 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Ресторанный бизнес 2006: От сорбе до фламбе
Ресторанный бизнес 2006: От сорбе до фламбеПрошедшая весна не выбивалась из настроений начала года - ресторанный бизнес в Петербурге развивается по одному ему понятному плану. Им по-прежнему правят самобытность и непредсказуемость, но уже не столь безраздельно, как это было, например, год назад. Маркетологи, кажется, готовы вздохнуть с облегчением, - темпы закрытия предприятий питания медленно, но верно снижаются. Впрочем, так и должно быть, ведь петербургские рестораторы приобретают драгоценный опыт, а их московские коллеги, инвестируя средства в открытие кафе и ресторанов в Северной столице, начинают делать поправку на менталитет, а главное - покупательскую способность петербуржцев. Ресторанный бизнес: Демократичный сегментИтак, в первый месяц весны сохранялась тенденция открытия демократичных предприятий питания. На месте кафе Good Friends появился спортивный бар "Физ-ра", шеф-повар которого Филипп Гот подготовил интересное фитнесс меню. В ином формате выступает новое кафе-pizza Mr.Potito, распахнувшее двери для любителей итальянской кухни. ООО "Окси" сделало ставку на кислород: в открытом этой компанией суши-баре "Сушилка" кроме традиционных ролов, суши и сашими можно приобрести несколько минут дыхания обогащенным воздухом. Кафе европейской кухни "Ретро" заработало на 3-й Советской ул. В сравнительной близости от него красуется вывеска третьего заведения сети ресторанного бизнеса "Смайли" - бистро, рассчитанного на семейное посещение. 28 февраля начали работать два новых ресторана "Теремок", - один из них открылся в ТЦ "Гранд-Каньон", другой - рядом с метро Владимирская. Ресторанный бизнес: Нижний премиальный сегментТакже продолжалась волна открытия предприятий ресторанного бизнеса, ориентированных на средний класс. На месте просуществовавшего около полугода ресторана "Полковнику никто не пишет" начал работать ресторан "Три пескаря", площадью 200 кв.м., вместимостью в 240 посадочных мест, с меню, в котором отчетливо прослеживаются нотки литовской кулинарии. На Петроградской стороне открылось "Заведение "Пироговъ", в нем предлагаются блюда, приготовленные по классическим русским и европейским рецептам, в трех залах могут разместиться порядка 60 гостей. В ТК "Южный полюс" заработало сразу два небезынтересных предприятия: Сорбе-бар "Калахари", в котором предлагаются различные варианты мороженого, в том числе домашнее, горячее, запеченное и подожженное - так называемое "фламбе", и заведение японской кухни "Сусия". На Владимирском проспекте готовится к открытию ресторан "Гуашь", - новый ресторанный бизнес от владельцев "Акварели". Он состоит из двух, несколько различающихся по формату залов-этажей: в нижнем - бар, в котором, к примеру, предлагаются блюда, приготовленные на гриле, в верхнем - гастрономический ресторан. Сеть "Киото" переживает нашествиеДля сети суши-баров "Киото" нынешняя весна принесла сразу несколько новостных поводов. В заведении на ул. Рубинштейна поменялся шеф-повар, теперь здесь за кухню отвечает Алексей Соловьев, один из первых в городе освоивший технологию приготовления специалитетов Страны Восходящего Солнца. К тому же в сети переживают настоящее "Нашествие красных суши", это значит, что целый месяц все без исключения красные суши - в том числе, и с копченым лососем, и с креветкой, и с икрой летучей рыбы будут стоить 35 рублей. Двумя другими подарками для гостей сети стали открытие воскресной школы оригами и возможность при подаче влажного полотенца перед началом еды, выбрать сопровождающий его аромат: традиционная перечная мяты, мандарин или, может быть, иланг-иланг. Казалось бы, мелочь, но ведь именно из мелочей строится хороший ресторанный бизнес. Parkking общепитаНедалеко от метро "Горьковская" заработал ресторан клубного типа Parkking. Его основная идея - воссоздать атмосферу, приятную и понятную людям среднего возраста. Владалец проекта - Алексей Бурик, ресторатор со стажем, - в частности ему принадлежат рестораны "Люст Аланд", кафе Alex и "Александровское". Вложив порядка $230 тыс. в новое заведение, построенное в духе ретро, он движим идеей популяризировать подобный формат. По словам предпринимателя, для ресторана Parkking было построено отдельное здание в форме холма с газоном на крыше, земля находится в долгосрочной аренде от КУГИ. Общая площадь двухуровневого помещения - 1420 кв.м, в нем 3 зала, на 12, 50 и 150 посадочных мест. В оформлении интерьера преобладают декоративные элементы из дерева и камня. В меню - блюда русской и европейской кухонь. "Золотая гавань" ресторанного рынкаНа набережной канала Грибоедова гости теперь могут отдохнуть в Lounge- cafe "Бархат", общая площадь которого 160 кв.м., а пространство поделено на два зала, рассчитанных на 60 посадочных мест. В Пушкине открылся ресторан "Ялта", в котором помимо крымско-татарской кухни предлагаются среднеазиатские, русские, украинские блюда. "Ялта" - это новый проект, входящий в состав ресторанного бизнеса Сергея Гутцайта, владельца таких заведений как "Подворье", "Старая башня", "Адмиралтейство". На Васильевском острове в самое ближайшее время заработает Гранд-кафе "Шервуд", стилизованное под старинный английский замок. А на 26-м этаже башни, входящей в комплекс "Золотая Гавань" появится первый в городе вращающийся панорамный ресторан, чьи посетители будут доставляться наверх посредством специальных обзорных лифтов. Пивной Петербург: От паба до клубаВ преддверие высокого сезона, петербургский ресторанный бизнес всерьез взялся за пиво. Пока в Комитете экономического развития, промышленной политики и торговли СПб идут оживленные дебаты по поводу подготовки VIII Петербургского пивного фестиваля, рестораторы создают новые пабы и даже сообщества. На самое ближайшее время запланировано открытие пивного заведения на месте закрывшегося ресторана Plaza. Ожидается, что средний чек в нем будет в районе 20-25 долларов, в наличии - не менее 12 сортов пива, к которому будут подаваться типичные закуски и горячее, из дополнительных предложений - "живые" концерты певцов и музыкантов. В середине мая первых гостей был готов принять паб на улице Некрасова, руководство гарантирует, что пивная линейка будет включать основные сорта ирландского и английского пива, а кухня - специализироваться на блюдах этих двух стран. С названиями собственники обоих проектов пока не определились, главное - определились с концепцией. Впрочем, и старожилы рынка - давно уже полюбившиеся горожанам пивные заведения не дремлют. Так, в ресторане "У Рудольфа II" сети "Чешские пивницы" прошли дегустация пива класса Premium марки Belle-Vue и обсуждение инициативной группой петербургских рестораторов идеи создания профессионального пивного клуба. Весна - время фестивалей ресторанного бизнесаВесна - одно из самых благодатных времен года для проведения гастрономических фестивалей и всевозможных обновлений меню. Так в "Гинзе" состоялись гастроли мэтра французской кухни Дидье Коли, который второй год подряд радует гостей ресторана своими авторскими творениями. Другой француз, не менее именитый, но уже "наш" - Серж Фери, шеф-повар ресторана Cоte Jardin в апреле представил на суд публике Обжаренные морские гребешки с грибами "Дюксель" на соусе из боровиков, Сливочный суп с креветками, приправленный тайскими специями и кокосовым молоком, Запеченный ананас с "Бурбонской ванилью", британским сабле и имбирным мороженым. Гости Зимнего сада отеля "Астория вкусили блюда из белой спаржи, приготовленные шеф-поваром голландского ресторана De Hamert Харольдом Коком. В меню значились: Коктейль "Принц Александр", Крем-суп из спаржи, Копченый лосось, гарнированный отваренной на пару спаржой, Спаржа по-голландски и Десерт со сладкой спаржей. А фестиваль спаржи в ресторане "Барбазан" прошел во второй половине мая, - ответственным за него был назначен шеф-повар Гектор Хименес Браво. Обновления меню в петербургских ресторанахЧего уж тут, обновления la carte, проводимые примерно раз в квартал, для многих ресторанов становятся правилом хорошего тона. Стефано Балдуччо, новый шеф-повар "Борсалино", представил меню, в котором максимально соблюдены региональные гастрономические особенности той или иной местности Италии вплоть до использования продуктов именно тех регионов, откуда заимствованы рецепты. Среди его предложений такие блюда как Филе рыбы-меч по-сицилийски, Тосканский салат, Отбивная из телятины "Миланезе". В "Мариус Пабе" презентовали новое меню с Муссом из авокадо в слайсах малосольного лосося с анчоусной заправкой, с Салатом из теплого мяса лобстера, папайи и яблока, с Карпаччо из манго и ананаса со свежей клубникой под куантро-соусом. Филипп Боссе, шеф-повар ресторана Beau Rivage, к июню разработал несколько элегантных гастрономических предложений, одно из наиболее интересных - Голубой омар из Бретани с фиолетовым картофелем и осетровой икрой. В "Хамонерии" теперь можно попробовать блюда, приготовленные на углях: Стейки из лосося с классическим испанским дрессингом "Пикада" или из говядины, гарнированные овощами-гриль, сырным соусом и хрустящим луком-пореем, а также Бараньи котлетки на косточке под соусом "Альмогротте". В ресторане "Мадридский двор" гости могут заказать Теплый салат из куриной печени, обжаренной на оливковом масле с испанскими специями, Филе копченой утки на подушке из разных салатов с малиновой заправкой и кедровыми орешками или Рулеты из баклажанов и лосося. В общем, весна в ресторанном бизнесе Петербурга удалась! Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]