Маркетинг ресторана
Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле
Персонал в ресторане
Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана
Кейтеринг
Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила
Ресторанные тренды
Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!
Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным
Ресторанный рынок
Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда
Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70
Интервью с рестораторами и шеф-поварами
Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"
Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"
Ресторанные концепции
"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке
Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"
La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой
Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем
Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений
Репортажи о ресторанном бизнесе
Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!
Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург
Интерьеры ресторанов
"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура
"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"
Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа
Как откыть ресторан
Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты |
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Завтраки в петербургских ресторанах
Завтраки в петербургских ресторанах
Ресторанный завтрак в Петербурге - явление новое. Тем не менее, все чаще заведения общепита решаются пересмотреть режим работы в пользу раннего открытия, что происходит благодаря соответствующему увеличению численности потенциальной аудитории, испытывающей потребность в завтраках вне дома. К тому же, завтраки позволяют существенно скорректировать дневную загруженность кафе и ресторанов, что видится серьезным фактором, при грамотном решении, ведущем к увеличению прибыли. И все же, в Петербурге крайне мало общепита, обозначившего предложение утренней еды отдельной строчкой. По каким-то причинам заведениям проще ввести блюда, потенциально потребляемые на завтрак, в общее меню, нежели объявить о предложении такой услуги.
Завтрак в ресторане: тенденция или нет?
Любопытно, что раньше матушка Старая Европа совсем иначе относилась к первой утренней трапезе, нежели мы привыкли о том думать. Ведь если сегодня разговор заходит о французском завтраке, наши не дюжие фантазии тут же приписывают им следующий образ: дорогое фарфоровое блюдце, на нем миниатюрный бриошь, рядом кувшинчик с молоком и крохотная, на один глоток чашечка с чем-то ориентировочно горячим. В этом есть доля соответствия, если речь, конечно, заходит о субтильных барышнях, коротающих утро в одном из кафе на Елисейских полях. А вот известный и не вызывающий никаких сомнений в искренности Пьер Огюст Ренуар изобразил "Завтрак в ресторане Фурнеза" куда более серьезным. К сожалению, нам "не показали", что именно ела теплая компания, зато хорошо видны остатки пиршества: почти опустошенная бутылка вина и фрукты, которые по французским гастрономическим канонам завершают основательную еду. Но мы живем не в эпоху Ренуара, и не во Франции, а потому у питерских рестораторов сложилось свое мнение, каким бы их гости хотели видеть ресторанный завтрак.
На сегодняшний день завтраки предлагают около 6 процентов ресторанов Петербурга (среди них преобладают открытые 24 часа), и 27 процентов кафе и бистро. Но маркетологи уверены, раз об утренних предложениях всерьез заговорили, значит, очень скоро можно будет ждать если не тотального введения этой услуги, то, по крайней мере, увеличения ее присутствия в общепите Петербурга до 34-36 процентов. Эксперты утверждают, что пока нашей экономике не будет угрожать очередной кризис, численность потребителей, на которых рассчитаны подобные нововведения - то есть менеджмент среднего звена - будет расти. К целевой аудитории также стоит отнести туристов, командировочных, иностранных граждан, постоянно проживающих в Питере, обеспеченную студенческую молодежь и светский люд, убежденный, что завтрак вне дома - достойный штрих, необходимый для завершения ночных развлечений.
Тот факт, что основная часть ранних предложений предприятий питания Петербурга появилась лишь на рубеже 2004-2005 годов, позволяет утверждать: подобная услуга стоит на начальном этапе своего развития. Но, вместе с тем, этот этап уже не детство, а, скорее, короткий отрезок между отрочеством и юностью, который является одним из важнейших в поиске дальнейшего жизненного пути. Как же не ошибиться, и сделать правильный выбор? Кафе и рестораны, расположенные вблизи крупных бизнес-центров, находятся в более выигрышном положении, как и те, что расположены на пересечении основных транспортных потоков. А вот остальным следует дополнительно взвесить все "за" и "против", ведь чаще всего люди завтракают и обедают в заведениях, максимально приближенных к местам их более-менее продолжительного нахождения. Так что подходить к введению ресторанных завтраков предпринимателям стоит весьма осторожно.
Даже по самым смелым прогнозам вряд ли обороты завтраков в ресторанном бизнесе Петербурга сравнятся с оборотами бизнес-ланчей, тогда как ранее открытие кафе или ресторана может обернуться серьезной нагрузкой на материальные активы. К тому же, постоянные потребители ресторанных завтраков представляют собой мигрирующий поток, и лишь в отдельных случаях каждый день посещают одни и те же заведения. Так считает, например, Леонид Стерник, директор ресторана "Парк Джузеппе"; он убежден, что прибыль от подобной услуги не сможет окупить затраты на раннее открытие, а потому называет оптимальное время для начала работы - 11 часов утра. По его словам, если среди питерской ресторанной аудитории и укоренится потребность завтракать вне дома, скорее всего, заведениями, на которые падет выбор, станут кофейни, нежели рестораны. Также не стоит смешивать два таких, в общем-то разноплановых понятия, как завтрак, вынесенный отдельным пунктом в меню, и естественное почти для всех предприятий общепита наличие блюд, которые можно было бы заказать в начале дня. Среди вторых, в "Парке Джузеппе" к вниманию утренних гостей салат Caprese из моцареллы с помидорами и итальянская Сырная тарелка, в которую входят Грана падана, Горгонзола, та же Моцарелла, Бри и замечательный Фоль Эпик. Можно в ресторане заказать и омлет, выбрав начинку на свой вкус: томаты, сыр, грибы, бекон или ветчина, а можно придти в "Парк Джузеппе" на час позже - в районе 12 часов, когда разгорится дровяная печь, и побаловать себя одной из множества традиционных итальянских пицц.
Павел Трибель, управляющий сети Mama Roma также не отрицает необходимости предложений, позволяющих гостям утолить утренний голод, но сомневается в рентабельности раннего открытия вверенных под его опеку заведений. Еще совсем недавно в меню ресторанов значились каши, круассаны, несколько видов блюд из яиц, мюсли, тосты с джемом, - все то, что, по мнению организаторов ресторанного бизнеса, могло привлечь публику начиная с семи утра, но ожидания не оправдались. Впрочем, по словам управляющего, ситуация в сегменте дополнительных услуг сегодняшнего ресторанного рынка, возможно, в корне изменилась.
На первой стадии присовокупления завтраков, многие рестораторы сталкиваются с серьезной проблемой: кухня работает, а посетителей нет. Подобное проистекает от недостаточного распространения культуры утренней еды вне дома, но, вместе с тем, в Петербурге наличествует платежеспособное население, которое могло бы (и, что немаловажно, - хотело бы) завтракать в кафе или ресторане. Вот только набор блюд, предлагаемых в петербургском общепите, не сказать, что славится разнообразием. Это от молодости, неопытности и чистосердечной наивности предоставления данной услуги; пройдет время, и многие из предприятий непременно расширят ассортимент. А пока, те заведения питания, что решились открываться раньше, по некоторым причинам сдерживают полет фантазий, предлагая довольно однотипные позиции. Сами рестораторы сетуют на так называемый "человеческий фактор": как правило, утром на кухне готовят не самые опытные повара.
Коллективное мнение сводится к тому, что основные траты, связанные с введением завтраков, проистекают от увеличения продолжительности рабочей смены обслуживающего персонала, а также эксплуатационных нагрузок на энергетическое и производственное оборудование. Но вообще, приготовление завтрака - процесс доступный даже для ученика повара, особенно памятуя, что питерские предложения утренней еды варьируются где-то в отрезке между блинчиками и омлетами со всевозможными начинками на выбор, а также тостами и свежей выпечкой.
Завтраки в премиальном сегменте ресторанного бизнеса
Куда как большего внимания заслуживают заведения, избравшие для себя другой путь. Вот в "Летучий Голландец", пришвартовавшийся на Мытнинской набережной, при желании можно заглянуть хоть с первыми лучами солнца, он открыт круглосуточно. Перед гостем ляжет на стол актуальное финесс-меню, изобилующее блюдами из продуктов, отличающихся повышенным содержанием витаминов и микроэлементов. В числе прочих - гречневая каша с обезжиренным молоком (согласитесь, вряд ли для приготовления гречки требуется какая-то особенная поварская квалификация) и овощные салаты - с тунцом или курицей. Естественно, под свежевыжатые соки, которые гости с наслаждением пьют, глядя, как в окнах-иллюминаторах только еще начинает пробуждаться город.
Ресторанную публику, возжелавшую приобщиться к завтракам вне дома, с удовольствием поджидают и в ресторане "Блюз", который разместился в знаменитых дворах Капеллы. Для ранних посетителей шеф-повар приготовит фирменную слойку, представляющую собой щедрую порцию обжаренного сыра. Утреннюю еду в несколько ином ключе, предлагает Атриум Кафе "Талион-клуба". Организаторы уверены: каждый, кто попробует горячие мини-сэндвичи "Филадельфия" (ростбиф, грибы, сыр), "Талион" (ростбиф, салями, ветчина, сыр, зеленый салат) или "Вилерия" (осетрина, лосось), непременно станет приходить сюда завтракать еще и еще. Особенно, если заказ будет сопровождать чашечка кофе по-ирландски, куда добавят немного виски или по-итальянски - с Амаретто. Гости могут остановить свой выбор и на чае, тем более, Атриум Кафе подготовил специальные "утренние" сорта: Morning tea mokalbarie - классический плантационный черный чай с острым пряно - солодовым вкусом, English breakfast - гармоничную смесь цейлонских чаев осеннего сбора, Wild Cherry - чай с ароматом миндальной вишни.
В одиннадцать утра готов к встрече гостей респектабельный "Палкинъ". Блинчики с лососем и сыром "Фета", а для сладкоежек - с шоколадным муссом под ванильным и шоколадным соусами совсем неплохо идут в антураже почти дворцовых интерьеров. Впрочем, как и запеченный томат, фаршированный овощами, который удобно расположился на листьях салата. С 11 часов можно очень "по-русски" позавтракать в ресторане "Мечта Молоховецъ". Там стоит заказать сладкие "Гурьевские" блинчики или "Гурьевскую" же кашу - рисовую, манную, а может гречневую, приготовленную с непременными добавками молока, миндаля, изюма и цукатов. Примерно в то же время "просыпается" ресторан "Эрмитажный": его публика больше любит вечер, а по утрам заходит в любимое заведение часам к двенадцати, не раньше. Мужская часть с удовольствием заказывает традиционные русские пироги с телятиной, грибами, луком и яйцом, капустой или, случается, Сыровяленый окорок Байон с дыней и свежим инжиром. Женская - Оладушки из кабачков со сметаной, салат из Рукколы с люцерной и цветочной пыльцой под горчичной заправкой, а также свой любимый Ролл из тунца. Несмотря на востребованность, завтраков, вынесенных отдельной строкой в меню, нет и здесь.
Открытие ресторанов высокой ценовой категории раньше полудня уже подразумевает, что среди постоянной публики достаточно людей, способных и желающих зайти туда в это время суток. И все же, для завтрака делового человека одиннадцать - несколько поздновато. Иное дело, заведения, работающие круглосуточно или рестораны большинства четырех-, пятизвездных отелей, которые начинают с шести-семи часов кормить своих постояльцев и гостей, пришедших к ним из города. Но даже если их открытие происходит на пару часов позже, качество предложений, традиционно присущее отельным предприятиям питания, стоит того, чтобы на них обратили внимание и в контексте завтраков. Так в "Борсалино", работающем при всемирно известном "Англетере", устраивают неплохой шведский стол, на котором представлены блюда русской, европейской и японской кухни. Тем же, кто более привержен делать выбор руководствуясь la carte, стоит попробовать Галету с помидорами и сыром Моцарелла, Копченого лосося с блинами и сливочным сыром, Сыр Бри, зажаренный во фритюре под клюквенным соусом. В "Давыдов", принадлежащий соседней "Астории", по утрам ходят на Сырный торт с засахаренными фруктами и фруктовым же соусом, Шоколадный сабайон с чайным кремом Англез и Блинчики с брусникой и яблоками в карамели. Отведав эти яства на завтрак, гости могут легко почувствовать себя "своими на этом празднике жизни". Подобное справедливо для завтраков и в ресторане "Империал", который расположился в "Невском паласе", и в L'Europe, что входит в число заведений питания Гранд Отеля "Европа". Оба открываются в семь часов и предлагают утренний "буфет".
Дополнительные предложения, сопровождающие ресторанные завтраки
Понятно, что в связи с нежным возрастом присутствия завтраков на питерском ресторанном рынке, еще не сложилось ни конкуренции между предприятиями, их предлагающими, ни четкой ценовой политики. Позавтракать в Петербурге можно, оставив в кассе от шестидесяти рублей до двадцати долларов, - естественно, цена зависит не столько от предлагаемого блюда, сколько от уровня заведения. Тем не менее, даже сейчас кроме местоположения кафе или ресторана гость рассматривает еще и такие факторы, как наличие парковки, деление зала на зоны для курящих и не курящих, возможность изучения свежей прессы, демонстрации на плазменных панелях утренних телевизионных новостей...
В числе предприятий, известных уровнем своих дополнительных услуг (в особенности, подключением к сети интернет через Wi-Fi, что немаловажно для деловых людей, выбирающих место для завтрака) хочется отметить кофейню Black&White. Это стильное предприятие ресторанного бизнеса по праву гордится и черно-белой магией интерьера - "это не ретро, это креатив", - и галереей работ известных петербургских фотохудожников, и тремя комплексными "утренними предложениями". Вниманию гостей представляются "Легкий", "Домашний" и "Европейский" завтраки. Первые два различаются тем, что в одном из них к чашечке кофе и стакану сока прилагаются слоеные пирожки, а в другом - блинчики со сметаной. Третий же - не что иное, как свежевыжатый сок и яичница с ветчиной. Впрочем, из меню можно выбрать другие позиции, отвечающие личным вкусовым предпочтениям, например, кусочек курника - пирога из очень легкого теста с куриным мясом, яйцом, грибами, рисом и зеленью или еще более легкие профитроли. Примечательно, что кофейня работает с половины девятого, и на недостаток утренних посетителей не жалуется.
Как известно, в США лидером среди заведений не домашнего питания, предлагающих утреннее меню, является McDonald's, практикующий завтраки с 1973 года. Так что нет ничего удивительного, в том, что в петербургском ресторанном бизнесе пальму первенства по ним удерживают всевозможные кафе, кофейни, чайные и бистро. Шагнувшие за пределы Северной столицы сети "Чайная ложка" и "Идеальная чашка", наоборот, пришедшая из Первопрестольной сеть "Кофе Хауз", кофейни Sol на Рубинштейна, "Эфес" на Литейном, Coffee inn на Куйбышева, Che - на Полтавской и многие другие с удовольствием встречают ранних посетителей. С восьми часов предлагает завтраки бистро "Лайма": два заведения - на канале Грибоедова и на Петроградской (недавно оно поменяло свой интерьер на стиль старого английского тира) работают круглосуточно, но свежая выпечка "поспевает" именно к этому времени. Здесь можно с аппетитом съесть молочную кашу, яичницу с сосисками или беконом, другие блюда из яиц, но душой утренней еды в "Лайме" остаются горячие пирожки с капустой. Кстати, Пирожковые, столь популярные в советское и постсоветское время, вновь пользуются вниманием петербуржцев: четыре пироговых заведения сети Stolle также приглашают на завтрак, традиционно предлагая с девяти часов утра собственную выпечку. А с десяти часов публику встречает пироговая "Мистер Бейкер", угощающая пирогами с семгой и шпинатом, судаком и болгарским перцем, мясом и капустой.
Из заведений несколько иного формата выделяется Эспрессо & Винный бар Барабу", в котором по утрам гости заказывают американский омлет с фруктовым гарниром и фирменным запеченным картофелем. Или сэндвич Панини, представляющий собой домашний хлеб Фокаччо, приготовленный на гриле, гарнированный на выбор: куриной грудкой, сыром Камамбер и яблоком; карбонадом с луком и твердым сыром; копченой семгой, укропом и свежими овощами. Гурманы могут остановить свой выбор на двойной порции Эспрессо из свежемолотых зерен Lavazza Super Crema и сырной тарелке, составленной на собственный вкус из продукции сыроделов Франции или Италии. В итальянских ресторанах IL Патио позавтракать можно очень даже аутентично, и, что немаловажно, - с восьми утра. Несколько видов омлетов (куда же мы без них!) - с лососем, сыром Филадельфия, вегетарианский или неподдающийся идентификации омлет "Патио" прекрасно утоляют голод и позволяют, не теряя работоспособности, дотянуть до обеда. Специально для барышень готовят тосты, салаты, йогурты и мюсли. Для всех остальных - фирменные сэндвичи "Крок Мадам" и "Крок Мсье". В то же время открывается "Мясорубка", - здесь можно позавтракать оладьями с топпингом из свежих ягод или яичницей с беконом. В ресторане "Глухарь" по утрам рекомендуются румяные драники со сметаной или грибами, а "Красный Лев" приготовил комплексный завтрак, состоящий из немецкой колбаски, яйца, бекона, жареных помидор, грибов и тоста.
Почему же все-таки основная часть питерских предприятий общественного питания, явно практикующая продажу утренней еды, не выносит ее отдельным предложением? Ответом на этот вопрос может быть уверенность, будто "объявленные" завтраки не очень рентабельны для ресторанов, поскольку средний чек по определению не может быть высоким. Другое объяснение проистекает из мнения, что ощутимая часть платежеспособной публики предпочитает на завтрак (как и на ланч) заказывать позиции основного меню. Далее стоило бы рассмотреть увеличение продолжительности продаж тех блюд, которые потенциально пригодны для завтраков, - к примеру, стремление не ограничивать предложение тех же омлетов или блинчиков, скажем, полуднем, давая возможность гостям заказывать их в течение всего дня. Не на последнем месте желание удержать постоянных потребителей ресторанного бизнеса, для чего, по мнению рестораторов, требуется довольно частая смена ассортимента: они считают, что публика, приходящая завтракать в одно и то же заведение не должна получать один и тот же набор блюд на протяжении длительного времени. Отчасти, все эти утверждения справедливы, и все же гости ресторанов, желающие начать день с еды вне дома, как правило, ищут в меню раздел "Завтраки"...
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
