Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Вечера
на хуторе, близ Фонтанки
Ассоциация
"Ост-Вест", открывшая первый ресторан в 1989 году, и с тех пор
избравшая развитие ресторанного бизнеса и кулинарного искусства своей основной
специализацией, предложило на суд публике новый проект - заведение украинской
кухни "Хутор Водограй". Этот ресторан стал пятнадцатым предприятием
питания холдинга и, думается, полностью оправдал ожидания владельцев.
В
ресторанном Питере, без сомнения, представлены рестораны самых разных форматов,
но, как в любом другом мегаполисе, их состав неравномерен. При тенденции к
росту ресторанов итальянского и японского толка, в городе совсем немного
заведений, специализирующихся на славянской кухне. То ли кулинарные традиции
наших предков неважно вписываются в концепции современных рестораторов, или это
какой-то хитрый маркетинговый ход - обходить щи да каши стороной, но русскую
кухню в Питере не сказать, что особо жалуют. Еще меньше в городе заведений,
предлагающих гостям кухню соседней Украины. По сути, их всего два:
"Шинок" и открытый минувшей осенью "Хутор Водограй",
интересный и яркий проект Ассоциации "Ост-Вест".
Этот
ресторан разместился на Караванной улице, недалеко от Невского проспекта и
набережной реки Фонтанки. Второе слово в названии заведения означает "игра
воды", - на входе стилизация под водяную мельницу с большим постоянно
движущимся колесом, от которого в стороны чуть разбрызгиваются крупные водяные
капли. Оно практически как настоящее - из деревянного массива, искусно
состаренное, даже местами покрыто небольшими полосками зеленого мха. Справа
водяная мельница, слева столик, где стоит плетенка с аппетитными сушками, вниз
ведет крутая лестница, ступени которой крепятся прямо к беленым стенам.
Знакомство гостей с рестораном, а равно погружение в атмосферу зажиточного
украинского дома начинается именно здесь.
"Хутор
Водограй" расположен на трех этажах и насчитывает пять залов или вернее
зон, оформленных в живописном народном стиле. Всюду домашняя утварь, полки
покрыты рушниками, под потолком развешаны пучки сухоцвета и разнотравья, - ни
дать, ни взять настоящая мазанка. Впрочем, на первом этаже гардероб. Все тот же
деревянный массив, за небольшой стойкой гарный хлопец с характерным говором и
внешностью, - понятно, не хозяин дома, но фигура все равно явно значимая.
Интересны номерки, которые он выдает гостям в обмен на их одежду: небольшие
холщовые мешочки, наполненные пшеном. Но удивляются им посетители недолго, их
взгляд останавливается на огромном, в три охвата стволе дуба - корни, кажется,
уходят куда-то глубоко под землю, а крона устремляется ввысь. На самом деле,
это очередная дизайнерская находка, служащая одним из объединяющих элементов
для всех трех этажей.
На втором
этаже ресторана два зала, в одном из которых примерно половину площади занимает
барная стойка. Все детали интерьера воссоздают атмосферу украинского быта, но
без нарочитости в демонстрации народных традиций. Для заведения, чей средний
чек выше $30, по-другому быть не может. Организаторы бизнеса, проектируя
"Хутор Водограй", использовали исключительно настоящие, привезенные с
Украины, чуть ли не антикварные предметы. Они хорошо понимали, что публика ждет
соответствия и не простит спекуляций или попыток сыграть на ее чувствах.
Собственно, так в ресторане появились и телега, и плетень, и действующая
дровяная печь - точная копия печей, традиционных для хутора. Все эти детали
нашли свое место на третьем этаже заведения.
Отдельного
упоминания требует световое решение интерьера: окна здесь служат скорее еще
одним способом раскрытия дизайнерской мысли. Дневного света в ресторане практически
нет: специальное закаленное стекло повторяет эффект запотевшей с холода бутыли,
оно непрозрачно, а потому пропускает лишь незначительный световой поток.
Отчасти это вызвано стремлением оградить гостей от суеты делового города,
отчасти - продиктовано эстетическими требованиями. Было бы сложно
аргументировать присутствие за окнами украинской мазанки исторических видов
Петербурга - не тот стиль, не тот формат, а значит, не то настроение. Основной
свет поступает из двух искусственных источников. По периметру залов развешены
светильники, стилизованные под керосиновые лампы: снизу медная подставка,
сверху - стеклянная колба, внутри которой будто тлеет фитиль. Сзади одних
светильников фронтально размещена металлическая тарелка, усиливающая световой
поток, в других похожая тарелка одета сверху, создавая полумрак. Ближе к центру
источники света выглядят иначе - их достаточно крупные абажуры зажаты в медные
обручи и прикреплены к потолку дужками, наподобие ведерных. Да и вся
конструкция с успехом имитирует этот предмет утвари.
Меню в
ресторане "Хутор Водограй" сбалансировано и состоит преимущественно
из блюд традиционной украинской кухни. Есть позиции, и несколько адаптированные
к вкусам современной ресторанной публики. А как иначе, если на протяжении веков
основной пищей на Украине были только выпечные изделия, сало, картошка и другие
овощи. Этого для ресторанной кухни, конечно же, мало. Но борщ, вареники,
драники не нуждаются ни в адаптации, ни в представлении, настолько они по вкусу
и людям состоявшимся, и поколению next. Украинская кухня формировалась
столетиями и включает кулинарное наследие многих стран и народов. Именно
поэтому она также как, например, французская, имеет столь четкое разделение по
географическому принципу. В ресторане "Хутор Водограй" постарались с
должным вниманием отнестись к блюдам каждой из областей.
Начинается
еда с комплимента от шефа - официантка приносит два небольших кусочка черного
хлеба с салом и зеленым луком. В качестве холодной закуски среди прочих позиций
гости с удовольствием заказывают Слоеный блинчатый пирог с овощами и грибами
или "Бендерики" - рулетики из баклажанов с ореховой начинкой. Уже
стал настоящим хитом продаж "Украинский поцелуй" - ассорти из трех
видов сала, которое значительная часть посетителей берут в качестве законного и
обязательного сопровождения к горилке, подаваемой в граненых стаканах. Гостям
заведения предлагаются коктейли на основе горилки и всевозможные настойки
собственного производства: на перце, зверобое, клюкве, облепихе, калине и др.
Из горячих
закусок хорошо идут Голубчики со сметаной. Из супов - традиционный борщ с
галушками, подаваемыми с чесночным соусом, и "Юшка днепровская" - уха
из трех видов рыбы. Из основных блюд - тушеная утиная ножка с гречневой кашей и
жаренными грибами, свиные ребрышки с курагой и черносливом, разумеется, котлеты
по-киевски. Как уже упоминалось, в ресторане есть дровяная печь, - это не
просто предмет интерьера, она функциональна и используется для приготовления
блюд на углях. Мясные и рыбные блюда, приготовленные подобным способом,
вынесены в отдельный пункт меню. К примеру, исключительно удачен в "Хуторе
Водограй" Шашлык из осетрины со свежими овощами и маринованным луком.
Выпекается в ресторане и свой хлеб - с перцем и салом, а также разнообразные мелкоштучные
изделия.
"Нам
хотелось сделать ресторан с хорошей домашней кухней, но не повседневными
кушаньями, а скорее теми, что хозяйки готовят по праздникам, - говорит Елена
Еремейцева, управляющая заведением. - Когда они ждут гостей, на стол идет все
лучшее, что было заранее припасено. Именно на таких праздничных украинских
блюдах и строится наше гастрономическое предложение".
Большое
внимание в заведении уделяется кадровым вопросам. Специализация ресторана в
данном случае накладывает дополнительные требования, например, желательно,
чтобы официантки были украинками. Нововведения, касающиеся миграционной
политики и приведшие к ужесточению законодательной базы, предписывают
отказывать некоторым, по всем критериям, подходящим соискателям, не имеющим
петербургской прописки. "Идеальная девушка для работы официанткой в
"Хуторе Водограй" - петербурженка, имеющая украинские корни, -
продолжает Елена Еремейцева. - Если соискатель подходит, можем взять и без
опыта работы, так как со всем персоналом ресторана проводится ежедневное
обучение. Главный вопрос, который обсуждается на занятиях, - сервис: от
официанток требуются безукоризненное знание меню и винной карты, а также навыки
общения с посетителями. Ведь хорошие хозяева всегда знают, из чего приготовлены
их яства, а еще они непременно рады гостям, собственно, это и называется
гостеприимством".
Здешней
ресторанной публике нравится, когда официантки хотя бы немного говорят
по-украински, поэтому с персоналом контактной зоны, не имеющим соответствующих
корней, ведутся занятия по украинскому языку. В заведении существуют стандарты
- расхожие слова и выражения, рекомендованные для общения с посетителями:
встреч, приема заказов, обслуживания, проводов. Их немного - чтобы гости не
уставали, но в сочетании с униформой девушек, они с успехом работают на
раскрытие концепции заведения. Кстати, костюмы тоже колоритны: белые
расписанные рубахи с присборенными вырезом и рукавами, под стать им отороченные
узкими полосками кружев юбки, длиной примерно до колена, черные передники с
ярким характерным рисунком. На головах - венки из крупных красно-желтых цветов
или коса, уложенная в традиционный "бублик", также украшенный
цветами. Завершают облик "хуторчанок" красно-бордовые бусы из крупных
"вишен".
"Хутор
Водограй" вообще получился колоритным рестораном, хотя при его
проектировании и не обошлось без курьезов. Например, серьезные трудности
поджидали менеджмент при поиске посуды: оказалось, что качественные тарелки с
народной росписью, приближенной к украинской, производятся только в… Англии. А
текстиль, используемый в заведении, пришлось собирать "по долам и
весям": значительная часть салфеток, рушников и прочих тканных элементов,
годами лежала в сундуках на самых настоящих хуторах Украины. Но потом, когда
работа над созданием ресторана подошла к концу, организаторы бизнеса убедились,
что проект обрел целостность. Значит, не зря были потрачены три года, - именно
столько длилась подготовка к открытию ресторана. И декор помещения, и кухня, и
униформа официанток, и бандурист, играющий здесь по вечерам, - все актуально,
но традиционно, чуть эпатажно, но со вкусом. В общем, все так, как должно быть
в хорошем современном ресторане, который пользуется успехом у искушенной
публики.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
