Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Кафе Zoom: Лосось под Мураками
На
одной из центральных улиц Петербурга есть кафе, которое не знает недостатка в
посетителях. Гости в нем могут хорошо посидеть, вкусно пообедать, почитать
хорошую книгу, порадовать себя приятной музыкой или встречей с музыкантами,
художниками, писателями, поэтами. О том, каким выглядит изнутри дело,
построенное на тандеме искусства и кухни, мы беседуем с его владелицей Марией
Ревзиной.
-Как
получилось, что вы открыли Zoom?
-Мой
опыт вхождения в ресторанный бизнес случился скорее вопреки, нежели благодаря
чему-то. Это вообще странная история про то, как некая барышня с экономическим
образованием, служившая в консалтинговой фирме вдруг решила оставить знакомую
сферу деятельности, и открыть хорошее кафе, - не имея для этого ни финансовых,
ни административных ресурсов, буквально, на пустом месте. Многие спрашивают, а
почему именно общепит? Наверное мне как потребителю не хватало
"своего" места, где с одной стороны не звучали бы откровенно кабацкие
мелодии, с другой - обстановка располагала к общению. У всех нас работа
занимает значительную часть времени, и тяготиться ею - это торопить жизнь.
Большую роль в выборе точки приложения сил сыграла и локальность ресторанного
дела, в котором не требуются какие-то сверхвложения, к тому же этот бизнес
достаточно понятно функционирует. Но мало создать кафе или ресторан, необходимо
его начинить серьезной содержательной начинкой.
-Что
лежит в основе концепции выбранного формата?
-Кафе
Zoom остановилось на литературном направлении, вообще, это место, которое
пытается существовать в режиме информационного канала о современном искусстве,
при этом вкусно, угощая своих гостей. Возможно, мы играем роль некоего ресурса,
рассказывающего о том, что происходит в современном мире литературы, поэзии,
живописи, фотографии. Едва задумываешься о слове "zoom", первая
ассоциация, которая приходит в голову, это объектив, на самом деле все глубже.
Название вообще крайне важно для кафе или ресторана, ведь оно должно прижиться,
с ним должно быть удобно и хозяевам заведения, и его гостям. Если вы хотите
чтобы гости к вам приходили не однажды, а сделались постоянными, думайте о
наполнении и содержательности брэнда, который им предлагаете запомнить. Слово "zoom"
к нам пришло совершенно неожиданно: естественно, мы задолго до открытия стали
ломать голову над тем, как будем называться, но решение обнаружилось лишь…в
Праге, на фотовыставке. Все экспонируемые работы были выполнены в довольно
странном ключе, имитирующем взгляд сквозь лупу или асферическую линзу, что
позволило им открыть для зрителей неожиданные ракурсы совершенно обыденных
вещей. Это очень важно, когда художник через какую-то свою технику имеет
возможность продемонстрировать людям что-то ими упущенное, важное, а от того
информационное. Мне захотелось оказаться для кого-то столь же полезной. Бывает,
мы, занятые поиском заработка или решением жилищного вопроса, или отягощенные
семейными проблемами, идем по жизни, не замечая главного. Приближая или удаляя
какие-то предметы, можно увидеть совершенно неожиданные вещи, - и в окружающем
мире, и в самом себе. Название Zoom, мне кажется, достаточно хорошо обслуживает
эту задачу. Приближать объекты, людей, события - это второй из двух самых
главных вопросов, стоящих перед нашим кафе. На первом же месте всегда будет
желание вкусно, качественно и недорого накормить наших гостей.
-У
вас в кафе интересно выполнено меню, - в виде каталожного ящика, где названия
блюд соседствуют с представленными в библиотеке заведения книгами. Откуда оно
появилось?
-С
изучения гостем меню начинается заказ блюд, многие заведения нивелируют
значимость этого момента, умудряясь класть на стол перед посетителем
какую-нибудь потрепанную папку, вмещающую в себя пачку листов с принтами,
содержащими целый сонм орфографических ошибок. Это печально. Мы с самого начала
решили, что постараемся избежать подобного "приветствия". Рекламное
агентство, разрабатывающее нам товарный знак, совершенно безвозмездно подарило
идею о предоставлении меню в таких ящиках. Принимая во внимание нашу
"литературную составляющую", идея не только понравилась, но и
прижилась. Да, кое-кто спрашивает, отчего у нас "стейк лежит рядом с
Кафкой", но большинство гостей находят в этом приятное своеобразие. Спагетти
"Болоньезе", Жареный куриный рулет с цукини, Архиерейская уха на
курином бульоне соседствуют с Довлатовым и Кастанедой, Гессе и Мураками,
Достоевским и Гуэррой. В кафе Zoom регулярно проходят всевозможные литературные
мероприятия, но и вне их постоянно открыта "библиотека", то есть наши
гости могут просто посидеть за чашечкой чая с томиком своего любимого автора. С
другой стороны, называть Zoom литературным кафе я бы пока не стала: хоть мы
формально с самого открытия существуем именно в таком статусе, на самом деле,
то, что касается связи с высокой словесностью, в нашем заведении реализовано
пока не более чем на 20 процентов.
-Чье
посещение дает больше выручки - тех, кто приходит на литературные встречи или
тех, кто проводит в кафе бизнес-ланч?
-Сложный
вопрос: есть прибыль, исчисляемая в денежном эквиваленте, а есть наше
внутреннее удовлетворение, неразрывно связанное с имиджевыми активами
заведения. Что касается гостей кафе - публика неоднородна. Наверное, ее можно
очень условно разделить на четыре категории. Первая - те, кто приходят на обед,
то есть, в основном, служащие близлежащих офисов, которым нравится наша
демократичность, не умаляющая ни качества, ни вкуса подаваемых блюд. Вторая -
достаточно молодая "вечерняя" аудитория. Третья - завсегдатаи,
"живущие" здесь практически с самого открытия кафе. И четвертая -
посещающие литературные мероприятия. Как-то мы поставили перед собой задачу
объединить "вечернюю" и "литературную" публики, пока нам
этого не удалось, в основном из-за их разных социальных статусов.
-Здесь
очень простой и лаконичный интерьер, каким образом получилось избежать столь
распространенного сегодня перегруза деталями?
-
Это было не трудно, потому что с самого начала мы решили, что большую роль в
популярности нашего места должна играть уютная обстановка. Хотя на тот момент,
когда у нас появилось помещение, честно говоря, слабо представляли, что будем с
ним делать. Полуподвальное, разве что без стоячей воды, оно требовало
неимоверного приложения сил. Мы решили сохранить интересные сводчатые потолки,
и, отталкиваясь от них, разрабатывать интерьер. Этот наш главный архитектурный
акцент, сохранившийся еще с 1830 года, остальное, конечно, подлежало замене:
штукатурка упала, кирпичи крошились, коммуникаций никаких, - так что на
восстановление помещения пошли серьезные материальные ресурсы. Следуя своим
представлениям о пространстве, разрабатывали и эргономику заведения, хотелось
сохранить чистые формы, идти по пути минимализма. Сделали три абсолютно разных
зала для того, чтобы посетители могли выбрать для себя наиболее удобный: в
первом обычно располагаются те, кто собирается быстро поесть, второй зал -
более светский, а третий - полутемный чиллаут. Но главное в кафе Zoom все же
еда…
-Как
удается совмещать качество гастрономических предложений с их невысокой стоимостью?
-Поскольку
для нас важно предлагать преимущественно недорогие позиции, отсюда некоторые
ограничения в ассортименте исходных продуктов. У нас нет ни сибаса, ни дорады,
но, например, стейк из лосося со сливочным соусом на белом вине, который стоит
130 руб. или жареный карп с подливой из грибов и помидоров - за 80 руб. самого
высокого качества и отменного вкуса (кстати, наш средний чек не превышает 250
руб.). У нас есть и "фишка" - предложение от шеф-повара, которое
гость заказывает "вслепую": до самой подачи он не будет знать, что
ему предстоит есть. Это может быть все что угодно, единственное условие,
получая такой заказ, мы стараемся узнать, нет ли у гостя каких-нибудь
ограничений по вкусовым предпочтениям или состоянию здоровья. А так шеф следует
исключительно своему внутреннему состоянию, и творит… Правда, к сожалению, это
блюдо требует потом очень скучных административных процедур по составлению
калькуляционной карты, ведь "закладка" ингредиентов выполняется
произвольно. Когда был принят на работу шеф-повар, все технологическое
оборудование было уже заказано, хотя теперь я понимаю, насколько важно
проектировать кухню вместе с ним. Кухня - его вотчина, ему на ней руководить
коллективом и выдавать конечный продукт. Сколько бы ни говорилось о важности интерьера
в заведении питания, никогда гости не пойдут в кафе или ресторан, где неважная
еда.
-И
все-таки, каким образом удается достигать такого наполнения залов?
-Секрета
нет, мы изо всех сил стараемся, чтобы было вкусно. Наша концепция заключается в
нарушении стереотипов, будто гость, не обладающий сверхдоходами, автоматически
не обладает вкусом: ему все равно, что есть, читать, слушать, смотреть. Еще
совсем недавно в Петербурге в основном были представлены два типа предприятий
питания: с хорошей кухней, сервисом и, как следствие, очень высоким чеком, или
же, напротив: с едой сомнительного качества, хамоватым просоветским
обслуживанием, но по цене более доступные основной массе работоспособного
населения. У нас была задача, чтобы люди со средними по городу доходами
почувствовали себя столь же комфортно, как чувствуют себя завсегдатаи дорогих
ресторанов, посещающие свои излюбленные места.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
