Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Город "Сфинксов"
Город "Сфинксов"
Несмотря
на то, что в Петербурге рынок общепита представлен в самых разнообразных
форматах, ниша демократических ресторанов до недавнего времени оставалась едва
ли не пустой. Заведения, избравшие для себя стиль работы, известный как
Quick&Casual - от английских Quick Service (быстрое питание) и Casual
Dining (традиционный ресторан) - неизменно притягивают к себе внимание
значительной части посетителей. Одно из них называется "Сфинкс",
открыто пол года назад, расположено в самом центре города и в большую часть
суток представляет собой место паломничества. Днем гостей привлекает ланч за 99
рублей, а вечером, помимо, естественно, кухни, исключительно доброжелательная
атмосфера, нескучные развлекательные программы и вероятность встретить
фигуриста Антона Сихарулидзе - одного из владельцев заведения.
Изначально
"Сфинкс" задумывался неким комплексом, вмещающим бар, бистро и
ресторан, созданные по подобию заведений одноименной польской сети,
насчитывающей порядка 80 точек (кстати, питерский вариант также объявлен
потенциально сетевым, и даже, вроде бы, уже строится еще два ресторанных
комплекса). Оттуда интерьер, выполненный с элементами ближневосточного стиля,
посуда и предметы сервировки. Впрочем, видеоряд, представленный на суд
посетителей, заимствован не полностью: по замыслам организаторов в нем
непременно должны были появиться петербургские нотки. Так впоследствии и вышло;
даже имя проекта звучит очень "по-невскому", ведь если разобраться,
сфинксов на питерских набережных предостаточно.
Первые
сложности рестораторов подстерегали еще на стадии планирования: разработанный
бизнес-план был справедлив при условии расположения помещения для будущего
предприятия в непосредственной близости от магистралей, перспективных с точки
зрения перемещения больших потоков потенциальных посетителей, а лучше - на
Невском проспекте. Но серьезные площади, необходимые для ресторанного
комплекса, надо было сначала найти… Если бы не вмешавшееся провидение, судьба
"Сфинкса" висела бы на волоске: дело в том, что на каком-то из
этапов, собственники бизнеса решили остановиться на небольшом ресторанчике на
Петроградской Стороне, и "запустить пробный шар" в виде
репетиционного проекта. Уже начались строительные работы, когда один из
знакомых Антона Сихарулидзе предложил посмотреть помещение напротив Московского
вокзала, находившееся у него в собственности и только что освобожденное
арендаторами. Предпринимателей устроило и местоположение, и метраж, и то, что,
несмотря на территориальную принадлежность к гостинице "Октябрьская",
оно (в числе нескольких других) приватизировано отдельно от основных активов и
шумиха, вызванная недавним изменением состава акционеров гостиницы, к нему
отношения не имеет.
Два
с половиной года назад организаторы проекта заключили с собственником договор
аренды сроком на 10 лет, и начали реконструкцию. До "Сфинкса" здесь
также располагалось предприятие питания, и даже непонятно, как помещение могло
придти в такой упадок, тем не менее, оно находилось в удручающем состоянии,
ведь ремонтировалось в последний раз к Олимпиаде-80. В итоге потребовались
достаточно серьезные строительные работы, более длительное, чем планировалось,
время на их осуществление и пересмотр бюджета, который требовали все новые и
новые "находки" архитектурного несовершенства. Были подняты полы (из-за
высоких грунтовых вод это оказалось жизненно необходимым, так как
"Сфинкс" занимает полуподвальный этаж), проведена современная система
вентиляции, укреплены стены и полностью обновлен интерьер.
В
ходе строительных работ получился ресторанный комплекс площадью в полторы
тысячи квадратных метров, состоящий из двух зон - ресторанной и барной - общей
вместимостью около 250-300 посадочных мест, заведение, рассчитанное на
обслуживание более тысячи человек в день. Стиль, в котором решен интерьер
"Сфинкса", у собственников проекта ассоциируется с "теплом,
уютом, некой таинственностью"; отчасти он перенят от европейских
архитекторов, проектирующих заведения польской сети, отчасти рожден на месте.
Шесть небольших залов соединены коридором, что придает помещению оригинальную перспективу,
и объединены идеей египетских и средиземноморских мотивов, причем в их
современном видении.
Эти
же мотивы нашли отражение в меню: кухня "Сфинкса" - это простая еда,
причем как в смысле ингредиентов, так и в смысле способов приготовления. Шеф-повар
Сергей Шаршов предлагает гостям заведения такие позиции как Гирос из свинины
или куриного филе, Кебабы, Шашлыки, сопровождаемые неизменным набором,
состоящим из гарнира (риса или картофеля-фри), ассорти из овощных салатов,
нескольких видов соусов и булочек собственного производства. Шеф-повар не
обходит стороной и рыбу: за "Сокровищем вод Нила" скрывается форель,
запеченная целиком, за "Ужином Клеопатры" - филе лосося, за
"Уловом Сохмета" - филе судака с грибами и сливочным соусом. Несмотря
на бесспорную принадлежность именитого собственника предприятия к плеяде самых
ярких спортсменов, то есть, людей, придерживающихся строгого режима во всем, а
особенно в питании, все блюда "Сфинкса" подаются внушительными
порциями. Справедливости ради следует заметить, что рядом с некоторыми из них в
меню стоит рекомендация их заказа "на двоих" или "на
компанию". Из позиций, что пользуются неизменным успехом, хотелось бы
отметить и "Морской пир", состоящий из жареного судака, филе лосося-гриль,
гигантских мидий, припущенных в белом вине, шашлычка из тигровых креветок с
паприкой и хрустящих колец кальмара, который подается на подушке из морской
капусты с чесночными гренками, соусами "Тар-тар" и "Айоли".
"Морской пир" - самое дорогое блюдо меню, при этом порция весом 700г
стоит всего 599 рублей. "Также у нас есть угощение под названием
"Суперсфинкс" - говорит Антон Сихарулидзе, - это килограммовое блюдо,
состоящее из мясного ассорти, оно идеально подходит для уютной теплой
атмосферы. Берется большая тарелка, приборы, - и вперед". Впрочем, те
позиции, которые предлагается вкусить посетителю единолично, также значительны,
и весят от 400г., - недаром девиз ресторана: "Хороший аппетит - большое
достоинство!"…
Среди
предложений шеф-повара есть и закуски, и супы, и вегетарианское меню, и
десерты. Но говорить, будто в заведении преобладает ближневосточная кухня, вряд
ли было бы правильным. Кухня интернациональна, не фьюжн, а скорее домашний обед
хорошей хозяйки, которая, несмотря на свое мастерство (или даже благодаря
нему), на первое может подать украинский борщ, а на второе - узбекский плов, и
все будет вкусно. В "Сфинксе" также, - здесь можно попробовать и
суши, и Куриный ливер по-Бургундски, и Мясо по-Строгановски и Лазанью.
Организаторы уверены: главное - чтобы ресторан был для всех, чтобы гости
уходили сытые и возвращались еще раз.
Естественно,
кроме сколь весомых, столь и основательных кушаний, здесь есть другие, - скажем
те, что предлагаются на завтрак. "Сфинкс" - одно из предприятий
питания, которые работают круглосуточно, а значит, в нем соблюдаются все
условия, необходимые для реализации программы утренних предложений. Их
ассортимент разработан командой под руководством Светланы Пучковой, управляющей
ресторанного комплекса, и обновляется каждые два месяца. Этот факт, а также
стоимость завтраков от 49 рублей привлекают большое количество ранних
посетителей, в том числе тех, что приезжают из пригородов (или даже других
городов) на Московский вокзал, расположенный напротив. Предлагая на выбор
Американский, Европейский, Вегетарианский и другие виды утренних комплексных
предложений, руководство заведения ориентируется, прежде всего, на разницу во
вкусах и привычках посетителей. Более того, в "Сфинксе" практикуются
и завтраки на заказ: если компания из нескольких человек заранее предупреждает
о своих предпочтениях, повара заведения берутся воплотить гастрономические
желания "оптовых" заказчиков.
Наверное,
каждому проекту, связанному с общественным питанием, знакома неравномерность
нагрузки, которая ложится на кухню в течение дня, - "Сфинкс" в этом
плане не исключение. Тем не менее, здесь ее перепады выражены менее ощутимо
благодаря сознательной размытости времени, приходящегося на завтраки (с 6 до 12
часов) и бизнес-ланчи (с 11 до 16 часов), которые пользуются большим спросом.
Сытно пообедать за 99 рублей кроме как в "Сфинксе" нигде в округе
нельзя, поэтому днем в здесь снова аншлаг, и это понятно, ведь даже заказав в
это время что-либо из основного меню, посетитель также экономит: до 17 часов
заведение предоставляет 15-процентные скидки на все блюда.
"У
нас очень гуманные цены, - говорит управляющая "Сфинкса" Светлана
Пучкова, - на этом построена политика проекта. Мы рассчитываем привлечь
посетителей, которые хотят и готовы ходить в рестораны, но не могут себе
позволить большие траты. Наша финансовая демократичность - сознательный выбор,
она заложена в концепцию заведения, а не проистекает из экономии на продуктах,
внимании персонала или удобстве посетителей. Для более высокого качества
исполнения блюд, "Сфинкс" имеет две кухни: нижняя - основная,
верхняя, так называемая открытая кухня, она предназначена для лепки суши,
выпечки пиццы и приготовления супов, которые, кстати, у нас имеют весьма
интересную подачу, например, Средиземноморский рыбный суп подается в
оригинальном котелке, даже приблизительных аналогов которому в Питере просто
нет. В нашем заведении самое профессиональное оборудование для приготовления
Гиросов, да и вообще, техническое оснащение кухни - еще одна гордость
"Сфинкса". Если нас посетят одновременно триста человек, мы без
всякой задержки можем выполнить их заказ на горячее в течение 20 минут, все
спланировано таким образом, чтобы исключить даже самую небольшую паузу в
приготовлении и подаче блюд".
Говоря
об одновременном посещении заведения столь внушительным количеством гостей,
Светлана Пучкова ничуть не кривит душой: такое уже бывало, и не раз, ведь за
последнее время "Сфинкс" становится все более событийным заведением.
Прошедший Octoberfest позволил посетителям ресторанного комплекса окунуться в
традиции мюнхенского праздника, вкусив что-либо из специального меню,
включающего множество блюд и закусок пивного толка. Организаторы превзошли
самих себя: владея предприятием питания, которое по объему продаж пива входит в
пятерку лидеров, они смогли побить собственные рекорды. Отмечали в
"Сфинксе" и "Ночь всех святых", к которой шеф-повар также
подготовил специальное меню - на сей раз тыквенное. Оно нашло живой отклик у
гостей, имевших возможность не только лицезреть некую тематическую инсталляцию,
подготовленную лицедеями, но и лично участвовать в действе, которое
сопровождалось традиционным антуражем - морем зажженных свечей и пустотелых
тыкв, расставленных в непосредственной близости от столиков. Соответствующий
видеоряд транслировался и на шести плазменных панелях, и на проекционном
экране, размещенном в зоне бара, а закончился экшн состязанием художников в
искусстве боди-арта. Хмельно, весело, зрелищно, музыкально, в интерьере,
украшенном гроздьями черного винограда, прошел и праздник молодого Божоле. Не
стоит думать, будто теперь вплоть до Нового года в чреде развлечений наступит
затишье: каждую субботу гости "Сфинкса" зажигают на вечеринке
"Тропикано". Развлекательная программа ди-джеев, продолжающаяся всю ночь,
а также обучение всех желающих латиноамериканским танцам делает эти вечеринки
по настоящему популярными, впрочем, как в другие дни - футбольные трансляции,
которые превращают ресторанный комплекс в альтернативные трибуны, заполненные
болельщиками.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
