Маркетинг ресторана
Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле
Персонал в ресторане
Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана
Кейтеринг
Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила
Ресторанные тренды
Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!
Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным
Ресторанный рынок
Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда
Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70
Интервью с рестораторами и шеф-поварами
Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"
Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"
Ресторанные концепции
"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке
Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"
La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой
Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем
Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений
Репортажи о ресторанном бизнесе
Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!
Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург
Интерьеры ресторанов
"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура
"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"
Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа
Как откыть ресторан
Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты |
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Рестораны на воде
Рестораны на воде
С наступлением лета многие предприятия питания Петербурга предлагают своим гостям разместиться на открытых террасах, но все более требовательным посетителям уже мало удобных веранд с видом, им хочется в ресторан на воде. Вот и множится число плавучих ресторанов, как решительно бороздящих невские просторы, так и тихо покачивающихся у какой-нибудь из пристаней.
Рестораны на пристанях, судах и дебаркадерах
По количеству ресторанов, разместившихся на суднах или дебаркадерах, Нева уступает и Сене, и Темзе, тем не менее, уже не столь ощутимо, как это было несколько лет назад. Изменение ситуации связано не столько с повышением спроса (во время белых ночей он был высок всегда), а скорее, с чуть большей лояльностью к подобным проектам со стороны многочисленных инстанций. Конечно, внесла свою лепту и подготовка к празднованию 300-летия города, ибо скромность, с которой плавучие рестораны были представлены в Северной столице ранее, по истине заслуживала жалости. На сегодняшний день город потихоньку исправляется, предоставляя возможность потенциальным посетителям выбрать из полутора десятков ресторанов на воде тот, который придется по душе.
Самые непритязательные ограничиваются кафе, которые разместились на плавучих пристанях. Как правило, многочисленные набережные Невы, канала Грибоедова, рек Фонтанки и Мойки предлагают горожанам и гостям города не только прокатиться на катерах или речных трамвайчиках, но и перекусить чем-нибудь из легиона дежурных фаст-фудовских блюд. На понтонах средней площадью около 100 кв. м. расставлены цветные тряпочные зонтики и однотипная пластиковая мебель - столики и, подстать им, кресла. Думается, несмотря на романтизм обстановки, желающих вкушать повядший салат из одноразовой посуды было бы куда меньше, если бы не тот самый продаваемый антураж: клиент готов платить за легкое едва ощутимое покачивание на волнах, что нещадно эксплуатируется, принося владельцам кафе и ресторанов на воде неплохую прибыль.
Те из посетителей, которые более взыскательно относятся к своему отдыху и привыкли получать от него по максимуму, выбирают плавучие рестораны, разместившиеся на действующих судах. Конечно, есть определенный шик в наслаждении ужином или даже просто прохладительными напитками, когда мимо проносятся одетые в гранит набережные. Гости, предпочитающие "фиксированный" вид из окон-иллюминаторов, зачастую оставляют в плавучих ресторанах не меньше средств, чем, если бы они при этом рассекали водную гладь. К слову, в Питере есть судна, не имеющие технической возможности самостоятельно менять место дислокации, и все же не менее (а то и более!) популярные. Для подобных заведений характерен очень точный, даже, можно сказать, безукоризненный выбор швартовки, ведь от того, будет ли вид, открывающийся из-за столиков двусторонним, зависит количество наиболее продаваемых посадочных мест. Как правило, собственникам или управляющим таких ресторанов на воде требуется еще больше терпения для хождения по инстанциям, нежели их "сухопутным" коллегам: изменение исторического облика набережной Невы - это серьезно.
По стоимости покупка или аренда дебаркадера в Петербурге обходится в сумму, сопоставимую с вложениями в коммерческую недвижимость, но существуют нюансы, требующие дополнительных вложений. Без сомнения, к ним можно отнести сложную ледовую обстановку в дельте Невы, в виду чего необходимо особенно надежное крепление судна (понтона). Шторм или наводнение также могут представлять для плавучего ресторана серьезную угрозу, да и просто ветер со скоростью свыше 10 метров в секунду заставляет внимательно относиться к тому, чтобы не было "перегруза". Ну и, конечно, частые сложности с подключением к необходимым инженерным коммуникациям: канализации, воде, электричеству.
На роль контролирующего органа за распределением всех примыкающих к воде территорий в разное время претендовали ГУП "Мостотрест", КУГИ и Комитет по транспорту Петербурга. Для аренды причала или отрезка набережной необходимо получить несколько десятков подписей под таким же количеством документов; по первому требованию Комитета по государственному использованию и охране памятников провести полную реконструкцию арендуемых площадей; заплатить серьезную сумму по арендной ставке. И все же, желающих получить "карт бланш" на открытие плавучего ресторана более чем достаточно. За осуществление задуманного надо бороться, так что случается, между несколькими потенциальными владельцами небольшого отрезка набережной, необходимого для прикола судна, а также между ними и администрацией города перманентно вспыхивают настоящие распри.
Плавучий ресторан: "Летучий Голландец" перестал быть призраком
Больше всего досталось комплексу "Летучий голландец", представляющему собой копию нидерландского парусника "Амстердам", бороздившего прибрежные воды в XIX веке. В нем на 3 тыс.кв.м. среди прочего нашли пристанище ресторан "Терраса" на 78 посадочных мест и клуб-кафе "Зебра". Изначально проект был согласован на всех уровнях, то есть, получены документы, разрешающие его швартовку с последующей работой на Мытнинской набережной, а компания не имела конфликтов ни с администрацией, ни с другими юридическими лицами. Тем не менее, конечный этап подготовки судна неожиданно вызвал резонанс в определенных слоях общества: как же так, ведь "Летучий Голландец" пусть и частично, но закроет вид на акваторию?! Таким образом, сложилась ситуация, нелицеприятная для проекта, осложняющаяся еще и тем, что игра рисковала перенестись на поле власть имущих, но, как говориться, все обошлось. Что касается технических аспектов и монтажа судна, то к ним стоило отнести необходимость проведения работ по углублению дна, а так же по установке защитных ограждений от волн и льда. Всего на строительстве было задействовано около 30 подрядчиков, комплекс был сооружен за два года.
Непосредственно ресторан расположен на второй палубе, он занимает более 350 кв.м., а его интерьер представляет собой визуальный mix из стекла и непременного для подобных проектов вида - в данном случае, на стрелку Васильевского острова, Эрмитаж и Петропавловскую крепость. "Зебру" - кафе клубного типа, отличает интерьер с преобладанием черно-белых полосок, что выглядит не вычурно и даже в меру благородно. Памятуя о том, что кроме предприятий питания на "Летучем голландце" разместился фитнес-центр, и в ресторане, и в кафе кроме основного меню (в качестве доминанты - элементы европейской и дальневосточной кухонь), дополнительно представлено меню для тех, кто особенно внимательно следит за своим здоровьем. Одно то, что на завтрак здесь можно заказать гречневую кашу с обезжиренным молоком, свидетельствует за неординарность "Голландца" в сонме других заведений, зачастую, ограничивающих утренние предложения тостами, омлетами и сладкими блинчиками. Чего уж тут, комплекс получился интересным, но ведь и строительство велось на протяжении двух лет. Грамотно проведенные маркетинговые исследования ресторанного рынка, предвосхищавшие всю работу, общий объем инвестиций, составивший порядка $5 млн., нетривиальный подход архитектора Максима Яковлева, тщательно подобранный персонал (говорят, что кто-то из поваров приглашен из Бельгии), - все это вкупе позволяет отнести его к наиболее успешным плавучим ресторанам.
Ресторан на воде "Акварель": Чайки, волны, фуа-гра
Еще один из популярных среди питерской публики ресторанов на воде называется "Акварель". Он в свое время объявил себя первым заведением города, специализирующимся на кухне fusion. Отчасти, так оно и было, если принимать во внимание само направление гастрономии, ибо "смешивать" или "миксовать" в Питере хорошо умели и до него. В любом случае, когда судно в ноябре 2001 года едва только пришвартовалось у Биржевого моста, открывшийся в нем ресторан сразу стал легендой. В него мечтали попасть, наверное, все светские львы и львицы, не говоря про ставшую тогда уже значительной армию ресторанных завсегдатаев. Среди них мало кто знал, что судно перевезли сюда с пристани у Приморского проспекта - места не модного и не многолюдного - и что прежде оно носило имя "Океан", - да им этого знать было и не обязательно.
В самом начале реорганизации проекта, как только выбрали место для швартовки "Акварели", ее управляющими были проведены маркетинговые исследования на предмет концепции будущего ресторана, по итогам которых стало понятно, кого ждать в заведение и по каким поводам. Собственно, под публику создали и "фасад", и интерьер, причем, в процессе работ выяснилось, что с крыши судна открывается еще более интересный вид, так что решили надстроить третью палубу. Солнечный, словно полупрозрачный и напоенный воздухом дизайн ресторана, как и в "Летучем Голландце" создан из стекла, но в данном случае, правильнее было бы сказать - из умелого смешения его хрупкости с холодной матовостью металла.
Недаром считается, что акварельная краска меняет свои тон и насыщенность в зависимости от типа и структуры бумаги, на которую ложится. Питерская "Акварель" это полностью подтверждает своей способностью преображаться: на рассвете судно напоминает некую романтично разнеженную со сна красавицу, за день набирает бодрости, чтобы ближе к вечеру и ночью поражать своим убранством, атмосферой и проводимыми вечеринками весь околобогемный люд. Кстати, идеи того самого убранства привезены из многочисленных поездок по Европе и Америке: Париж, Монако, Нью-Йорк, Берлин, - в каком-то смысле, знаменитый "Акварельный" fusion начинается с архитектурных деталей, и лишь затем перебрасывается на кухню. Элементы декора заимствованные из разных культур, настраивают на некую легкую игру, что, отчасти, и делает заведение столь притягательным для определенной группы посетителей.
Примечательно, что разные уровни судна - это как бы разные залы ресторана на воде, рассчитанные каждый на свою аудиторию. Зал на второй палубе - смешение стиля, изысканности и респектабельности в их гастрономическом варианте. Если гостям предлагаются суши, то среди них непременно окажется суши с фуа-гра ("Жареная фуа-гра с суши рисом, ананасовой сальсой, кукурузой, манго и кремом из лайма"). Если суп из грибов, то не менее чем из трех видов ("Суп "Фламбе", ароматизированный трюфельным маслом и кальвадосом, с миксом из вешенок, шитаки и шампиньонов в сливочном велютэ). Если "Утка по-пекински", - то с французскими фаршированными блинчиками.
Зал на третьей палубе предлагает более демократичную еду, - до недавнего времени там был расположен гриль-бар, но относительно недавно его переоборудовали под зал средиземноморской кухни (с явным уклоном в сторону солнечной Италии, лишним подтверждением чему служит и его название - Aquarelissimo). В меню вариации на тему домашней пасты, традиционных лепешек со специями, жареных колбасок с томатами,
зеленью и свежей моццареллой. Внизу, на понтоне, или, как его называют в "Акварели" - плавучей террасе, предпочитают отдыхать те гости, которым нравится смотреть на "живую" Неву и проплывающие мимо речные трамваи, испытывая от приятной качки благостно-расслабленное удовольствие, сравнимое разве что со вкусом любимого блюда. Например, с подаваемыми в "Акварели" индонезийскими шашлычками - соте (из королевских креветок, курицы или лосося), которые насаживают на шпажки и насажанные, втыкают в ломтики жареного ананаса, после чего подают в сопровождении классических соусов.
От "Кронверка" до New Island
Что касается других ресторанов, которые разместились на пришвартованных суднах, то среди них прежде всего хочется упомянуть "Кронверк", чей прообраз, как и прообраз "Акварели" не только уже когда-то стоял на приколе в Невской акватории, но и был вместилищем ресторана на воде. Несколько десятилетий назад учебная баркентина с таким названием украшала набережную у Петропавловского собора, пока в один из дней ее оттуда не "попросили" по причине износа, идущего в разрез с правилами технической эксплуатации. В середине 90-х новый вариант этого плавучего ресторана пришвартовался недалеко от Адмиралтейства. Все как положено для трехмачтового судна: такелаж, свисающие над бортом спасательные шлюпки, круги, тяжелые якоря, внушительные канаты и прочие, мало знакомые обывателю сугубо корабельные приспособления. Интерьер, разработанный Феликсом Романовским, также не оставляет места для сомнения в подлинности судна, впрочем, как и кухня: гости могут выбрать столик в главном ресторане (200 кв.м.), в летнем кафе на верхней палубе или в баре. Всюду судовые системы вентиляции, картины художников-маринистов, блюда и напитки, имеющие в своих названиях, концепции или способе приготовления явные ссылки на "корабельную" тематику.
Заслуживают внимания и ресторан "Флагман", размещенный в раритетном трехмачтовом фрегате, и бар "Забава", занявший собой изящный парусник, и "Европа", стоящая на приколе на той же, что и "Летучий Голландец", Мытнинской набережной. Но все-таки, вряд ли посещение ресторана - "поплавка" может сравниться с настоящим плаванием по Неве, тем более, сопровождаемым вкушением не меньших деликатесов. Для любителей подобного времяпрепровождения, а равно для организации встреч официальных делегаций, перед которыми так хочется "блеснуть" прежним, старорежимным, а может быть даже имперским великолепием Петербурга, по Неве курсирует респектабельный New Island (по мнению собственника - группы компаний Concord, "единственный в Санкт-Петербурге ресторан-теплоход мирового уровня"). Отправиться на нем в водное путешествие в сторону Мраморного Дворца и Эрмитажа, отчалив от Румянцевского спуска, не гнушаются даже великие мира сего, так, например, среди прочих именитых личностей здесь как-то ужинали президенты России и США. Ими были выбраны техасский стейк с русским соусом из сморчков и молодой моркови, сваренной в бульоне из рябины, утиная печень, поданная с имбирными пряниками, черносливом и карамелью из выдержанного портвейна, а также - на десерт - ягодный милье из малины и ванильного крема. Примечательно, что и менее известных (и даже совсем не известных) гостей New Island встречает с традиционным радушием.
Кейтеринг в невской акватории
Как правило, прогулочные суда, имеющие рестораны, причаливают к берегу каждые два-три часа, чтобы забрать новых пассажиров, но бывают и исключения. Например, если речь идет о какой-нибудь вечеринке, которую виновники торжества желают отметить непременно на воде. Впрочем, это может быть и официальная встреча, что называется "при галстуках". Здесь не так важен повод, как сам факт потребности арендовать судно, располагающее всем необходимым для подобного действа. На петербургском ресторанном рынке выездного обслуживания работают две крупные "флотилии".
Компания "Астра Марин" известна теплоходом "Капитал" с рестораном классической русской кухни. Также славится ее двухпалубный прогулочный теплоход, на котором можно прекрасно пообедать или поужинать - "Астра" - (самый большой в своем классе судов нижний салон, кондиционеры, системы вентиляции, отопления, стеклянная крыша и полностью раздвигающиеся окна верхнего салона). Еще один ресторан, форсирующий невские просторы, а равно просторы Финского залива - "Москва 194", готовый вместить до 130 гостей. По Большой и Малой Невкам ходит "Сенатор", а в Петродворец хорошо отправиться на "Сескаре", эти два судна обладают не столь вместительными залами для гастрономических услад, но бар и кухня в них присутствуют.
"Русские круизы" владеют парой двупалубных теплоходов - ресторанов: "Элементом" и "Семирамидой", рассчитанными каждый на 80 посадочных мест. Их гости могут расположиться как в обеденном, так и - палубой выше - прогулочном залах. Первый теплоход оформлен в стиле hi-tech и предлагает европейскую кухню: мясное плато, тигровые креветки с цуккини, мини-эклеры с фруктами. Второй заставляет погрузиться в "загадочный мир таинственного востока", - к сожалению, больше в смысле интерьера, нежели выбора блюд. В нем можно заказать неплохой сулугуни, но почему-то в сопровождении помидорок "чери", радужную форель, но под соусом "Чеддер", правильную пахлаву и…танец живота, - впрочем, это уже совсем не из разряда гастрономии. Два других теплохода-ресторана "Русских круизов" - трехпалубные "Буян" и "Орфей" отличаются наличием дополнительного "этажа" с несколькими каютами, предназначенными для тех, кто немного устал от не в меру щедрых возлияний. Визуальная программа этих суден также по-своему оригинальна: фольклорное шоу и классическая музыка в живом исполнении, соответственно.
Нет ничего предосудительного в том, что обе компании стремятся к лидерству в формате "водного кейтеринга", по своей сути представляющего собой ресторанный бизнес, рассчитанный на централизованный туризм и корпоративные вечеринки. Было бы ошибочным думать, будто в рестораны на теплоходах редко заходят одиночные посетители, это не так, но все же, аудитория, приносящая большую часть дохода - именно такие группы. С проведением на судне частных или общественных мероприятий вроде все понятно, их выбор места чаще всего обусловлен субъективными причинами, тогда как за внимание компаний, специализирующихся на въездном туризме, идет нешуточная война. Водное пространство - это не только шестая часть Северной столицы, но и ее визитная карточка, так что можно надеется, что даже если услугами ресторанов на воде воспользуются 70 процентов гостей, итоги сезонной работы подобных заведений неизменно вызовут зависть со стороны "сухопутных" коллег.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
