Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

70 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
НА РОЖДЕСТВЕНСКУЮ ВЫПЕЧКУ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


10-14 декабря 2018 г

Бизнес-курс "Как открыть кафе или ресторан"

 

Со 2-го января все праздничные дни мы готовы провести для вас любой индивидуальный тренинг по ценам 2018 года! (от 2-х участников с вашей стороны)

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

 

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Десять лет с хрустящей корочкой

Десять лет с хрустящей корочкой

В 1958 году два брата - американцы Дэн и Фрэнк Карни - открыли первый ресторан Pizza Hut на 25 мест. К концу 70-х годов сеть удалось развить настолько, что их зарегистрировали на Wall Street. Незадолго до этого рестораны приобрела фирма PepsiCo, позже уступившая их корпорации Tricon Global (теперь Yum! Brands Inc), которая на сегодняшний день занимается марками Pizza Hut, KFC и Taco Bell по всему миру. Именно с ее легкой руки появилось ООО "Пицца-Норд", открывшее в Санкт-Петербурге в канун своего 10-летия восемнадцатое заведение. И хотя бренды Pizza Hut и KFC редко упоминаются в общем контексте, тем не менее, они пришли в северную столицу благодаря стараниям одних и тех же людей. О том, как это было, мы беседуем с генеральным директором компании Владиславом Ивановым.

-Говорят, вы стояли у самых истоков?

-Не только я, но и весь сегодняшний руководящий состав. Мы все - в прошлом питерские студенты технических Вузов образца 1995 года, которые тогда приняли участие в ни для кого не понятном проекте. Был объявлен конкурс на замещение пяти вакансий менеджеров - будущих руководителей ресторана Pizza Hut. Собеседование с нами проводила американка Айлин Эксетер - представительница корпорации, отвечавшая за реализацию этого проекта. Айлин и предопределила нашу дальнейшую судьбу: пять человек были отправлены на обучение в Москву, где уже тогда работали заведения, принадлежащие "Мосресторансервису" совместно с компанией PepsiCo. Несколько месяцев мы обучались азам ресторанного менеджмента, а в Петербурге в то же самое время начали подбирать помещение для ресторана. Не знаю, по каким соображениям выбор пал на угол реки Мойки и Гороховой улицы - скорее всего, сыграли роль заманчивые условия аренды. B общем, владельцы франшизы решили остановиться именно на нем, хотя в те годы можно было найти более подходящие места для размещения подобного заведения. Нас после столицы пригласили на дальнейшее обучение в Польшу, а затем в Румынию. В это же самое время в питерском Pizza Hut начался набор персонала в зал и на кухню.

-Как быстро появилась самостоятельность в ведении бизнеса?

- Мы, пятеро, были лишь менеджерами. Дэвид Охара, управляющий рестораном, приехал из Америки. Где-то через пол года работы он понял, что наша команда вполне может управлять самостоятельно. Перед своим отъездом он вызвал меня, и сказал, что, по его мнению, я способен его заменить. Меня представили западным партнерам, и с 1 ноября 1995 года назначили генеральным директором.

-Почему KFC пришел в Петербург только через три года?

-Во-первых, корпорация хотела убедиться в рентабельности присутствия на российском рынке, во-вторых, крайне не способствовала быстрому развитию ситуация с недвижимостью. Помещение под второй ресторан у нас появилось в 1996-м году, но лишь в мае 1998-го нам удалось, закончив реконструкцию, открытья - старое здание нуждалось в капитальном ремонте с заменой несущих, полов, потолков, инженерных коммуникаций. Так у нас появился второй Pizza Hut, а через неделю, в том же здании - первый ресторан KFC. Но тут в стране случился экономический кризис, - наше развитие затормозилось, потому что в новые предприятия были инвестированы огромные суммы из собственных средств.

-Зато уже через год вам удалось открыть еще один ресторан Pizza Hut?

-Да, это так, после кризиса темпы нашего развития стали существенно выше. Не могу сказать, что это случилось благодаря или вопреки российским экономическим неурядицам, просто в один из дней корпорация решила, что нам надо расти, и приняла решение о дальнейшем развитии бизнеса. Мы вновь начали активно искать новое помещение, хотя по-прежнему не понимали, что конкретно ищем и проводили поиски скорее по наитию. К счастью, интуиция не подвела, - мы нашли подходящее помещение на Ленинском проспекте и открыли там заведение, ставшее одним из самых успешных, вложенные в него деньги вернулись буквально за год. Вопросов о дальнейшем открытии уже не стояло, и летом 2001-го года, когда корпорация нам прислала руководства по строительству ресторанов, мы вновь принялись за разработку новых проектов. Стало понятно, когда строиться, где, по каким критериям выбирать место, сколько ресторанов и каких брендов делать, - все наши дальнейшие действия стали подчиняться принятым тогда стратегиям.

-Последующие заведения возводились на собственные деньги или вы пользовались кредитованием?

-В основном нами используются заемные средства - невозможно имея шесть ресторанов, как это было пару лет назад, открыть еще двенадцать. Мы берем кредиты у Балтийского и Сберегательного банков, а почти все оборудование нам предоставляется в лизинг. На языке цифр сумма инвестиций, необходимых для открытия ресторана сильно варьируется: для заведения, расположенного на фудкорте она составляет от $150 до 200 тыс., большой ресторан, особенно разделенный между двумя брендами, как, например, на Невском 96 или у метро Петроградская, - около $1,2 млн. Бюджет первого KFC-авто, который откроется в июле на территории "Ленты", вполне может превысить $1,5 млн., потому что мы строим отдельно стоящее здание, отвечающее всем стандартам корпорации. В среднем же для нового предприятия необходимы вложения порядка $400-450 тыс., но, к примеру, последний, открытый нами ресторан в ТК "Гулливер", потребовал $350 тыс. инвестиций. Если же говорить о схеме кредитования, то мы придерживаемся следующей: каждый открывающийся ресторан рассчитан на период окупаемости до трех - трех с половиной лет, и все наши кредитные договора подразумевают именно такой срок погашения. С первого же месяца мы начинаем гасить и основную сумму, и процент. Если ресторану не удается справиться с кредитом самостоятельно - погашение идет при помощи других наших заведений.

-Получается, что в период с 2003 по 2005 год в Петербурге заработало рекордное количество ресторанов Pizza Hut и KFC. За счет чего удается поддерживать столь высокий темп открытия новых предприятий?

-Действительно, самым ударным было время с декабря 2003 по март 2005. За этот срок мы утроили свое присутствие на питерском рынке - было шесть заведений, стало восемнадцать. На ближайшие два года планируем строительство еще двадцати-двадцати пяти ресторанов, и ограничиваться Северной столицей никак не собираемся. Уже сейчас у нас есть представительство в Москве, курирующее шесть наших предприятий, но присутствие в столице - это отдельный вопрос. Могу сказать, что поддерживать темп развития получается в основном за счет грамотного внутреннего менеджмента и хорошей работы риэлтеров, помогающих найти, арендовать, купить или построить достойное помещение. Существующая тенденция такова, что открывать рестораны, рассчитанные на среднего потребителя, сейчас выгодно. Кроме того, мы считаем, что особенно выгодно открывать такие рестораны на фудкортах - это связано с активностью появления гипермаркетов, на которых заведения невысокой ценовой категории чувствуют себя замечательно.

- Как ведете поиск недвижимости, какие требования предъявляете к ней?

- Нам интересней покупать помещение под ресторан, но, к сожалению, рынок коммерческой недвижимости в Петербурге в этом отношении продолжает нас сдерживать: очень мало, кто продает что-либо стоящее, чаще - предлагают в аренду. Тем не менее, у нас в собственности находятся два помещения - на Невском 96 и на Ленинском пр., которое досталось нам "в наследство" от известной в свое время иностранной фаст-фудовской сети, покинувшей петербургский рынок. Все остальные площади пока в аренде. Где-то в 2003-м году мы условно разделили Питер на сорок территориальных зон, внутри каждой из которых можно открывать как минимум один ресторан, а также расставили свои приоритеты по расположению перспективных для нас мест. Принцип выбора был прост: центральная часть города, наиболее интересная, наверное, для всех инвесторов, затем районы, находящиеся в непосредственной близости к ней, места пересечения транспортных потоков, метро, наличие популярных развлекательных учреждений. Хочется отметить, что на тот момент, когда мы проводили зонирование, в Петербурге еще не было фудкортов в торгово-развлекательных центрах, они появились несколько позже. Но на сегодняшний день мы, конечно, не можем обойти их своим вниманием: у нас есть договора со всеми крупнейшими игроками, и хотя бы один из двух наших брендов там присутствует. Размещение на фудкортах видится нам весьма перспективным, ибо подобные центры по своей сути - это магнит, притягивающий потенциальных посетителей со всего района.

-Подчиняется ли дизайн ресторанов условиям, выдвигающимся корпорацией, или он у каждого открывающегося заведения свой?

- Американская корпорация не делает строгих рекомендаций по интерьеру, есть лишь ключевые моменты, которые рекомендуется использовать, - например, картинки с полковником Сандерсом, если речь идет о KFC. В основном же мы свободны в плане оформления, иначе как бы мы могли, например, привносить в интерьер некоторых ресторанов элементы питерской тематики? С другой стороны у нас есть рестораны, выполненные в сугубо американском стиле - но это лишь потому, что таково наше видение конкретного заведения. Демократичный подход к корпоративному дизайну дает широкие возможности для того, чтобы каждый отдельно взятый ресторан имел свою особенность. Например, в недавно открытом в ТК "Гулливер" Pizza Hut не было возможности возведения отдельно стоящего ресторана, поэтому условное ограждение с помощью так называемой "петербургской решетки" высотой в 1,2 м сделало ресторан похожим на летнее кафе. Там же были применены такие особенности дизайна, как сохранение светлого цвета стен практически на всем пространстве при наличии более темной контрастирующей мебели и выделенной при помощи специального освещения зоны бара. Однако все проекты мы согласуем со специальным подразделением Yum! Brands, Inc. на предмет общего внешнего соответствия корпоративному стилю. Поэтому при всем кажущемся различии все рестораны имеют некую единую линию - чистые, ясные формы, понятное пространство, традиционные внутри бренда элементы украшения.

-Распространяется ли свобода на техническое оснащение кухни?

-Однозначно нет. Как раз она жестко ограничена, ведь существует строгий перечень оборудования, которое мы должны использовать на всей производственной линии. Оно закупается централизованно, на Западе. В России нет не то, что аналогов, нет даже примерно похожих образцов. Примечательно, что если фирма не обладает франшизой, и не входит в корпорацию, она никоим образом не может его приобрести. Мы используем двухконвейерные печи для пиццы, в которых приготовляемое изделие, перемещаясь вместе с конвейером, обдувается сверху и снизу горячим воздухом, за счет чего корж выпекается не более 7 минут. Также используем охлаждаемые столы, имеющие рабочую поверхность для разделки теста и емкости для начинок, шкафы для "подхода" теста и холодильные шкафы, салат-бары, посудо- и стаканомоечные машины…

-Наверное, и программное обеспечение подчинено стандартам?

-С автоматизацией мы справились самостоятельно. Конечно, существуют западные программы, которые нам изначально могли предоставить в рамках договора франчайзинга, но на тот момент в России они не были сертифицированы. Мы написали свою программу, обкатали ее на первых двух ресторанах, и поняли, что та нас устраивает, - конечно, мы ее периодически видоизменяем, но это связано только с добавлением требований, с течением времени предъявляемых к ней. А вообще она может очень многое, и само собой, позволяет с точностью отслеживать ситуации по часам, минутам, деньгам, кассам, официантам, продуктам и др. Бухгалтерия же пользуется "Парусом".

-Как насчет продуктов, вы свободны в выборе поставщиков?

-И да, и нет. Часть ингредиентов мы обязаны покупать у производителей, выпускающих свою продукцию специально для ресторанов Yum! Brands, Inc. В закупке всего остального, если соблюдаются условия качества (иначе при высоких стандартах и быть не может), мы свободны. У нас есть генеральный поставщик - Российско-Баварский Торговый дом, практически полностью осуществляющий для нас систему логистики. С каждым месяцем возрастает процент продукции отечественных производителей, тогда как доля импорта в Pizza Hut упала до 20 процентов, а в KFC и того больше, поскольку там мы используем отечественную курицу Синявинской птицефабрики. А вот картофель и кукуруза - в виду специфики российского земледелия - пока на 100 % являются для нас импортом. Отдельный разговор о ноу-хау корпорации - "Тайных смесях полковника Сандерса" и наборах специй для Pizza Hut. Мы никогда не сможем производить их в России, потому что корпорация держит рецептуру в тайне: в мире существует всего несколько заводов, специализирующихся на этих оригинальных пищевых добавках.

-Хотелось бы услышать об основных предложениях обеих марок.

-В KFC - кура, в Pizza Hut - пицца, но, безусловно, внутри каждого из этих сегментов существует довольно большой выбор блюд, способов приготовления и подачи. В целом основные предложения обеих марок никак не противоречат привычным идеям русской, советской или пост-советской кухни. Взять, к примеру, куру - все мы помним цыпленка табака или котлету по-киевски, которые предлагались ресторанами на протяжении многих десятков лет. Вот и "оригинальный рецепт полковника Сандерса" - быстрая тепловая обработка продукта под давлением, панировка и добавление смеси из 11 специй - многим пришелся по вкусу. Пицца же вообще интернациональная еда - мало найдется кулинарных традиций, коим была бы чужда идея лепешки с какими-либо ингредиентами внутри. Так что противоречий по продуктам не было никаких. Что же касается лидерства продаж: в KFC им стал недавно введенный "Твистер" - филе цыпленка с помидорами, салатными листьями и соусом, завернутое в тортилью. А в Pizza Hut наиболее популярны пиццы с нейтральными европейскими начинками: грибами, ветчиной, говядиной, или так называемые "Супер суприм" - с максимальным количеством топпингов.

-Говорят, в Pizza Hut снизились цены на ряд блюд, чем вы это объясните?

-Совершенно верно, с 1-го февраля все питерские рестораны этой марки изменили стоимость ключевых позиций меню. Отныне пицца стала дешевле на 20-35%, салат-бар - на 34%, а ряд напитков производства компании Pepsi - стратегического партнера сети - на 35-45%. Снижение цен стало возможным благодаря интенсивному развитию сети, а также возникшей необходимости немного изменить позиционирование бренда. С его помощью компания хочет подчеркнуть лояльность по отношению к постоянным посетителям своих ресторанов и привлечь позитивное внимание потенциальных клиентов. Кроме того, в принятии этого решения сыграли роль такие факторы, как развитие рынка, ужесточение конкуренции и собственные планы "Пицца-Норд" на ближайшее будущее.

-Неужели ресторанному Питеру стоит ждать пришествия нового бренда?

-Да нет, если и стоит, то не от нас. Ни новой сети, ни нового вида деятельности у нас не запланировано. На сегодняшний день мы хорошо умеем делать пиццу и курицу, и хотели бы скорее развиваться и совершенствоваться в этом направлении, чем расширять сферу деятельности. Даже логистику сочли нужным отдать сторонней компании. Кстати, у нас был самостоятельный опыт бизнеса, построенного на общественном питании: в 1997-м году выдвинули на рынок торговую марку "Сказка", представлявшую собой три заведения фаст-фуда, взявших за основу такой моно-продукт как блины. Эта небольшая сеть довольно быстро вышла на самоокупаемость, но у нас в силу нами же расставленных приоритетов совсем не было времени ею заниматься. Временных затрат эти заведения требовали столько же, сколько, скажем и Pizza Hut, но прибыли приносили значительно меньше. К тому же, нам было не очень интересно открывать маленькие кафе, когда есть опыт открытия больших ресторанов. Так что наши планы на будущее целиком касаются уже существующих сетей. Например, серьезного внедрения в обоих таких услуг как "Еда с собой" и "Мейл-фудс".

-Но ведь и одна, и другая марки уже предоставляют возможность взять заказ домой или в офис?

-Это так, но эти услуги требуют развития, ибо в них видится потенциальное увеличение оборотов. К примеру, у нас в ресторанах KFC можно приобрести большое ведерко с 15 кусочками куры или 30 крылышками. До весны 2004 года их продажа занимала меньше процента от общего объема, и мы, совместно с компанией "Пепси-Кола", пошли на маркетинговый ход, заключающийся в ведении бонуса - бесплатной добавки 2-литровой бутылки газированного напитка. Эта акция была неплохо отформатирована, что позволило продажам возрасти в 30 раз, представьте: если мы до этого продавали по два ведерка в день, то стали продавать по шестьдесят. На самом деле, народ совсем недавно стал понимать, что еду можно брать с собой, по крайней мере, в нашем городе эта культура отсутствовала. Вместе с тем мы уже давно торгуем пиццей через "окно" - у нас есть самостоятельный, функционирующий не в составе ресторана, экспресс-бар Pizza Hut - но даже сегодня "еда на месте" во много раз превышает "еду с собой". Правда, тенденция к уменьшению отрыва, повторюсь, есть. Допускаю, что очень скоро можем начать думать о создании службы доставки… Хотя, это довольно сложное мероприятие, требующее покрытия сетью заведений всего города, включая спальные районы. К тому же оставляет желать лучшего наш трафик, - из центра Петербурга, случается, быстрее дойти пешком, чем доехать на машине. Охватить же необходимо весь город, иначе получится, что наша концепция не работает. Если это широкомасштабная акция, мы не можем доставлять продукт в один дом, и не доставлять в другой, расположенный в трех остановках от него, - подобное противоречит стандартам компании. В основном же продажа на вынос присуща KFC, а у них отпуск продукции идет через стойку, так что не всегда возможно проследить, собирается ли клиент потребить заказ в ресторане или возьмет с собой. Бывает, покупают еду в пакете, но тут же садятся и едят, - бывает наоборот, вроде собирались есть в заведении, но потом решили, что некогда, взяли с собой. Крайне сложно разделить эти транзакции, у нас даже нет точной статистики. В Pizza Hut проще, ибо вряд ли кто закажет пиццу в коробке, но съест ее в зале. Из-за трудностей, замедляющих решение всех этих вопросов, я считаю, что им стоит уделять больше внимания, - как со стороны администрации, так и со стороны персонала, занимающегося непосредственно продажами.

-Как в компании "Пицца-Норд" решается кадровый вопрос и как происходит подъем ее сотрудников по карьерной лестнице?

-На сегодняшний день у нас 735 сотрудников, - мы так выросли буквально за последний год. А по прогнозам, к середине 2005-го численность нашего персонала должна дойти до тысячи человек, конечно, если ничего не помешает планам нашего развития. В любом случае, это уже достаточно большой коллектив, которым надо управлять. Примечательно, что у нас не бывает набора менеджеров, мы приглашаем ребят для работы на кухне и в зале, а потом, когда станет ясно, что те собой представляют, наступает время их роста. Вообще персоналу у нас уделяется очень серьезное внимание, - причем, не только его набору, но и работе с ним. Бригадный подряд, где каждый человек умеет делать работу любого из этапов, перекрестное обучение, наличие в каждой области человека, делающего что-либо лучше, - мы стараемся все это отслеживать. У нас есть очень четкая структурная иерархия, которая в каждом из наших заведений абсолютно одинакова. Начальная ступень лестницы - повар, официант или продавец-кассир, которые приступают к работе после предварительного собеседования, прохождения обучения, сдачи тестов и санитарных норм. Любое повышение работника происходит при единодушном признании его возможностей, как со стороны администрации, так и со стороны коллектива. В каждом коллективе выдвигается так называемый "лидер команды", который, продолжая свою работу в качестве одного из работников начальной ступени, обладает небольшими руководящими полномочиями. Дальнейшее повышение приносит работнику должность "начальника смены" - это административная должность, признающая специалиста главным над поварами, официантами и продавцами. Таких людей в каждом ресторане по два, они работают посменно, отвечают за всю бригаду, со временем могут стать ассистентами менеджера, а после и менеджерами, то есть, руководителями ресторанов. Над ними стоит региональный менеджер, курирующий пять-шесть заведений (на сегодняшний день восемнадцатью ресторанами управляют четыре специалиста подобного уровня ответственности). Выше - директор по развитию и оперативным вопросам, подчиняющийся непосредственно генеральному директору. Каждый повар и официант, придя к нам на работу, четко понимает, что при желании он может вырасти, по крайней мере, до регионального менеджера. Все это справедливо, если говорить о ресторанах, остальные отделы - служба снабжения, доставки, сервиса, инженерии, санитарные врачи и т.д. - существуют обособленно и имеют свою карьерную лестницу.

-При таком количестве народа удается ли избегать внутренних конфликтов, в частности, из-за возможных недостач?

-Конечно, в свое время у нас бывали случаи воровства и даже организовывались так называемые "преступные сообщества", ибо бригадный метод труда, практикуемый большинством предприятий питания, не позволяет совершать махинации без предварительного сговора. Один человек сделать ничего не может, - идет тройной контроль, к тому же, те работники, которые производят продукцию, не имеют возможности принимать деньги. Строгое разделение полномочий в Pizza Hut построено по принципу: производство - бар - официант, в KFC "Линия продажи" и все, кто работает на ней, отделены от производства стойкой с готовой продукцией, собственно, и являющейся необходимым элементом разрыва. Еще есть менеджер, в чьи обязанности вменяется знать обо всем, что происходит в вверенном под его опеку заведении. Он может в режиме он-лайн заглянуть в программу и увидеть, что творится в данный момент за каждом столиком или на каждой кассе. Из листа выпуска продукции тот знает, сколько курицы было произведено, выложено на стойку, ушло на продажу. Таким образом, для воплощения попытки воровства необходима связка из двух-трех участников, что по нашему законодательству и является попыткой организации того самого преступного сообщества. Но, пожалуй, вот уже лет пять, как мы забыли об этой проблеме. Люди хотят у нас работать, потому что мы им предлагаем все социальные гарантии и конкурентоспособную "белую" зарплату. Скажу больше, одних налогов на нее мы платим около 2 млн. руб. ежемесячно. Надо ли говорить, что все остальные налоги также платятся исправно - нас считают крупным и дисциплинированным налогоплательщиком. После того, как мы, поменяв дислокацию центрального офиса, а соответственно, и налоговую инспекцию, заплатили первый раз НДС, нас сразу причислили к VIP-клиентам. А вообще конфликты мы стараемся решать разумно, и никогда не обвиняем персонал в ошибках. Главное - не замалчивать ошибку, а знать, как ее исправить.

-В заключение хотелось бы узнать о ближайших планах: слышали, вы собираетесь увеличить свое присутствие в Москве?

-В Петербурге за 2004 год наш оборот составил $18 млн., по отношению к 2003-му году это втрое больше, но в 2005-м планируем довести его до $30 млн. В Москве показатели куда как скромнее, в виду иного статуса наших ресторанов. Если питерские заведения имеют по 120-150 посадочных мест, то в столице - это совсем небольшие залы, пока разместившиеся исключительно на фудкортах. Впрочем, скоро у нас будут и столичные заведения городского формата, сейчас вплотную заняты их проектированием: к концу 2005 года планируем открыть в Москве 3-4 новых предприятия. К примеру, очень скоро заработает ресторан на Ленинском проспекте в Москве, тогда, надеюсь, ситуация - по крайней мере, с брендом Pizza Hut - должна будет измениться. Если же сравнивать наше присутствие на рынках Петербурга и Москвы, то, конечно, по всем параметрам, в Северной столице мы представлены более основательно. Картина сложилась таким образом, что с выходом на Москву мы опоздали: там давно уже есть свои корифеи, к примеру, тот же "Росинтер" с "Ростик'сом". Если же брать сегмент "Пицца", то и здесь не все так, как хотелось бы: с уходом старой команды Pizza Hut бренд предали забвению, восстанавливать репутацию, не нами созданную и подпорченную, куда как тяжелее, нежели предстать перед публикой в первый раз. К тому же, кроме нас в столице эту марку продвигают еще две компании.

-А чем порадуете Петербург?

-И в нем собираемся еще больше укрепить влияние. Сегодня мы уже освободились от сезонной зависимости: география нашего присутствия в городе настолько широка, что говорить о месяцах, на которые приходится пик продаж, перестало быть правильным. Центральные рестораны полны летом, но не так полны зимой, а рестораны на окраинах, в основном размещенные в гипер-маркетах - наоборот. Осталось понятие сезонности, относительно каждой конкретной точки, но ушло - относительно компании "Пицца-Норд" в целом. Даже миграция клиентских потоков если и наблюдается в зависимости от дней недели, то резких колебаний уже нет. А вообще в 2005-м году мы планируем открыть в Петербурге шесть-семь новых ресторанов KFC, в том числе в формате "KFC-авто". Развитие же сети Pizza Hut во многом будет зависеть от ситуации в этом сегменте рынка и от поведения на нем других игроков, но, смею заверить, и тут непременно появится четыре-пять новых ресторанов.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru