Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Ресторан красивых отношений
Ресторан
красивых отношений
Когда пришла
идея открытия ресторана Lumiere, в галереи бутиков Grand Palace было всего два
кафе: "Кантина" и Cafe d Or. Его строительство заняло несколько лет,
за которые ресторанная группа ООО "Гранд-Палас-К" успела серьезно
увеличить собственные активы. Тем не менее, появление нового заведения ждали с
нетерпением не только собственники проекта. В царстве модных брендов и
респектабельности ресторан высокой кухни занял достойное место.
Владельцы
называют Lumiere вечерним рестораном. Именно поэтому для него был выбран не
совсем стандартный график работы: с 18 часов до 1 часа ночи. Это новый формат
для города, как, наверное, и для России, зато около половины европейских
ресторанов высокого уровня работают в похожем режиме: исключительно по
предварительной резервации и только в вечернее время. Идея вечернего ресторана
уже снискала своих потребителей, причем лишь незначительный процент из них
являются покупателями Grand Palace, - все-таки ресторан класса de lux более
рассчитан на запланированные визиты. Без сомнения, это заведение скорее
подойдет для романтического ужина, нежели деловых переговоров. Такая уж в нем
атмосфера и такой антураж, располагающий к красивым словам и красивым
отношениям.
Интерьер
отличают одновременно и камерность, и шик. Панорамные окна ресторана выходят на
площадь Искусств и Михайловский садик, что само по себе уже несет определенное
настроение. Тысячи кристаллов от Swarowski, которым украшен зал, вызывают
ассоциации с чем-то однажды читанным о высшем обществе. Собственно, название
ресторана - Lumiere (в переводе с фр. яз. - "сияние") и было
обусловлено тем мерцающим светом, который узкими многочисленными лучами
расходится от них. Хрустальные нити благодаря эффектно решенной подсветке,
напоминают водные струи в солнечный день, а их перелив, отражаясь, словно
удваивается в зеркальной колонне, украшающий центр зала. Поддерживают ощущение
причастности и роскошная сервировка, и велюровая обивка кресел, и замша,
использованная при декорировании стен.
Средний чек
в ресторане от $70 без алкоголя. И на самом деле менеджмент не делает различий
между ожидаемой публикой - и бизнес-элите, и светской богеме здесь одинаково
рады, особенно, если они интеллигентные люди, обладающие культурой посещения
ресторанов. Но так как эта культура в Северной столице не сказать, что
полностью сложилась, Lumiere собирается приложить силы к ее формированию.
Владельцы проекта не теряют надежды, что когда-нибудь поход в ресторан будет
планироваться, как это и подобает событию, гости начнут соблюдать правила, хотя
бы, находясь в зале, - выключать мобильные телефоны… Тоже касается и внешнего
соответствия между одеждой гостей и оформлением нового ресторана: в данном
случае, в джинсах и футболках посетителям здесь просто станет неуютно.
Приглушенное освещение, сервировка, игра пианиста, еда и напитки - все будет
входить в диссонанс, так что лучше заранее позаботиться о вечерних костюмах.
Меню в
ресторане Lumiere ставил Патрик Морен, так что кухню заведения вполне можно
назвать авторской. По своей сути она наиболее близка к новой французской
гастрономии, в которой, например, фуа-гра уделяется уже не основное внимание, а
все блюда значительно легче. Никто, конечно, утиную или гусиную печень из
разряда деликатесов не убирал, напротив, но она в ряде блюд высокой кухни
начала выступать в качестве второго ингредиента, дополнения. Проиллюстрирует
ситуацию такое предложение Патрика Морена, как равиоли с лесными грибами,
артишоками и фуа-гра. Можно сказать, что здесь используются те же продукты, что
в новой французской кухне, но в оригинальной подаче.
Если
говорить о том, какие позиции особенно нравятся гостям, хочется непременно
отметить: Три разных тартара из французской говядины со спаржей и листьями
салата, Филе лаврака, Томленую баранью голяшку с полентой, рататуем и
базиликом. Свежую рыбу, по традиции, закупают дважды в неделю. Согласно
политике компании, лучше взять у поставщиков меньше, чем больше, - в крайнем
случае, пусть что-то простоит пол дня в стоп-листе. Но с товарными остатками
сложностей не испытывают, потому что те всегда могут быть переданы другому
заведению, входящему в ресторанную группу.
Пока рано
говорить, как часто меню будет обновляться, - планируется, раз в два-три
месяца. Оно само по себе небольшое, чтобы гости не пресыщались одинаковыми
предложениями, шеф-повар примерно с таким интервалом собирается заменять
некоторые позиции. Разумеется, обновление не будет 100-процентным: некоторые
блюда по-прежнему останутся радовать гостей ресторана. Менеджмент не строит
иллюзий, и собирается руководствоваться исключительно статистикой продаж.
Винная карта на 60 процентов состоит из вин Франции, также в ней представлены
одни из лучших купажей Италии, Испании и Нового Света.
Что касается
персонала, то кадровый вопрос решается распространенным в ресторанном Питере
способом. На руководящие позиции приглашаются люди, проверенные в других
заведениях компании, тем самым, предоставляя им возможность карьерного роста.
Обслуживающий персонал приветствуется без опыта в сфере общественного питания.
В ресторане Lumiere стараются сами воспитывать "трудовой резерв",
потому что работа в формате luxury невозможна без наличия специальных навыков.
Их же в городе приобрести практически негде, - даже те официанты, которые
работали в элитных ресторанах, не всегда соответствуют требованиям. Введение в
должность у неофита происходит следующим образом: он несколько месяцев трудится
на позиции помощника официанта, смотрит, учится, начинает общаться с гостями,
потом сдает некий экзамен - меню, винная карта, обслуживание, - после чего
становится полноправным членом коллектива.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
