Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами |
Ontrome: Десерт на бисквите
Ontrome: Десерт на бисквите
10 лет назад, в конце ноября 1995 года одному из учредителей холдинга "Адамант" во время поездки во Францию пришла идея открытия в Петербурге небольшого кондитерского магазина с собственным производством, спроектированного по образу и подобию уютных парижских кондитерских. Ознакомившись с постановкой кулинарного дела в признанной "гастрономической Мекке", и решив, что неплохо было бы пригласить в Россию французского шеф-кондитера, он заложил основу сети, на сегодняшний день насчитывающую восемь кафе, выступающих под единым брендом Ontrome (что в переводе с французского означает "Десерт на бисквите").
Достаточно быстро этот магазин, расположенный на набережной канала Грибоедова, обрел известность, чему способствовало открытие в том же здании в мае 1998 года первого кафе Ontrome. Его маленький зал не мог вместить всех желающих, и руководство холдинга приняло решение создать вторую точку - с большим залом, и, соответственно, с большей пропускной способностью. Помещение на Большой Морской улице соответствовало выдвигаемым требованиям, оно и на сегодняшний день остается самым вместительным из помещений, принадлежащих стационарным кафе, его площадь порядка 120 кв.м. Специфика второй кондитерской и в том, что благодаря близкому расположению многих памятников архитектуры серьезную часть ее посетителей составляют иностранные туристы.
Чуть более двух лет назад компания начала осваивать фудкорты, позволившие строить новые заведения с той интенсивностью, с которой хотелось бы, а не выступать заложником отсутствия достойной недвижимости. В итоге на сегодняшний день в Питере открыто восемь кондитерских Ontrome. Ресторанные дворики оказались для руководства сети весьма интересными, особенно входящий в состав ТК "Норд", - в этом комплексе в скором времени появится уже третье предприятие Ontrome. Примечательно, что первые два, расположенные на разных этажах комплекса, были открыты с интервалом около полутора лет, - срок достаточный для дополнительного изучения конъюнктуры рынка. Конечно, решение об открытии третьей точки, запланированном на вторую половину ноября этого года, было рискованным, но проведенные маркетинговые исследования, а также успешно идущие дела уже существующих кафе компании позволили сделать правильный выбор.
Ожидается, что продажи на ней довольно быстро пойдут вверх, что, принимая в расчет ее местонахождение в так называемой игровой зоне, вполне закономерно. К тому же, все три кондитерские размещены таким образом, чтобы охватить разные клиентские потоки, ведь туда могут зайти гости, как пришедшие в комплекс за покупками, так и посетители кинотеатров. Безусловно, все три предприятия несколько различаются по формату, поскольку два из них представляют собой открытое и закрытое отдельно стоящие кафе, а третье входит в состав ресторанного дворика.
Еще две точки Ontrome расположены в ТК "Меркурий", по одной в "Заневском Каскаде", мебельном центре "Грейт", в скором времени новые кафе появятся в комплексах "Южный полюс", "Гранд Каньон", "Континент", что лишний раз подтверждает: для заведений подобного формата фудкорты, с их довольно высокой проходимостью, остаются, пожалуй, одними из наиболее успешных мест расположения. В ближайших проектах открытие кондитерской и в торговом комплексе "Варшавский экспресс", одном из самых известных и многообещающих строительных проектов в Санкт-Петербурге.
Если говорить о фундаментальных различиях между открытием стационарной кондитерской и кондитерской в составе фудкорта, то, прежде всего, стоит отметить сумму, необходимую для запуска проекта. Во втором случае получается сэкономить на ремонте, мебели, а значит, в конечном счете, сократить время перехода на самоокупаемость. Также ресторанный дворик способен обеспечить практически постоянную смену состава мигрирующего клиентского потока, что, в свою очередь, позволяет вернуть первоначальные вложения уже через несколько месяцев после запуска; естественно, в стационарном кафе этот срок больше.
Если же говорить об ассортименте и особенностях ценовой политики, то на них местоположение точек Ontrome пока не сказывается, и они тождественны.
В какой-то степени эта тождественность может соблюдаться благодаря наличию единого производства, что позволяет каждому из предприятий сети самостоятельно планировать продажи. Во всех заведениях работают кондитеры, осуществляющие предпродажную подготовку кондитерских изделий, они отвечают за соответствие последних фирменному стилю и подчиняются начальникам смен, в чьей вотчине контроль качества производимой продукции и, отчасти, обновление ассортимента. К примеру, введение новых позиций планируется и к новогодним праздникам, и, конечно, к грядущему 10-летию Ontrome.
В том, что касается поиска помещений, готовых стать вместилищем новых заведений сети, руководители проекта также держат руку на пульсе: в городе, в котором ликвидная коммерческая недвижимость, отвечающая техническим условиям, соблюдение которых необходимо для открытия предприятия питания, попадается все реже, иначе нельзя. Поиск ведется не только через агентства недвижимости, - в том числе, посредством регулярной проверки всевозможных баз, - но и через привлечение знакомых. Из основных требований, предъявляемых к помещению, можно выделить следующие: техническая возможность размещения оборудования, метраж, электрические мощности, адекватность окружения, близость к центральным магистралям, наличие активного пешеходного движения, для автомобилистов - парковки.
Безусловно, кондитерская - это не ресторан высокой кухни в том плане, что доля спонтанных посещений его гостей существенно выше доли запланированных визитов. В Ontrome удобно назначить встречу или зайти с друзьями, и спасаясь от непогоды, заказать горячий грог, а может быть чашечку кофе с одним из фирменных пирожных. Что отличает кондитерские изделия Ontrome - так это отказ в процессе производства от любых компромиссов, ведь тяжелые масляные крема, переизбыток сахара или другие похожие спутники высокой калорийности у современных потребителей совершенно не в чести. Все десять лет присутствия марки на петербургском рынке ее продукцию помимо высоких вкусовых качеств отличает легкость и низкая калорийность.
Признанными лидерами продаж уже довольно длительное время остаются фирменные пирожные Ontrome, популярные, наверно, во всем мире "Тирамису", а также "Амбре" и "Трехслойное шоколадное". Особое внимание в сети уделяется горячим напиткам - кофе, чаю, а также разнообразным напиткам, приготовленным на их основе. Впрочем, гости с удовольствием заказывают и крепкий алкоголь (причем если с ликерами ситуация понятна, то что может обеспечивать неплохую проходимость водке?).
Сложно сказать, является ли Ontrome тем заведением, куда люди приходят в том числе, чтобы заказать что-либо выпить, - наверное, все же, в городе для этих целей достаточно хороших баров, - но сопроводить чашечку отменного кофе рюмкой-другой, скажем, качественного бренди всегда считалось признаком хорошего тона. Если же горячие или высокоградусные напитки оставляют гостя равнодушным, он выбирает соки, представленные здесь в трех категориях: соки потребительского класса, 100-процентные и свежевыжатые соки.
Одним из маркетинговых ходов, призванных увеличить продажи, в сети Ontrome является сезонное обновление меню, взятое на вооружение почти всеми заведениями общественного питания. Но если в гастрономических ресторанах это действо затрагивает в основном введение каких-то новых продуктов и даже, может быть, акцентирование на них, здесь речь может идти об изменении соотношения между пирожными и десертами, которые также составляют серьезную часть предлагаемого ассортимента.
Чтобы сложился полный портрет сети, необходимо проанализировать, кто посетители ее заведений и что за команда их обслуживает. С персоналом кондитерских Ontrome еще совсем недавно не все обстояло гладко. На сегодняшний день большая часть штата укомплектована, но в связи с открытием новых точек, здесь продолжается нехватка кадров. Руководство обдумывает мероприятия, призванные к сплочению нового большого коллектива, первая часть которых будет проведена под эгидой празднования 10-летия сети. Все эти действия рассчитаны на привитие персоналу основ корпоративной этики и воспитание в нем командного духа, без которых современный сетевой проект довольно сложно вывести на необходимый уровень.
По мнению руководителей бизнеса, есть еще один немаловажный аспект работы с персоналом, а именно, дополнительное обучение, - прежде всего, повышению сервиса. Здесь отказались от бригадного метода несения ответственности, объясняя подобный отказ тем, что на месте не так сложно выяснить, по чьей вине произошло то или иное происшествие и наоборот, кого из сотрудников следует поощрить за хорошую работу и безупречный сервис.
Резонно было бы предположить, что для сети кондитерских основной частью целевой аудитории окажутся семьи с детьми, однако, это не так. В Ontrome заходит на удивление много мужчин - никак не меньше трети от общего числа гостей, чуть больше женщин. Что характерно, средний возраст - около 35-45 лет. В стационарных заведениях острее стоит проблема неоднородной интенсивности заполнения зала в течение дня, тогда как постоянно мигрирующий поток фудкортов позволяет ее до определенного уровня нивелировать.
Во всех кондитерских, независимо от места их расположения, регулярно проводятся акции, стимулирующие повышение лояльности гостей. К примеру, летом проходила акция "Все в отпусках", которая заключалась в обмене использованных не более двух недель назад авиа- и железнодорожных билетов на скидку в 10 процентов. Практикуются и комплексные предложения: Ontrome classic, Ontrome premium и Ontrome grand представляют собой совокупность трех позиций - напитка, десерта и пирожного за фиксированную цену.
Подобные комплексы позволяют гостям сэкономить 20 процентов от стоимости заказа. Широко практикуются разнообразные скидки и подарки к праздникам. Здесь хочется упомянуть подарок всем школьникам к 1 сентября - бесплатные порции мороженого. Отчасти к программам лояльности можно отнести и возможность в каждом из кафе сети заказать понравившиеся пирожные или торты с собой. Несмотря на то, что оборот, приносимый такой услугой как "еда на вынос" здесь составляет не более 10-15 процентов от общего оборота, она также имеет своих поклонников.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
