| Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | "Бессонница". Ужин для двоих
"Бессонница". Ужин для двоих
Название
у молодого, но уже успевшего стать популярным питерского проекта
"Бессонница" появилось практически сразу, как только возникла идея.
Оно символизирует круглосуточную работу и отражает соответствующее состояние
творческих увлеченных неравнодушных людей, пребывающих в активной созидательной
фазе. "Фирменный знак" "Бессонницы" - живая
серебристо-серая сова, восседающая в клетке перед входом в зал, хранительница
спокойствия и благополучия заведения.
"Я
не люблю рестораны в чистом виде, - говорит владелица "Бессонницы"
Алина Тригулова - мне хотелось сделать mix из ресторана и кафе, чтобы было
уютно, атмосферно, но без пафоса. Долгое время мы не имели определения формата,
в котором собираемся работать, вместе с тем, все ощущали необходимость его
обозначения. Чтобы не писать "ресторан", "кафе" или
"гранд-кафе", мы писали "ужин для двоих", - и это не
слоган, это именно формат". "Бессонницу" привлекала аудитория,
похожая на аудиторию "Акварели" и "Летучего Голландца",
стояла задача замкнуть этот условный треугольник. Заведение справилось, ведь
сейчас попасть туда в вечернее время можно лишь по резервации.
Решиться
на самостоятельный бизнес в сфере общественного питания для человека, пусть
даже обладавшего опытом управления ресторанами, принадлежащими другим
собственникам, не легко. И все же на каком-то этапе Алина Тригулова поняла,
надо открывать свое предприятие. Было много друзей, занятых в этой отрасли,
достаточно знаний, чуть позже появилось и помещение. Его расположение на
Мытнинской набережной никак нельзя назвать однозначным: да, по настоящему
видовое - Нева, стрелка Васильевского острова и Петропавловский собор, но в не
очень оживленном месте (впрочем, для ряда проектов большой оживленности и не требуется).
Наверное, у кого-то оно вызвало бы сомнение из-за близости "Акварели"
и "Летучего Голландца", одних из самых модных заведений Питера,
построенных в ресторанно-клубном формате, но для владелицы
"Бессонницы" подобное соседство, напротив, показалось выгодным.
Несмотря
на неприспособленность помещения под предприятие питания, - ранее в нем не
имелось даже входа с набережной (а что такое менять планировку в здании,
являющемся памятником архитектуры федерального значения, знают многие), Алина
Тригулова решила, что именно здесь будет размещаться ее первый ресторан.
Изначально, как и для многих питерских предпринимателей, для нее казалась самой
актуальной специализация на Японии, но, взвесив все "за" и
"против", она пришла к выводу: в "Бессоннице" будет авторская
кухня, приближенная к французской и средиземноморской. Не последнюю роль сыграл
и опыт поварской команды, сформированной из персонала, однажды уже работавшего
под началом Алины Тригуловой.
Довольно
продолжительная деятельность в сфере общественного питания свела ее и с другими
интересными неординарными людьми, например, дизайнером Михаилом Ландау,
выбранным на роль создателя интерьера "Бессонницы". Его стараниями
появился двухуровневый, с панорамным подиумом зал площадью 80 кв.м., рассчитанный
на 32 гостей, не только ставший вместилищем гармоничных сочетаний цветов,
линий, материалов, но и обретший способность быть удивительно удобным для самых
разных посетителей. Конечно, свой оригинальный интерьер заведение
"получило" не сразу, этому счастливому моменту предшествовали дни,
недели, месяцы споров. Оно могло явиться публике в красных, темно-коричневых,
каких-то других тонах, но в результате командного творчества был найден,
пожалуй, оптимальный вариант оформления, - с одной стороны лаконичный, с другой
- подразумевающий легкую недосказанность.
Единственное,
что не подверглось изменениям на стадии проектирование - это выбор мебели:
Алина Тригулова сразу решила: в "Бессоннице" не должно быть жестких
или неудобных стульев, словно напоминающих гостям, что им давно уже пора идти
по своим делам; внизу поставили мягкие стулья, похожие на кресла, а в зоне у
окон - небольшие диванчики. Для определения эргономичности зала, образцы мебели
вырезались из пенопласта, и тестировались на предмет удобства размещения посетителей.
А вот "разделительная полоса" между верхней и нижней зонами
перетерпела существенные изменения. Михаил Ландау предложил отделить их друг от
друга тонкими витыми конструкциями (проволочной "лапшой"),
спускающимися от потолка к полу, на которых размещались бы светильники, но в
окончательном варианте от них отказались в пользу выстроенных в линию торшеров.
Таким образом, освещение "Бессонницы" строится из трех источников:
окон витринного типа, общего заполняющего света и приглушенного моделирующего света,
исходящего от этих торшеров.
Попадая
в такой интерьер, посетители ожидают, что и музыкальное сопровождение, и кухня
будут ему подстать. За то, чтобы гости услаждали слух качественными
композициями, по будням в "Бессоннице" отвечает самый настоящий звукооператор,
в те дни, когда в заведении проводятся вечеринки или какие-нибудь праздники с
приглашенными ди-джеями, "зажигает" арт-директор. Ну а за тем, чтобы
все было со вкусом и не выбивалось из общих настроений, следит все тот же
Михаил Ландау.
Кухней
командует Валерий Усов; он же на начальном этапе разрабатывал меню
"Бессонницы". Их тандем с Алиной Тригуловой принес заведению ряд
неординарных позиций, на которые гурманы приезжают с другого конца города. Чего
стоят Салат-коктейль из малины, манго и авокадо с креветками под
горчично-малиновым соусом или Седло кролика фаршированного мангольдом, которое
подается с полентой, моцареллой и соусом из томатов, или Утка с вишневым
релишем и фруктовым рататуем. Примечательно, что здесь соблюдаются традиции
лучших гастрономических ресторанов, - готовят исключительно "из-под
ножа" и не используют ни замороженных продуктов, ни усилителей вкуса. Даже
майонез в заведении - только собственного изготовления, памятуя, что в
майонезе, произведенном промышленным путем, слишком высокая концентрация
всевозможных совсем не полезных добавок.
"При
выборе тех или иных блюд, которые предлагал шеф-повар, я сначала старалась
взглянуть на них с точки зрения посетителя, который пока находится на стадии
формирования заказа: не вступают ли эти блюда в диссонанс с концепцией, вкусно
ли звучат их описания в меню, - говорит Алина Тригулова. - Уже потом
задумывалась о себестоимости, об уровне технологической сложности
приготовления. Если говорить про сегодняшний день, то в основном мы предлагаем
тот же ассортимент, что и в первые дни после открытия. Конечно, за пол года
можно понять, что более востребовано публикой, - в "Бессоннице" как
ни странно, прослеживается ситуация, при которой покупательской активностью
пользуются наименее и наиболее дорогие позиции.
К
блюдам, особенно полюбившимся нашим гостям, без сомнения относятся Карпаччо из
говядины, Салат из куриной печени, Телятина, Каре ягненка, острый вьетнамский
суп Фо-Бо, - с ним подается тарелка тонко нарезанного сырого мяса, которое
гости опускают в практически кипящий бульон. Можно сказать, что публика в
"Бессонницу" приходит достаточно искушенная, вместе с тем иногда
следуют просьбы расшифровывать в меню названия типа "релиш" и
"рататуй", на что Валерий Усов отвечает, что никогда на это не
пойдет, и что надо воспитывать гастрономическую грамотность клиентов. Он
говорит, что несерьезно писать вместо "Карпаччо" - "Сырое мясо,
маринованное со специями", и что готов самым подробным образом все
объяснить официантам, а уж они в случае необходимости донесут эту информацию до
клиентов.
В
Петербурге никак не могут наладиться бесперебойные поставки отдельных продуктов
и алкогольных напитков. К примеру, овощи: есть позиции, которые мы не
выращиваем, следовательно, если в городе с ними перебои, то перебои, как
правило, у всех, приходится какие-то блюда из меню ставить на
"стоп-лист". Похожая ситуация иногда случается и с винами. Винная
карта в "Бессоннице" сформирована общими стараниями сомелье трех
компаний, которые были выбраны на роль основных поставщиков. И все же, бывает,
клиенты спрашивают, а где наше любимое вино, мы на него приехали, а его нет, -
как им объяснить? Если бы по нашим законам снабженцам предприятий питания не
возбранялось пойти в супермаркет и купить все необходимое, подобных отказов, -
а возможно, и потери кого-то из постоянных посетителей - удалось бы
избежать".
Формирование
винной карты и разработка меню - лишь два шага на пути к созданию интересных
предложений, два других шага - персонал и оснащение заведения правильно
подобранным технологическим оборудованием. Проектирование кухни
"Бессонницы" с самого начала было отдано на усмотрение Валерия Усова.
На площади в 24 кв.м помимо шефа одновременно работают два повара-универсала,
которые пришли сюда, уже имея за плечами профессиональный опыт. А вот
официантов Алина Тригулова обучает на месте, и отдает предпочтение кандидатам,
не работавшим ранее в системе общественного питания. По ее словам, сервис в
Петербурге оставляет желать лучшего, и официанта, имевшего практику, зачастую,
приходится переучивать, что бывает гораздо сложнее, чем обучать с нуля. Иначе
обстоят дела с администраторами "Бессонницы", которые должны быть
знающими и достаточно опытными. Их два: утренний, осуществляющий прием товара,
обеспечивающий бесперебойность поставок продуктов и всего необходимого, - по
сути, он подготавливает работу своего коллеги, - и вечерний, который отвечает
за работу в зале.
"У
меня высокие требования к сервису, - поясняет рекрутинг владелица
"Бессонницы", почти все работники взаимозаменяемы. Чтобы попасть к
нам, соискатель должен быть вменяемым и командным человеком, ведь штат - это
коллектив не работников, а людей, выполняющих свои должностные обязанности,
иначе говоря, живой организм. Да, он периодически испытывает стресс, его может
лихорадить или наоборот, бросать в жар. Но большую часть времени этот организм
пребывает в ровном физическом и психологическом настроениях, - если что-то не
так, он болен, надо искать причину и пытаться ее устранить. Иногда вылечить
коллектив помогают тренинги и ролевые игры, они в работе с ресторанным
персоналом должны, наверное, занимать одно из ведущих мест".
Удачно
выстроенная на тренинге ситуация позволяет официанту посмотреть на свою модель
поведения как бы со стороны, дает возможность поэкспериментировать и расширить
собственный поведенческий репертуар. Алина Тригулова достигает успехов в
проводимых деловых играх, применяя в том числе так называемый "Метод
замещения": берет на себя роль трудного клиента и предоставляет право
своей команде научиться обслуживать любого гостя так, чтобы он остался доволен.
У владелицы "Бессонницы" есть собственный столик, за которым та
проводит большую часть рабочего времени, а потому она хорошо ориентирована в
потребительских предпочтениях посетителей.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
