Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЛЕТО-ОСЕНЬ
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


18-19 июня 2018 г.

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

 

26-27 июня 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

16-20 июля 2018 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок |Марафонский забег петербургского фаст-фуда

Марафонский забег петербургского фаст-фуда

Сегмент фаст-фуда составляет весьма значительную часть от общей доли ресторанного рынка Северной столицы, и, по мнению специалистов, его развитие значительно опережает развитие отрасли в целом. Петербургский вариант ресторанного бизнеса, построенного на технологиях фаст-фуда, имеет ряд особенностей, к которым без сомнения можно отнести относительно невысокий процент распространения мелкорозничных точек и мобильных автокафе, стремление к специализации стационарных предприятий на одном продукте, а также постоянно возрастающее количество новых игроков, пришедших из смежных сегментов рынка.

Ресторанный бизнес, рожденный быть быстрым

Считается, что до 1994 года в городе не было предприятий быстрого питания, это не совсем верно, ведь еще в 80-е у петербуржцев большой популярностью пользовались несколько бистро, специализирующихся на выпечке пиццы. К тому же, многочисленные столовые, пельменные, чебуречные и т.д. тоже своего рода фаст-фуд (впрочем, в те годы они действительно оставляли желать лучшего). Первыми заведениями от быстрой еды в ее современном варианте, пришедшими на невские берега, стали немецкий Grillmaster, американские Subway и Pizza Hut, финский Carrols, занимавший лидирующие позиции на рынке вплоть до кризиса, который его и подкосил, наконец, McDonald's. Последней вехой, предшествующей становлению развитого рынка фаст-фуда в Питере стал приход московского "Росинтера" с ресторанами "Патио Пицца", а позже - и "Планетой суши".

По словам Тамары Соловьевой, начальника отдела общественного питания Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли Администрации Санкт-Петербурга, ресторанный бизнес, построенный на фаст-фуде, в ходе реформирования экономики претерпел поистине революционные изменения. Число подобных заведений с 1999 года увеличилось более чем на 87% и к концу 2005-го превысило 1650 единиц (это около 34% от общего количества предприятий отрасли, причем доля мелкорозничных точек не превышает и 10%). Наиболее высокие обороты показали сетевые проекты, на которые приходится основная часть петербургского рынка быстрого обслуживания: по разным оценкам, цифры колеблются от 290 до $340 млн. В этот сегмент сделаны самые крупные инвестиции (за последние пять лет сумма превысила $200 млн.). Рынок сетевого фаст-фуда показал исключительно высокую динамику развития (за 2005 год его прирост составил порядка 43 процентов, - практически все операторы объявили о расширении бизнеса, многие за счет открытия новых точек на фудкортах торгово-развлектельных центров). Сотрудники отдела общественного питания КЭРППиТ отмечают, что подобные тенденции будут продолжаться: по данным Комитета, только в первой половине 2006 года в городе могут открыться около 150 новых кафе, львиная доля которых придется именно на заведения подобного формата.

Если говорить об их национальной принадлежности, то в Питере, как и во многих других европейских мегаполисах, американизированные сети фаст-фуда год от года имеют менее ощутимый прирост. Это явление распространяется не на все заведения, тем не менее, их большая часть испытывает потребность либо в частичной смене формата, либо в ребрэндинге, либо в пересмотре состава основных предложений. Зато предприятия, специализирующиеся на фаст-фуде какой-либо из этнических кухонь напротив, увеличивают свои мощности и присутствие на рынке. Специалисты уверены, что, например, питерские блинные отобрали у McDonald's 20-30 процентов постоянных посетителей. Кроме них, среди потребителей все большим спросом пользуются китайские кафе, итальянские пиццерии, японские суши-бары (в отличие от ресторанов с высоким чеком), а также сэндвич-бары, всем известные как бутербродные.

Откуда у фаст-фуда растут ноги?

По "истории рождения" весь петербургский фаст-фуд можно условно разделить на местный, то есть организованный питерскими предпринимателями ("У тещи на блинах", "Лайма"), пришедший из Москвы ("Якитория", "Восточный базар") и открытый по франшизе (Subway). За последние годы на городском рынке общепита стали четче прослеживаться межсегментарные миграционные тенденции, в основном справедливые для собственников ресторанов высокой наценочной категории, стремящихся занять место и в нише быстрого обслуживания.

По данным маркетологов, ежемесячная прибыль одного заведения успешной фаст-фудовской сети площадью порядка 200кв.м. в Петербурге составляет $7 - 11тыс., что позволяет понять рестораторов, в дополнение к основному делу запустивших проекты, основанные на демократичной еде. Они объясняют свое решение привлекающей их высокой рентабельностью и прозрачностью бизнеса, где "главные составляющие коммерческого успеха - низкие цены и высокая проходимость". Так, например, учредители кабаре "Хали-гали" открыли кафетерий Good friends. "На ресторанном рынке сейчас тесно, до 60 процентов новых заведений закрывается в первый год работы. Вместе с тем пустует ниша демократичного общепита, и мы планируем развитие сети в этом направлении.

Формат кафе подразумевает скорый перекус, то есть простую еду, но мы решили наряду с обычными на сегодняшний день "быстрыми" сэндвичами демократизировать и классические ресторанные блюда", - сказал генеральный директор управляющей компании ЗАО "ВМГЛ" Игорь Мельцер. Похожим образом считают учредители некоторых других питерских заведений, к примеру, тех, что специализируются на японской кухне premium класса: владельцы, пожалуй, самого серьезного из проектов этого направления - ресторана "Киото", как и собственники модной "Гинзы" запустили по сети суши-баров. А некоторые рестораторы изначально планировали разместить под одной крышей предприятия питания, различные по формату. К примеру, ресторан "Мыши" располагает кофейней "Мышиная нора" и бистро "Мышеловка". В "Бароне Мюнхгаузене" по соседству с немецким рестораном появилась итальянская пиццерия. La Fondue состоит из двух залов, в каждом из которых свои интерьер, уровень цен и способы приготовления блюд. Бистро "Или" размещено под одноименным рестораном, специализирующемся на предложении дальневосточной и европейской кухонь.

Откровения фаст-фуда: Кому-то и "Кошкин дом" - "Тотем"

Предприятия, изначально проектировавшиеся под формат фаст-фуда, занимают все же больший процент городского ресторанного рынка, нежели заведения "второй очереди". С открытием гастрономического и хлебопекарного производства запустило проект фирменных ресторанов быстрого обслуживания ООО "Кошкин дом", ранее владевшее одноименными кафе-булочными, в ассортименте которых еще совсем недавно были лишь мелкоштучная выпечка и блины.

С 1995 года значится на карте города сеть бистро "Лайма", с самого начала вся его деятельность проходила под лозунгом "Никаких гамбургеров!", и строилась согласно принципам "открытой кухни", когда блюда приготовляются на глазах у гостей. Имеют своих постоянных посетителей и заведения "Барракуды", предлагающие специалитеты японской и европейской кухонь по демократичным ценам, и "представительство" крупнейшей финской сети Kotipizza, и открытое год назад бистро "Тотем" (одно из его фирменных блюд носит характерное название "Огненная земля", а среди вин наряду с прочими позициями, присутствуют чилийские вина).

По оценкам маркетологов, сегодня в Петербурге работает более 15 сетей фаст-фуда, наиболее крупные из них "Чайная ложка", McDonald's, KFC, Pizza Hut, Sbarro, Subway, "Блиндональт's", Pizza-Ollis, La Cucaracha, "Аль-Шарк", являющийся, к слову, чуть ли не единственным оператором этого рынка, специализирующимся на ближневосточном направлении. По данным КЭРППиТ, "соотношение оборотов сетевых и несетевых форматов в расчете на одно предприятие открывает благоприятные перспективы для дальнейшего роста операторов, развивающих именно сети.

Средний оборот заведения, входящего в ту или иную сеть, примерно в 4 раза выше, чем оборот несетевой точки". Согласно мнению специалистов Исследовательской группы "ЭКРО-RG", "в суммарном обороте всех сетей отрасли на долю сетевого фаст-фуда приходится 35 процентов. Средний оборот одной точки в сети быстрого питания в среднем в 2 раза выше, чем у сетевого ресторана, в 2,5 раза - чем у сетевой кофейни и в 3,5 раза - чем у сетевой пиццерии. Учитывая темпы, с которыми наращивали свои сети основные петербургские операторы, можно ожидать существенного увеличения доли сетевых заведений в суммарном обороте города к 2006 г. с 22 до 36 процентов".

Корифеи быстрого питания

Говоря о рынке сетевых предприятий быстрого питания, невозможно обойти вниманием вновь ставшие популярными пирожковые, например, кафе-пекарню Mr. Baker или заведение Stolle, провозгласившее себя Пироговой, открывшееся три с лишним года назад. Примерно в тоже время на петербургский рынок вышли московские операторы: "свежей волной фаст-фуда" для городского рынка стали "Елки-Палки" и "Крошка-Картошка", чуть позже открылся первый Sbarro. Питерские заведения незначительно отличаются от столичных, в том числе и ценовой политикой: несмотря на очевидную разницу доходов, а также уровня покупательской активности, единицы из них скорректировали средний чек. Участники рынка отмечают, что открытие фаст-фудов в городе на Неве - дело перспективное, только два "но": не хватает ликвидных площадей и квалифицированного менеджерского состава. К тому же, городские предприниматели нет-нет, да и подмочат собственную репутацию в глазах московских коллег, - не всегда из соображений злого умысла, впрочем, многое остается "за кадром" даже для экспертов. Как пример, история с "Чудо-картошкой", на заре становления бывшей "Крошкой-картошкой", и внезапно отказавшейся от родства, разумеется, при этом сохранив практически идентичные прежним концепцию, технологию, невербальные атрибуты имиджа. (Впрочем, картофель - продукт более чем распространенный, не удивительно, что другие петербургские предприниматели также выбрали его на роль собственной "тяжелой артиллерии". К примеру, кондитерская фабрика ОАО "Невские берега" решила попробовать силы в смежном формате, открыв кафе под названием "Картошка&Co", основное блюдо которого - картофель в мундире. Под проект зарегистрировали ООО "Пума-УКА", а сумма вложений в новый бизнес по оценкам экспертов находится в интервале $60-70 тыс.)

Растет в Питере и количество предприятий быстрого питания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. По данным компании "Магазин готового бизнеса", число франшиз на петербургском ресторанном рынке, за последний год увеличилось в 3 раза. Свои франшизы выставили на продажу около 30 предприятий, среди них такие, как "Чайная ложка", "Кошкин дом", "Гурме", The Bus. Кстати, спрос на размещение заведения общепита в двухэтажном английском автобусе наиболее высок. По словам специалистов МГБ, это кафе бымтрого питания рассчитано на 30 посадочных мест, в ассортименте - напитки, сэндвичи, салаты, пиво, десерты, мороженое, штат - 9 человек, ежемесячная прибыль в районе $6 тыс., срок окупаемости - около 2-х лет, а главное - отсутствует необходимость в стационарной недвижимости. Несомненный лидер петербургского фаст-фуда - сеть "Чайная ложка", насчитывающая на сегодняшний день более 25 точек, также расширяет сферы собственного влияния за счет заключения договора франчайзинга. Еще одна франчайзинговая структура, близкая по ассортиментному предложению быстрого питания, - "Теремок - Русские блины", но она скорее работает в формате уличной торговли, хотя имеет и несколько стационарных точек. Из новых игроков, объявивших о выходе на городской рынок, наибольший интерес профессионалов от быстрой еды вызывает московская компания Leeds Property Group, владеющая франшизой на испанскую сеть фаст-фуда European Active Trading Corporation. Она собирается привить петербуржцам симпатию к брэнду Pizza Cono, - пицце, свернутой в конус, которая относится к так называемым "продуктам одной руки": всевозможным сэндвичам, гамбургерам и хот-догам.

Уличный вариант фаст-фуда в Петербурге

Уличный вариант фаст-фуда в Петербурге - явление едва ли не стихийное. Его цивилизованных игроков можно пересчитать с помощью пальцев одной руки: в основном это аккуратные киоски, торгующие блинами. Сейчас в городе работают две крупные сети данного направления быстрого питания - ООО "Русские блины Северо-запад" развивает брэнд "Теремок" и ООО "Штиль" предлагает продукцию под брэндом "Масленица". К большей части остальных игроков не было бы никаких претензий, если бы не попытка неофитов полностью копировать фирменный стиль двух основных операторов.

Второй основной продукт мелкорозничных торговцев фаст-фуда - шаверма (говорят, она отличается от московской шаурмы точно также, как столичный фаст-фуд от питерского), вместе с тем, здесь шаверма вышла в класс "премиум" уличного фаст-фуда. В городе функционирует около 650 точек, предлагающих этот нехитрый продукт. Если принять во внимание, что ежедневно, в Северной столице съедается около 230 тыс. шаверм, то годовой оборот рынка вполне может превысить $83 млн., - сумма приличная. Впрочем, за последний год оборот снизился: если недавно в удачный день киоск, расположенный в бойком месте продавал в среднем 500 единиц продукции, то сейчас эта цифра упала до 350. Отчасти подобное произошло из-за перенасыщения рынка, отчасти, из-за хоть и небольшого, но все-таки роста благосостояния горожан, отчасти из-за популяризации утверждения, согласно которому "на предприятиях мелкой розницы, работающих в формате общепита, сложно соблюсти все необходимые нормы, в частности, предписанные Госсанэпиднадзором по Петербургу". С точки зрения конкуренции со смежными видами бизнеса от фаст-фуда, в одном ряду с производством шавермы стоят киоски, предлагающие пиццу, хот-доги, пышки, хычины.

Отличные от блинов и шавермы варианты фаст-фуда "по-петербургски" можно получить в киосках под вывесками "Мсье Патиссье" (горячая выпечка из слоеного теста), "Макаронина" (лапша собственного производства) и др. Ситуацию же в целом маркетологи считают удовлетворительной: несмотря на то, что существующего количества подобных заведений для Питера вполне достаточно, места для открытия все же есть (в основном, благодаря введению в строй новых транспортных развязок, станций метрополитена, жилых микрорайонов). По разным данным, число нестационарных точек питания ежегодно увеличивается приблизительно в 1,3-1,6 раза, но специалисты уверены, что значительного прироста уличного фаст-фуда за 2006 год не произойдет…

Сказания общепита о "Фрикадельках" и "Мясорубке"

В Петербурге существуют три основных типа стационарных предприятий быстрого обслуживания. К первому относятся заведения общепита, так или иначе подходящие под термин "столовая" ("Фрикадельки"). Ко второму типу можно отнести сетевые проекты, созданные по подобию McDonald's: их меню лаконично, сжато, наглядно, выполнено в виде light box, размещенного над линией раздачи, включает либо несколько вариаций одного продукта (KFC, Koтlета's), либо набор самых демократичных предложений, освещение интенсивно, мебель не подразумевает продолжительного посещения ("Блиндональт's", "Нямбург").

Третий тип общепита от фаст-фуд объединяет заведения, в которых конечный продукт готовится на глазах у посетителей ("Чайная ложка", "Мясорубка", "Аль-Шарк"), - как правило, это предприятия, подразумевающие самостоятельность покупателя в выборе ингредиентов; в них более дорогой дизайн, исключена одноразовая посуда, заказ приносится официантом, для сетевых проектов этого типа также характерно наличие единой производственной базы. Подобное деление условно, ведь не будет ошибкой разделить городской "быстрый" общепит, скажем, сообразно полноте цикла приготовления блюд, или сумме среднего чека, или целевой аудитории, ведь никто не возьмется оспаривать тот факт, что американизированный фаст-фуд и, допустим, самая стандартная столовая имеют каждый своих потребителей.

К слову, немного о столовых… По разным данным, в Северной столице на сегодняшний день в открытом режиме работает 120-160 предприятий общепита подобного формата, примерно такое же количество заведений кормит исключительно сотрудников тех учреждений, к которым относится. А вот формат евростоловых появился в Петербурге совсем недавно, и точек, по своей концепции наиболее близко приближенных к нему пока меньше. Два, пожалуй, самых интересных брэнда - "Фрикадельки" и "Мясорубка", они различаются по концепции, тем не менее, вполне могут быть упомянуты в общем контексте. В основу общепита "Фрикадельки" заложен принцип, согласно которому столовая воплощает функциональность обслуживания с физиологичностью предлагаемых блюд, в ней должно быть быстро, сытно, недорого и не вредно. "Формат столовой избран для предприятий новой сети в результате специальных исследований, которые показали, что на российском рынке фаст-фуда именно столовая обещает стать самым востребованным у массового потребителя типом заведений", - говорит заместитель председателя совета директоров "ПСК Холдинг" Елена Желновская. Посетители "Фрикаделек" и "Мясорубки" довольно похожи по своему социальному статусу: в основном, это представители нижнего сегмента среднего класса в возрасте до 35 лет, для которых еда вне дома стала привычным явлением. Гости общепита "Мясорубка" к тому же весьма самостоятельны в своих поступках, недаром даже место для еды они выбрали сообразно собственному характеру, ведь это заведение подразумевает свободное творчество в формировании заказа. Клиент лично кладет в тарелку выбранные кусочки сырого мяса и гарнир, которые затем обжариваются поварами на гриле, представляющем собой большую жарочную поверхность, сделанную из чугуна и потребляющую 18 кВт/ч. Подобная форма обслуживания неизменно находит отклик у аудитории, а это уже практически гарант успешности любого фаст-фуда.

"Пятая графа" городского фаст-фуда

Предприятия фаст-фуда, избравшие для своей специализации какую-либо из национальных кухонь, также не остаются в тени и быстро обрастают постоянными посетителями. Любое из направлений, отличающихся от основных рыночных предложений, поначалу встречается горожанами "на ура", - питерский рынок фаст-фуда не очень-то разнообразен, - но быстро становится ясно, есть за новой маркой что-либо кроме внешнего лоска или же она - еще один непродуманный проект, лишенный концепции и качественных предложений. Проверенных временем брэндов в Северной столице не так уж и много, один из них - La Сucaracha, предлагающий блюда мексиканской кухни. Фаст-фуд от Поднебесной также представлен в Петербурге, но в основном заведениями не очень интересными и совсем не самобытными, - исключения есть, но их единицы.

Японский вариант фаст-фуда - это суши-бары с более гуманной по сравнению с ресторанами аналогичной специализации ценовой политикой, их число в городе растет день ото дня. Быстрый рост рынка суши обусловлен, прежде всего, модой на все японское (начиная очками от Kenzo и заканчивая романами от Мураками). Также не стоит сбрасывать со счетов высокую рентабельность подобного рода заведений, что, принимая в расчет невысокую затратную часть их открытия, влечет в бизнес все новых и новых игроков. К первым суши-барам (или, если угодно, демократичным ресторанам) "Планета Суши" и "Якитория" довольно быстро присоединились заведения сети "Евразия", а к сегодняшнему дню ареал распространения двух японских специалитетов в городе на Неве расширился во много раз. По мнению маркетологов, помимо "профильных" предприятий, суши и сашими готовят более чем в 25 процентах демократичных заведений, а их отсутствие в меню "не профильного" фаст-фуда скоро, возможно, станет предметом хорошего тона. В столь широкой популяризации суши-баров есть, конечно, и свои плюсы, один из них - явно наметившаяся тенденция дислокации японского фаст-фуда ближе к спальным районам. Так вывеска "Евразии" красуется у метро пр. Просвещения, у "Пионерской" работает суши-бар "Оригами", "Фуджияма" открыла демократичный ресторан на Приморском шоссе, а на проспекте Стачек теперь радует посетителей Tokyo City.

И все же, основная часть расположенной к фаст-фуду публики желает получать "нечто с начинкой". В числе прочего под этот формат подходят блинчики и пельмени, но точки, предлагающие пиццу или сэндвичи, также отмечают постоянный спрос на свою продукцию, особенно, если заказ предполагает свободу в выборе начинки. Вообще пиццерии не все допускают упоминания в контексте обзора предприятий быстрого питания, так как среди них есть заведения, которые, безусловно, относятся к более высокому сегменту, как по среднему чеку, так и по уровню предложений. Сейчас в городе работает около 60 пиццерий, наравне с некоторыми суши-барами, многие из них все же не вполне адекватно именуются ресторанами, хотя еще на стадии проработки их концепций, наверняка, был заложен высокий показатель оборачиваемости зала (или смены посадок), характерный именно для "быстрого" общепита. Из успешных сетевых пиццерий хочется отметить Pizza Hut, у которой в меню 16 наименований пиццы и возможность составить собственную, сообразно вкусу (еще одна "фишка" сети - слайс-бар, подразумевающий заказ пиццы кусочками). В числе прочих заслуживают внимания брэнды Marko Pizza и Pizza Ollis, которые специализируются, в основном, на доставке; география их заведений стремится охватить практически весь город. За короткое время серьезную конкуренцию питерским пиццериям составила и сеть Sbarro.

Оригинальность моно-продукта - бутерброд с "Котlета's"

В продолжение разговора о предприятиях быстрого обслуживания, избравших для своей специализации монопродукт, хочется упомянуть о совсем молодой сети "Котlета's", первое бистро которой заработало в самом конце прошлого года. Организаторы проекта выбрали под него помещение, находящееся в удалении от центра, а в качестве основного предложения - котлеты из самых разных ингредиентов, то есть, не только из мяса, но и из овощей. Планируется, что средний чек в новой сети не превысит отметки в 150 руб., что особенно актуально, принимая во внимание несколько профессиональных учебных заведений, функционирующих в непосредственной близости от бистро.

Из стационарных блинных в прошлом году больше всех удивил "Теремок", открывшийся на месте почившего ресторана высокой кухни "Бельэтаж", и даже, чего уж, почти что в его старых интерьерах. Из событий околоблинного толка заслуживал внимание конкурс на лучший блин, организованный КЭРППиТ в рамках выставки "Все для отелей и ресторанов". Несмотря на то, что первое место традиционно для города не получил никто, занявшие второе были весьма достойны этой награды: кафе "У тещи на блинах" и "Блины от Кульпидона" считаются одними из лучших в своем роде.

Сэндвич-баров в городе пока немного, - дело не в том, что на них нет спроса, просто этот малоизученный местными предпринимателями формат тестируется наиболее решительными игроками: несколько питерских компаний вывели на рынок полновесные бизнес-проекты. Таким образом, к недавно бывшему единственным оператором питерского бутербродного рынка - сети Subway, открывшей свой четвертый сэндвич-бар в Северной столице, за последние полтора-два года прибавились сэндвич-бар "ТриО", заработавший на Итальянской, и бутербродная "Бутик", созданная теми же людьми, что и "Чайная ложка", и в рекордные сроки обзаведшаяся постоянными посетителями. "Изучая рынок фаст-фуда, мы увидели, что в Петербурге свободен сегмент "бутербродных": сэндвичи с качеством premium - приготовленные не из полуфабрикатов, а прямо на глазах потребителя, с листьями салата, влажными оттого, что их только что помыли, когда принесли с рынка, практически никто не готовит. И мы решили не пытаться сделать что-то лучше конкурентов - подпрыгнуть выше или побежать быстрее, а просто проложить для себя новую дорожку и самостоятельно сформировать спрос на этот вид продукции", - раскрывает концепцию "Бутика" Игорь Колынин, директор по маркетингу ООО "Соло".

Общепит нашего двора

Несмотря на то, что понятия фудкорта и ресторанного дворика уже не новы, специалисты до сих пор обсуждают, можно ли их обобщать. Кто-то уверен, что участники первого типа - исключительно заведенияобщепита класса фаст-фуд, тогда как второго - рестораны, волею судьбы разместившиеся в торгово-развлекательных центрах. Другие же считают эти слова синонимами, не видя между ними разницы, и таких - большинство. Фудкорты ТЦ Петербурга сколько-нибудь существенно различаются только по схеме проектирования, а по сути - похожи один на другой. Традиционно, каждый представляет в среднем 7-10 операторов "быстрого" общепита, а так как убеждение, согласно которому нельзя делать участником ресторанного дворика малоизвестную марку, является едва ли не кредо, то их состав практически идентичен. Потребители жаждут разнообразия общепита, игроков же более всего заботит высокая технологичность производства, что с точки зрения специфики работы в торговом комплексе абсолютно оправдано. Только как итог - диалог между ними получается какой-то натянутый.

Вместе с тем, встать на фудкорт - желание многих операторов общепита, занять место в торговых комплексах "Норд", "Меркурий", "Балканский", "ПИК", "Заневский каскад", и др. было возможно лишь на начальной стадии их формирования, и только в том случае, если раньше этого не сделал игрок похожего формата. Одно из непреложных правил функционирования ресторанных двориков - концепции и направления кухонь не должны пересекаться. По мнению маркетологов, стремление операторов общепита обозначиться в составе ресторанного дворика обусловлено потенциально высокой проходимостью последнего. Считается, что при размещении в сонме себеподобных, оборот каждой точки возрастает на 20-25 процентов. В этом, безусловно, есть сермяжная правда, но… все зависит от известности, популярности, грамотном проектировании и менеджменте самого торгового центра. Чаще других в ТЦ Северной столицы представлены заведения общепита, предлагающие всевозможные снеки, сэндвичи, куриные ножки, пиццу, блюда ближневосточной кухни, "продукты одной руки" etc., а в числе наиболее активных игроков значатся "Чайная ложка", Sbarro, "Крошка-картошка", Ontrome, La Cucaracha, Pizza Hut и KFC, - к слову, эти две марки неизменно лидируют.

"Затраты на строительство ресторана внутри торгового комплекса значительно ниже тех вложений, которые мы осуществляем в строительство отдельно стоящих ресторанов в городе, - говорит генеральный директор ООО "Пицца-Норд" Владислав Иванов. Первую точку на фудкорте компания открыла еще в 2000 году: в гипермаркете "О'Кей" заработал KFC. Далее были экспресс-бар по продаже пиццы под вывеской Pizza Hut и еще один KFC в ТЦ "Сенная", чуть позже окорочками от полковника Сандерса стали угощать на фудкортах "Норда", "Заневского каскада", "Грейта" и "Меркурия", в котором в 2004 году заработала и следующая фудкортовская Pizza Hut. 2005 год для компании ознаменовался вхождением в состав ресторанного дворика ТЦ "Гулливер", где на сегодняшний день представлены оба брэнда, а также участием в фудкортах "Рамстора" и торгового комплекса "Приморский". Ну а 2006-й начался открытием Pizza Hut и KFC в новом комплексе "Гранд-Каньон"...

По прогнозам специалистов, город ждут открытия крупных торгово-развлекательных центров нового поколения. Несколько из них заработают в самое ближайшее время, например, "Варшавский экспресс", "Южный полюс" и "Континент", чей фудкорт рассчитан на 300 посадочных мест, (на 2 тыс. кв.м. разместятся 8-9 заведений общепита, инвестиции в проектирование, строительство и последующее обустройство ресторанного дворика составят более $1,7 млн.). Согласно специалистам проекта Retailer.ru, еще одной особенностью функционирования петербургских торговых комплексов в 2006 году, станет "нарастание миграции арендаторов из центров старого поколения в новые, что заставит многие ТЦ пересмотреть ценовую политику или даже произвести более глобальный реконцепт".

Подводя черту под вышесказанным, петербургскому рынку фаст-фуда можно приписать следующее: несмотря на активное развитие этого сегмента общепита, в нем достаточно места для прихода новых игроков, но для успешного функционирования и конкурентоспособности это должны быть сетевые операторы фаст-фуда. Из-за недостатка ликвидных помещений в центре города и на пересечении ведущих транспортных магистралей, целесообразно при размещении бизнеса осваивать вторые этажи и торгово-развлекательные комплексы, обеспечивающие достаточный клиентский поток. Перед выходом на рынок фаст-фуда имеет смысл провести маркетинговое исследование на предмет присутствия аналогичных концепций, а также их востребованности со стороны потребительских масс. Если не промахнуться с выбором продукта или формата, можно за два-три года занять ведущие позиции на этом рынке, - пусть в Северной столице представлены различные направления ресторанного бизнеса, место несомненного лидера от быстрой еды по-прежнему вакантно.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru