 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Город фаст-фуда и национальной кухни
Город фаст-фуда и национальной кухниК началу второго квартала 2005-го года на ресторанном рынке Петербурга сложилась довольно нестандартная ситуация. С одной стороны, несмотря на невысокий уровень благосостояния горожан, в городе оказались востребованы рестораны национальной кухни со средним чеком порядка $25-30, с другой, многие владельцы таких ресторанов (а также заведений более высокой ценовой категории) заспешили обозначиться и в демократичном фаст-фуде, тем самым пополнив его крепнущие ряды. Образовалась своеобразная картина, вызвавшая неподдельный интерес со стороны профессионалов рынка. Город в сетяхВот и КЭРППиТ подтверждает: если в 2004 году доля предприятий массового питания увеличилась на 198 единиц (теперь она насчитывает около 4,8 тыс. стационарных точек), то наиболее активны были заведения национальной кухни и фаст-фуда. А ситуацию с перемещениями иллюстрирует ЗАО "ВМГЛ" ("Зов Ильича", "Матросская тишина"), открывшее на Кузнечном переулке кафетерий Good Friends на 40 посадочных мест. Любопытно, что среди маркетологов наблюдается согласие в вопросе о продолжительности подобных настроений: они единодушны в том, что миграционные тенденции внутри рынка общепита распространятся и на вторую часть 2005 года, впрочем, это не повлечет снижения темпа рождения предприятий фаст-фуда, не "отягощенных" родством. Если же говорить о сетевых проектах, и рестораторов, и аналитиков продолжает удивлять группа компаний "ПСК Холдинг". К двум уже запущенным брэндам - евростоловой "Фрикадельки" и ресторану "Две палочки" совсем недавно прибавился еще один: в центре города открылся ресторан итальянской кухни "Солнце", который по традиции объявлен сетевым. Так же совсем недавно пришли на рынок "Макаронина", сеть, специализирующаяся на моно-продукте - лапше собственного производства с разнообразными топингами на выбор, "Мясной дворик", "Мясорубка" (правда ей исполняется уже год). Примерно тогда же заработала "Корюшка", которая собиралась представлять одноименный питерский специалитет, у компании "Пурпур" появилось бистро "Сосиски Швейка", обозначила свое присутствие Pizza-Ollis, пообещав 39 видов итальянских пицц, приготовленных в каменной печи. Одна из наиболее активно развивающихся сетей фаст-фуда - "Чайная ложка", выказавшая намерение стать национальным брендом. Ее концепцию довольно точно отражают слова директора по маркетингу Игоря Колынина: "Мы выбрали неофутуристический стиль, модный в начале прошлого столетия. Наша центральная идея в том, что русский - это не парень с гармошкой и балалайкой, а современный человек, живущий в быстром темпе, не чуждый национальным культурным традициям". В общем, теперь "Чайная ложка" широко представлена в центре города, к обоюдному благу оккупировала сети гипермаркетов, подтверждая тенденцию, воцарившуюся на питерском рынке фаст-фуда - "селить подобное с подобным", образовывая фудкорты, и двинулась покорять Первопрестольную. Так и получается, мы - к ним (помним об "Идеальной чашке"), они - к нам (было бы непростительной ошибкой забыть о победном шествии Sbarro, одномоментно открывшем несколько своих предприятий в центре Петербурга, и о "Кофе Хауз", составившим серьезную конкуренцию игрокам - "аборигенам" нашего кофейного рынка). Решение национального вопросаПо данным все того же КЭРППиТ на 1 января 2005г., в Северной столице работает 507 заведений с национальной кухней, которые представляют более 48 стран мира. Таким образом, и этот сегмент рынка массового питания по степени своего развития занимает верхние позиции. Внутри же него лидируют предприятия с русской, китайской, и японской кухнями. Кстати, вновь специалисты от маркетинга согласны с официальными структурами: по их мнению, открытие заведений с национальной кухней в северной столице наиболее прибыльно, что объясняется разнообразием вариантов, предоставляющих потенциальным гостям право выбора. Те по-прежнему с удовольствием вкушают разнообразные блинчики, пельмени и суши (примечательно, что по степени изощренности их приготовления российские повара "впереди планеты всей", ибо только у нас есть суши с картошкой или соленым огурцом). Да и вообще, суши-бар в своем ресторане не поставил только очень консервативный ресторатор, - иногда доходит до абсурда, но где есть спрос, там есть предложение… В противовес заведениям, для которых японская кухня - лишь дополнение к основной, Питер щедр на те, что на ней специализируются. Как пример, сеть японских ресторанов и суши-баров "Евразия", собственно, как и весь "Евразия Холдинг", являющийся собственником помимо вышеназванного брэнда таких ресторанов как Viktor, V-illa, Pizzicato, "Караульный домик". Если же говорить о заведениях с кухней, отличной от юго-восточной, за последнее время все большее внимание привлекают кулинарные традиции народов ближнего зарубежья. Горожан не оставили равнодушными ни молдавские блюда в La Izvor, ни азербайджанские в "Шафране", "Гюлистане", "Оазисе", ни грузинские в "Пиросмани" и "Лесном", ни армянские в "Киликии", "Армении" или ресторане "Эривань". С другой стороны, не стоит очень уж оптимистично "поворачивать" свой ресторанный бизнес лицом к национальным кухням: перемена концепции может открыть массу подводных камней, начиная от проблем с поставками необходимых продуктов, заканчивая извечной бедой многих заведений не домашнего питания - поиском персонала. Естественно, все эти трудности относятся и к предприятиям, не имеющим ничего общего с долмой, мамалыгой или темпурой, - они интернациональны, и могут существенно подточить благополучие даже самого лучшего ресторанного проекта. Скажи мне, кто у тебя работает…Эта проблема остается, пожалуй, самой актуальной. Так Игорь Мельцер, владелец французского ресторана "Матросская тишина", предупреждает коллег по формату о том, как трудно для ресторана национальной кухни найти шеф-повара - носителя традиций представляемого региона и добиться его легализации. По мнению ресторатора, была бы нелишней помощь со стороны администрации, особенно в том, что касается обучения молодежи ресторанным специальностям. Это понимает и Тамара Соловьева, начальник отдела общественного питания Управления координации потребительского рынка Петербурга. Ведь кадры по-прежнему решают все, и если не наладить диалога между рестораторами и преподавателями ресторанного дела, вряд ли удастся "к 2008-му году открыть еще около 600 заведений, а обороты рынка общественного питания довести до 15 млрд. руб." Примечательно, что и обучающая сторона легко идет на контакт; Михаил Поляков, начальник отдела учебно-производственной деятельности Комитета по образованию спрашивает профессионалов рынка общественного питания, чем улучшить "государственный образовательный стандарт". Он готов к обсуждению этого болезненного вопроса, но при условии, что "излечение" должно быть хоть сколько-нибудь профинансировано. Почти все городские учебные заведения, готовящие поваров, официантов и метрдотелей, нуждаются в улучшении материальной базы. Рестораторы же делают инвестиции весьма неохотно, - небольшие рестораны не имеют лишних средств, более значимые - предпочитают действовать по старинке и переучивать выпускников на месте. Как итог - диалога пока не получается. …и кто твой поставщик…Столь же труден поиск решения проблемы со снабжением, - наряду с рекрутерской деятельностью, закупки - еще одна головная боль большинства рестораторов, и сезон "весна - 2005" никак из сложившейся ситуации не выбивается. Даже неважно, что выбрано специализацией ресторана - кулинарные традиции какого-то конкретного региона, рыба, морепродукты или овощи - оплот вегетарианского направления. Особенно это актуально для гастрономических заведений, кухня которых, по словам Елены Есиной, исполнительного директора ресторана Le Paris, "не допускает использования ни заморозки, ни консервации, - только свежие или охлажденные деликатесы". Вверенное под ее опеку предприятие импортирует львиную долю продуктов из Франции: два раза в неделю на самолете привозятся зеленые салаты и морепродукты, ибо "подобного качества в России найти трудно". Естественно, в Le Paris встает вопрос о себестоимости блюд, как, впрочем, и в остальных гастрономических ресторанах - той же "Матросской тишине", "Старой таможне", ресторане "Палкинъ". Наверное, и многие другие заведения, тревожащиеся о качестве предлагаемых яств, стараются использовать привозные ингредиенты, с другой стороны, те предприятия, средний чек которых держится на отметке $25-30, вряд ли могут себе подобное позволить. На это сетуют специалисты многих городских ресторанов и кафе. Анатолий Столяров, шеф-повар "Тусовки", говорит, что "иногда приходится отказывать гостю или предлагать другие блюда, а все потому, что в городе практически отсутствуют оптовые магазины, в которых сотрудники ресторанов могли бы с утра закупать все необходимые им продукты. Любой уважающий себя мастер от плиты, видя рыбу, мясо или овощи, хорошо знает, сколько они еще пролежат, и вряд ли станет брать дорогие позиции на грани истечения их реального срока годности. Не выдам тайны, если скажу, что случается, сюда доставляют продукты по тем или иным причинам не востребованные в столице, это обидно", - признается он. Сергей Ильин, главный человек на кухне ресторана Stars Only также уповает на более тесное общение с поставщиками, по его мнению, только так можно решить многие трудноразрешимые вопросы. Сергей Грачев, генеральный директор "Устричного бара" и один из собственников открытого не так давно ресторана "Монако" выбрал довольно тяжелый, но в его случае, пожалуй, самый правильный путь: "Мы сразу же решили, что если называемся "Устричным баром", то должны самостоятельно доставлять свой product premium из Франции. Почти все моллюски специфичны с точки зрения транспортировки и сложны в плане хранения, но очень уж не хочется впадать в зависимость от действий сторонних поставщиков". В общем, почти во всех заведениях питания снабжение - одна из самых тяжелых задач, из десяти опрошенных шеф-поваров более-менее спокоен на этот счет лишь Андрей Курочкин, шеф из ресторана La Fondue, заработавшего несколько месяцев назад на Дворцовой набережной. Приятно слышать, что в нашем городе все-таки можно найти свежие зеленые салаты, оказывается, важно лишь выйти на правильный стиль общения с поставщиками. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]