Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами |
Главный по устрицам
Главный по устрицам
"Устричный
бар" открылся в Петербурге осенью 2003-го года. За год своего
существования этот небольшой уютный ресторанчик, расположенный на Васильевском
острове, стал "своим" не только для питерских гурманов, но и для
французской дипломатической элиты, а на тематические вечера сюда ходят и
бизнесмены, и городской бомонд. О том, как построить ресторанный бизнес на
моллюсках, мы беседуем с генеральным директором "Устричного бара"
Сергеем Грачевым.
-Откуда
взялась идея подобного места?
-Я
закончил французское отделение филологического факультета ЛГУ; как у всех
студентов у нас была своя "придворная" кафешка, где можно было съесть
мороженое и выпить бокал шампанского. Совершенно случайно, два с половиной года
назад узнал, что это помещение продается, - и воспользовался шансом. Далее,
наверное, как у всех: перепланировка, косметический ремонт, выбор
специализации. Так как мы с друзьями не только очень любим устриц, но и
понимаем, чем, например, отличаются нормандские от бретанских, было решено
выбрать их на роль главного специалитета. Долго думали над названием, пока
кто-то не сказал: пусть будет "Устричный бар", - всем понравилось.
Концепция, впрочем, чуть-чуть подсмотрена: в Париже есть заведения похожего
формата, где гостям предлагается весьма неплохой выбор устриц, - в частности,
на Монпарнасе и бульваре Бомарше. Мы все внимательно рассмотрели, изучив метод
ведения бизнеса, "примерили" на питерский рынок, и захотели рискнуть.
-Наверняка
есть отличия вашего "Устричного бара" от его французского тезки?
-Прежде
всего, это ассортимент: как ни странно, вкусы российских гурманов, зачастую,
нетрадиционны, что отражается на ресторанном предложении. В нашем меню есть
Belon (№1-3), Fines de Claire (№1-3), Speciale Cadoret (№2, 3) и
"Царские" устрицы. Также популярная позиция - "Устричный
бар" (дюжина различных устриц) - она в основном рассчитана на неофитов, знакомящихся
с этим деликатесом.
-Петербург
удален и от Средиземного моря, и от Атлантики, вас не пугают трудности,
связанные с поставками качественных моллюсков?
-Сейчас
уже нет, а сначала, признаюсь, были и раздумья, и тревоги. Мы сразу же решили,
что если называемся "Устричным баром", то должны самостоятельно
доставлять свой product premium из Франции. Да, почти все моллюски специфичны с
точки зрения транспортировки и сложны в плане хранения, но очень уж не хотелось
впадать в зависимость от действий сторонних поставщиков. Если мы
позиционируемся гастрономическим заведением, - надо соответствовать. А это в
свою очередь возможно лишь при доскональном соблюдении условий, необходимых для
жизнедеятельности устриц на всем протяжении пути: от приобретения в одном из
специальных хозяйств до подачи гостям. Еще одна сложность - соответствие
температурного режима, ведь устрица хорошо будет себя чувствовать лишь от трех
до семи градусов выше нуля. На первых этапах мы этого не знали, как не знали,
ни какие объемы закупок нам потребуются, ни какой ассортимент будем
поддерживать. Со временем продумали систему логистики и достигли ее
бесперебойной работы.
-А
как складывался поиск производителей?
-Многие
импортеры стараются закупать продукцию на оптовых рынках, нас этот вариант не
устраивал. Общение напрямую с производителями дает ряд неоспоримых преимуществ,
и, прежде всего, позволяет быть в курсе технологии выращивания устриц, которой
придерживается каждый из них. ООО "Делис" намеренно ведет дела с
тремя компаниями из Бретани, - провинции, чьи моллюски, благодаря рождению в
довольно холодных водах Атлантики, замечательно хранятся и транспортируются. А
вот, например, устриц, обитающих в теплых водах вблизи Марселя, покупают
исключительно для внутреннего потребления, потому что срок их жизни не более 4
дней, что совсем мало (особенно в сравнении с двухнедельным сроком жизни
бретанских). Надо сказать, нормандские устрицы тоже довольно живучи, но
несколько уступают по вкусовым характеристикам.
-Бытует
мнение, будто на ресторанный рынок попадают лишь экземпляры, выращенные в
условиях фермерских хозяйств, так ли это?
-
Для начала стоит отметить, что люди, занимающиеся подращиванием устриц, крайне
негативно относятся к употреблению в отношении их предприятий слова
"ферма". Они называют свои питомники парками, и устраивают их в
приливно-отливной зоне. Например, в Бретани перепад воды "высокого" и
"низкого" морей достигает 10м, когда оно "уходит",
становятся видны огромные садки, в которых лежат устрицы. Эти устройства
защищают молодых моллюсков, взятых в Аркашоне, где те размножаются в природных
условиях, от ракообразных и от рыбы Соль, имеющих на них "виды".
"Малыши" 2-3 года растут в привычной для них экосистеме, находясь при
этом под надежной защитой садков и государства (именно оно курирует программу
разведения устриц). Затем их вылавливают и сортируют, - причем, исключительно
по весу, - а позже служащие парков упаковывают моллюсков в специальные
небольшие ящики, тщательно перемежая водорослями, и очень аккуратно укладывая
вплотную друг к другу. -
-Хочется,
чтобы вы подтвердили или опровергли мнение, будто устриц можно есть лишь в
месяцы, в названиях которых есть буква "р".
-Скорее
опровергну, хотя, бесспорно, в этом есть рациональное зерно. Известно, что для
моллюсков опасны как избыточные низкие, так и высокие температуры. Особенно это
было актуально в те времена, когда еще не придумали ни современных средств
передвижения, ни охлаждающих установок: май, июнь, июль, август - это и есть
месяцы, которые по-французски (а случайно и по-русски) произносятся без
"р". Теперь же, когда с температурами вроде научились справляться,
подобное утверждение могло бы стать атавизмом, не будь в нем еще одного
подтекста: оказывается, дело не только в дополнительных сложностях
транспортировки, но и в том, что май-июнь - это время, когда активно идет
процесс размножения, и устрицы имеют несколько неаппетитный вид. Впрочем,
современная технология позволила вывести "внесезонный" сорт, который
одинаково хорош как в месяцы с буквой "р", так и без нее.
-Какие
есть еще заблуждения?
-Увы,
они сплошь и рядом. Устрицы каким-то особенным образом притягивают не совсем
верные суждения о себе. Иногда гости абсолютно искренне ждут писка, который, по
их мнению, должен раздаться в тот момент, когда моллюск будет прощаться с
жизнью, - а, не услышав, начинают сомневаться в его свежести. Также из области
заблуждений их очень короткий срок годности, хотя согласно международным
нормам, большинство видов не теряют своих достоинств и свежести на протяжении
15 дней. Более того, только что выловленная устрица не обладает тем набором
гастрономических качеств, который ждут от нее гурманы: по правилам, после
вылова она должна быть непременно промыта и оставлена на два дня "подышать
воздухом". Наиболее высокая концентрация их вкусовых свойств достигается в
промежуток с третьего по седьмой день после извлечения из воды, тогда как
свежеизвлеченная - продукт весьма специфичный в силу повышенного содержания
морской соли.
-От чего зависит размер устрицы?
-Исключительно
от ее личных биологических особенностей. Но приписывают определенный номер ей
не от размера, а от веса. Как-то в нашем ресторане был такой казус: гостю
приносят заказ, а он смотрит на него и говорит, что какая же это единичка, если
это двойка. Судить по размеру - это еще одно типичное заблуждение, также,
наверное, как и страх, что, вдруг в ресторане подали уснувшую устрицу.
-Каким
образом можно убедиться, что она жива?
-Первым,
коснись что, это увидит повар, который готовит блюдо: он практик, и потому
определить состояние моллюска может как визуально (по плотно замкнутой
створке), так и на слух (звук, извлекаемый стуком по раковине, будет
приглушенным). Гость может провести по ней вилкой или капнуть лимоном, - если
есть рефлекторное сжатие, значит моллюск в безупречной "форме". Ну а
когда раковина приоткрыта, из нее вытек "морской сок", - такой
экземпляр должен вызвать подозрение. В неделю наши посетители съедают более 700
устриц, если принять во внимание, что у нас всего шесть столиков, я думаю, это
неплохой показатель. Крайне важно спрогнозировать, даже может быть рассчитать,
какие виды будут сильнее востребованы. Раньше у нас самым большим спросом
пользовалась Speciale Cadoret, сейчас появились "Царские" устрицы, -
чаще стали заказывать их, немало почитателей и у Belon, хотя они стоят дороже
прочих.
-Да,
ведь это плоские устрицы, считающиеся более высоким деликатесом.
-К
тому же мы берем их с исторической родины близ небольшой речушки Белон, немного
южнее Бретани, где, собственно, этих устриц когда-то и нашли. Специфика
местного производства состоит в том, что после выращивания в Атлантике, устрицы
Belon несколько дней промываются в пресных водах одноименной реки, что придает
их вкусу исключительно интересное звучание. С другой стороны,
"Царские" устрицы промывают до пяти дней, а потом даже шлифуют
раковины, чтобы их было приятней держать в ладони, но они не плоские, и лишь на
том основании котируются чуть ниже. А устрицы Speciale Cadoret проходят
"водные процедуры" почти пол года, но "аристократкам" Belon
это не столь интересно, они уступать своего пьедестала никому не намерены.
-Роскошные
устрицы желают соответствующего винного сопровождения. То, что они любят
Chablis, это всем известно, но, может быть, у них есть и другие симпатии?
-Безусловно,
выбор вина - это дело исключительно вкуса; конечно, существуют устоявшиеся
гастрономические пары, но они не должны приниматься за некую догму, отход от
которой приравнен к святотатству. Моллюски принято есть под белые вина, но их в
одной только Франции великое множество, - например, интересно сочетание устриц
с хорошо охлажденным Muscadet. Неплохи они и в паре с шампанским. Если же
говорить о "не винных" симпатиях устриц - они весьма достойно
выступают с фуа-гра. Одна из горячих закусок, подаваемых в "Устричном
баре", собственно и состоит из этих трех "высокородных"
составных: устриц, фуа-гра и шампанского.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
