Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Дачный сезон
Дачный
сезон
Так
сложилось, что большинство предприятий русской кухни Петербурга рассчитаны на иностранных
туристов, а от того допускают некоторую лубочность в интерьере и обслуживании.
В них предлагают парадную, роскошную, несколько помпезную кухню, не
предназначенную на каждый день. Открывая ресторан "Чеховъ", его
создатели хотели привлечь совсем других потребителей. В новом заведении нет ни
пафоса, ни эксплуатации "русских брендов" - балалаек, матрешек,
медведей, - и все же на сегодняшний день это, пожалуй, самый
"русский" из всех городских ресторанов.
"Чеховъ"
- место с душой и настроением: его гость - состоявшийся "взрослый"
человек старше 30-35 лет, который наделен хорошим вкусом. Он способен оценить
уровень заведения, стилизованного под старинную дворянскую дачу со всем
подобающим ей сопровождением, будь то хоть удивительно благожелательная атмосфера,
хоть добротная домашняя кухня. "Приятно, что нашими постоянными
посетителями оказались именно те люди, которых мы и ожидали, условно скажем,
говорящие с нами на одном языке. Им и понятно, и близко то, чем мы гордимся: от
наших шкафов с баночками, в которых хранятся домашние заготовки, до белого
пианино, обслуживания, формы официантов, их терминологии (гостей здесь называют
не иначе как "Сударь" и "Сударыня"). Петербургский климат
таков, что зима длится больше шести месяцев, горожане успевают соскучиться по
загородному времяпрепровождению, когда можно расслабиться, жарить шашлыки на
природе, читать книгу, лежа в гамаке или играть после обеда с друзьями в лото,
шашки, шахматы. Гости ресторана также не хотят торопиться, как не хотят в
данный момент думать о чем-то, кроме спокойного размеренного отдыха", -
говорит управляющий "Чехова" Владимир Сироткин, и показывает залы.
Интерьер
заведения играет на раскрытие концепции: "дачный релакс" звучит
лейтмотивом и в каждой отдельной архитектурной детали, и в целом, подчеркивая
атмосферу "Чехова". Сразу видно, организаторы сумели найти общий язык
с декоратором Александрой Деевой, создавшей и воплотившей дизайн-проект. По
признанию управляющего, по началу ей пришлось сделать много эскизов и пережить
еще больше совещаний, так что можно сказать, каждый нюанс внутреннего убранства
- плод коллегиального мозгового штурма: дизайнер подходила к разработке проекта
с точки зрения стиля и композиции, организаторы - эргономики и реальности
воплощения. Обсуждалось все - от гвоздей до расстановки столов, какие-то идеи
дорабатывались уже в процессе строительства, что-то из необходимых элементов не
удалось найти, что-то пришлось делать вручную, например, люстры.
Результат превзошел все ожидания: два зала (основной - на 48 и vip-зал - на 8
посадочных мест) выглядят весьма достойно. Для того, чтобы превратить их в
дворянскую дачу, дизайнер стилизовала vip-зал в игровую комнату, а основной
условно разбила на зоны обычной и музыкальной гостиных, веранды, кабинета,
гобеленовой комнаты… Здесь есть квадратные и круглые столики, часть из которых
при необходимости может быть сдвинута, нарочито разные, но стилистически
подходящие друг к другу стулья, шкафчики с домашними заготовками, у одного из
высоких окон клетка с лесными птицами, большой традиционный сервант, несущий
помимо эстетической, еще и функциональную нагрузку: внизу хранятся спиртные
напитки собственного "чеховского" производства, выше - четыре
латунных пивных крана. Большая роль в архитектурном решении ресторана отводится
освещению. В общем, с учетом того, что площадь заведения достаточно небольшая -
160 кв.м (на основной зал приходится 80 кв.м), интерьер решен очень даже
оригинально и "по-дачному". Примечательно, что ни в одной его детали
гости не найдут прямого цитирования великого классика.
"Изначально
планировалось, что в названии заведения будет присутствовать корень слова
"Дача", - делится воспоминаниями о процессе разработки ресторанной
концепции Владимир Сироткин. - Но примерно в то время, когда мы уже были готовы
остановиться на одном из вариантов, в Питере открылся одноименный клуб. Тогда
решили пойти по пути ассоциаций: сразу вспомнились все прочитанные произведения
русских классиков, в которых наша "дачная" тема проходила бы красной
нитью. Идея "позаимствовать" имя Чехова показалась интересной: с
одной стороны, с творчеством этого писателя на разных уровнях знакомо
абсолютное большинство петербуржцев, с другой, - описания дворянских дач в его
произведениях настолько реалистичны и имеют такое удивительное настроение, что во
многом они могли бы послужить (и послужили) "натурой" для
дизайн-проекта. Конечно, мы ушли от революционных настроений, оставив как канву
для будущего ресторана описание той легкой праздности, состояния
расслабленности, неспешности и даже лености, которыми изобилуют пьесы и
рассказы Чехова. Приходя к нам, гости как бы абстрагируются от времени, они уже
никуда не торопятся. Им хорошо в атмосфере ресторана, где приглушенно звучат
классические мелодии, романсы, музыка, записанная с грампластинок, какие-то современные
спокойные аранжировки. Каждый вечер - живое исполнение с соблюдением правил и
соответствием формату: в музыкальной гостиной стоит белое пианино, точно такое
же, как во многих гостиных, описанных в произведениях Антона Павловича"
Изготавливая
меню, организаторы старались стилистически не выбиваться из стандартов того
времени, нашли сероватую бумагу, переплетную мастерскую, в которой все работы
ведутся исключительно старым "дедовским" способом, разработали
шрифты. Получился настоящий "фолиант", в котором, как в любой книге,
есть содержание, а все курсы расписаны как главы. Если говорить о кухне
ресторана, то здесь не предлагают блюд, созданных по парадным старорусским
рецептам, например, взятым из наследия Молоховец. В "Чехове" простая
понятная душевная еда, рождающая чуть ностальгическое настроение. В ресторане
готовят традиционные кушанья, информация о которых у русского человека заложена
в подсознании, может те, которыми нас когда-то кормили наши бабушки или те, что
иногда еще можно попробовать, придя в гости к хорошей хозяйке. Какие-то блюда
подают с первых дней работы заведения, какие-то появились позже (или чуть
видоизменились в процессе), а какие-то являются хрестоматийными для любого
ресторана русской кухни, например, картофель с сельдью или холодец. Можно
работать над способами их подачи, но состав, а также технологию таких блюд
видоизменить, не испортив, крайне сложно, да и, наверное, не имеет смысла этого
делать.
В
"Чехове" повара помогают блюдам русской кухни еще явственнее
"зазвучать", подбирая продукты для их приготовления соответствующего
качества, например, если в меню написано, что сельдь жирная бочковая
канительной разделки, значит, она должна быть именно такой. Заявленное постное
масло пахнет подсолнечными семечками, потому что произведено именно из них,
причем, методом холодного отжима. Черные грузди - специального посола и ни в
коем случае не промышленного приготовления (их в ресторан привозят из
заготовительной артели). Холодец сварен по всем правилам, без желатина и прочих
"не правильных" для домашнего холодца добавок, зато со свиными
ножками, телячьими голяшками и бычьими хвостами.
"В
числе прочего кухонного оборудования у нас есть два пароконвекционных шкафа,
один из которых кондитерский, - продолжает экскурс по своему ресторану
управляющий. - В нем выпекаем хлеб, пироги и пирожки, причем, если для пирожков
используем замороженное слоеное тесто, то при производстве хлеба все делается
тут же на кухне, даже замес производится вручную. Хлеб у нас в ресторане
бесплатный, двух сортов - ржаной и пшеничный, что касается порционных пирожков,
они небольшие, четырех видов: с мясом, с грибами, с грушей и клюквой, с яблоком
и брусникой. Кроме них, по предварительному заказу печем большие пироги с
форелью, с капустой и сладкие. Наметилась тенденция, когда гости отдают
предпочтение пирогу перед тортом, да и потом, "дачная" обстановка
располагает к длительным чаепитиям, сопровождаемым неспешной дружеской беседой,
а под такое чаепитие пирог просто сюжетно необходим".
Оказалось,
что из алкогольных напитков в ресторане русской кухни лучше всего идут крепкие
домашние наливки, настойки. Большая часть спиртосодержащих позиций ресторана
"Чеховъ" ориентирована на мужскую аудиторию (Перцовка с чесноком,
Хреновуха ядреная, Кедровка), для женской аудитории есть напитки с меньшим
содержанием спирта (Ратафия имбирная с медом, Клюквенная настойка с перчинкой и
медовым привкусом или Наливка из сушеных слив). Достаточно большой ассортимент
и водок - порядка 10 наименований - поскольку отрасль развивается семимильными
шагами, а в фаворитах у публики оказываются все новые и новые бренды,
"Чехову" приходится соответствовать. Есть в ресторане и такие крепкие
напитки как ром, текила, коньяк, бренди, но они присутствуют, скорее, для
ассортимента. Вина пьются во вторую очередь, вместе с тем, их тоже было бы
несправедливо обойти вниманием. Это основные регионы Франции, Италия, Испания,
несколько позиций Нового света, - организаторы сознательно не раздували винную
карту, это в заведении подобного формата и незачем.
Что касается
работы обслуживающего персонала, Владимир Сироткин старается брать людей без
опыта, потому что, по его словам, пытаться переучивать - очень неблагодарное
занятие. На собеседовании он предпочитает смотреть человеку в глаза, а
непременным условием вхождения в команду ресторана называет воспитание и общую
эрудицию соискателя, считая особенно важным, чтобы он не был косноязычен и
обладал достойным речевым запасом. Преимуществами для управляющего также
являются открытость, искренность, может быть, некоторые актерские данные. Он
глубоко уверен, что официант, который выходит в зал, как артист, выходящий на
сцену, - оба должны играть свои собственные небольшие спектакли, в случае
официанта, от его игры во многом зависит удовлетворенность гостя. "Ресторан
- это, прежде всего, кухня, но если обслуживающий персонал может сгладить
неровности и шероховатости, допущенные в процессе приготовления блюда, то
работник кухни, даже если он создаст кулинарный шедевр, никогда не поднимет
настроение гостю, которого скверно обслужили. Что я как управляющий,
категорически не приемлю, это двуличия: когда человек делает вид, что
заботиться о процветании заведения, а, по сути, его ничего кроме чаевых не
интересует, в маленьком коллективе это сразу бросается в глаза. Все, что происходило
и происходит в ресторане "Чеховъ", имеет одно непреложное правило:
оно должно делаться душевно, касается это еды или интерьера, встрече гостей или
их обслуживания", - говорит Владимир Сироткин. И, надо сказать, его слова
не вызывают сомнения.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
