Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | "Мадридский двор" раскрывает тайны
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Таверна "Мадридский двор" открылась в Петербурге чуть меньше года назад, и о ней сразу заговорили. Город не изобилует заведениями, специализирующимися на испанской кухне, а потому новый ресторан стал центром внимания любителей средиземноморских блюд, заставив кого-то из них пересмотреть список наиболее посещаемых мест.
И дело не только в хорошей кулинарии, - хотя, конечно, в ней тоже, - дело в атмосфере, воссоздающей уголок средневековой Испании, какой она могла видеться, скажем, Сервантесу или Лопе де Вега.
Считается, история "Мадридского двора" началась в середине июня, когда довольно заурядный гастроном на Суворовском проспекте сменил вывеску, а также все, что она символизирует: специализацию, формат, интерьер. На самом деле, точка отсчета - день, в который будущий собственник таверны впервые осознал себя приверженцем испанской кухни, ведь чтобы открыть по настоящему хорошее предприятие одной коммерческой жилки недостаточно, необходим интерес. И все же, в основе работы ресторана заложен принцип демократичности: несмотря на то, что в нем довольно высокий для Питера средний чек (порядка полутора тысяч рублей), он остается таверной, и посетителю, который не всегда имеет возможность здесь отужинать, но вполне в состоянии выпить бокал вина, в "Мадридском дворе" будет уделено не меньше внимания.
Само название ресторана предполагает двоякую трактовку, - сразу напрашивается аналогия с неким двором, являющимся логическим дополнением к жилому зданию, а тогда старая площадь с бьющим на ней фонтаном, витражи в окнах, булыжная мостовая окажутся непременными атрибутами идиллического пейзажа. Как раз эта картина и находит отражение в интерьере питерской таверны, состоящей из трех залов общей площадью порядка 200кв.м. Непосредственно "Таверна" - самый демократичный: дощатые полы, потолочные балки из темного искусственно состаренного дерева, массивные люстры, резные спинки стульев и предметы, отождествляющиеся с традиционной испанской культурой, будь то гитара или кукла, застывшая в одной из поз темпераментного фламенко.
Второй зал - "Площадь", которая начинается с арки и фонтана, далее - балкон с кованой решеткой, портик, увитый диким плющом, повторяющие его тему оконные наличники, и, в завершении - два фонаря, предвосхищающие переход в vip-зал, устроенный в форме террасы. Так и видятся восседающие на ней инфанты, которые с чуть скрываемым интересом наблюдают за происходящим в ресторане. Ведь с другой стороны, название может быть связано с королевским двором, а, значит, и с его тайнами.
Впрочем, почему только его? По словам Александра Шарова, директора по развитию ресторана, их "Мадридский двор" также не лишен секретов: как правильно по-испански готовить еду или как сделать, чтобы гостям понравилось, и они пришли еще раз. "Человек по своей природе любопытен, - говорит он, - его притягивают тайны, причем притягивают именно возможностью их разгадать. Но в данном случае, гость не будет задумываться над тем, как это блюдо приготовлено, он просто с удовольствием закажет его и в следующее посещение".
Предприятий питания, специализирующихся на испанской кухне, в Питере совсем мало, да и в Москве из тех, что были при открытии "происпанскими", большая часть сменила гастрономическое амплуа или расширила предложение до блюд всего Средиземноморья. Получилось, что Италия и Франция поделили между собой специалитеты региона, оставив на долю Испании лишь классическую паэлью. Этот вопрос всерьез обеспокоил консульство страны, в особенности та его часть, где говорится о развитии национальной гастрономии в городе на Неве, ибо столица все-таки более щедра на заведения испанской кухни. Можно ли адекватно донести до гостя и грамотно представить испанскую кулинарию? - в "Мадридском дворе" отвечают "да", правда, если соблюдены два условия: увлеченность ею и достаточные капиталовложения.
На стадии разработки меню в таверну был приглашен повар - испанец, его заслуга в том, что он помог поймать национальный колорит и традиционный вкус блюд, что человек, выросший вне страны, пусть и прочитавший на обсуждаемую тему множество книг, сделать, увы, не может. По своей сути испанская кухня достаточно проста и скорее является "крестьянской", нежели "высокой": рыба, морепродукты, мясо, продукты земледелия. Вместе с тем она колоритна, а при грамотном подходе по настоящему "звучит". Подтверждением тому являются отзывы посетителей, хоть и не часто, но все же бывающих в Испании, они говорят, что "здесь все точно также".
Им приходятся по душе и мидии "Гран Канария", разогретые в белом вине, и хамон, который традиционно подается на ломтиках сочной дыни, и овощная тортилья. Особенно удаются в "Мадридском дворе" первые блюда. "Калдо гальего" поражает насыщенным цветом хорошего борща, который дарит ему маринованная свекла, но вместе с тем радует нездешней пикантностью благодаря кусочкам куриного филе и испанской колбасы, а "Пучеро" запоминается ароматным сочетанием бобовых с беконом. Если говорить об основных блюдах, то особенно хочется отметить черную паэлью, как следует из названия, заправленную чернилами каракатицы - позицию не очень часто встречаемую в меню питерских ресторанов, а также всевозможные брочеты, приготовленные на мангале.
"Приблизительно один раз в месяц происходит обновление меню, - продолжает Александр Шаров, - если видим, что какое-то блюдо вдруг остается невостребованным, проводим анализ сложившейся ситуации, выясняем, что является тому причиной, можно ли эту позицию обратить в компанию востребованных или же ее следует убрать. Бывает, наш шеф-повар дополняет свои предложения, но среди них есть и те, продажи которых из месяца в месяц удерживают лидирующие позиции. Например, свежая мурена, гарнированная помидорами "черри" и грибами, приготовленными в собственном соку или нежное филе морского черта в паприке, запеченное в фольге и подаваемое с воздушным пюре из овощей. Это блюда, которые с первых дней появления в меню неизменно вызывают интерес гостей".
Отдельного слова заслуживают испанские вина, подаваемые в "Мадридском дворе". В Испании, как и в других средиземноморских странах, вино часто служит аперитивом и является непременным атрибутом начала ужина, позволяющим гостю "с чувством, с толком, с расстановкой" подойти непосредственно к заказу еды. Несмотря на то, что львиная доля меню ресторана отдана во власть рыбной кулинарии, публика, посещающая заведение, предпочитает красные вина. Александр Шаров уверен, это проистекает от лучшей раскрутки последних. Впрочем, выбор алкогольного сопровождения давно уже стал делом вкуса, так что гость "Мадридского двора" может остановить свой выбор на продукте виноделов Риохи, Кастилии, Каталонии, Андалусии или Арагона. При любом раскладе он останется в выигрыше.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
