, даже современно. Так что есть в этом ресторане нечто, заставляющее большинство посетителей возвращаться в него еще и еще раз. Рестораторы приглашают на "Праздник кукол"Несмотря на исключительно жаркое лето, за минувший сезон в Питере состоялись открытия нескольких весьма интересных ресторанных проектов. В гостиничном комплексе "Невский Форум" заработал ресторан La Presse. Интерьер от Андрея Зуева (разумеется, периодика вместо обоев), и меню, разработанное шеф-поваром Антоном Рудиным, уже успели снискать интерес ресторанной публики. На территории другой гостиницы - "Советской" открылись заведения "Бир Штадт" и "Вино Пьяцца", их специализации следуют из названий. Петербургские рестораторы, владельцы ресторанов "Шаляпин" и "Черная кошка, белый кот" запустили новый проект - недалеко от Невского пр. теперь можно зайти в уютный "Хина Масури" ("праздник кукол"). Планируется, что куклы будут не только служить украшением интерьера, но и поступят в продажу, по крайней мере, собственниками ресторана уже подписан договор с кукольной мастерской. В конце июля состоялось официальное открытие нового детища Вадима Лапина - Tiffany's Cafe. Интерьер этого модного заведения разработал Андрей Цыганков: стойка из стеклянного массива, огромное зеркало в черной резной раме, колонны и бессчетное количество люстр из муранского стекла. За кухню отвечает шеф-повар из Италии, Антонио Пизаньелло, обладатель премии двух вилок Gambero Rosso, винная карта насчитывает около 50 позиций и составлена сомелье Денисом Михайловым. Заслуживает несомненного внимания и детище ресторатора Арама Мнацаканова "Садко": русская кухня и расположение недалеко от Мариинского театра делают это заведение исключительно интересным для гостей Петербурга. Ресторанный бизнес с видом на ИбицуПетербургские рестораторы словно решили опротестовать мнение, будто лето - не самое удачное время для новых проектов. В конце июня на Б. Московской заработало кафе клубного формата "Ai" - с минимализмом в декоре и блюдами "европейской кухни японского исполнения" - в меню. На шестом этаже бутика Vanity Opera открылся гонзовский панорамный ресторан La Terrazza, предлагающий гостям насладиться гастрономическими специалитетами, - и вновь в интерьере от Андрея Цыганкова. На территории пансионата "Дюны" теперь можно пообедать в пляжном ресторане Eivissa, оформленном в духе одного из самых модных кафе Ибицы - Sa Trinxa. А на наб. Мартынова та же публика имеет все шансы насладиться отдыхом в кафе-веранде "Море" - с шезлонгами и гамаками, wi-fi, экраном для ночных киносеансов, полками книг. 30 июня состоялось торжественное открытие ресторана "Вкусное кино", расположенного на Вербной ул. Оно сопровождалось женскими боями на мечах, фейерверком и запуском аэростатов, впрочем, и в повседневной жизни нового проектапетербургскими рестораторами обещается немало зрелищных моментов. На Васильевском острове первых гостей принял ресторан средиземноморской кухни Angel, на ул. Глинки - респектабельный "Театро", а на пр. Просвещения - второй ресторан под вывеской Tequila Boom. Рестораны не только открывают, но и закрывают двериВместе с тем, вновь активизировалась тенденция закрытия предприятий ресторанного бизнеса. Одни проекты навсегда покидают ресторанный рынок, другие решаются на изменение концепции, третьи меняют места дислокации. Это случилось с Remark Cafe, заработавшим относительно недавно на Б. Морской улице. На месте вывески ресторана "Каприччо" теперь красуется вывеска кафе "Сытнoff", - его шеф-поваром назначен Виталий Васильев, ранее возглавлявший кухню "Метрополя". Ресторан "Вена" явил вместо себя заведение противоположное по формату - бистро "Энигма", - название переводится как "загадка", а в меню (средний чек 150 руб.) - блюда европейской и восточной кухонь. На пр. Просвещения закрылся ресторан Nirvana, уступив место прояпонскому заведению сети "Евразия". В Колпине прекратили существование сразу два ресторана - "Маяковский" и "Миру - Beer" ресторатора Александра Афанасьева. "Они просуществовали чуть менее года, но из-за низкой посещаемости оказались нерентабельными" - прокомментировал ситуацию генеральный директор ресторанной группы "Тритон" Константин Белый. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]