 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Buongiorno, ресторанный Петербург!
Buongiorno, ресторанный Петербург!Два последних зимних месяца поддержали ставшую уже традиционной активность итальянской кухни в Петербурге. Она, эта хозяйка ресторанного рынка, заполучившая голоса сотен и тысяч гурманов, не может, да и не желает останавливаться. Так в январе и феврале этого года к множеству проектов, построенных на средиземноморской кулинарии, прибавилось еще не менее десяти заведений. Эксперты уверены, их не ждет участь бабочек-однодневок, ибо ребрэндинг, который переживает итальянская ресторанная культура- явление всенародное, в таком гигантском масштабе социум ошибается крайне редко. Лаборатория Анализа Ресторанных Предложений предрекает ей царствование до 2012-го года (по аналогии с бумом открытия предприятий питания, специализирующихся на Японии), в основу подобного заключения легло новое исследование, проведенное специалистами ЛАРП на предмет изучения тенденций потребительского спроса целевой аудитории, посещающей рестораны итальянской кухни premium класса. "Мост", объединяющий традиции итальянской кухниНет, определенно, ресторанный Петербург продолжает переживать атаку со стороны макаронников: на Кирочной ул. открылся новый ресторан Il Ponte. Его название переводится как "Мост", а в основе концепции, по словам Дмитрия Сидорова, PR-менеджер ресторана, заложена философия объединения традиций. Интерьер выполнен в классическом стиле с сохранением архитектурных особенностей XIX века, но не обошлось и без современных "вливаний": к оригинальной лепнине и восстановленным каминам были добавлены картины, написанные "по мотивам" классических итальянских живописцев, а также элементы авторской ковки мастерской Николая Якобсона. Общая площадь нового заведения - 180 кв.м., в двух залах могут разместиться около 50 гостей, для которых в Il Ponte предлагаются блюда, являющиеся авторской вариацией традиционных итальянских ресторанов. Шеф-повар заведения - Дмитрий Зинченко (ранее работал в Polyglot cafe) считает, что "только в ней есть такое трогательное отношение к продуктам и по достоинству оценена важность мелочей". Рестораны итальянской кухни от ресторатора ДолгополоваСобственник кафе-клуба Che ресторатор Михаил Долгополов запустил новый проект. На Дегтярной ул., в помещении общей площадью 600 кв.м. открылись сразу два заведения, - ресторан Sculptor's на 300 посадочных мест и буржуазное кафе Pudding, имеющее возможность принять до 50 посетителей. Два этажа здания взяты в аренду сроком на 10 лет, по оценкам экспертов, инвестиции в бизнес могли составить более $700 тыс. Выбором специализации ресторатор поддержал - естественно! - средиземноморских производителей: кухни обоих заведений итальянские. Приятная неожиданность: курировать и Sculptor's, и Pudding будет итальянский повар Фабрицио Фатуччи, известный своей гурманской страстью сочетать не сочетаемое, в виду чего возникает вероятность рождения оригинальных предложений, позволяющих отойти в сторону от многократно воспроизведенных паст и антипаст. Маэстро более 12 лет оттачивал мастерство в известных ресторанах Европы и даже преподавал в школе Gamboro Rossa, обладающей репутацией "законодательницы современной итальянской кухни". Зимние предложения петербургских ресторановЭта зима вообще для петербургских гурманов оказалась одним сплошным праздником, - и дело не только в традиционно продолжительном праздновании Нового года: их порадовали рестораны высокой кухни. Так в "Старой таможне" угощали Филе свежего атлантического Тюрбо, обжаренным или припущенным в соусе из шампанского. В ресторане "Эрмитажный" прошли "Венгерские дни гастрономии и вина", там, в числе прочего, гости смогли продегустировать довольно редкие купажи Villany, Tokaj, Matra, Sopron… В "Русском Ампире" можно было заказать свежие трюфели: белые - из Альбы, черные - из Бургундии. В ресторане Cote Jardin отеля "Новотель Санкт-Петербург Центр" проходила акция "Лосось в лучшем виде", к которой шеф-повар Серж Фери приготовил пикантное маринованное карпаччо из лосося, лосося-гриль с соусом "Беарнез" и лосося, припущенного на пару, под соусом из черной икры. А чуть позже там же стартовал Фестиваль фондю, в его меню были включены фондю с рыбой, мясом, соленьями, сливочным или острым соусом, сыром и багетом, шоколадом, сезонными или экзотическими фруктами. В гостях у "Чехова"Да и последние месяцы 2005-го года прошли для ресторанного Петербурга с пользой. Так на месте ресторана Fort-Ross (Невский 23) открылся ресторан "Авалон", рассчитанный на одновременный приход 40 гостей, которым будут предложены блюда восточной и европейской кухонь. В бизнес-центре "Кронверк" теперь можно неплохо пообедать в одноименном ресторане, например, свининой, запеченной с морепродуктами. Новый ресторан "Чеховъ" - это стилизация под дворянскую усадьбу позапрошлого века. Его зал на 55 посадочных мест зонирован согласно правилам того времени: в нем есть основная и музыкальная гостиные, столовая, гобеленовая комната, кабинет и веранда. В юго-западной части города в самом скором времени заработает трехэтажный ресторанный комплекс "Буль-Вар". А на улице Некрасова появился ресторан европейской кухни "Галерея", предоставляющий возможность одновременно разместиться 200 гостям. Для них шеф-повар Константин Балаханов разработал паэлью с морепродуктами, утиную грудку в соусе "Магрет", филе осетрины "Марешаль" с грибным соусом и лимонным маслом. Ресторанное времяСчитается, что для успешной работы большинства ресторанных проектов, их необходимо раз в пять лет обновлять, - сразу несколько заведений Петербурга решили (разумеется, независимо друг от друга) не дожидаться критического возраста. Закрывшись на непродолжительное время, они явились городу в новом обличье. Ресторан Prival.com сменил не только вывеску и дизайн, но и отчасти - концепцию: теперь он именуется "Гастрономом", количество посадочных мест сокращено со 120 до 80, в нем открыт суши-бар. Собственнику проекта ООО "Контраст" обновление заведения обошлось в $100 тыс. Расположенный на наб. Б. Невки ресторан "Лetobar" с приходом зимы сменил название на "Zимаbar" (смелое решение - за сменой сезона последовала смена концепции). Примечательно, что в "Лetobar" сменился и шеф-повар, им стал Антон Осипов ("Акварель", "Империал", "Онегин", др.). Кухня ресторана теперь представляет собой mix из европейских и индийских позиций, за последние будет отвечать специалист, приглашенный из Калькутты. Любопытно, что третий питерский ресторан, изменивший облик в конце прошлого года, - наоборот, ушел в сторону от индийской кухни. Бывший "Свагат" теперь называется "У причала", из его меню исчезли пряные специалитеты, уступив место кавказским и европейским блюдам. Кафе? Cafe!Два-три года назад удельный вес кафе в массе открывающихся предприятий общественного питания Петербурга составлял ничтожно малую часть, потому что рестораторов влекли заведения высокой наценочной категории. За последние месяцы ситуация начала меняться: в городе были запущены несколько проектов, вызвавших внимание со стороны экспертов. ООО "Дионис", которому принадлежат кафе "Имбирь" и "Фасоль" на наб. канала Грибоедова открыло Cafe Face, инвестировав в новый бизнес по разным оценкам $300-350 тыс. На Васильевском острове в одном из бизнес-центров заработало кафе "Райский уголок". Вместо кофейни Elit на Невском, 132 теперь открыто кафе "Изюмъ", имеющее возможность принять около 50 гостей и угостить их, например, Бараниной в кокосовой стружке или Французскими блинчиками. Новое кафе "Книги и кофе" предлагает, как это явствует из названия, не только согреться чашечкой ароматного напитка, но и утолить духовную жажду посредством литературных бестселлеров. На Казанской улице первых гостей приняло Voyage Cafe, входящее в международное коммьюнити заведений формата Small & Smart cafe, рассчитанных на прогрессивную аудиторию. Планируется, что 250 кв.м. общей площади Voyage Cafe будут разделены на три разных пространства, а меню представят 10 наиболее популярных кулинарных направлений. Пицца от Papa John'sИ вновь прибыло в полку петербургских ресторанов итальяской кухни. Пусть и демократичном сегменте. На рынке сетевых пиццерий появился новый игрок - ООО "Балтик Папас 2", открывший первое заведение сети Papa John's Pizza по договору коммерческой субконцессии. (Papa John's International, Inc - третья в мире компания по продаже пиццы, ей принадлежит около 3 тыс. пиццерий). В планах питерских предпринимателей, за ближайшие пять лет довести количество точек Papa John's Pizza в Северной столице до 20, с тем расчетом, чтобы служба доставки пиццы могла охватить весь город. По данным американского офиса компании, открытие одной пиццерии этого бренда обходится в $200 тыс., следовательно, запланированные инвестиции составят порядка $4 млн. Сложно прогнозировать, воплотятся ли планы в жизнь, но, принимая в расчет, практическую готовность к открытию второй пиццерии, петербургские операторы могут получить в лице ООО "Балтик Папас 2" сильного конкурента. Тем более, каждая пицца в Papa John's Pizza готовится индивидуально, то есть не размораживается, а лепится на заказ. "Марко" под шоколадомА еще в Северной столице продолжается передел кофейного рынка. Не успокоились страсти вокруг продажи контрольного пакета акций (85%) "Идеальной чашки" скандинавскому банку Trigon Capital Group, как ООО "Галерея Алекс", владеющее сетью кофеен "Шоколадница", приобрело другую петербургскую кофейную сеть - "Марко". Все ее заведения сейчас закрыты на ремонт с тем расчетом, чтобы к началу сезона они могли открыться уже под другим брендом. Помимо реорганизации новоприобретенного бизнеса, в планах компании "Галерея Алекс" запустить еще четыре точки, расположенные в непосредственной близости от Невского пр. По прогнозам, средний чек, качество и сервис в них сохранятся на московском уровне. Сумму сделки аналитик ИК "Финам" Владислав Кочетков оценивает от $800 тыс. до $1 млн., - принимая в расчет тот факт, что все помещения кофеен "Марко" находились в аренде, цифра серьезная. Кстати, персоналу уже не существующей сети пообещали, что их рабочие места будут сохранены. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]