Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЛЕТО-ОСЕНЬ
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


3-7 сентября 2018 г.

Тренинг "Как повысить эффективность управления рестораном"

 

1-5 октября 2018 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

 

12 октября 2018 г.

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Mama Roma: Успех по-итальянски

Mama Roma: Успех по-итальянски

Несколько лет назад питерские рестораны находились под влиянием французской гастрономии - сложной, непонятной, влекущей гурманов и лиц, причисляющих себя к ним. Ей на смену пришла японская кухня, также отличающаяся минимализмом, к тому же настораживающая экзотическим вкусом сырой рыбы. Сейчас наступило время простой качественной здоровой еды, свойственной Средиземноморью: в Петербурге настоящий бум открытия заведений специализирующихся на кулинарии Апеннин. Сеть ресторанов итальянской кухни Mama Roma, присутствующая на рынке уже семь лет, принципиально отличается от большинства из них хотя бы тем, что эта команда никогда не гналась за модой, напротив, считает главными ценностями основательность, семейственность и верность традициям.

С общественным питанием они связаны с 1997 года, когда был открыт клуб-ресторан "Ливерпуль". Бизнес захватил: его успешность, восстребованность, блеск, в глазах посетителей, да и подобных мест тогда было совсем немного, - в общем, все это вкупе подтолкнуло к идее вывести на рынок еще одну концепцию. Сразу решили, пусть будет семейный ресторан с уютной атмосферой и демократичными ценами. Кулинарная принадлежность выбиралась на основании личных симпатий к итальянским блюдам, и к Италии в целом. К тому же организаторы нового проекта были уверены: гастрономия Апеннин проста в исполнении и позволяет, не придумывая лишнего, легко донести до гостя замысел повара или ресторатора.

"Через год после нашего вхождения в ресторанный бизнес, на Караванной улице появился первый ресторан Mama Roma, - говорит управляющей сети Павел Трибель. - Возможно, идея родилась несколько спонтанно, нам хотелось открыть заведение с необычной и вместе с тем доступной концепцией, как хотелось, чтобы в него сразу пошли люди, но… Это был август 1998-го года, буквально накануне начала кризиса, - естественно, пустые залы и нулевая выручка. Набрались терпения, стали ждать. Спустя несколько месяцев дела пошли на лад, а по итогам года мы были названы лучшим дебютирующим рестораном".

На тот момент успели несколько потускнеть треволнения организаторов нового бизнеса по поводу выбора помещения, - во второй половине 90-х еще можно было приобрести в собственность весьма достойное. Как несколько сгладились воспоминания о проектировании и ремонте, впрочем, и тут все прошло гладко, не требуя каких-то существенных перепланировок с заменой несущих конструкций. Здание находилось в хорошем состоянии, ресторан Mama Roma не нарушал его стиля.

Как и все последующие рестораны, он достаточно органично вписался в архитектурный ансамбль, если и привнося что-то свое, то уж во всяком случае, не дисбаланс, и не аляповатость. Тоже касается интерьера, идеи для которого - совместный труд постоянного для всех заведений сети тандема учредителей и дизайнеров. Что-то почерпнуто в тех же поездках, что-то возникло ассоциативно, а что-то заложено уже в самом понятии "итальянская кухня в Санкт-Петербурге". Сложность была одна - гармонично все это свести, а потом повторить в других ресторанах. Сетевые заведения должны подчиняться единой стилистике, несмотря на то, что каждое из них имеет оригинальный интерьер. Тогда, в 1998-м, в итоге появился ресторан, несущий в себе командный креатив.

"У нас не было проблем с инстанциями, - продолжает Павел Трибель, - потому что когда выдвигаемые требования понятны, те скорее покажутся разумными; принципиальные, либо позволяющие, либо не позволяющие заведению открыться, они, как правило, рациональны, и при их своевременной реализации конфликты с СЭС или пожарной инспекцией сводятся к минимуму.

Проектирование кухни требует еще большего соответствия правилам: грамотно спланированные технологические потоки, тепловая линия, места работы персонала, эргономика помещения, - все это моменты, недостаточное внимание к которым непременно даст знать о себе в процессе работы. Тоже касается и проводки инженерных коммуникаций. В частности, в первом ресторане Mama Roma слабым местом стала система вентиляции и кондиционирования, что, учитывая 1998 год с его еще не совсем сформированным рынком и отсутствующими профессионалами в этой области, было практически закономерным".

И когда открывался ресторан на Караванной, и сейчас, когда готовится к принятию гостей пятое заведение сети, удивляет отсутствие прямых конкурентов: в Питере всегда были рестораны итальянской кухни, но все они рассчитывали привлечь иную аудиторию, в виду чего имели отличную ценовую политику, а равно и набор предложений. Другое дело - Москва, где костяк рынка общественного питания начал формироваться раньше, чем в Северной столице. Да, в Питер пришли "Патио Пицца" и чуть раньше - Pizza Hut, но они были другими, ниша "паста & пицца" была практически свободна. Можно сказать, что симпатия к Италии и осознание, что в городе почти нет доступных достойных ресторанов, в которых можно было бы познакомиться с блюдами этой страны, дали возможность тогда, в конце 90-х заложить фундамент под будущую сеть.
Через год после открытия первого ресторана Mama Roma на Караванной улице появился второй, местом его дислокации стал Московский проспект.

1 сентября 2002 года открылось и третье заведение сети - на Большом проспекте Петроградской Стороны, но проработал этот ресторан совсем недолго, из-за явной нехватки электрических мощностей зимой его пришлось закрыть. Для зданий, расположенных в центральной части Петербурга ситуация можно сказать типичная: много абонентов, с наступлением морозов увеличивающих потребление электричества плюс существенный износ оборудования. В общем, заведение простояло закрытым больше года, именно столько шли работы и согласования по установке необходимых мощностей. Крайне обидно, когда после удачного открытия и шести месяцев успешной работы приходится на год заморозить дело. Прогнозы, согласно которым этот срок должен был быть вдвое короче, не оправдались, ресторан Mama Roma на Петроградской вновь заработал лишь 23 февраля 2004 года.

На тот момент организаторы бизнеса уже позиционировали его как сеть итальянских семейных ресторанов, пришло более четкое понимание концепции и желание планомерно открывать новые заведения в разных районах города. Удачные помещения находятся случайно, так случилось и с помещением для четвертого ресторана на Среднем проспекте. Пятый, который будет готов к принятию посетителей в самом ближайшем времени, откроется на проспекте Стачек, - еще не совсем в спальном районе, но уже в некотором удалении от центра. (Кстати, есть и еще один ресторан, открытый три года назад, но он находится в Красноярске).

"Еще недавно запуск нового заведения был для нас просто шагом вперед и позволял учиться, - делится мыслями Павел Трибель. - Сейчас, когда произошло становление нас, как сетевого проекта, захотелось изменить ситуацию, при которой в ресторан ходят лишь по праздникам. Осваивая спальные районы города, мы ориентируемся, прежде всего, на то, что человек, живущий поблизости, может придти к нам поужинать. Пусть до прихода в ресторан Mama Roma, он считал, что не может себе позволить регулярно питаться в подобных местах. Главная задача нас как рестораторов - этот стереотип сломать, сделав оригинальную итальянскую кухню доступной основной массе населения. Важно, чтобы, посетив наше заведение, такой гость понял ошибочность собственных суждений.

Пока для запуска новых ресторанов нами использовались собственные средства, что, принимая во внимание умеренную интенсивность открытия заведений, не казалось затруднительным. Если дальше согласно нашим планам открывать по два ресторана в год, имеет смысл использовать кредиты, так что на сегодняшний день мы активно рассматриваем пути привлечения заемных средств. Время, проходящее от приобретения недвижимости до приема первых гостей, зависит от таких факторов как специфика помещения, его запущенность, необходимость сложных инженерных работ и т.д., вместе с тем, благодаря приобретаемому опыту, каждый новый ресторан строится быстрее предыдущего. В среднем на открытие мы затрачиваем порядка трех-четырех месяцев. Говорить же об инвестициях, необходимых для запуска одного заведения крайне сложно; памятуя о том, что открывается оно не на один год, а гость, приходящий в него должен не только утолять голод, но и получать эстетическое удовольствие от погружения в атмосферу классического итальянского ресторана, сумма варьируется в пределах 300-500тыс. долларов".

В первом заведении сети отсутствовало четкое деление кухни на регионы, ее представляющие: и опыта было не столько, сколько хотелось бы, и посещение Италии организаторами бизнеса носило скорее ознакомительный характер. Поэтому та кулинария, которую можно было здесь вкусить, являлась плодом труда первого итальянского мастер-шефа, знакомившего персонал с особенностями работы на кухне, различными технологиями приготовления блюд, продуктами, свойственными Италии. Это позже в заведениях сети работали повара из Швейцарии - района Лугано, то есть, той ее части, которая ближе к Италии, - проводили дни национальной кухни, параллельно делясь собственным взглядом на итальянскую гастрономию.

Также нес службу мастер-шеф, бывший по национальности португальцем, но проживавший на Апеннинах. Разумеется, делились опытом и этнические итальянцы, - среди них Джузеппе Джиаракуни и Санта Босса, сам во второй половине 90-х открывший в Питере ресторан "Милан".

В остальном, меню сети Mama Roma изменилось несильно: кулинария Италии зиждется на соблюдении традиций уже много веков, семь лет, которые прошли с 1998-го года для нее и вовсе не срок. Конечно, какие-то блюда перестали предлагаться, какие-то видоизменились, появились новые, но в целом кухня всегда соответствовала стилю итальянских семейных ресторанов. Гастрономические метаморфозы чаще случались с приходом новых шеф-поваров, ведь каждый из них в профессиональном плане воспитан на гастрономии своего региона.

Не секрет, что итальянская кухня в исполнении итальянского повара и она же, но в исполнении российского, различаются как небо и земля. Последнему не хватает понимания вкуса, при всем возможном профессионализме, его лазаньи, минестроне или феттучини звучат иначе. Он может выучить наизусть всю поваренную книгу, но все равно не будет готовить как итальянский мастер-шеф, неизменно присутствующий в одном из заведений, и являющийся своеобразным эталоном, на который ориентируется кухня. Кстати, среди прочего ему в обязанности вменяется и обучение поварской команды.

"Сетевым ресторанам, в отличие от одиночных проектов, следует внимательнее относиться к соответствию идентичных кулинарных предложений, чтобы снизить зависимость от каких-либо случайных факторов, - говорит управляющий сети ресторанов Mama Roma. - При условии централизованных поставок и отработанной технологии, изменения стандартов можно ждать лишь из-за огрехов в работе поваров, чтобы их не случалось, должен быть налажен процесс одновременного обучения. Когда появляется необходимость видоизменения части гастрономических предложений, шеф-повара всех точек собираются на мастер-класс, организованный мастер-шефом, и отрабатывают нововведения, касающиеся обновленного меню. Возвращаясь с тренинга, каждый шеф-повар на месте обучает своих поваров, - а насколько четко изложена новая технология, опять-таки, проверяет мастер-шеф".

Если говорить о позициях, лидирующих по продажам, то с самого начала это была пицца. Она пользовалась вниманием и симпатиями гостей еще и по причине своей необычности: посетители получали аутентичное блюдо, не имеющее ничего общего с пышной ватрушкой, какую пекут многие домохозяйки, ведь основа классической итальянской пиццы - корж из тонко раскатанного дрожжевого теста без сдобы. Именно за счет своей правильности, а также довольно широкого выбора начинок этот итальянский специалитет долгое время делал большую часть выручки. Сейчас мода на пиццу в ресторанах Mama Roma прослеживается уже не столь явно: несмотря на то, что в городе настоящий бум на итальянские рестораны, здесь балом правят, скорее, всевозможные варианты пасты.

И все же, нельзя отрицать восстребованность пиццы, более того, гостям предлагается отдельное, посвященное ей меню. Кстати, бытует мнение, будто пиццу в ресторанах сети стали делать даже лучше, чем прежде, потому что, готовя одни и те же блюда изо дня в день, есть возможность совершенствоваться. Не всегда это происходит за счет технологии (как правило, она традиционна), чаще - за счет приобретения более качественных ингредиентов. Например, у ресторанов Mama Roma появилась возможность импортировать муку из Италии, а также использовать в производстве родниковую воду, - естественно, это существенно видоизменяет тесто, делая его максимально приближенным к тому, каким оно должен быть.

Сейчас даже на своей исторической родине пицца достаточно часто выпекается не в традиционной дровяной печи, а в газовой. Вот и организаторы проекта Mama Roma пошли по этому пути, но не как по пути наименьшего сопротивления: их выбор обусловлен повышенными требованиями, предъявляемыми к мастеру, выпекающему пиццу. При работе с живым огнем неизменно возникает зависимость от квалификации персонала, задействованного в процессе. Могут появиться трудности в определении температуры, интенсивности горения, продолжительности выпечки, которые рискуют, в конечном счете, снизить потребительскую привлекательность продукта.

Промышленная газовая печь нивелирует все эти сложности, позволяя на выходе соблюсти необходимые стандарты. Ну а далее качество зависит от мастерства повара: насколько точно соблюдены рецептура и технология замеса теста, как он распорядился продуктами, необходимыми для приготовления начинки...

"К сегодняшнему дню спрос на пиццу стал существенно ниже, нежели это было в конце 90-х, - считает Павел Трибель, - нет ажиотажа, больше информации о том, что итальянская кухня куда богаче предложениями, да и сами итальянцы не ассоциируют с пиццей собственную гастрономию. Но зато вырос спрос на пасту; мы "раскусили", что паста - это не просто макароны, а некий продукт, выработанный по специальной технологии из правильной пшеницы твердых сортов, и что она может быть разных видов, как могут быть разных видов соусы, сопровождающие пасту. Что касается остального меню, - сейчас оно сбалансировано, назвать какие-то позиции в числе лидеров продаж довольно сложно. Хотя, конечно, иногда что-то не находит должного отклика у посетителей ресторанов Mama Roma, например, некоторые блюда из рыбы. Особенно это обидно, принимая во внимание труд, затрачиваемый на ее приобретение, транспортировку и хранение.

Мы импортируем из Италии некоторые позиции деликатесной группы, такое же время в ресторанах сети функционирует гастрономическая витрина "Гурметто". В основе ее работы лежит наше желание поделиться с гостями продукцией, на поиски и приобретение которой мы потратили свое время и силы. В ней весь ассортимент оригинальных итальянских деликатесов, используемых в приготовлении блюд ресторанов Mama Roma. Для Петербурга последние пару лет достаточно актуально открытие небольших магазинов, расположенных внутри заведений общепита средней и высокой ценовой категории. Они благоприятствуют имиджу, не требуют затрат на приготовление блюд или сервис, способствуют более быстрому прохождению продуктов.

В наших гастрономических витринах еще и весьма умеренная наценка, что, конечно же, находит непосредственный отклик у покупателей. Мы продвигаем эту услугу с начала года, причем стараемся расширить ассортимент, например, дополнительно предлагая покупателям соусы собственного производства и вино".

Кстати, с винной картой дела обстоят тоже весьма интересно, причем, как с сегодняшней, так и сформированной одним из организаторов проекта для первого ресторана Mama Roma. Он достаточно часто посещает Италию и с целью налаживания деловых контактов знакомится с виноделами из разных регионов страны. Можно с уверенностью констатировать: во всех заведениях сети лично знакомы с производителями алкогольных напитков, представленных в винной карте.

Это не тот случай, когда поставщик кладет перед покупателем прайс-лист, а покупатель вынужден руководствоваться в основном стоимостью тех или иных предложений. Первому что важно? - привезти подешевле, продать подороже, причем, это сделать не сложно, потому как в Италии вино можно купить действительно по очень низким ценам. Будет и красивая бутылка, и такая как надо этикетка, и звучное имя производителя, но вот о качестве в данном случае лучше смолчать.

В этой стране много так называемого промышленного вина, производимого крупными партиями, и предназначенного для массовых продаж. А в сети ресторанов Mama Roma, по словам управляющего, при выборе вина руководствуются если не легендой, то чем-то эмоциональным: "Когда видишь человека, который производит вино, убеждаешься, что он этим процессом по настоящему увлечен и даже живет им, когда винодел долго водит тебя по винограднику, тогда и продукция у него, как правило, отменна. Хочется ее не просто донести до потребителя, а скорее даже поделиться ею", - говорит Павел Трибель.

Таким образом, можно утверждать, что вино, подаваемое в заведениях этой сети, отобрано из линейки, имеющейся у того или иного производителя, предварительно продегустировано, а потом привезено в Петербург, где его нельзя купить в обычном супермаркете. Более того, некоторые позиции, представленные в винной карте, производятся лимитировано, так что даже в Италии их можно приобрести далеко не везде, а зачастую, вино распродается заранее, даже, может, когда виноград для него еще не налился соком. В общем, отношение собственников проекта к вину, подаваемому в их ресторанах, весьма трепетное: они могут не отвлекаться на его растомаживание и сертификацию, так как пользуются услугами ряда компаний, занимающихся логистикой, но непременно уделяют повышенное внимание изучению винных пристрастий своих гостей. И в том, что касается сочетания алкогольных напитков с кухней, разумеется, тоже.

"Мы развиваемся своим путем, имеем концепцию и претендуем на то, что Mama Roma - настоящий итальянский ресторан, уважающий традиции и чтящий гастрономию, - рассказывает управляющий. - Отчасти, гарантом этого качества является и самостоятельный выбор продуктов, наряду с вином поставляемых из Италии. Основные позиции, используемые в ее кухне, нами отбираются с не меньшим пристрастием: сыры, ветчина, салями, оливки и масло из них - оплот всей национальной кухни. Мастер-шеф, привлеченный в данный момент к работе в ресторанах Mama Roma (а мы стараемся в течение времени привлекать разных итальянских поваров, чтобы не было привыкания или зависимости от субъективных особенностей вкуса кого-нибудь из них), внимательно следит за соответствием. Ингредиенты, технологии и их воплощение - все эти стадии производства нами выдерживаются в оригинальном итальянском качестве, в должном формате не присущем более ни какому из питерских ресторанов.

Есть и еще один аспект, согласно которому мы можем утверждать, что у нас нет конкурентов, - отсутствие сетей итальянской кухни, имеющих несколько ресторанов, открытых под одним брендом с единой концепцией и стандартами. Мы планируем развивать это направление и впредь, делая наши заведения еще более доступными для тех, для кого, собственно, они и предназначаются, то есть представителей всех сегментов среднего класса. Конечно, итальянские рестораны похожей ценовой политики в Петербурге есть. Более того, все заведения общепита, - не только специализирующиеся на аналогичном предложении, вообще, наверное, все, - стремятся дать аудитории продукт с минимально допустимой для каждого конкретного проекта наценкой. Гости же придут в тот ресторан, где их больше всего ждут".

Бесспорно, для успешной работы ресторана в нем непременно должны проводиться промо-акции. Посетителям всегда приятно, когда в заведении происходит что-то интересное, и с ними этим интересным хотят поделиться, то есть, не зачинают действие ради самого действия, а подчиняют его какому-то информационному поводу. В сети ресторанов Mama Roma промо-акции рождаются под действием внутренних событий. Например, пришел контейнер с новым вином, соответственно, обновилась винная карта, как сделать так, чтобы об этом узнало максимально возможное число людей? Конечно, можно разместить информацию в интернете, но будет лучше, если вывести промоутеров на улицы в непосредственной близости от заведений, и с помощью них попробовать войти в контакт с потенциальными гостями.

Ведь заведение общепита - это не только еда, но и общение, - так что же плохого, если оно начнется не в стенах ресторана, а еще на подступе к нему? Здесь приходят на помощь пригласительные билеты, визитки, флаеры, дающие возможность обратить внимание на новую позицию винной карты. Ну и конечно бесплатное угощение бокалом этого вина, - не только для того, чтобы поощрить посетителя к заказу, но и дать попробовать какого качества продукцию ему предлагает ресторан. К слову, когда проходят дни традиционной кухни определенного региона, это событие также является информационным поводом для проведения промо-акций. От полиграфической продукции на столиках, позволяющей обратить внимание гостя уже сидящего в зале, до непосредственно рекламы в СМИ. Правда, организаторы проекта уверены: с точки зрения привлечения новых посетителей, гораздо эффективнее работает "сарафанное радио", потому что, по сути, это единственный рекламаноситель, воспринимающийся достоверно.

Для привлечения новых клиентов и удержания постоянных, незаменимы и так называемые дополнительные предложения, например, работа с детьми. Хотя, конечно, концепция семейного заведения и так подразумевает, что маленьким гостям в нем будет уделяться повышенное внимание. Родитель, приходящий в ресторан с ребенком, неизменно рискует своим спокойствием, потому что, как правило, дети энергичны и неугомонны, за ними нужно не только присматривать, но и как-то их развлекать. В ресторанах Mama Roma для малышей предлагаются специальные стульчики, обеспечивающие им комфорт. Для дошколят и ребят младшего школьного возраста, которых родители чаще берут с собой обедать в выходные дни, еще недавно была предусмотрена развлекательная программа с клоуном и массовкой.

Но от нее пришлось отказаться: когда ребята собираются вместе, они превращаются в шумную активно движущуюся и непременно выходящую из-под контроля компанию, склонную доставлять неудобство посетителям без детей. Так что сейчас в распоряжении юной аудитории раскраски, карандаши и возможность поупражняться в роли художников. Также для ребят всех возрастов предусмотрена специальная коктейльная карта с оригинальными названиями - "Пони", "Минутка", "Солнышко", - и, соответственно, с изображениями напитков. А каждый родитель может им заказать чего-нибудь вкусное - пол порции за пол цены: дети любят пасту, фруктовую пиццу, картофель-фри, а в ближайшее время для них появится и специальное меню.

"В качестве еще одного дополнительного предложения какое-то время назад нами практиковались завтраки, - вспоминает управляющий. - Это достаточно сложная тема, совсем недавно начавшая в Северной столице набирать обороты. Возможно, введя их в перечень предоставляемых услуг несколько лет назад, мы опередили время, потому что тогда завтраки, прямо скажем, не пользовались серьезным спросом. Сейчас же наоборот, все больше ресторанов подумывают о раннем открытии, но наше начало работы в семь часов утра не окупалось. Были представлены каши, круассаны, несколько видов блюд из яиц, мюсли, тосты с джемом, в общем, стандартный завтрак, организованный по принципу шведского стола гостиничного типа. Сеть ресторанов Mama Roma ждала по утрам гостей, предпочитая думать, что залы пусты скорее по той причине, что люди не знают о такой возможности, нежели от отсутствия спроса на предлагаемую услугу. Проанализировав ситуацию, мы поняли, что для Петербурга ресторанные завтраки не очень актуальны, так что уже год как мы их вычеркнули из арсенала предложений. Может быть, поспешили.

Иное дело бизнес-ланч, существующий с момента открытия первого ресторана и по своей сути с тех пор не меняющийся. Опять-таки, шведский стол без ограничения количества подходов: салат-бар с двенадцатью-четырнадцатью видами салатов и холодных закусок, горячая линия, состоящая из шести блюд, суп дня, свежевыпеченный хлеб, десерт, сырная тарелка, напиток - и все это за 195 рублей. Наряду с салат-баром, входящим в состав бизнес-ланча, есть самостоятельный, выставляемый после 18 часов. Туда входят типичные итальянские закуски "антипасти": маринованные или жареные артишоки, морепродукты, каперсы, пеперони и многие другие гастрономические специалитеты Апеннин. Вообще в ресторане нет чего-то узко специального, так что человек, для которого важно быстро, ежедневно и недорого питаться во время бизнес-ланча все равно наш гость, и однажды он придет к нам вечером или в выходные.

Отчасти, к дополнительным предложениям я бы отнес и дисконтные карты, подразумевающие некую накопительную систему скидок. Они призваны поощрять клиента, ведь с каждым новым приходом в наш ресторан он с одной стороны, делает очередной шаг в пользу экономии средств, с другой - повышает собственный статус внутри нашей сети. Кстати, карты со скидками мы используем не только в поощрительной системе, но стараемся с их помощью наладить обратную связь с постоянным посетителем: как часто он к нам приходит, когда был последний раз, если давно не приходил - объективные или субъективные причины лежат в основе его долгого отсутствия. Так что дисконтные карты сети ресторанов Mama Roma - это еще и инструмент оценки эффективности ведения бизнеса, ведь без грамотного менеджмента не может быть успеха ни в одном деле".

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru