Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок |Когда вам за $70
Когда вам за $70
Аналитики практически два года назад спрогнозировали сокращение числа элитных ресторанов. Они говорили и о грядущей смене форматов части существующих проектов, и о снижении темпов открытия новых заведений, рассчитанных на очень обеспеченную публику. В сегодняшнем Петербурге ситуация стабильна. За последний год к когорте избранных, где главенствуют такие столпы как "Эрмитажный", "Палкинъ", "Русский Ампир", "Тритон" прибавился лишь один проект - ресторан Garcon. Существенных потерь в сегменте премиальных заведений также не наблюдалось: закрылся "Бельэтаж", но по причинам, далеким от рыночных.
Особенности премиального ресторанного бизнеса
Владельцы элитных заведений жалуются на сложность управления предприятиями, обслуживающими крайне малочисленную публику из числа "дорогих" клиентов. Потенциальные посетители ресторанного бизнеса, чей доход исчисляется несколькими тысячами долларов на члена семьи, - совсем не частое явление для Питера, - предъявляют ответные жалобы. Суть их недовольств заключается в том, что городские премиальные рестораны не дотягивают по формату, грешат стандартностью предложений и качеством сервиса, что для подобных мест просто недопустимо. Что ж, всех можно понять.
Управлять ресторанным бизнесом, к которому предъявляются большие требования, однозначно сложно. Необходимо постоянно следить за имиджем, вкладывать существенные суммы в поддержание реноме, иметь в штате настоящего мастера продвижения и высококлассных поваров, наладить сложную систему логистики. И все это, наблюдая возвратность, например, фаст-фудовской сети из пяти-семи точек, не требующей такого количества сил и внимания, обеспечивающей при меньших инвестициях несравнимо большие доли рынка. К слову, во многом именно эти причины подвели аналитиков ресторанного бизнеса к объявлению ожидающей премиальный сегмент стагнации. Правда, они не учли особенностей национального характера: значительная часть наших людей с деньгами очень амбициозны, они по-прежнему готовы терпеть необходимость дотаций, лишь бы иметь возможность значиться собственниками столь весомых проектов.
Тем не менее, ресторанный Питер мог бы пережить пришествие еще пары-тройки элитных заведений. Но чтобы построить ресторан класса "люкс", необходимо принадлежать к той же ступени иерархической лестницы, что и основная часть потенциальных посетителей. Этот сегмент ресторанного бизнеса более остальных зависим от однородности целевой аудитории, а также от глубинного понимания ее вкусов и интересов. Проблема одной части петербургских рестораторов - отсутствие возможности инвестировать значительные средства без оглядки на их быстрое возвращение. Проблема другой, - слишком оптимистичное представление о сроках вывода элитного ресторана на самоокупаемость. Как итог, отсутствие новых ярких проектов, интересных, в первую очередь, своими успешными бизнес-идеями, моделями эффективного менеджмента, а за счет высокого среднего чека - и гастрономическими предложениями.
Впрочем, главная беда петербургских ресторанов класса "люкс" если и связана с финансами, то лишь опосредованно. В городе не хватает высококлассных специалистов в области управления, сложно найти достойных администраторов, мало ярких, увлеченных сомелье, без которых подобный ресторан рискует так и не приобрести статус или потерять его после первых же месяцев работы. Список можно продолжать еще долго, в нем будут фигурировать и шеф-повара, и обслуживающий персонал, и поставщики с их не всегда адекватным снабжением, и дефицит недвижимости. Но все-таки, нельзя отрицать, что в Петербурге есть премиальные заведения, которые со всем этим справляются.
Игры на счет
Чтобы представление носило более-менее структурированный характер, имеет смысл остановиться на кратких "физических" и "антропологических" характеристиках ресторанов высокой кухни. Так кто же в Северной столице формирует премиальный сегмент? С точки зрения величины среднего чека, - по крайней мере, посетители руководствуются чаще ею, - это рестораны, в которых ужин без стоимости спиртного обойдется в $70 (и выше) на человека. Если речь идет о целевой аудитории, специфика их менталитета не позволяет останавливаться на этой сумме. В ресторане Garcon, открытом меньше года назад на набережной канала Грибоедова, счет может начинаться от $100, стоимость только горячего блюда в нем составляет около $30-35. Похожие цены на основные блюда ресторанов "Палкинъ", "Беллини" и "Тритон". Фирменные позиции, которые рекомендует гостям шеф-повар ресторана Le Paris на $10-15 дороже, а блюда, приготовленные из утиной печени, произведенной на собственной ферме под Питером, обойдутся в $35-60. "Старая таможня" оценивает собственное горячее в $40-70. Лидирует же пока "Русский ампир", - менеджеры проекта подняли планку на главный курс до $70-80.
Еще один финансовый показатель, интересный для обеспеченной публики, и с ее точки зрения характеризующий премиальный ресторанный бизнес - величина инвестиций. Даже, скорее, не сумма вложенных средств, а высокая стоимость атрибутики, которая могла бы свидетельствовать о статусе заведения. Гостям нравится слышать, читать и обсуждать, что "инвестиционная стоимость ресторана "Эрмитажный" была оценена в $2,5 млн.", "вложения в гастрономический ресторан рыбной кухни "Тритон" составили $2,4 млн.", "гости ресторана Garcon могут соприкоснуться с роскошью расписанного вручную лиможского фарфора", "одно посадочное место в "Русском ампире" обошлось в $30 тыс., а стоимость набора посуды, золотых приборов и столового серебра - $400 тыс.". Для придачи большего веса своим проектам, рестораторы не скупятся на размещение в прессе лестных эпитетов, обращенных в адрес дизайнеров, оформлявших интерьеры. Конечно, в них - чистая правда, на сегодняшний день премиальное заведение не мыслимо без концептуально выверенного пространства ресторанного бизнеса, очень качественной дорогой отделки и эксклюзивной посуды.
Канаты и лавки на службе премиальных ресторанов
По большому счету, какой-либо закономерности в оформлении премиальных питерских ресторанов нет, - разумеется, если не принимать в расчет стоимость. Так, например, ресторан "Рецептория", расположенный в одном помещении с гастрономическим бутиком, небольшой, всего 40 посадочных мест. При его проектировании собственники сознательно стремились "развести дизайн и гастрономию", придав заведению респектабельный, но весьма сдержанный вид. А "Русский ампир", который расположен на территории Строгановского дворца, - квинтэссенция роскоши, причем ее не только не скрывают, но и всячески подчеркивают. Все залы, будь то "Орденский", "Гербовый", "Тронный" или другой, оформлены в классических традициях стиля дворцовых интерьеров.
Ресторан Garcon рассчитан на 55 посадочных мест, его интерьер разрабатывал французский архитектор Даниэль Коррас. Мебель была изготовлена на заказ во Франции, ткань для штор - соткана вручную английскими текстильщиками, стены заведения украшают "вольные" копии картин известных импрессионистов - Тулуз-Лотрека и Эдуарда Мане. В общем, декором Garcon походит на парижское бистро, но значительно превосходит респектабельностью его исполнения. Другой французский ресторан - Le Paris визуально корректен и выдержан, подобно драгоценному коньяку: в дизайне этого заведения нет ни малейшего отклонения от гармонии. Главный зал буржуазен и вместе с тем романтичен: тепло, воздух, без перегрузов в деталях. Второй зал представляет собой обособленный мирок, посредине которого расположен большой круглый дубовый стол, а у одной из стен - камин. Третий походит на винный погреб, в нем проводятся дегустации.
Интерьер премиального ресторана "Матросская тишина" отличается форматом: крыльцо с фрагментами якорных лебедок, внутри - подлинные детали военного корабля, светильники-иллюминаторы и морские канаты. Кажется, что именно этому интерьеру стоит отдать пальму первенства, настолько он необычен в своей почти суровой элегантности. Но в получасе езды - другой премиальный ресторан, панорамный Bellini, спокойный, сдержанный, даже простой, и вместе с тем очень стильный. А еще есть "Тритон", в котором столько стекла, воды, рыб, что кажется, ты и вправду погрузился в Посейдоново царство. Его большие витрины - аквариумы заменяют ресторанные окна, сразу на входе - холл, в полу которого тоже вмонтирован аквариум, аквариумы даже в туалетных комнатах. Интерьер премиального "Тритона" интересен, но не стоит сбрасывать со счетов внутреннее убранство ресторана "Эрмитажный" со знаменитыми "неровностями Росси". В его интерьере нашли отражение и "Лавки" Снайдерса, и торшеры, опоры которых - литье XIX века, и образ эрмитажной золотой клетки с павлином, и шикарный белый рояль, и круглый стол на 16 человек со столешницей из оникса, на которой так изумительно смотрится изысканная сервировка…
Хороший вкус ресторанного бизнеса
Самый главный признак, по которому ресторанная публика с легкостью определит класс того или иного места - уровень гастрономических предложений. Так, например, кухню ресторана "Европа" в свое время "шлифовал" знаменитый французский мэтр Марк Хаберлин, обладатель трех звезд "Мишлен". Паскаль Анро, шеф-повар ресторана Garcon, в 24 года стал серебряным медалистом кулинарной академии, а позже сам открыл у себя на родине поварскую школу. В Le Paris меню разрабатывал Анри Шарвэ, владелец двух парижских ресторанов, президент ассоциации Европейского Колпака, - он и по сей день является гастрономическим куратором петербургского заведения. "Матросская тишина" обязана своим имиджем, в том числе, долгое время проработавшему в заведении Сержу Фери - наверное, самому известному иностранному шефу Петербурга. В этот ресторан публика идет за рыбой и морепродуктами.
Искушенным и обеспеченным гурманам уже мало, когда им в ресторанном бизнесе предлагают наисвежайшие морепродукты, им подавай живую рыбу, да что б можно было самим выбрать, какую именно. Сегодняшний шеф "Матросской тишины" настоящий творец. Карпаччо-попурри из королевской рыбы дорадо, лосося и тунца; Соте из фуа-гра с тигровыми креветками и клюквенным соусом; Лобстеры, которые по желанию гостя будут поданы в одном из трех видов - "Термидор", "Ньюберг" или "Гриль", - в исполнении мастера звучат особенно ярко. Его "коллега", шеф-повар ресторана "Палкинъ" проделал кропотливую работу по поиску старинных рецептов. Зато благодаря этому мужественному поступку, в ресторане, как и сто лет назад можно отведать Жареную куропатку, фаршированную муссом из телятины; Крепкий прозрачный бульон, ароматизированный "Мадейрой", гарнированный пирожками с савойской капустой или Стерлядь, запеченную в белом вине с раковыми шейками.
Кухня "Русского ампира" словно стремится перещеголять кухню известного кутилы и гурмана Григория Строганова, который, как известно, слыл удивительно расточительным. Холодный суп Вишисуас с кориандром, устрицами и белым вином; Кроличья ножка, тушенная в морковном соке; Строганов из косули, - все весьма интересно. Le Paris традиционно специализируется на утках, и постоянные гости идут туда на Большое ассорти из шести видов фуа-гра; Тонко нарезанную копченую грудку; Ножку "Конфи", томленую в собственном жире. Шеф ресторана Garcon уверен в том, что гастрономическая кухня - это не только безупречная рецептура, но и качество ингредиентов, и что он, как повар, обязан знать где, кто и в каких условиях взрастил или произвел продукт. Ему особенно хорошо удаются Сан-Жак с пармезаном и маслом из тыквенных семян; Бархатный тунец "Крю"; Теплый крабовый торт с летним микс-салатом и соусом из лайма. В "Мечте Молоховецъ" можно заказать блюда из дичи: Оленину с печеной грушей и соусом из лисичек; Перепелку фаршированную гусиной печенью; Охотничью котлету из оленины и медвежатины с белыми грибами.
Всем выйти из сумрака!
В Петербурге даже для состоятельных людей визит в ресторан высокой кухни остается неординарным событием. Собственники подобных проектов, по идее, должны были бы работать не только над гастрономией, сервисом и атмосферой своих заведений, но и над их продвижением. Как ни странно, владельцы элитных ресторанов в этом вопросе придерживаются двух противоположных взглядов. Одни считают, что специфика формата подразумевает публичный образ жизни и всяческую рекламу проекта. Другие - напротив, предпочитают оставаться в сумраке, объясняя свою позицию тем, что их публика очень малочисленна, и к ней имеет смысл обращаться адресно, то есть, лично, поименно. Яркий пример первого - ресторан "Эрмитажный", не пропускающий случая "засветиться" в какой-нибудь очередной акции. То он предлагает гурманам возможность отведать эксклюзивный коньяк "Леспри де Курвуазье", единственный кувшин которого прибыл в Питер, и собирался быть распроданным по $500 за 25г. То организует презентацию авторского проекта главного художника города. Потом устраивает встречи Санкт-Петербургского сигарного клуба или сезонный показ новой коллекции одной из торговых сетей.
В оппозиции к экставерту "Эрмитажному" - интраверт "Русский ампир" и практически приближающийся к "Русскому ампиру" Le Paris. У них есть свои сайты, но они не склонны размещать о себе информацию в сети. Да и прессу эти рестораны не сказать, что жалуют своим вниманием. Если же их менеджеры устраивают какие-либо мероприятия, то большая часть носит закрытый характер. Где-то посередине между ними и "Эрмитажным" - ресторан "Рецептория", который решил собрать вокруг себя некий бизнес-клуб из своей же целевой аудитории. Это хороший маркетинговый шаг, - предложив бизнесменам, по сути - потенциальным гостям ресторана, "поиск партнеров и путей решения насущных проблем общими силами, а также общение в неформальной обстановке", автор идеи может принести своему заведению неплохую прибыль. Чтобы там ни говорили, а маркетинг и PR премиальным ресторанам нужны даже больше, чем ресторанам, рассчитанным на массовое посещение, и, как показывает опыт, игнорировать эти инструменты эффективного продвижения ресторанного бизнеса вряд ли стоит.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
