Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ
САМЫЕ АКТУАЛЬНЫЕ СБОРНИКИ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


Блюда бизнес-ланча для кафе и ресторанов

120 ТТК на бизнес-ланч (версия зима-весна)

120 ТТК на бизнес-ланч (версия лето-осень)

Сборники технологических документов на блюда для предприятий питания

Как открыть ресторан

 

Тренинги, семинары, бизнес-курсы по ресторанному бизнесу. Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

 

Нужно составить меню? -
купите уже готовое!

Бюджетные решения
от 800 рублей

Индивидуальное обучение рестораторов

 
 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12...13...14

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Плох тот город, в котором нет классических, пивных, коктейльных и прочих баров. Эти заведения всегда популярны и востребованы, более того, зачастую они являются индикаторами, по которым можно судить о состоянии местного ресторанного рынка. О том, как обстоят "барные" дела в северной столице, мы беседуем с Алексеем Шапошниковым, президентом Санкт-Петербургской Ассоциации барменов.

- Что такое "успешный бар" по-питерски?

- Успешный бар в общем смысле - это атмосферное заведение, в котором акцент делается на барную стойку, которая является его душой и сердцем. В Петербурге достаточно интересных баров с точки зрения как концепции, так и менеджмента. Например, коктейльный бар "Держись!", пабы "Диккенс", Foggi Dew, Molly's, бары при ресторанах "Гинза", "Летучий Голландец", "Акварель", караоке-кафе "Джельсомино" и многие другие. Особенность подобных заведений в нашем городе я бы выразил так: их национальную принадлежность не стоит понимать буквально. И вывеска, демонстрирующая, что перед вами, скажем, ирландский паб, вовсе не отрицает возможности заказать что-либо, кроме пива. Более того, в барной карте могут присутствовать некоторые позиции, и вовсе не относящиеся к заявленному географическому региону.

- Считается, что классическим баром может именоваться лишь тот, который не предлагает закусок?

- Кормить посетителей или нет, и если кормить, то как и чем, каждый владелец решает сам. Мне сложно назвать процент питерских баров с полноценной кухней, да и что под этим понимать? Если это- место, где готовят горячие блюда полным циклом, процент получится крайне низким. Если же речь идет о предложении на уровне закусок или блюд, приготовленных из полуфабрикатов, то таких заведений большинство. Отказ от кухни - одна из общемировых барных тенденций, но среднестатистический гость с этим не хочет мириться. У нас единицы рискнули отказаться от хоть сколько-нибудь значимого гастрономического предложения.

- Есть ли среди питейных заведений города авторские?

- Говорят, в двух столицах разная скорость жизни, но я не замечал, чтобы это отразилось на барной культуре. К сожалению, я не знаю, куда можно было бы привести друга или коллегу из Москвы, сказав: "Вот такого ты у себя не увидишь!". Конечно, это вовсе не означает, что у нас отсутствуют достойные заведения, но по-настоящему авторских, пожалуй, нет.

- Можно ли сказать, что появление в городе баров со строгой специализацией на одном алкогольном напитке стало тенденцией?

- Да, например, виски-бар или сакэ-бар - эдакие театры одного актера в высокоградусном формате. Мне кажется, за подобным направлением будущее барной культуры. Нам нужны небольшие камерные заведения, открытые неравнодушными людьми, знающими свое дело. Может быть, они бы и появились, не будь у нас двух проблем, влияющих на строительство новых предприятий и выбор их форматов: высокие арендные ставки при неважном месторасположении и низкий уровень подготовки специалистов, в нашем варианте - барменов. В первом случае мы бессильны, а вот вопрос с обучением наша ассоциация пытается решить.

- Как в городе складывается ситуация с персоналом для баров?

- Настоящие бармены советских времен, работавшие по 15-20 лет, сегодня стали менеджерами, управляющими, владельцами собственных предприятий, и мало кто из них передал свои навыки следующему поколению. Вернее, даже не навыки, а ту любовь к барменскому делу, которую они вполне искренне испытывали. До недавних пор ребята, вставшие за стойку, воспринимали свою работу как временную, как промежуточный этап в карьере, и душу в нее не вкладывали. Лишь в последние годы эта ситуация хоть и медленно, но исправляется.

- Какими качествами должен обладать бармен, чтобы найти достойную и интересную работу?

- Хороший бармен - не просто работник, делающий план, ему присуща совокупность многих человеческих и профессиональных качеств. Например, он чувствует, когда надо общаться, а когда молчать. Барменский профессионализм заключается не только в умелом приготовлении коктейлей. Важно понимать желания гостя, и исходя из этого выбирать линию поведения. Бармен должен рассуждать примерно так: "Сегодня я буду молчаливым, потому что этим людям не хочется со мной разговаривать". Или наоборот: "Сегодня мне нужно быть остроумным и разговорчивым, ведь люди за стойкой скучают". В обоих случаях главный акцент стоит на стремлении сделать пребывание посетителя в баре комфортным, а это, в свою очередь, стимулирует его на множественные заказы.

- И все же популярность того или иного бара, наверное, во многом зависит не только от человека за стойкой…

- Несмотря на то, что по своей структуре бары, входящие в состав ресторанов, и самостоятельные заведения, различаются, их менеджмент схож. И те, и другие вполне могут быть предприятиями, приносящими неплохую прибыль. Но здесь важно учесть один нюанс: если в первом случае успех, как правило, зависит от ресторана в целом, а значит, и от слаженных действий всего персонала, то во втором он определяется куда меньшим числом людей, скажем, собственником и барменом. И тут все зависит от профессионализма и крепости этого тандема. Наиболее характерная для нашего города картина выглядит так: в одном баре работает хороший бармен, в другом - приятная атмосфера, в третьем - вся география виски или коньяков и т.д.

- Кто должен формировать ассортимент бара?

-Человек, который в этом деле разбирается. В зависимости от уровня заведения это может быть и собственник бизнеса, и управляющий, и старший бармен. Шаблонного бар-листа, "правильной" карты и "идеального" коктейля не существует. Хороший коктейль тот, что нравится гостю, а карта должна содержать и классические, и авторские миксы. Кстати, важный момент: обширное предложение не гарантирует успешности заведения и высокого уровня продаж. Для них необходим не раздутый, а сбалансированный и подобранный в унисон концепции заведения ассортимент. Впрочем, какой бы адекватной ни была коктейльная карта, всегда найдется клиент, который не обнаружит в ней своего любимого напитка. Это неизбежно. Но даже в этом случае у бармена всегда есть шансы на то, что гость под его влиянием поменяет свое мнение.

- Какие коктейли сегодня пользуются большим спросом: классические или авторские?

- Все зависит от того, как их предлагает бармен. С каждым годом традиционные рецепты приобретают все большее число вариаций, и это говорит о развитии барной культуры. "Кровавая Мэри" и "Маргарита" отражают вкусы того времени, когда были придуманы, у современных же гостей свои предпочтения. У них в чести варианты "Мохито", "Космополитенов", различные подачи самбуки или абсента. После возросшей активности клубного движения среди молодежи стали более популярны лонг-дринки. Хотя тут опять многое зависит от профессионализма бармена. Возьмем ту же "Кровавую Мэри": ее можно приготовить, использовав смесь различных специй, свежевыжатый томатный сок и водку, взбитую в шейкере с добавлением сельдерея и лимона, а можно банально смешать, влив водку в сок по лезвию ножа.

- Как определить, нужно ли включать в предложение классику?

- Коктейльная карта должна быть индивидуальной для каждого заведения, но это вовсе не дает повода к попранию канонов и стандартов или к полному отказу от традиционных в международной барменской практике рецептур. Нужно исходить из концепции бара. Скажем, если это альтернативное заведение, то классическая рецептура станет для него слишком тривиальной. И, наоборот, в традиционном баре без "Маргариты" будет сиротливо.

- Но ведь любое предложение, по идее, в первую очередь должно определяться спросом?

- Иногда мне кажется, что даже постоянные клиенты одного бара, делая заказ, не знают, что за коктейль им в итоге подадут. Не знают по той причине, что коктейли делаются пусть и с соблюдением рецептуры, но из разных по качеству ингредиентов, а также с вариациями в технологии приготовления. А уж если гость закажет коктейль с тем же названием и из тех же ингредиентов в другом заведении… И в результате, клиенты попросту перестают заказывать коктейли, отдавая предпочтение несмешанным напиткам.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане»

(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

© Институт ресторанных технологий. Все услуги актуальны.
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru