Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами |
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать
коктейли"
Плох
тот город, в котором нет классических, пивных, коктейльных и прочих баров. Эти
заведения всегда популярны и востребованы, более того, зачастую они являются
индикаторами, по которым можно судить о состоянии местного ресторанного рынка.
О том, как обстоят "барные" дела в северной столице, мы беседуем с
Алексеем Шапошниковым, президентом Санкт-Петербургской Ассоциации барменов.
-
Что такое "успешный бар" по-питерски?
-
Успешный бар в общем смысле - это атмосферное заведение, в котором акцент
делается на барную стойку, которая является его душой и сердцем. В Петербурге
достаточно интересных баров с точки зрения как концепции, так и менеджмента.
Например, коктейльный бар "Держись!", пабы "Диккенс", Foggi
Dew, Molly's, бары при ресторанах "Гинза", "Летучий
Голландец", "Акварель", караоке-кафе "Джельсомино" и
многие другие. Особенность подобных заведений в нашем городе я бы выразил так:
их национальную принадлежность не стоит понимать буквально. И вывеска,
демонстрирующая, что перед вами, скажем, ирландский паб, вовсе не отрицает
возможности заказать что-либо, кроме пива. Более того, в барной карте могут
присутствовать некоторые позиции, и вовсе не относящиеся к заявленному
географическому региону.
-
Считается, что классическим баром может именоваться лишь тот, который не
предлагает закусок?
-
Кормить посетителей или нет, и если кормить, то как и чем, каждый владелец
решает сам. Мне сложно назвать процент питерских баров с полноценной кухней, да
и что под этим понимать? Если это- место, где готовят горячие блюда полным
циклом, процент получится крайне низким. Если же речь идет о предложении на
уровне закусок или блюд, приготовленных из полуфабрикатов, то таких заведений
большинство. Отказ от кухни - одна из общемировых барных тенденций, но
среднестатистический гость с этим не хочет мириться. У нас единицы рискнули
отказаться от хоть сколько-нибудь значимого гастрономического предложения.
-
Есть ли среди питейных заведений города авторские?
-
Говорят, в двух столицах разная скорость жизни, но я не замечал, чтобы это
отразилось на барной культуре. К сожалению, я не знаю, куда можно было бы
привести друга или коллегу из Москвы, сказав: "Вот такого ты у себя не
увидишь!". Конечно, это вовсе не означает, что у нас отсутствуют достойные
заведения, но по-настоящему авторских, пожалуй, нет.
-
Можно ли сказать, что появление в городе баров со строгой специализацией на
одном алкогольном напитке стало тенденцией?
-
Да, например, виски-бар или сакэ-бар - эдакие театры одного актера в
высокоградусном формате. Мне кажется, за подобным направлением будущее барной
культуры. Нам нужны небольшие камерные заведения, открытые неравнодушными
людьми, знающими свое дело. Может быть, они бы и появились, не будь у нас двух
проблем, влияющих на строительство новых предприятий и выбор их форматов:
высокие арендные ставки при неважном месторасположении и низкий уровень
подготовки специалистов, в нашем варианте - барменов. В первом случае мы
бессильны, а вот вопрос с обучением наша ассоциация пытается решить.
-
Как в городе складывается ситуация с персоналом для баров?
-
Настоящие бармены советских времен, работавшие по 15-20 лет, сегодня стали
менеджерами, управляющими, владельцами собственных предприятий, и мало кто из
них передал свои навыки следующему поколению. Вернее, даже не навыки, а ту
любовь к барменскому делу, которую они вполне искренне испытывали. До недавних
пор ребята, вставшие за стойку, воспринимали свою работу как временную, как
промежуточный этап в карьере, и душу в нее не вкладывали. Лишь в последние годы
эта ситуация хоть и медленно, но исправляется.
-
Какими качествами должен обладать бармен, чтобы найти достойную и интересную
работу?
-
Хороший бармен - не просто работник, делающий план, ему присуща совокупность
многих человеческих и профессиональных качеств. Например, он чувствует, когда
надо общаться, а когда молчать. Барменский профессионализм заключается не
только в умелом приготовлении коктейлей. Важно понимать желания гостя, и исходя
из этого выбирать линию поведения. Бармен должен рассуждать примерно так:
"Сегодня я буду молчаливым, потому что этим людям не хочется со мной
разговаривать". Или наоборот: "Сегодня мне нужно быть остроумным и
разговорчивым, ведь люди за стойкой скучают". В обоих случаях главный
акцент стоит на стремлении сделать пребывание посетителя в баре комфортным, а
это, в свою очередь, стимулирует его на множественные заказы.
-
И все же популярность того или иного бара, наверное, во многом зависит не
только от человека за стойкой…
-
Несмотря на то, что по своей структуре бары, входящие в состав ресторанов, и
самостоятельные заведения, различаются, их менеджмент схож. И те, и другие
вполне могут быть предприятиями, приносящими неплохую прибыль. Но здесь важно
учесть один нюанс: если в первом случае успех, как правило, зависит от
ресторана в целом, а значит, и от слаженных действий всего персонала, то во
втором он определяется куда меньшим числом людей, скажем, собственником и
барменом. И тут все зависит от профессионализма и крепости этого тандема.
Наиболее характерная для нашего города картина выглядит так: в одном баре
работает хороший бармен, в другом - приятная атмосфера, в третьем - вся
география виски или коньяков и т.д.
-
Кто должен формировать ассортимент бара?
-Человек,
который в этом деле разбирается. В зависимости от уровня заведения это может
быть и собственник бизнеса, и управляющий, и старший бармен. Шаблонного бар-листа,
"правильной" карты и "идеального" коктейля не существует.
Хороший коктейль тот, что нравится гостю, а карта должна содержать и
классические, и авторские миксы. Кстати, важный момент: обширное предложение не
гарантирует успешности заведения и высокого уровня продаж. Для них необходим не
раздутый, а сбалансированный и подобранный в унисон концепции заведения
ассортимент. Впрочем, какой бы адекватной ни была коктейльная карта, всегда
найдется клиент, который не обнаружит в ней своего любимого напитка. Это
неизбежно. Но даже в этом случае у бармена всегда есть шансы на то, что гость
под его влиянием поменяет свое мнение.
-
Какие коктейли сегодня пользуются большим спросом: классические или авторские?
-
Все зависит от того, как их предлагает бармен. С каждым годом традиционные
рецепты приобретают все большее число вариаций, и это говорит о развитии барной
культуры. "Кровавая Мэри" и "Маргарита" отражают вкусы того
времени, когда были придуманы, у современных же гостей свои предпочтения. У них
в чести варианты "Мохито", "Космополитенов", различные
подачи самбуки или абсента. После возросшей активности клубного движения среди
молодежи стали более популярны лонг-дринки. Хотя тут опять многое зависит от
профессионализма бармена. Возьмем ту же "Кровавую Мэри": ее можно
приготовить, использовав смесь различных специй, свежевыжатый томатный сок и
водку, взбитую в шейкере с добавлением сельдерея и лимона, а можно банально
смешать, влив водку в сок по лезвию ножа.
-
Как определить, нужно ли включать в предложение классику?
-
Коктейльная карта должна быть индивидуальной для каждого заведения, но это
вовсе не дает повода к попранию канонов и стандартов или к полному отказу от
традиционных в международной барменской практике рецептур. Нужно исходить из
концепции бара. Скажем, если это альтернативное заведение, то классическая
рецептура станет для него слишком тривиальной. И, наоборот, в традиционном баре
без "Маргариты" будет сиротливо.
-
Но ведь любое предложение, по идее, в первую очередь должно определяться
спросом?
-
Иногда мне кажется, что даже постоянные клиенты одного бара, делая заказ, не
знают, что за коктейль им в итоге подадут. Не знают по той причине, что
коктейли делаются пусть и с соблюдением рецептуры, но из разных по качеству
ингредиентов, а также с вариациями в технологии приготовления. А уж если гость
закажет коктейль с тем же названием и из тех же ингредиентов в другом
заведении… И в результате, клиенты попросту перестают заказывать коктейли,
отдавая предпочтение несмешанным напиткам.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
