Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Немного солнца в холодной воде
Немного солнца в холодной воде
Когда-то здесь был дом Лобанова-Ростовских, в XIX веке открылся императорский яхт-клуб, на рубеже с ХХ-м веком уже работал большой алкогольный магазин "Лиссабон", совсем недавно - клуб "От заката до рассвета", который, по закрытию, явил вместо себя греческую таверну "Олива". Ей чуть больше года, и, надо думать, она в историческом здании обосновалась надолго.
Еще на стадии разработки концепции организаторы задались целью найти правильное место, свою нишу на петербургском ресторанном рынке. Заведение им виделось демократичным, от интерьера ждали соответствия.
Отразить задуманное пригласили дизайнеров "Студии Стебаковой и Бомаш", перед которыми поставили довольно сложную задачу: по внешним признакам это должна была быть таверна, хотя по своей сути - все-таки ресторан. Первый разработанный вариант дизайна отвечал лишь одной части выдвигаемых требований: он был актуален, интересен, многопланов, вмещал "вечные" атрибуты Греции, как то красно или чернофигурные расписные вазы, эллинические развалины, мотивы Олимпа и его богов, но он не был… простым. Учредителям показалось, что похожий дизайн подразумевает иную ценовую политику заведения, и, соответственно, иную концепцию. Они предложили съездить в Грецию, возможно там, в атмосфере национальных таверн, ресторанчиков и закусочных родится новое видение будущего интерьера "Оливы". Собственно, так и случилось.
Участники образовавшейся группы, ведомые одним общим желанием, почти неделю провели в столице, которая сразу же произвела на них весьма странное впечатление: казалось, город не оправился после большой бомбардировки, - как же в нем черпать вдохновение. Гордиев узел был разрублен посещением Монастыраки - большого вещевого рынка, на котором, как выяснилось, действительно есть все.
Там были и рассчитанные на непритязательную туристическую публику полотенца с дешевыми принтами, и футболки с олимпийской символикой, и греческие терракоты, и слепки с национальных орнаментов. Кроме того, в "чреве Афин" продавались вещи, которые домашние шкафы и тумбы горожан попросту перестали вмещать: огромные бутыли, пачки старых афиш, коробки от сигарет, - в общем, самые странные предметы. Но что по настоящему заинтересовало дизайнеров, это обнаружившийся в национальном народном творчестве примитивный вид живописи, используемый, преимущественно, в росписи сувениров. Все элементарно: отдирается от старого шкафа дверца (берется деревянная лопата или просто ненужная разделочная доска), на ней пишется мотив, наиболее близкий их греческим сердцам - небо, море, русалка или белый парус, ну еще, пожалуй, чайка, - и несется на продажу.
Оказалось, что почти все небольшие ресторанчики оформлены в похожем ключе: вывески, меню, какие-то рекламные материалы с призывами непременно заказать то или иное блюдо представляют собой именно такой "продукт". Тема показалась артистичной и притягательной для будущих гостей "Оливы", визуальный образ петербургского ресторана начал складываться сам собой. По общему решению накупили на рынке большое количество традиционных предметов, будь то носители народной живописи или рекламы.
Приобрели колоритные люстры, в том числе и смешные с ангелами, которые в последствие украсили "Солнечный зал" таверны, а также километры тканей. Полосатые, почти домотканные, которые часто используются в греческих костюмах, они нашли достойное место в декоре "Оливы". У настоящего мастера гончарных дел скупили, наверное, половину мастерской: настолько хороши были напольные вазы, кувшины разных размеров и глиняные "прянички", изготовленные им.
В одном из антикварных магазинов разжились старинными досками для раскатывания пит, у цыган - ажурными скатертями ручной вязки. Надеялись, что практически все это найдет свое место в декорациях, гармонично сочетаясь с расписанными в народном духе столами и стульями. Забегая вперед скажем, так и получилось: бело-голубые залы, голубые, местами искусственно состаренные мебель и столярка, народная живопись, наносимая по эскизам и фотографиям, привезенным из поездки, - все это составило интерьер "Оливы". Не остались без применения и ткани, которые послужили в том числе "оберткой" для светильников, представляющих собой длинные шнуры, заканчивающиеся яркими солнечно-оранжевыми цветками.
Но это все после, а пока только еще предстояло решить следующий вопрос: таверна по определению - уютное заведение небольшого размера, можно ли сохранить ее атмосферу в ресторане с пятью залами? Одно дело, оформить один-два, другое дело - пять: их надо декорировать в едином ключе, вместе с тем они должны отличаться. Примечательно, что Монастыраки не только подсказал тему, но и приоткрыл завесу над возможными путями ее решения, ведь дизайнерам предстояло "освоить" более 500 кв.м. площади.
Проблема отпала после посещение очередной мастерской, которая натолкнула на мысль, что залы можно попробовать представить лавками: гончарная, скобяная, портняжная… Этот принцип и лег в основу второго дизайн-проекта, который оказался в корне отличным от разработанного ранее. От скепсиса, царившего в душах декораторов перед поездкой ("ну Греция, что мы в ней не видели!"), не осталось и следа: их захватила работа над новой интерпретацией внешнего вида будущего ресторана.
Помимо большой площади помещения, на "догреческой" стадии была еще одна трудность, а именно - скрытый конфликт между желанием учредителей видеть интерьер "Оливы" выполненным в бело-голубой гамме и убеждением дизайнеров, что подобное цветовое решение для Петербурга не совсем разумно. После поездки в Грецию все стало на свои места: действительно - белое, действительно - голубое, возможны вариации с добавлением третьего цвета, но эти два присутствуют непременно. В своем большинстве греческие ресторанчики на родине декорированы очень простодушно и практически без затей, - этот факт также предстояло учесть при создании интерьера "Оливы".
Очень быстро сложился пазл, дизайнеры сначала определили, что хотят отобразить в проекте, потом показали эскизы учредителям, поняли, что пришли к консенсусу, и что можно действовать. На начальном этапе строительных работ казалось, что достаточно ограничиться косметическим ремонтом, - очень хотелось успеть открыться к празднованию 300-летия города. Увы, очистив стены до кирпичной кладки, увидели страшную картину, свойственную большому количеству зданий старого фонда: оказалось, что за многочисленными слоями обоев и штукатурки скрываются трещины, сколы и сгнившие коммуникации.
Сказывалось то, что в здании, ставшем вместилищем "Оливы" не проводился капремонт, а значит, если перед воплощением дизайн-проекта не провести дополнительных работ по укреплению несущих, все может кончиться плачевно. Исполнение своей бело-голубой греческой мечты учредителям на время пришлось отложить, потому что началось все с демонтажа гипроковых конструкций. Предыдущие владельцы не рискнули трогать вековые стены, чья сохранность могла быть обеспечена лишь обрешеткой металлическими прутьями, покрытием кладочной сеткой и серьезным слоем бетона. Строительные работы задержали открытие ресторана, к тому же выяснилась необходимость замены систем тепло-, водоснабжения и вентиляции - старые не выдерживали никакой критики.
Но ремонт наконец завершился. Владельцы ресторана, видевшие основную сложность в выборе концепции, не ожидали столь обширного фронта строительных работ. Справедливости ради следует отметить грамотный и современный подход с их стороны: необходима определенная доля мужества, чтобы признать право дизайнеров на самостоятельность, ведь если в проект вносить постоянные поправки (причем, после его утверждения, в процессе работы), неизбежно возникнет ряд проблем. В "Оливе" их удалось избежать.
"Даже если нам поначалу что-то не очень нравилось в интерьере, мы не вмешивались в работу дизайнеров, и, как оказалось, не зря. Теперь он вызывает разные ощущения у наших гостей, но никого не оставляет равнодушным", - сказал в одном из интервью генеральный директор заведения Александр Затуливетров. Его слова находят отображение в реальности: пять залов рассчитаны на 250 посетителей с самыми непохожими вкусами: "Медный", "Небесный", "Солнечный", "Гончарный" и Vip, - как положено небольшой, разместившийся как бы на втором уровне основного зала, откуда наверх ведет лесенка. Да, они разные, но их объединяют общие греческие мотивы, а также элементы декора, выполненные в голубом, оливковым, терракотовом или ярко-желтом цветах.
Отдельного слова заслуживает одежда обслуживающего персонала: для ее разработки привлекались многие модельеры, но почему-то почти все из них ориентировались на создание брутального греческого костюма. Организаторы же проекта были уверены, что "это должна быть одежда, выполненная не буквально, а лишь "по мотивам" национальной".
Тут надо напомнить, что из поездки было привезено множество разных тканей, и несколько, по их мнению, подходило. Чтобы отойти от этнографического принципа моделирования униформы, решено было остановиться на неком усредненном варианте: с одной стороны, он получился очень "греческим", с другой - гармонирующим с интерьером, с третьей - функциональным. Тоже самое с посудой: профессиональные линии стекла и фарфора не нарочиты и органично вписываются в дизайн, добавляя ему цветности, лучистости, настроения.
Настроение, наверное, и есть то главное, что отличает успешный дизайнерский проект.
Оно создается не только из декора или формы, в которую облачен персонал, но, в большей степени, из отношения людей, - причем, не зависимо от того, работают они в заведении или пришли поесть. Владельцы хотели сделать ресторан с домашней атмосферой, в которой посетители чувствовали бы себя желанными гостями. Дизайнерам "Студии Стебаковой и Бомаш", подарившим "Оливе" воздушный и солнечный интерьер, удалось им в этом помочь.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
