Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЛЕТО-ОСЕНЬ
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


3-7 сентября 2018 г.

Тренинг "Как повысить эффективность управления рестораном"

 

1-5 октября 2018 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

 

12 октября 2018 г.

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"

Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"

Когда просишь назвать самых известных рестораторов Петербурга, почему-то повисает пауза. Подумав, называют четыре-пять фамилий, больше не знают. Как-то не принято пока в Питере афишировать свою причастность к ресторанному бизнесу: в узких кругах, где все свои - пожалуйста, для остальных - табу. Остается только надеяться, что владельцы ресторанов станут более общительными и открытыми, такими, как Михаил Фейгельман, совладелец ресторанов "Карл и Фридрих", "Русская рыбалка", Holsten Beer House, "Ники Бич".

Он родился в 1970-м году в Ленинграде, еще в школьные годы стал дружить со своим будущим компаньоном Владимиром Львовским, с которым познакомился в секции по фехтованию. Потом они вместе закончили ЛИИЖТ, хотя и учились на разных кафедрах, а позже и на разных курсах, потому что Михаил пошел в армию. В студенческие годы занимался полулегальным предпринимательством: покупал с друзьями списанные, но весьма качественные военные аккумуляторы, которые потенциально подходили к плеерам, заказывал наклейки, визуально облагораживал. Сидели дамы, срезали с них ненужные провода, лепили "картинки", оборачивали в пленку, - получались довольно симпатичные вещицы, Михаил сотоварищи их продавал. О ресторанном бизнесе не было даже мыслей.

"Помню, как ребенком в первый раз попал в ресторан, - маленький, еще до школы, - вспоминает Михаил Фейгельман. - Было такое кафе, как сейчас сказали бы "ресторанного типа" - "Север", возможно, оно еще существует. Родители взяли для меня "Аппетитные блинчики", да, именно так они назывались. До сих пор не могу забыть, с мясом и бульоном, хрустящие, вкусные. А вот первый самостоятельный поход в ресторан состоялся уже в институте. На ул. Восстания располагалось какое-то грузинское заведение, которое мы решили посетить нашей сугубо мужской компанией. Пили вино, в меру веселились, было неплохо, но какого-то особенного впечатления я от этого посещения не получил. Потом понял: надо учиться получать удовольствие от ресторана. Я сейчас не говорю о тех заведениях, куда мы просто забегаем перекусить, я о запланированных посещениях, событиях".

Закончив обучение в вузе, он стал искать трудовое поприще, куда бы приложить свою нерастраченную энергию, - надо же было где-то работать. Нашел что-то по своей специальности - инженер-механик, даже на вполне приличных условиях, но не понравилось, пошел в торговлю. Одна фирма, другая, тогда его должность называлась "Коммерческий агент", сейчас бы, наверное, - "Торговый представитель". Посмотрев, как устроен этот бизнес, взялся организовать процесс продаж в третьей фирме, она специализировалась на кондитерских изделиях.

"Примерно в то же время наши с Владимиром дороги вновь пересеклись, - рассказывает Михаил Фейгельман, - и после непродолжительных раздумий мы тоже решили заняться кондитерским бизнесом, тем более, я уже успел понять механизмы сбыта. Сняли офис, брали на складах продукцию, на своих машинах сами развозили по магазинам. Еще позже - стали импортерами: фуры, таможни, другие объемы, как следствие, другая прибыль. Нет, конечно, никаких баснословных денег это не приносило, но позволило как-то развиваться и заводить полезные знакомства. Как я сейчас понимаю, одним из самых судьбоносных стало знакомство с латвийскими ребятами, у которых было пельменное производство. Они предложили совместными усилиями сделать что-то похожее и у нас, мы согласились".

И Михаил, и Владимир - люди увлекающиеся, что, в конце концов, предопределило их дальнейший путь. Заядлые рыбаки, если бы не необходимость уделять внимание семье и бизнесу, скорее всего, проводили бы все время на рыбалке. Где они только не ловили, не обошли вниманием и Финляндию, в которой достаточно развит бизнес, построенный на гарантированном улове. Там можно быстро и легко выловить хорошую форель, - ощущения исключительные, рыба сильная, крупная. Им подумалось, ведь в Петербурге такое развлечение тоже может стать востребованным! Главное, найти пруд и поставщика из числа рыбосовхозов, а так все будет как в Финляндии: к ним приедут, выловят рыбу, и довольные уедут. Не тут-то было.

"Начали искать место: первоначальный выбор пал на Парк Победы, там есть неплохие пруды и хорошая проходимость, но не срослось, - продолжает Михаил Фейгельман. - Потом познакомились с дирекцией Приморского Парка Победы на Крестовском острове, практически сразу нашли общий язык. Теперь я понимаю, как мы были не защищены юридически: даже не аренда, так, договор с парком, согласно которому мы ставим понтоны, используя парковые площади… Помню, я уже представлял, как устроить рыбалку, где взять рыбу, но не думал, что мы начинаем ресторанный бизнес. Обратились в институт озерного и речного хозяйства, нам посоветовали специалиста, внесшего свой вклад в организацию, наверное, всех российских рыбохозяйств, который и стал нас консультировать. Собственно, так началось. Сам проект задумывался неким развлечением, правда, с коптильней, но когда первые же гости стали просить приготовить только что выловленную рыбу, мы, признаюсь, оказались в замешательстве. Наше представление о кулинарной и сервисной сторонах вопроса было самым минимальным. Вплоть до того, что подумывали предлагать к рыбе бесплатное пиво. Рассуждали так: наша задача заключается в популяризации рыбалки, а пиво - не более чем дополнительное предложение, стимулирующее "рыбаков". Правда, вскоре одумались…".

Народ пошел на "аттракцион", трех или четырех столиков стало катастрофически не хватать, но это было пол беды. Все чаще зазвучали фразы, типа: "Ну, несите нам рыбу". Михаил и Владимир наняли каких-то девушек, почти что официанток. Народ пуще: "Дайте хоть салатик какой-нибудь". Пришлось ребятам приглашать поваров. Только когда к поварам и вроде как официанткам потребовались администраторы, у них появилась мысль, что это уже не просто аттракцион, а еще и место, где кормят. Тут уж они стали стремительно обрастать и персоналом, и гостями, пришлось увеличить количество столиков, но…наступила осень. Публика начала жаловаться, что вроде как холодно, вместе с тем идти не переставала. Выходом из сложившейся ситуации оказались две самые обычные большие армейские палатки. Снабдили их печками-буржуйками, которые обложили декоративными камнями, - в общем, с помощью приглашенного архитектора по фамилии Лансере создали антураж. Так отработали зиму.

"Наша рыбалка находится в глубине парка, - говорит Михаил Фейгельман, - и большинство гостей приходят к нам целенаправленно. Случайных людей, вдруг решивших зайти перекусить не много, а в то время их вообще, можно сказать, не было. Зато были… бегуны, которые любят устраивать свой разминочный променад вдоль береговой линии. Мне запомнился один случай: подбегает к палатке колоритный дядька, смотрит, проходит внутрь, говорит, дайте мне чайку. Пока делают чай, ему предлагается ознакомиться с меню. Он сначала отказывается, но потом соглашается, и через несколько минут, когда официантка приносит чай, говорит тоном, не терпящим возражений: "Мне пиво и рыбу, причем, самую большую". Это надо было видеть! Многие люди из числа тех, кто приходил тогда в палатку, и на сегодняшний день остаются нашими постоянными гостями, что, конечно, очень приятно. Особенно, если принять во внимание не самую выгодную инфраструктуру Крестовского парка того времени. В противоположной стороне располагались какие-то карусели 60-х годов постройки, наш угол казался и вовсе необитаем. Если не считать спасательной станции, здесь было пусто, - лишь редкие бегуны да еще более редкие бабушки-старушки, совершающие моцион. Тем вдвойне удивительней, что в какой-то момент я увидел, как к нам на понтон, с которого ловят рыбу, стоит очередь. Это было откровением, и мы приняли решение строить ресторан, чтобы закрепиться здесь уже на законных условиях".

С помощью подрядчиков Фейгельман и Львовский построили "Русскую рыбалку" быстро и не очень дорого, но, как позже стало понятно, наделав довольно много ошибок, например, в проектировании кухни. Именно в этот момент они поняли, что занимаются ресторанным бизнесом, - то, что могло вполне сойти в "домашней" кухне, профессиональная не допускала и не прощала. Друзья, естественно, были в любом случае горды "Русской рыбалкой", ставшей рестораном, считали основным своим делом, и в мечтах строили планы по его расширению.

"Ресторанный бизнес оказался очень занимательным и приносящим моральное удовлетворение, - рассказывает Михаил Фейгельман, - ты видишь, что люди, пришедшие к тебе, довольны, они сыты и хорошо обслужены, - разве можно не испытывать при этом определенную гордость? К тому же, мы не оставляли надежд когда-нибудь похожее сделать и в Парке Победы, и в Сосновке, да и виды на Комарово тогда уже, по моему, будоражили наши с Владимиром умы. Есть нюанс: я не мог и предположить, что мы будем инвестировать столь огромные по тем нашим представлениям суммы.

В один из дней, - то ли "Русская рыбалка" в своем стационарном варианте уже открылась, то ли вот-вот должна была открыться, - у нас состоялась еще одна, как оказалось, судьбоносная встреча. На почве пельменного производства мы пересеклись с Олегом Тиньковым, который тогда тоже занимался пельменями. Сидели здесь у нас, обсуждая возможный вариант сотрудничества: Олегу нужны были пельмени премиального уровня, мы же как раз производили их - мясо, ручная лепка, все дела… Ведь фарш, используемый в пельменных аппаратах, жиже, и по определению не может быть таким, каким его делали наши мамы и бабушки, отсюда невозможность при автоматизированном производстве соблюсти высокое качество... Тиньков, в числе прочих брендов, продвигал пельмени "Самолепные", для чего искал, если можно так выразиться, субподрядчиков или, как сейчас модно говорить, того, кому он отдал бы производство этих пельменей на аутсорсинг.

Мы пришли к соглашению, и в скором времени начали производство, - это были хорошие пельмени в холщовых мешочках с небольшим ярлычком: произведено компанией "Конди" специально по заказу компании "Дарья". Обсуждение условий сотрудничества проходило в несколько этапов, одна из встреч была организована в только-только открывшемся ресторане "Тинькофф". Я увидел это шикарное пивное оборудование, и какое-то время вообще не мог ни о чем другом думать. Мне так захотелось, чтобы у нас когда-нибудь появилось такое же! Тем более, по силе притяжения на втором месте после рыбалки для нас с Владимиром всегда было пиво. А тут - эстетика: нержавейка, танки, трубы, - все, я был пленен".

Даже когда они уже начали строить пивной ресторан "Карл и Фридрих", ребята долго не могли определиться, что здесь будут делать: ставить пивоваренное оборудование и продвигать собственную марку или строить ресторан с рекордным количеством сортов пива различных - раскрученных и не очень - брендов. Да, такой вариант тоже был весьма возможен, - длиннющая стойка и сто кранов, а в ящиках - еще двести-триста сортов бутылочного пива. Почему бы нет, - думали Михаил и Владимир, такого в России еще точно не построили. Потом приценились, что реально могут приобрести для оснащения, подумали, и остановились на идее ресторана с собственной пивоварней. Естественно, изначально в процессе пивоварения они понимали не больше, чем в вопросе содержания рыб. Сразу же стали просчитывать варианты, где будут брать пивное оборудование. Дело в том, что в России его тоже к тому времени вроде как начали выпускать, и этот факт поставил их перед дилеммой - брать у нас или искать заграницей. Наше стоило дешевле, но производство было экспериментальным, налаженным на базе бывшего оборонного предприятия, что несколько подрывало его авторитет.

Впоследствии все же купили в России несколько танков, но перед этим приглашенному инженеру, австрийцу, пришлось все тщательно перепроверить. Он не вылезал из бывших секретных лабораторий этого завода, забирался внутрь емкостей, бесконечно заставляя работяг их переделывать. И потом, все равно навесное оборудование, вентили, внутренние трубки, люки надо было ставить только импортные. В общем, сколько нервов, времени и, в конце концов, денег Михаил и Владимир потратили, куда проще и дешевле было бы докупать недостающие танки заграницей. Но это впоследствии.

"На начальной стадии стоял и другой вопрос, - вспоминает Михаил Фейгельман, - мне катастрофически не хватало знаний по технологии пивоварения. Так что на самом деле все началось с того, что поехал в Москву на пивную выставку. Там приобрел замечательную книжку, настоящую библию для пивовара, в которой во всех тонкостях, всех мелочах описан процесс производства пива, начиная от выращивания ячменя и солодования, заканчивая разливом в бутылки. Стал изучать: прочитал, ничего не понял, прочитал еще раз, возвращаясь вновь и вновь к самым важным моментам. Сейчас уже, конечно, могу с уверенностью сказать, что технологию пивоварения знаю в тонкостях, тогда же пришлось попотеть… Чего еще интересного я вынес с той выставки, так это контакты пивоваров, производителей оборудования, поставщиков сырья, - всех тех, кто хорошо разбирался в новом для меня деле.

Там же я услышал о закрытии одной небольшой мюнхенской пивоварни и распродаже оборудования. Надо ли говорить, что это более чем заинтересовало, и мы с Владимиром решили посмотреть на него. Городок под Мюнхеном назывался Мосбург, он был крохотный, буквально на горстку жителей, и нам стало понятно, почему пивоварня разорилась: этот населенный пункт просто не в состоянии обеспечить ей клиентов. Мы долго торговались с владельцем, когда назвали цену, за которую можем купить оборудование, у него едва не случился сердечный приступ. Но обстоятельства были все же на нашей стороне: он не местный, для встречи с нами проехал всю Германию, и, наверное, ему очень не хотелось, чтобы этот путь был напрасен. В итоге мы договорились, счастливые вернулись в Россию, через какое-то время в двух контейнерах приехало и оборудование".

По времени, его прибытие совпало с окончанием строительства пивного ресторана "Пауланер" в гостинице "Пулковская", естественно, они пошли смотреть. Там совершенно случайно познакомились с Германом, инженером по пивному оборудованию, тем самым австрийцем, он и убедил, что не стоит доверять монтаж случайным людям, которые приедут и уедут, взялся помочь. Посмотрел пивоварню, вынес вердикт, что на ней, по идее, можно работать, но только если купить новые трубы. Объяснил, что специалист, который варит трубы, почти ювелир: каждый сварной шов внутри должен быть абсолютно гладким, иначе заусенцы создают условия, неблагоприятные для процесса пивоварения. В результате рестораторы все трубы заменили, дополнительно приобрели танки для готового пива и еще проделали, переделали и купили целую кучу всего, что было необходимо. Это стало отличительной особенностью "Карла и Фридриха": до сих пор в ресторане постоянно докупают какое-то оборудование, стремясь еще больше повысить качество выпускаемой продукции.

Но вернемся к запуску проекта: в то же примерно время приехал Ральф, пивовар, которого предприниматели нашли во время поездки в Мюнхен. Им тогда понадобился переводчик, открыли, как водится, местные "Желтые страницы", позвонили, одна женщина согласилась переводить и даже отвести на своей машине в Мосбург. До сих пор они регулярно встречаются, когда едут на Октобрфест, - собственно, с ее подачи и познакомились с Ральфом.

"К сожалению, через какое-то время мы вынуждены были купить ему билет и отправить домой в Германию, - говорит Михаил Фейгельман. - Он, естественно, не хотел, но мы объяснили, что больше ему платить не будем. Причина тривиальна: если первый месяц тот отработал вполне прилично, то потом начал серьезно злоупотреблять, а к шестому оказался погруженным в длительный уже не прекращающийся запой. Дешевая русская водка на фоне бесплатного для него пива сделала свое черное дело. Узнали позже, что мы были не первыми, от которых Ральф уходил с таким скандалом… После него у нас в разное время работали еще несколько пивоваров, был, например, специалист из Австрии, так он нам сразу сказал, что у него есть год, который он с удовольствием посвятит "Карлу и Фридриху", потом у него начинается какой-то проект. Другому пивовару не подошел российский климат, его потянуло к теплу, в Индию. Все закономерно: эти ребята - легионеры, им нравится менять и страны, и заведения. Причем, для иностранных поваров подобное утверждение справедливо может даже больше, чем для пивоваров.

Не знаю, правильно мы поступили или нет, но для разработки кухни первым пригласили француза. Нам казалось, что шеф-поваром в "Карле и Фридрихе" должен быть именно представитель этой по всем критерием самой гастрономической нации. Мы были не очень довольны его работой. Он хорошо готовил, вот только когда наступало лето (по российской традиции, как всегда неожиданно), и у нас "вдруг" случался большой наплыв гостей, этот французский шеф впадал в жуткую депрессию, иногда даже по настоящему паниковал. К тому же, кухню, предлагавшуюся в ресторане в то время, лишь с большим натягом можно было назвать пивной. Сейчас она максимально полно соответствует формату. Я не очень хочу употреблять слово "нажористая", но оно так хорошо передает нюансы кулинарного направления пивного толка. Мне нравится, что здесь подаются какие-то большие куски мяса, свиные, бараньи, телячьи ноги, ребра, всякие колбасы.

Кстати, сейчас у нас шеф-повар из Швейцарии, Дон Хосе Пепе Перес. По происхождению он испанец, его характер и темперамент лучше всего характеризует наше с ним первое знакомство. Он просто пришел в "Карл и Фридрих" и сходу заявил: привет ребята, я хочу у вас работать! У нас заканчивался контракт с французом, так что мы решили попробовать. Примечательно, что наш предыдущий шеф, расставшись с нами, был приглашен на аналогичную должность в "Европу", где успешно проработал на протяжении нескольких лет. У нас с Доном Пепе тоже все сложилось, мы до сих пор им очень довольны, а мясо он готовит вообще лучше всех".

Чем еще знаменит ресторан "Карл и Фридрих", так это своим зоопарком. Честно говоря, я не слышала, чтобы какой-то другой ресторан в Москве или Питере имел свой зоопарк, а ведь это хорошая идея, привлекающая семьи с детьми, в данном случае те, что гуляют по парку Крестовского острова. Естественно, он находится под жестким ветеринарным контролем, но владельцам ресторана не привыкать, так как не менее бдительно карающее око контролирующих инстанций и в случае с рыбами. Но рыб не заставляли заграждать от птичьего гриппа, что вменялось сделать со зверями и птицами зоопарка, - к слову, его идея еще не воплощена в том виде, как хотелось бы Михаилу, а "сюжет" подсмотрен все в той же Финляндии. Там есть одна замечательная рыбалка, поблизости от нее парк: отгорожено около двух гектаров леса, прямо под ногами шныряют кролики, периодически встречаются загоны с кабанами, другие всякие зверьки и птички. В зоопарке "Карла и Фридриха" пока иные площади, но тоже есть заграждение, внутри которого бегают кролики. Сначала они очень боялись детей, те их гладили, тискали, пытались кормить морковкой, сейчас привыкли, и даже получают удовольствие. Помимо кроликов в ресторанном зоопарке есть пони, ослы, барашки, северные олени и страусы. Последние - шведского разведения, что, разумеется, не говорит о какой-то их особенной морозостойкости. Но вообще, страус - как курица, он может жить при любой температуре, главное - чтобы не ложился на холодную землю или снег.

Этот зоопарк интересен не только детям, но и самим учредителям, особенно Михаилу. "В естественных условиях никогда не встречались южноафриканские страусы и северные олени, - говорит он, - представьте только их первую реакцию друг на друга. У нас на тот момент было только два загона, и волей-неволей пришлось их разместить по соседству. Что тут началось! Хорошо хоть, со временем этот вопрос благополучно разрешился, но в любом случае, ни страусам, ни оленям, ни нам скучно не было".

Между тем шло время, "подоспел" следующий проект рестораторов - шатер в стиле Октобрфест - Holsten Beer House. В Мюнхене подобные шатры в несколько раз больше, но и здесь он тоже достаточно большой, правда, работает только летом. В теплое время года, когда на Крестовском как бы один сплошной "час-пик", тем, кто пришел поужинать, зачастую, не хватает места. Вот и решили, если гость хочет только пива, ему будет вполне комфортно в подобном шатре, открытом совместно с компанией Sabmiller, владельцем бренда Holsten. Правда, по условиям сотрудничества, там посетители могут заказать лишь пиво, производимое на предприятии Sabmiller. Гости, случается, просят, чтобы им принесли пиво, сваренное на пивоварне "Карла и Фридриха", благо шатер работает в буквальном смысле по соседству. Но условия открытия Holsten Beer House этого не допускают, шатер - некий бренд-театр, играть на сцене которого может только продукция компании Sabmiller. Зато для гостей есть огромный экран с диагональю 10 м., по нему транслируются футбольные матчи.

"Я долго не мог понять одну вещь: почему даже когда по выходным нам удается одновременно привлечь в шатер полторы тысячи человек, на которых он, собственно, рассчитан, они не веселятся, как это происходит в том же Мюнхене? - делится своими мыслями Михаил Фейгельман. - Ведь не секрет, что у нас народ отдыхает совсем по-другому, нежели в Германии. Объяснили мне, отчего это происходит, солисты группы "Чайф", бывшие у нас на открытии. Когда в России человек приходит на концерт, заплатив 100 руб., он садится и думает: ну-ка, развлекайте меня на эти деньги. Немец же, отдав за действо, допустим, 30 евро, считает, что останется в накладе, если не повеселится минимум на 60. И он реально пляшет на столе, поет песни. В Баварии проходит много пивных праздников, чуть ли не ежемесячно, народ там "зажигает". У нас пока с этим трудности, хотя, мне очень хочется верить, что мы научим гостей веселиться. По сравнению с тем, что было 10 лет назад, у нас уже публика раскрепостилась, так что тенденция на лицо. Я очень хочу, чтобы в Holsten Beer House стало шумно, суетливо, празднично, пиво лилось рекой, а народа была - толпа".

Конечно, подобное желание относится ко всем проектам тандема "Фейгельман энд Львовский", - и к тем, которые появились раньше, и к заработавшим в этом году. Их два - пляжный ресторан "Ники Бич" и вторая "Русская рыбалка", открывшаяся в Комарове. Ее строительство заняло очень много времени: "Карл и Фридрих" был еще не доделан, а предприниматели уже выбирали место под этот ресторан, так что, наверное, года три. Немногочисленные заведения на берегу Финского залива стояли полные, ребята практически воочию видели, как в новую "Русскую рыбалку" идут люди. У Михаила есть знакомые - владельцы ресторана примерно в том же районе, так они говорят, что с открытием этого проекта у них произошел серьезный отток публики, то есть, "Русская рыбалка" "откусила" кусок их "пирога". С другой стороны, там такое место, что оно сможет обеспечить гостями еще не одно заведение: множится число коттеджных поселков, улучшается состояние транспортной развязки, да и вообще, все больше горожан стремятся отдыхать загородом.

"Когда мы получили разрешение на строительство "Русской рыбалки" в Комарове, там была натуральная помойка, - говорит Михаил Фейгельман, - горы мусора высились вдоль трассы, по берегу залива, даже небольшой ручей был завален мусором, постоянно выбрасываемым проезжающими мимо отдыхающими. Я горд тем, что мы не дрогнули, теперь, конечно, это место не узнать. Хотя, по правде, дался нам проект совсем не легко. Мало того, что разбить систему прудов, пригодных для содержания рыбы, само по себе трудно, ведь в Крестовском парке они были природные, мы просто бросили понтоны и устроили огромные садки, здесь же все делали с нуля. Так еще интерьер пришлось сразу же перестраивать…

В свое время мы встречались со многими дизайнерами, разговаривали, слушали, - в общем искали. Наконец, наши усилия вроде как увенчались успехом: мы нашли человека, идеи которого понравились, а дизайн-проект показался совершенным. Он содержал квинтэссенцию всего, что нам так симпатично в убранстве американских, канадских, скандинавских деревянных домов, - причем это выглядело очень искусно, гармонично и композиционно. Пригласили этого декоратора осуществлять авторский надзор. В какой-то момент стало понятно: на деле получается совсем не то, - в ответ же услышали заверения, что волноваться нет причин. Обещалось, после того, как закончатся общестроительные дела, и леса будут убраны, интерьер обрастет необходимым декором. Когда все было закончено, вторая "Русская рыбалка" походила на средний руки супермаркет. Решив разобраться, по каким же причинам это произошло, мы получили следующее объяснение: строителям стало тяжело делать то, что содержалось в плане, дизайнер пошел им на уступки, в итоге … Пришлось все переделывать, в виду чего открытие задержалось на пол года, убытков понесли - в районе $400 тыс. В общем, стали строить заново.

Что касается "Ники Бич", соглашусь, он своим форматом немного отличается от нашего фирменного "почерка" - рыба и пиво. К тому же, в этом проекте у нас появился партнер - ди-джей Ромео, человек-бренд, любимец гламурной публики и клубящейся молодежи. Парадоксально, но до "Ники Бич" мы даже не были знакомы друг с другом. Зато нашей компанией был взят в аренду пляж, входящий в единую инфраструктуру с Крестовским парком. В прошлом году мы там построили небольшое летнее кафе "Чунга-Чанга" - с тандыром и мангалами, а в этом - решили продолжить освоение береговой линии. Сделали бассейн и дискотеку, публике понравилось. Отработав сезон, решили поехать на Ибицу, посмотреть, а как оно там? На Ибице мы выяснили, что можно и нужно посетить, теперь думаем использовать собственные впечатления для пользы дела. Пока не понятно, каким "Ники Бич" окажется в смысле бизнеса, но для души он очень даже интересен. А еще, похвастаюсь, мы получили предложение строить ресторан, подобный "Карлу и Фридриху" на Тенерифе. Только на днях вернулся с солнечного острова… Да, наверное, для нас все-таки первично открытие пивных заведений, причем самых разных форматов. Есть большое желание создать и сеть демократичных пивных, - городские власти нам уже выделили три пятна под застройку…"

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru