Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

70 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
НА РОЖДЕСТВЕНСКУЮ ВЫПЕЧКУ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


10-14 декабря 2018 г

Бизнес-курс "Как открыть кафе или ресторан"

 

Со 2-го января все праздничные дни мы готовы провести для вас любой индивидуальный тренинг по ценам 2018 года! (от 2-х участников с вашей стороны)

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Статьи Кадрины Айситулиной
о ресторанном бизнесе

Предлагаем к вашему вниманию статьи Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий, о ресторанном бизнесе

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Время есть или Петербургский рынок общественного питания

Время есть или Петербургский рынок общественного питания

Последние пять месяцев - то есть с июня по октябрь 2005 года - петербургский рынок общественного питания не слишком уж стремился к изменениям. В Питере по-прежнему ругают порядком поднадоевшую японскую кухню, что, впрочем, никак не сказывается на оборотах суши-баров и ресторанов, избравших для себя соответствующую кулинарию. Напротив, они продолжают открываться с прежней активностью, их численность, по оценкам компании Restofest, превысила 130 единиц. Буквально наступают на пятки (разумеется, по интенсивности открытия) заведения сегмента "паста & пицца". В Петербурге множатся не только провозгласившие себя сетевыми, но и одиночные предприятия, специализирующиеся на итальянской кухне. Закрытие нескольких ресторанов высокой ценовой категории, свершившееся за минувшее время, осталось практически не замеченным: перевеса сил не случилось, в том числе благодаря появлению на рынке общественного питания очень похожих игроков с еще более похожими предложениями. Из тех, что радуют - несколько проектов, которые летом были запущены в Ленинградской области. Приписываемая городскому общепиту визитная карточка - кофейный сегмент рынка - пребывает в состоянии перманентно свершаемых крупных изменений, таких, как все возрастающая активность хозяйничающей на невских берегах столичной сети "Кофе Хаус", скорый приход московской же "Шоколадницы" и сдача позиций выпестованной местными кофеманами "Идеальной чашки".

Питание для общества

Ей, все еще самой известной питерской кофейной сети, 2005-й год принес два важных события. Распался ее тандем с ООО "Фаэтон-Аэро", заключавшийся в подписании в прошлом году договора о совместном развитии кофеен на АЗС, и его претворении в жизнь. Причем, высказывались предположения, вплоть до того, что под новый проект будет создан отдельный брэнд "На ходу", и проходимость одного кафе должна составлять не менее 150-200 человек в день. На деле же все вышло по-другому, в неудачах стороны обвиняют друг друга. "Идеальная чашка" объясняет уход с заправок и закрытие всех трех кофеен низкой проходимостью (25-30 человек в день вместо предполагаемых 150), а низкую проходимость, в свою очередь, - отсутствием рекламы и продвижения АЗС. Ее вчерашние партнеры убеждены, что просчет следует искать в непродуманности меню: оказывается, клиенты заправок "предпочитают скорее булочку с сосиской, чем пирожное". Вторым значимым событием, из тех, что случились в ближайшее время, для "Идеальной чашки" стала продажа контрольного пакета акций (85%) скандинавскому банку Trigon Capital Group. Сумма сделки не разглашается, но, по оценке петербургских экспертов рынка общественного питания, "вполне могла составить порядка $7 млн.". Как сообщает газета "Ведомости", вместо Анны Матвеевой гендиректором стал швед Стаффан Таст, экспансия в Москву не началась, массового открытия кофеен в спальных районах тоже не происходит, более того, в этом году две "Чашки" и вовсе закрылись.

Рестораны закрываются. Но не все

Кстати, закрылись еще несколько ресторанов высокой ценовой категории. Последнее связано не столько с насыщением рынка общепита, сколько со сложностью ведения подобного бизнеса. Так весной на Невском не стало ресторана "Бельэтаж", на месте которого ООО "Русские блины Северо-Запад" открыло самый большой "Теремок". В конце апреля закрылся ресторан "Элемент", один из сухопутных проектов компании "Русские круизы", а также FC Lounge, призванный быть "представительством" всемирно известной сети Fashion TV Clubs & Restaurants. Прекратило существование и гранд-кафе "Туссовка", расположенное на Сенной площади, отличавшееся довольно интересными, но, зачастую, неадекватно дорогими гастрономическими предложениями. А The Telegraph: Pub & Wine отказался от своей "винной" части, переоборудовав вмещавший ее зал под кофейню. Бытует мнение, будто подобные метаморфозы вызваны перенасыщенностью петербургского общепита ресторанами premium-класса и одновременной нехваткой ликвидных помещений, необходимых для расширения доли демократичных заведений. Вместе с тем, так считают отнюдь не все: к примеру, Александр Афанасьев, объявивший о своем намерении стать крупнейшим питерским ресторатором, похоже, сдержит свое обещание. Как сообщает газета "Деловой Петербург", "к концу года его инвестиции в этот бизнес составят 8,5 млн. долларов", а к ресторанам с серьезным средним чеком "Тритон", "Дастархан", "Гюльчатай", открытой в конце лета "Монтане" до конца года собираются присоединиться "Маяковский", "Миру beer" и "Тбилисо".

Общепит, открой личико

Вполне возможно, что через какое-то время на смену популярной итальянской кухне придут блюда с Кавказа, а эти самые "Дастархан" и "Гюльчатай", открытые на Загородном проспекте ЗАО "Тритон" имеют все шансы стать излюбленными местами отдыха модной публики. Первый получил свое имя сообразно с восточным гостеприимством (в переводе с персидского оно означает скатерть или сервированный стол с угощением), площадь зала - 62 кв.м., в интерьере использованы элементы культурного наследия нардов Средней Азии. Второй ресторан назван именем героини фильма "Белое солнце пустыни", и может принять одновременно около 40 гостей в основном и 20 - в кальянном залах. Здесь есть не только кнопка вызова официантов, но и индивидуальная регулировка света в кабинках, а на все вопросы посетителей может ответить профессиональный кальянщик Сами Аюб Ибн Эльбаши. Меню для обоих заведений разрабатывал Абдукарим Аликамов, под руководством которого работают более десяти поваров. Сам шеф считает, что в среднеазиатской кухне и общественном питании, построенным на ней, также существуют свои стандарты и тенденции, такие как традиционная сочетаемость продуктов, но в то же время игра на контрасте вкусовых ощущений, и соблюдение старинной рецептуры.

С "Ложкой" по Петербургу

На что делать ставку - на старину или современность рестораторы решают для себя сами, но кулуарно обсуждают новый проект Михаила Орлова: на Большой Морской, там, где еще недавно размещался ресторан Viktor, пол года как свежая вывеска - Spoon Cafe. Видоизменился интерьер, а также меню, команда, гости. Считается, что одновременно предприятие сможет принять около 80 посетителей, для них два зала: чуть более демократичный и чуть более строгий, в обоих - минимум деталей и максимум комфорта. В меню целая плеяда блюд, подчиняющихся модному гастрономическому формату "spoon" (англ: "ложка"), философия которого заключается в том, чтобы, имея лучшие продукты, их не испортить. Вместе с тем, в нем допускается вмешательство современных технологий, к примеру, Spoon Cafe обещает стать первым рестораном в петербургском общепите, освоившим вакуумный метод приготовления блюд. Если говорить о географии кулинарных предпочтений потенциальных гостей заведения, они стандартны для настоящего времени - Италия, Франция, для тех, кто еще не устал - Япония, в любом случае, все свежо, живо и содержит минимум калорий.

"Суши ели и едим, но Курилл не отдадим"

В несколько ином формате клубный ресторан "Верста" открытый на Лиговском проспекте в непосредственной близости от Московского вокзала, что должно быть небезынтересно гостям Северной столицы. Петербуржцы также оценили достоинства "Версты", ведь одно то, что, по словам организаторов, идеология проекта заключается в словосочетании "Отдых без предела!", настраивает на соответствующий лад. В новом предприятии общественного питания, явившемуся рынку, 100 посадочных мест, его интерьер достаточно прост и лаконичен, атмосфера же располагает к детальному изучению меню, в котором присутствуют как русские, так и европейские блюда. Гости могут заказать Шеф-салат, представляющий собой манто из копченой форели, наполненное боровиками, Осетровую похлебку с расстегаем, Бараньи котлетки с гратенированным картофелем и черничным соусом или вкуснейшие пироги - естественно, в местном исполнении. Впрочем, для стойких приверженцев японской кухни присутствуют в меню и суши, правда, в "Версте" они считаются демократичной едой, весьма неплохо сопровождающей рюмку-другую традиционной русской водки.

Новое предприятие - "Мистер Ямогуччи"

Если не решить, Италия или Япония будут властвовать в меню нового предприятия питания, надо их соединить. Иногда бывает, что легенду придумывают уже после открытия ресторана, но в случае с новым заведением "Мистер Ямогуччи" все было своевременно. По крайней мере, его интерьер, меню и атмосфера весьма удачно вписались в выбранный концепт. Гостям, посетившим это место, непременно расскажут, что Ямогуччи Оиси обучался и нес службу в известной голландской оптической мастерской, когда однажды туда заглянул Петр Первый. Пораженный сложными чертежами маленького японца, царь решил непременно пригласить того в Россию, и, думается, поступил правильно, ибо именно этот мастер в последствии изготовил один из самых больших в мире калейдоскопов с двигающимися цветными стеклами. Чего уж говорить, очень похожий на тот, который стоит у входа в кафе… Ну а что касается гастрономических предпочтений мистера Ямогуччи, то, согласно меню, они находились в отрезке между японской и итальянскими кухнями. История умалчивает, как он относился к форели с лаймом, запеченной в соли, но, попробовав ее в исполнении поваров здешннего общепита, кажется, что довольно неплохо.

Рынок Петербурга ест пасту во дворце

И все же, итальянская кухня петербуржцам сейчас как-то ближе. Вот и в Фонтанном доме Анны Ахматовой заработал Il Palazzo, ресторан с гастрономией этой страны. Он занял 200 кв.м. на двух этажах правого флигеля и получился весьма эклектичным. За счет смешения разных архитектурных стилей в почерке дизайнера угадывается талантливая рука Андрея Дмитриева. Думается, только он смог соединить две огромные люстры из муранского стекла, потолок, обитый венецианской тканью и грубую кирпичную кладку стен. Рассчитано помещение на 70 посадочных мест, средний чек составит порядка 600 рублей, а в числе промо-акций, призванных привлекать клиентов, называются регулярно проводимые гастрономические фестивали, которые будут знакомить неофитов с культурой итальянской кулинарии. Так, например, в середине октября под эгидой известного миланского ресторана "Тредичи Джуньо" прошла "Неделя сицилийской кухни". Обычное же меню IL Palazzo изобилует блюдами, чьи рецепты собраны из всех уголков Апеннинского полуострова. Петербургскому рынку общественного питания предлагаются домашняя паста, лингвини с икрой морского ежа, большой выбор карпаччо, - вот лишь некоторые из позиций, которые должны будут составить славу кухни нового ресторана.

Рагу для махараджей общепита

Впрочем, кому-то более близок восток. Для них ресторан национальной индийской кухни, носящий благозвучное имя Orissa. Он примечателен не только интересными гастрономическими предложениями, но и действующей выставкой-продажей предметов интерьера. Идея проекта вынашивалась создателем Игорем Сидоровым более пяти лет. По его словам, основная миссия заведения в совмещении европейской культуры обслуживания с одной из самых древних кухонь мира - индийской, и все это непременно в "стиле восточных дворцов и барокко". Объем инвестиций в новый общепит составил около 500 тыс. долларов; ресторан одновременно может обслужить 30 гостей, которые должны оставлять в среднем около 35 долларов на чек. Ценовая политика ресторана рассчитана на махараджей: стакан йогуртового напитка -250 руб., тарелка рагу из цветной капусты - в два раза дороже. Это не удивительно, ведь готовит личный шеф-повар Мухтияра Сингха - наследного принца известной семьи из штата Пенджаб. И все же дороговато. Возможно, столь высокими ценами организаторы бизнеса стараются сформировать свою аудиторию и тем самым пресечь появление менее платежеспособного контингента? Что ж, поживем - увидим.

Выгодные вложения в английскую классику

Те, кому не хочется в ресторан Orissa, с удовольствием выпьют пива. Санкт-Петербург не может похвастаться большой занятостью ниши общественного питания в данном сегмете, тем ценнее открытый на набережной Фонтанки можно сказать только что, "Диккенс Паб". Организаторы бизнеса - Дмитрий Ананьев, профессиональный пабмейкер из Латвии, являющийся собственником марки, и Игорь Русу, президент ООО "Национальная Контейнерная Компания" справедливо решили сделать ставку на традиционность, мотивировав тем, что модные рестораны, имеющие более скорую окупаемость, рискуют быстро потребовать реорганизации. Их же проект общепита - это стабильно прогнозируемая прибыль в течение длительного времени. Помещение в собственности: непосредственно паб на первом этаже, под него отдано 120 кв.м., он рассчитан на 90 посадочных мест. Ресторан, привлекающий консервативных посетителей - на втором: для них набор предложений, который позволит почувствовать себя английскими аристократами. Безотносительно деления на этажи, в новом заведении можно заказать лагер John Bull Classic, "Крушовице", эль Bombardier, Eagle, Dragoon, а также бутылочное пиво и пивные коктейли.

Один Xren - общепит!

Думается, этой публике будет по душе и новый ресторан легкой музыки Xren, который выбрал своим пристанищем отель "Пятый угол", расположенный на Загородном проспекте. Для работы нового ресторана было образовано ООО "Иксрен", а инвестиции, по оценкам экспертов, могли составить немногим более $200 тыс. В ресторане установлено 3 рабочих места TillyPad и внедрена технология подтверждения готовности блюд на кухне. Xren рассчитан на 140 посадочных мест, он располагает четырьмя залами общей площадью 200 кв.м.. В дизайне, созданном Вячеславом Хомутовым, прослеживаются темы алхимии и кабаллы, даже фактурная штукатурка стен складывается в неоднозначные масонские символы, не говоря уж о почти средневековых гравюрах. Возможно, позже все это колдовское великолепие найдет отображение в меню, пока же в нем все более или менее традиционно: кухня - фьюжн, успевшая примелькаться на рынке питания, кальяны, сигары, неплохой ассортимент алкогольных напитков (даже, вроде бы заявлено наличие индивидуальных самогонных аппаратов). В общем, ресторан получился атмосферный и, что немаловажно, готовый к приему гостей в любое время суток.

Настоящий "Полковник"

Для любителей "жидкого солодового искусства" и появление на петербургском рынке нового пивного ресторана с интригующим названием "Полковнику никто не пишет", который заработал на Невском проспекте. С самого начала строительства собственниками проекта было проведено маркетинговое исследование, показавшее, что главная городская магистраль, изобилующая демократичными предприятиями питания, нуждается в заведении именно такого формата. В основном предложении ресторана 15-20 сортов пива как бутылочного, так и разливного, и горячие мясные блюда: свиные ребра, куриные крылья, рулька, стейки, барбекю. Средний чек составляет 500-600 рублей, что, памятуя о гастрономическом искусстве шеф-повара, ранее работавшего в "Акварели", весьма умеренно. Для посетителей "Полковника" выделено 120 посадочных мест, vip-гостей разместят за 16 столиками на балконе с окнами, выходящими на Невский, в скором времени появится и крытая веранда. Интерьер нового ресторана целиком из советского прошлого: всюду принты старых газет, на стене большие уличные часы, в качестве люстр - деревянные ящики, water closet оглашается речью Брежнева на одном из съездов. Усугубляет нарочито грубоватую простоту меню, представляющее собой ламинированный лист с отверстиями от пуль - такого рынок общественного питания Петербурга еще не видел.

Гастрономия питерских предместий

Минувшее лето было весьма щедрым на появление небезынтересных проектов в пригородах Петербурга. В Ломоносове заработал ресторан "Волынская застава", инвестиции в который по оценкам экспертов составили около полумиллиона долларов, за них удалось не только приобрести помещение, оборудовать кухню и зал на 65 посадочных мест, но также открыть музей истории пехотных полков с выставкой оружия из личной коллекции собственника заведения. В поселке Комарово открылся ресторан "Макрель": зал на 120 мест с террасой и балконом, шоколадно-розовый интерьер, вечерний саксофон и кроме прочего 25 видов домашнего мороженого в меню. А вот в притягательном для отдыха респектабельной публики поселке "Солнечный" появился ресторан "Атлантис". Рассчитанный на единовременное присутствие порядка 300 гостей, он призывает их "надевать шпильки и вечерние наряды", ведь его учредители сразу решили, что это будет загородный ресторан высокой кухни. Кстати, за еду в нем отвечает Светлана Князькина, ранее работавшая на аналогичной позиции в "Мечте Молоховец", значит, и белуга из собственной коптильни, и сырный крем-суп с камчатским крабом, и бланманже с манговым соусом будут исключительно удачными.

Курам петербургского общепита - не до гриппа

Посетителям попроще - жареные куриные окорочка и крылышки от полковника Сандерса, которые теперь можно отведать не выходя из машины, - ООО "Пицца-Норд" явило общепиту KFC-авто. Новое заведение представляет собой отдельно стоящее строение, расположившееся на территории автостоянки гипермаркета "Лента", и совмещает в себе обслуживание как в зале, так и "на вынос". Реализация проекта заняла около полугода, в бизнес инвестировано 1,5 млн. долларов. "Форматы авто-закусочных и, в частности, KFC-авто популярны во всем мире, - говорит генеральный директор компании Владислав Иванов. - Мы надеемся, что проект окажется успешным. В этом случае мы планируем создание еще нескольких KFC-авто в течение ближайших месяцев". Открытие предприятия нового для России формата посетили представители Yum! Brands, Inc. и Ростик'с. С последним держатель марки заключил договор, согласно которому все заведения Ростик'с и KFC на территории Российской Федерации теперь будут работать под единой вывеской "Ростик'с-KFC".

Петербург в сеточку

Питерские сетевики от общественного питания продолжают отмечать пополнение в своих рядах: за последние месяцы в городе явно возросло количество заведений, объединенных общим брэндом. ООО "Пит Русс - групп" открыло пятую по счету "Маму Рому", - ресторан итальянской кухни общей площадью 230 кв.м., рассчитанный на 90-100 посадочных мест. ООО "Осака" - второй одноименный суши-бар, который одновременно может принять около 50 гостей. "Толстый Фраер" теперь представлен в четырех вариантах: совсем недавно открылись еще два заведения этой сети: пивной бар на улице Димитрова стилизован под коммунальную квартиру, а интерьер заведения на улице Мира отличается обилием деталей медицинской тематики. Объявила о существенном увеличении присутствия на невских берегах и финская сеть ресторанов быстрого питания Kotipizza, планирующая открыть в Питере около 60 заведений (в Финляндии ее активы насчитывают 225 точек, в том числе, работающих по франчайзингу). Надо ли петербургскому обепиту столько - это вопрос спорный, но то, что он последние годы весьма благосклонен к приезжим - факт, иначе было бы трудно объяснить, каким образом вернувшийся на его рынок Subway в прошлом месяце открыл свой четвертый ресторан, а количество питерских заведений московской сети "Кофе Хауз" перешагнуло отметку 11…

Крошка "Япошка"

Вот, даже владельцы ресторана Ginza объявили о своем решении создать сеть своеобразных бистро под общим названием "Япошка". В ее основе заложен принцип "суши - антисуши", подразумевающий наличие блюд как японского, так и других кулинарных направлений. До конца 2006 года планируется открыть не менее 15 подобных заведений, вложив в каждое до $200 тыс. собственных средств. Первый "Япошка" заработал на Невском пр., его площадь 170кв. м., а сам он рассчитан на 78 посадочных мест. В городе говорят, что часть питерского рынка общественного питания, специализирующаяся на японской кухне, в ближайшее время вполне может подвергнуться переделу. На место одиночных игроков выходят сетевые проекты, чье руководство полно самых серьезных намерений. На сегодняшний день даже небольшой суши-бар в состоянии принести ощутимую прибыль, так что компании, имеющие в своем составе несколько похожих точек, особенно те из них, что специализируются на фаст-фуде от страны восходящего солнца, предвкушают хороший сезон.

Волшебный голос "Джельсомино"

Другое заведение, также связанное с рестораном Ginza, открылось на пересечении Полтавской и Гончарной улиц, это караоке-кафе "Джельсомино". Петербург не изобилует предприятиями питания похожего формата. Если учесть, что руководство нового кафе закупило для гостей аудио-аппаратуру класса "люкс", пригласило на работу профессиональных звукорежиссера и бэквокалистов, подготовило песни в специальной аранжировке, станет понятным интерес к "Джельсомино" со стороны городского бомонда. Без сомнения, качественный звук и современный видеоряд создадут здесь праздничную атмосферу. Наряду с караоке, популярности этого места будут способствовать и интерьер, оформленный модным московским дизайнером Андреем Цыганковым, и меню, разработанное шеф-поваром ресторана Ginza, так что можно смело утверждать, что "Джельсомино" стало первым проектом в Питере, подарившем абсолютно новый для его общепита стиль и уровень развлечений.

Лето под красным флагом

Да и вообще, в городе последнее время зажигают: и музыкально, и событийно, и гастрономически. Сезонные обновления меню и проведение фестивалей тех или иных блюд прочно вошли в число приемов, взятых на вооружение большей частью петербургских предприятий питания. В преддверии наступающих холодов самое время вспомнить, чем нас удивляли повара лучших питерских заведений. В ресторане "Ландскрона" (отель "Коринтия Невский Палас") это была утка: Карпаччо с салатом из очищенного винограда и шафрановым соусом, Утиная эссенция с яичными хлопьями по - азиатски, Пирамида из подкопченной утиной грудки с добавлением кедровых орешков заставили дрогнуть сердце не одного гурмана. Также пикантному мясу этой птицы посвятил свой фестиваль ресторан "Чопстикс" (Гранд Отель Европа). Здесь шеф-повар среди прочего предложил гостям Бульон с утиной печенью, стеклянной лапшей, водорослями и древесными грибами, Хрустящую утиную грудку с острым сливовым соусом, а также кусочки утки со стручковым зеленым горошком в обрамлении спаржи. "Старый причал" порадовал гостей летними супами. Традиционную Окрошку на льду из предложенных ингредиентов посетителям доверялось собрать самостоятельно, в Летний борщ помимо отдельно подающегося мясного набора были добавлены яблоки и перепелиные яйца, Полинин суп - легкий mix из свежих огурцов, томатов и сметаны, а Клубничный суп с черникой оказался щедро сдобренным ванильным мороженым и апельсиновыми чипсами. В ресторане "1913 год" ставку сделали на лисички: до конца лета можно было попробовать жульен из лисичек с пикантным куриным филе, крем-суп из лисичек с чесночными гренками, рагу из лисичек с цукини или молодым картофелем. В сети итальянских ресторанов "IL Патио" август-сентябрь прошли под "красным флагом" - стартовал "Фестиваль Помидоров", принесший с собой обилие блюд, приготовленных с использованием этих сочных овощей: карпаччо, паста, пицца, салат-бар и даже "томатные" десерты. Но лидировал по числу нестандартных летних предложений ресторан "Эрмитажный". Огуречно-мятное гаспаччо со стеблем сельдерея, зеленым яблоком, киви и клубникой или Салат из листьев шпината с вишней и сыром рикотта без сомнения были достойны самого пристального внимания искушенной ресторанной публики.

Рынок предприятий питания танцует сертаки

А в середине октября греческая таверна "Олива" вновь порадовала своих гостей, отметив праздник "Йорти Красью", который имеет вековую историю. Еще в древние времена, жители Афин чествовали бога вина и плодородия Дионисия веселым застольем, сопровождаемым пением хоров, а также состязаниями на Анфестериях. Вскрывали молодое вино, раздавали большие кружки, по трубному сигналу начинали пить, и кто первым допивал, тот получал награду. В таверне "Олива" - одном из традиционных предприятий питания греческой кухни, работающих в Петербурге, традициям решили не изменять и, добавив к специальному меню от шеф-повара щедрый подарок - молодое греческое вино, сняли ограничения на количество выпиваемого. Гости стали участниками по истине неординарного действа - викторины, танцы и песни никого не оставили равнодушными. Изюминкой же праздника стала визуализация сцены из греческого быта виноделов - конкурса на скорость давления винограда ногами с целью получения винного сусла.

"Trinken! Tanzen! Spielen!"

Да и когда все пили пиво, рынок общественного питания Петербурга никак не мог остаться в стороне. Гордо шествующий под девизом "Trinken! Tanzen! Spielen!" ("Пьем! Танцуем! Веселимся!") "Октоберфест" отмечали даже в тех ресторанах города, где любимый тысячами солодовый напиток является лишь одним из дополнительных предложений. В ресторане-пивоварне Paulaner гостиницы "Пулковская" к сезонному сорту пива шеф-повар Вольфганг Кольман разработал оригинальное баварское меню, в котором среди прочего значились домашние колбаски, утка с красной капустой в сопровождении картофельных крокетов, рагу из смеси говяжьего, свиного и куриного филе с перечным соусом. Другой пивной ресторан "Карл и Фридрих" также по случаю праздника общепита предложил специально сваренное пиво. Таверна "Грангозье" сделала ставку на "Варштайнер", а к нему подготовила серию типично пивных закусок: немецкий салат с беконом, фасолью, грибами и луком, сосиски с тушеной капустой и деревенским картофелем, свиные ребрышки с драниками, рататуем из помидор и свежей аджикой. В ресторанах "Тинькофф" прошел первый общероссийский фестиваль живого пива "Тинькоффест". На нем гостям предприятия было предложено множество развлекательных шоу-программ, специальных акций и море живого пива "Золотая осень". По вкусовым качествам, аромату и крепости этот сорт схож с настроением текущего времени года. Крепкое полутемное пиво с характерным карамельным вкусом и ароматом особенно хорошо шло в сопровождении фестивального меню: рольмопса с тостами, рыбных кнелей в паприке, карпа, фаршированного гречей.

Гастрономические маршруты на петербургском рынке

В октябре город был особенно щедр на праздники, проведенные в заведениях общепита. В винном клубе "Шато" для гостей устроили костюмированную вечеринку Pure dream, на которой под звуки волынки и банджо состоялась презентация-дегустация виски. Приглашенные по достоинству могли оценить такие сорта, как Nikka Black, Suntory Royal 12 years, Bruchladich 10 years, Kardhu 12 years, Macallan 12 years, Redbreast 12 years, Knappogue Castle 13 years, Jim Beam Black 8 years, Canadian Club 12 years. В ресторане Cote Jardin прошла Ночь устриц. Шеф-повар, Серж Фери предложил гостям Маренз д'Олерон и Фин де Клэр, приготовленные в нескольких вариантах - гратан, запеченные, маринованные, на льду. Также в этом заведении стартовал Фестиваль морепродуктов, в специальном меню которого значились Тыквенный суп с мясом краба "Торто", приправленный карри, Лобстер в собственном соку со сливками, жареный морской окунь, мидии, устрицы, лангустины и креветки. C 8 по 16 октября в ресторане ""Мистер Ямогуччи" состоялся Фестиваль лигурийской кухни, приуроченный к самому молодому национальному празднику Италии, Дню Христофора Колумба. В кафе "Близнецы" середина осени ознаменовалась "Месяцем лосося". Рестораны кавказской кухни "Дастархан" и "Гюльчатай" отметили праздник "Спелой Бахчевой Дыни". На нем все желающие могли вдосталь полакомиться Ломтиками дыни с почками барашка, тушеными в крем-сметане, Ягненком на косточке, гарнированным кус-кусом с жареной дыней и вишневым соусом, коктейлями, которые подавались в целиковых бахчевых дынях, а также покурить кальян с "фестивальным" вкусом этого ароматного фрукта.

Кадрина Айситулина


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru