Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами |
К суши - задом, к пасте - передом
К суши - задом, к пасте - передом
Маркетологи
считают, что ресторанный рынок Санкт-Петербурга не всегда подчиняется законам,
в нем присутствует некий элемент алогичности, может быть даже спонтанности. С
одной стороны, он подвержен тем же ошибкам, что и рынки в других крупных
городах, с другой, во многом зависим от собственного настроения. Об этом
свидетельствуют и предварительные итоги, подведенные за первую половину года
Лабораторией анализа ресторанных предложений (ЛАРП), с чьим ведущим
специалистом Борисом Бобровым наша сегодняшняя беседа.
-Шесть
месяцев - это вполне адекватный срок для выводов о тенденциях, которые наметились
на небосклоне ресторанного менеджмента: куда идут питерские заведения питания,
и под каким флагом?
-
Общее настроение по сравнению с прошлым годом изменилось несильно, это
по-прежнему трансформация части одиночных заведений в сетевые проекты, их разрастание,
влекущее за собой некоторую реорганизацию бизнеса. По мнению западных
аналитиков, на сегодняшний день наиболее перспективным сегментом российского
рынка общественного питания является фаст-фуд, по нашим же данным - та его
часть, которая стремится к формату Quick&Casual, то есть, уже не бистро, но
еще не ресторан. Ведь если говорить о питерской индустрии не домашней еды в том
ее варианте, который сложился к лету, станет очевидной тенденция открытия кафе,
которые предлагают блюда, включающие многие достаточно дорогие ингредиенты.
Вместе с тем, использование в их приготовлении заготовок позволяет максимально
сократить время, которое гость затратит на ожидание своего заказа. Также
увеличивают присутствие и без того многочисленные чайные и кофейни, хотя, конечно,
не столь активно, как еще в прошлом году. Впрочем, демократичный общепит,
рассчитанный на интеллигентных образованных посетителей, без сомнения, будет
всегда популярен в Северной столице.
-Вы
упомянули о переделе ресторанного рынка в пользу увеличения сетевых проектов,
насколько он будет тотален?
-Нет,
тотальным он не будет, хотя игроки предпочли бы серьезные изменения, - не
секрет, что управлять сетью предприятий питания не намного сложнее, чем одним
предприятием, а затраты на такое управление вообще соизмеримы. Многие
рестораторы изначально задумывают клонировать свои точки, особенно если те
относительно малозатратны в исполнении. Но в городе уже сегодня ощущается
серьезный дефицит ликвидных помещений, которые можно было бы пустить под
общепит. В центре купить что-то адекватное практически не реально, арендовать
проще, но все чаще приходится иметь дело одновременно и с КУГИ, и с
субарендатором, ибо более-менее прилично обстоят дела лишь с предложениями
переуступки права аренды. Таким образом, миграция в сегмент сетей в основном
зависит от возможностей руководителей одиночных заведений в аспекте
приобретения недвижимости.
-В
связи с этим возникают попытки слияния заведений питания с уже действующими
предприятиями, например, с автозаправками?
-
Не спорю, действительно все чаще появляются тандемы: кафе прекрасно
функционируют и с галереей, и с библиотекой, и с цветочным магазином, а вот с
заправками им пока что-то не везет. Даже "Идеальная чашка" прекратила
отношения с "Фаэтоном", - наши коллеги прогнозировали их распад, но
мы, признаюсь, думали, иначе. Игроки от демократичного общепита все чаще
посматривают в сторону АЗС, но на конкретные телодвижения пока мало кто
отваживается. Другое дело - фуд-корты, вот они - лакомый кусочек для многих
заведений общепита, как и точки деловой активности: бизнес-центры, всевозможные
крупные административные здания и т.д. Ведь отчасти, выход общепита на этот
новый для него уровень и вызван дефицитом площадей в городе.
-Еще
совсем недавно среди открывающихся предприятий питания Петербурга лидировали
те, что специализируются на японской кулинарии, складывается впечатление, что
их наконец-то обгоняют пиццерии и рестораны итальянской кухни. Так ли это?
-Безусловно,
количество кафе и ресторанов, в чьей основе лежит итальянская кухня неуклонно
растет. Скорее всего, подобное связано с ее своеобразным ребрэндингом: раньше
считалось, что Италия в гастрономическом плане далека от идеи здорового питания
в виду обилия мучных блюд, но за последние пять - десять лет отношение к ней со
стороны россиян перетерпело серьезные изменения. Внезапно нам стало понятно,
что мука во всех этих тальятелли, лингвини и спагетти используется лишь из
пшеницы твердых сортов, оливковое масло, как опять-таки нам казалось, нещадно
эксплуатируемое итальянскими поварами, на самом деле очень полезно, а обилие
морепродуктов, свойственное кухням всего средиземноморского региона, не
заканчивается на сардинах и ставриде. Все это не могло оставить равнодушным
питерских гурманов. Кстати, в виду идеи здорового питания наша лаборатория и не
может отдать пальму первенства предприятиям фаст-фуда. Пусть даже на самом деле
в их меню заложены совершенно "нормальные" блюда, но уж слишком
велика ассоциация с жаренным, вредным, располагающим к лишним килограммам.
Благодаря этой идее на российской земле и расцвела столь обильным цветом
японская кухня: все очень красиво, изысканно, а главное - минимум калорий. И,
думаю, по этой причине будущее за ресторанами юго-восточной Азии, - их,
конечно, не будет столько же, сколько на сегодняшний день в городе открыто
суши-баров, но по паре ресторанов основных кулинарных направлений этой части
света откроется, скорее всего, уже до конца следующего года.
-"Слоу-фуд"
в питерской транскрипции?
-Противовес
американизированному фаст-фуду - экологично, биологически здорово, натурально.
К тому же активная часть социума довольно часто посещает фитнес-клубы, а
значит, ее не может не волновать вопрос здорового питания, в том числе и
ресторанного. У нас пока нет заведений с предложениями блюд раздельной кухни,
тем не менее, некоторые рестораны уже стали указывать в меню калорийность, что
по нашим расчетам, к концу 2006 года для всех заведений станет правилом
хорошего тона. Все больше поваров отказываются от тугоплавких жиров, тяжелых
десертов и соусов, а в кулинарной обработке отдают предпочтение щадящим
технологиям, - естественно, это вызвано не только их личными пристрастиями, но
и спросом, иначе говоря, возросшим количеством платежеспособных людей, желающих
питаться здоровой пищей. Можно даже сказать, что за последние годы в поварском
искусстве наметился серьезный крен в сторону уменьшения использования не только
сахара и жиров, но и соли. Это, кстати, еще одно объяснение популярности
японской кухни, ведь никакая другая кухня мира не предлагает более бережного
отношения к природному вкусу продуктов, - вкусу, не отягощенному ни лишней
обработкой, ни добавкой чужеродных ингредиентов.
-Многие
специалисты отмечают изменение ситуации и с десертами…
-На
сегодняшний день в Питере почти нет ресторанов, оставивших в числе своих
предложений десерты с масляно-белковым или сливочным кремами. Хотя, конечно,
тотальное использование растительных сливок тоже не может отвечать последним
тенденциям кондитерского дела. Выигрывают заведения, предлагающие натуральные
десерты из свежих фруктов, - сами по себе или с различными добавками:
мороженым, соусами, шоколадом, декором из сахарной пасты, из которой получаются
великолепные композиции. Парфэ, муссы, всевозможные ягодные суфле, сдобренные
высококачественным алкоголем, десерты из несладких творожных сыров, - все это
находит свое отображение в меню успешных ресторанов. Но если говорить о
каких-то экзотических фруктах, к их подаче большинство городских предприятий
питания подходит с опаской: кто-то из них считает, что публику надо
"приучать" к заказу малораспространенных на рынке позиций, кто-то -
что экзотические плоды просто не в чести у гостей. В общем, очень хотелось бы
сказать, что в этом вопросе за последние пол года наметился сдвиг, но не могу.
На кону и высокая себестоимость сырья, и его низкая сохранность, а значит
реальные опасения угрозы списания, - одним словом, в Северной столице их
популяризацией на серьезном уровне не занимается никто.
-Возможно
это прерогатива вегетарианских кафе и ресторанов?
-Сложно
сказать. Несмотря на то, что вегетарианство давно уже перестало быть уделом
исключительно приверженцев религиозных конфессий, в ресторанном бизнесе оно
распространяется не слишком быстро. По нашим наблюдениям, все чаще кафе и
рестораны вводят так называемые вегетарианские меню в качестве дополнительной
услуги, что, несомненно, свидетельствует о растущем спросе. Но исключительно
вегетарианских предприятий питания в городе немного, а число убежденных
вегетарианцев среди их гостей и того меньше - около 10 процентов, остальные
посещают подобные места либо из-за их удобного расположения, либо, опять же, в
контексте идеи здорового питания, которая, кстати, не запрещает умеренного
употребления алкоголя. Любопытная деталь - даже те кафе и рестораны, которые
специализируются на индийской кухне (а среди вегетарианских заведений Питера их
несколько), предпочитают чаще использовать знакомые россиянам ингредиенты,
нежели вводить в меню экзотические плоды. Безусловно, последние присутствуют в
необходимом минимуме, но о том, чтобы заняться популяризацией тропических
фруктов, и здесь, к сожалению, речи не идет.
-Легкие
блюда из сырых овощей, чуть припущенных морепродуктов, нежирной птицы - все это
хиты продаж в самых популярных ресторанах города. Переместился ли акцент в
когорте сопровождающих напитков?
-Составление
винной карты целиком на совести рестораторов или людей, назначенных ими.
Несомненно, возросло внимание к винам Нового света, как, впрочем, расширилась и
география крепкого алкоголя. Но все это - общемировые тенденции, Петербург лишь
повторяет путь, по которому идет ресторанный рынок. Тоже касается
безалкогольных напитков, с той лишь разницей, что мы, наконец-то, приближаемся
к среднестатистическому европейскому городу по потреблению свежевыжатых соков в
заведениях общественного питания. Рестораторы закупают оборудование, осваивают
новые технологии, рассматривают, порой, самые неожиданные овощи на предмет
исходного сырья, ведь сок из того же огурца при относительно невысокой себестоимости
может принести неплохую прибыль. За минувшее полугодие число питерских
предприятий, пополнивших меню натуральными соками возросло на 19,5 процентов.
Еще один напиток, выбившийся в лидеры по увеличению своего присутствия - матэ:
и его стали заказывать намного чаще, по сути продажи возросли на 35-40
процентов. В какой-то мере это произошло за счет позиционирования матэ как
энергетического напитка (и все возрастающей симпатии целевой аудитории к этой
продукции), отчасти, за счет роста интереса ресторанной публики к сигарам,
которые в Питере наиболее часто "соседствуют" либо с коньячным
бокалом, либо с калебасой.
-Интересная
тема. Многие рестораторы настолько увлеклись, что вводят настоящие сигарные
карты.
-Я
сам люблю сигары, но мне кажется, в ряде заведений их предложение продиктовано
модой, нежели таким уж очевидным спросом. Как раз это не тот случай, когда
владелец ресторана может формировать вкус гостей, - вернее, может, если он
является настоящим знатоком предмета, но таких пока у нас в городе совсем мало.
Я бы рекомендовал либо брать в штат сигарного сомелье, либо не вводить под
сигары собственной карты, дабы случайно не попасть впросак, ведь нет ничего
хуже подмоченной репутации. Тем же, кто все-таки рискнет, следует учесть, что
это серьезный и даже имиджевый шаг: надо создать хорошую подборку,
позаботиться, чтобы были представлены и классические сорта, и сорта, что
называется "на любителя", и эксклюзив, сделать правильное
удобоваримое структурированное описание в сигарном листе, подумать о хранении
сигар. Ну и, конечно, я бы не рекомендовал предлагать их в небольших
ресторанчиках с не очень сильной системой кондиционирования: одно дело выкурить
сигару в виски-баре, и совсем другое - в заведении, где посетители за соседними
столиками будут морщиться от запаха дыма.
-И
напоследок, как вы считаете, что ждет ресторанный рынок Петербурга во второй
половине года?
-Прежде
всего, продолжится открытие ряда заведений, избравших специализацией
национальную кухню. Думаю, это будут демократичные заведения, хотя, по
прогнозам, городской рынок ждет пришествие пары весьма значительных проектов.
Также ожидается увеличение числа чайных, возможно новые точки
"отпочкуются" от уже действующего бизнеса. Несмотря на менее чем среднюю
покупательскую способность основной массы петербуржцев, в городе открываются, и
будут открываться гастрономические бутики, в том числе, входящие в состав
заведений питания. Бум появления новых кофеен сдерживается дефицитом ликвидных
площадей, основная масса сетевых игроков с возросшим вниманием относится к
фуд-кортам, торговым и развлекательным центрам в спальных районах. Но самое
главное, к концу года в сознании посетителей ресторанов "что я буду
заказывать" имеет все шансы окончательно трансформироваться в "что я
буду есть", а значит со временем аудитория привыкнет утолять голод вне
дома, что непременно скажется на увеличении посещаемости предприятий питания.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных
Ведомостей")
|
