Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЗИМА - ВЕСНА
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


17-19 октября 2018 г.

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

 

7-8 ноября 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

12-16 ноября 2018 г.

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Рестораны... кавказской национальности

Рестораны… кавказской национальности

Санкт-Петербург всегда был космополитическим городом, что, казалось, непременно отразится на открытии в нем ресторанов национальной кухни народов ближнего зарубежья. Но если заведения, предлагающие знакомства с японским, китайским, французским, итальянским и другими гастрономическими течениями, вырастают как грибы после дождя, то доля предприятий, взявших за основу кулинарию бывших кавказских республик, увеличивается медленно, если не сказать по крупицам.

Кто ходит в гости на кебаб

По данным КЭРППТ на 1 января 2005г., в Северной столице насчитывается 507 кафе и ресторанов с национальной кухней, представляющей более 48 стран мира. Верхние позиции заняты заведениями, специализирующимися на европейских или юго-восточных кулинарных школах, - кафе и рестораны с так называемой кавказской специализацией: азербайджанской, грузинской, армянской им существенно уступают.

Еще на стадии планирования, организаторы подобных проектов досконально взвешивают "за" и "против", ведь они не могут делать ставку исключительно на диаспору, пусть даже довольно многочисленную. Им надо спланировать ряд действий, рассчитанных на популяризацию собственной "национальной идеи", точнее - ее гастрономической составной и среди основного народонаселения. То, что мы все выходцы из одной державы значительно упрощает дело, - потенциальные посетители ресторанов хорошо себе представляют вкус, который их может ожидать, закажи они плов, шашлык или кебаб. Впрочем, иногда тот оказывается совершенно незнакомым: не всегда лучше или хуже, просто другим.

Чаще всего подобное свойственно кавказским ресторанам, чьи хозяева подходят к делу серьезно и основательно, стараются непременно доставлять продукты из мест, кухню которых их заведения представляют, - проще говоря (чего уж тут!) со своей родины. Если ресторан испанской кухни открывает человек, хорошо если больше двух раз посетивший эту страну, то с ресторанами, специализирующимися на Кавказе, такого практически не происходит. Почти все они открываются носителями национальных традиций, хотя, в некоторых случаях, в основе действий их создателей лежит не стремление сделать бизнес, а попытка привнести кусочек малой родины в места нового поселения. Рестораны кавказской кухни, сделанные "для себя" или диаспоры вполне могут выйти на самоокупаемость, они уютны, и, по мнению их хозяев, в них все - и еда, и скатерти, и радушие - "как у мамы". Но только без привлечения "национального большинства", без попыток заинтересовать чем-то с его точки зрения интересным, говорить о несомненном коммерческом успехе подобных заведений довольно сложно. Другое дело, когда они проектировались как раз для широких масс, и кухня в кавказских ресторанах адаптирована под усредненный вкус усредненного жителя "шестидесятой полосы", - тогда, при условии грамотного менеджмента, у заведения есть основания стать доходным.

Казалось бы, это парадокс, - гости должны идти туда, где больше этнического, традиционного, ведь они не просто так остановили свой выбор именно на ресторане кавказской кухни. Но на практике посетители остаются более довольными, получая ожидаемое, привычное, то есть, шашлыка, плова и кебабов, которые готовили еще их родители, будучи гражданами одной большой страны. Кто-то из владельцев ресторанов с кухней народов Кавказа так не считает, но, проанализировав ситуацию, непременно согласится, что вся аудитория условно делится на два лагеря: тех, кто пришел за аутентичностью, за возможностью попробовать что-то новое, и на тех, кто хочет "вспомнить", воссоздать знакомый когда-то вкус. Справедливости ради заметим, в Питере есть заведения, как для первых, так и для вторых.

Ресторанов азербайджанской кухни, кажется, больше. В основном они стараются предложить гостям то лучшее, что есть в национальной гастрономии: многообразие шашлыков, пловов, тава-кебабов, долмы, бозартмы, соютмы, бугламы, сабзи, ляванги и прочих сколь труднопроизносимых, столь и пикантных блюд, щедро приправленных сумахом, тмином, барбарисом, тутовником или гранатом. Казалось бы, вот он, оазис восточных блюд среди бесконечных питерских барханов суши-баров, пиццерий и пабов. Ан-нет. В своем большинстве эти заведения отчего-то считают нужным наряду с весьма интересными традиционными композициями поместить удивительно заурядные даже для кафе средней руки. К примеру, в меню одного из ресторанов чуть ниже Тарелки солений, состоящей из азгила, айвы, алычи, груши, слив, двух видов кизила - белого и красного можно прочесть о салате из крабовых палочек. С другой стороны, если бы на его месте значился эскалоп из фуа-гра, вряд ли он вызвал бы меньшее непонимание.

Впрочем, это издержки, на которые при условии этнической чистоты основных позиций меню можно просто закрыть глаза. Да и если в заведении подают ароматный чай из чабреца или других горных трав в стаканчиках - армудах или столь щедро, как в ресторане "Гянджа" посыпают пряной зеленью салаты из сырых овощей, тоже. Пожалуй, в каждом из ресторанов азербайджанской кухни, открывшихся в Петербурге, можно найти блюда, за которые легко простить и некую аляповатость интерьеров части из них, и не совсем удобное расположение. Также вызывает интерес верность истине, гласящей, что "сколько хозяек, столько и рецептов", - для подобных заведений она особенно актуальна. Для примера: Кюфта в исполнении шеф-повара "Шафрана", представляет собой бульон из баранины, в котором помимо нута возлежит нежнейшая котлета, тогда как на кухне "Оазиса" ее готовят с непременным добавлением сумаха, Кюфта-бозбаш, подаваемая в "Гяндже" - "мужская", тяжелая и мутная, а та, которую готовят в "Гюлистане" - гораздо легче и приправлена сушеной алычей.

"Гюлистан": ресторан азербайджанской кухни

Он тоже с самого начала позволил себе отойти от буквальной аутентичности, хотя его атмосфера и пропитана роскошью востока. Колоритный интерьер, возможно, воссоздает дворцовое убранство какого-нибудь падишаха: мрамор, фонтаны, колонны и шатры. Подстать оформлению и музыкальное сопровождение, и танец живота, исполняемый волоокими красавицами. А вот официанты, похоже, совсем иного темперамента, - по крайней мере, большинство из них откровенно медлительны. Серьезный плюс обслуживающего персонала в не вызывающей сомнения принадлежности к сыновьям и дочерям востока. Хотя для кого-то этот плюс оказывается сомнительным - неважный русский язык, зачастую, оборачивается недопониманием желания гостя, которое, как известно, для южанина должно быть законом.

Почему "Гюлистан" посещают люди, имеющие азербайджанские корни, понятно: возможность посидеть со "своими" в красивом месте, да еще и под тягучие восточные мелодии, пообедать или поужинать, провести важные переговоры… А вот почему это делают подобных корней не имеющие? Естественно, не из-за удобства расположения (ресторан находится в спальном районе, в удалении от метро, занимает первый этаж жилого пятиэтажного дома), не из-за того, что им по душе отличные подъездные пути к ресторану, сменяющие рытвины на асфальте Охты, не из-за салатно-бирюзовых стен и шелковых шатров, хоть и удобных для приватных встреч. Из-за кухни.

Если честно, она неровная, - как и в большинстве кавказских ресторанов, удачные блюда в ней соседствуют с довольно слабыми позициями, способными радовать лишь человека, их придумавшего. И все же, есть в меню настоящие гастрономические находки! Недаром руководство "Гюлистана" в пору его открытия убедительно вещало, дескать, у них работает лучший повар Азербайджана. Чего стоит хотя бы их знаменитая подача самых изысканных яств, выполненных "под заказ": гаснет свет, начинает звучать особенная музыка, и что-то ароматно влекущее, красиво разложенное на большом блюде, проносят сквозь коридор, образованный официантами, держащими в руках зажженные факелы.

С другой стороны, хочется отметить и несколько блюд основного меню. Ляванги из судака начиненного сухофруктами и орехами, Буглама со сладким перцем, Балык чыгыртмасы - из осетрины с гранатом также заставляют забыть о неизбежном "спортивном ориентировании", необходимом для поиска этого ресторана во дворах однотипных пятиэтажек. Как позволяют забыть и о языковом барьере, преодолеваемом при попытке получить разъяснения у официантов. И о пафосе, с которым собственными организаторами "Гюлистан" возведен в статус элитного. Он, конечно, не элитный, но в группе питерских ресторанов азербайджанской кухни, несомненно, занимает одну из лидирующих позиций.

Кавказский ресторан "Лесной": Чыз-быз of oil

На протяжении веков гастрономические культуры народов Закавказья и Средней Азии ассимилировали, чтобы в итоге вылиться в понятие "восточная кухня", - в этом можно убедиться, посетив ресторан "Лесной". Одно то, что минеральную воду и овощи он получает исключительно от изготовителей, карпов, осетров или форель гостям разрешают ловить из бассейна, расположенного в зале, хлеб пекут в тандырных печах, а в загоне блеют курдючные бараны, из которых в скором времени здесь же на мангале будет приготовлен шашлык, вызывает симпатию и уважение к ресторану. Несомненно, относится к активам и тот факт, что каждым из кулинарных направлений в "Лесном" руководят носители традиций: грузины, азербайджанцы, узбеки. А вот мангал - интернационален, им занимается специальный шеф-повар, предлагающий гостям более 25 видов шашлыков, включая шашлыки по-фергански, подаваемые на шампурах.

И хотя организаторы этого ресторана кавказской кухни тоже пошли по пути приемлемости блюд европейских, отдав под них довольно ощутимую часть своего меню, здесь почему-то это выглядит более органично. Зато имеется некоторая "тяжеловесность" прочтения в английской транскрипции названий таких блюд как Чыз-быз или Дюшбара, вызывающая смущение со стороны иностранцев и улыбки со стороны нас, - вроде кое-что понимающих. А приписка в меню, что "цены указаны без учета НДС" и вовсе в момент ознакомления с суммой счета способна кого-нибудь серьезно расстроить, но, как говориться, кто без греха, пусть первый бросит в меня камень. Во всем остальном персонал этого кавказского ресторана вежлив и предупредителен с гостями, словно все они - большие друзья, - впрочем, иначе на востоке и не принято.

Гости, естественно, отвечают взаимностью: больше половины из них, придя сюда первый раз, делаются стойкими почитателями ресторана. Им нравится обслуживание, кухня и интерьер, представляющий собой некое смешение ближневосточных стилей, выливающихся в стойкие ассоциации не то с арабскими сказками, не то с персидскими миниатюрами. Здесь все: ротонда со стеклянным куполом, кабинки с нависшими над ними полуарками, диваны с подушками, богатые бакинские ковры. В подобной обстановке посетители будут сидеть часами, с удовольствием заказывая лучшие блюда многостраничного меню. От грузинского повара можно выбрать Лобио с грецкими орехами или Сациви, Хачапури или Хинкали, Чахохбили или Харчо. Для тех, кому нравится азербайджанская кухня, здесь есть Кутабы с зеленью, густой суп Пити или жидкий Калапур, заправленный смесью Мацони и чеснока. Но чаще всего посетители "Лесного" уступают приятному натиску обобщенного понятия "восточная кухня" и уже не делают существенного различия между регионами, ее представляющими.

Чем еще примечателен ресторан "Лесной", так это своим крепнущим желанием "плодиться и размножаться". Чуть больше года назад его уменьшенная копия почтила своим присутствием главный городской проспект. Кафе "Лесной на Невском" заняло место, ранее принадлежавшее "Золотой рыбке", привнесло в помещение несколько молодецкий интерьер с многочисленными зеркалами и яркой расцветкой стен, а также посуду, весьма похожую ту, что недавно продавалась в IKEA. Цены - существенно ниже, порции - значительно меньше, но в остальном - почти так же, как в ресторане на Лесном проспекте. Правда, нет тандыра, что необходимо учесть при возникновении желания заказать что-либо из традиционно выпекаемого в нем, зато Лагман, Аджаб-сандал или Узбекский плов точно такие же и по вкусу, и по аромату, и по составу (это немаловажно для предприятия - клона, проповедующего религию иной ценовой категории). Основное же различие кафе и ресторана кавказской кухни в том, что в старшем принято сидеть часами, вдумчиво наблюдать за текущей жизнью или лицезреть "живые" выступления Валерия Меладзе, Сосо Павлиашвили, Авраама Руссо, а для младшего более характерно, когда гости заходят просто пообедать или попить ароматного чаю с отменным вареньем - из грецких орехов, лепестков роз, шелковицы.

Рестораны грузинской кухни в Петербурге

Было бы ошибочным полагать, что раз Петербург многонационален, в нем легко найти повара для ресторана с азербайджанской, армянской или грузинской кухней. Несмотря на то, что претендующих на эту роль обнаружится предостаточно (как правило, это родственники друзей и друзья родственников, оставшиеся на родине, но горящие желанием подзаработать в России), у рестораторов возникают трудности. Взять к примеру заведение, избравшее для себя служение грузинским гастрономическим традициям: в разных частях этой страны - Имеретии, Мингрелии, Кахетии, Сванетии, Аджарии - есть своя специфика приготовления оджахури, чанахов или долмы, как есть и наиболее часто используемая пряная зелень - кинза, реган (орегано), тархун.

Вместе с тем, кухня в грузинском ресторане "невского разлива", как правило, либо скопирована с кухни родительского дома хозяина заведения, либо представляет собой усредненный вариант, адаптированный под вкусы петербуржцев, - так что для поварского креатива практически не остается места. Возникают непонимания, разногласия, споры, где готовят лучше, как итог - ссоры и расставания: специалист идет искать следующее место, а ресторатор - нового работника. Если же поручить кухню повару, который, возможно, никогда в Грузии не был, но, по мнению организаторов проекта, "хорошо обучаем и несомненно талантлив", есть риск свести на нет всю гастрономическую аутентичность творимых им вкусов. Выход один: искать носителя традиций и доверить ему составление меню, а также руководство процессом приготовления блюд.

Персонал - не единственная проблема, с первого до последнего дня преследующая ресторан любой национальной кухни; не менее важная и трудно решаемая - снабжение. Во-первых, в городе бывают существенные перебои с качественными овощами. Никто не ждет, что под скупым питерским солнцем станут активно зреть помидоры, но почему не наладить их бесперебойные поставки, - не крепких, розово-безвкусных, а настоящих, вызревших на корню, в грунте, - никто не знает. Во-вторых, практически отсутствуют многие необходимые ресторану кавказской кухни продукты: красный, зеленый, желтый ткемали, кукурузная мука, приправы. В большинстве семейных кафе и ресторанов эту проблему решают с помощью родственников, которые самолетами шлют и овощи, и зелень, и специи, и - чего греха таить, - домашнее вино, и чачу.

Подобное решение кажется единственно верным, но вместе с тем влечет за собой практически непременное нарушение закона, ведь все, столь заботливо собранное близкими, не имеет ни сертификатов соответствия, ни качественных удостоверений, ни справок, в иных условиях сопровождающих спиртосодержащие напитки. Владельцы ресторанов гарантируют "правильность" присланного, но вынужденное правонарушение не прибавляет им уверенности, хотя, например, хозяйка заведения "Кэт у Мимино", в котором предлагается чача из четырех фруктов: винограда, груш, хурмы и фейхоа особо по этому поводу не печалится. Она убеждена, что если "чачу делала мама, от нее даже голова никогда не заболит". Посетителям ресторана остается лишь уповать на благоразумие обеих дам, или довольствоваться вином, приготовленным промышленным образом (справедливости ради заметим, пусть уступающим "маминой" чаче, но тоже хорошим).

Когда гость грузинского ресторана определится с выбором, и бутылочка "Киндзмараули", "Ахашени" или "Хванчкары" уже будет стоять на столе, самое время пройтись глазами по меню: а что, собственно, предлагают питерские рестораны грузинской кухни? Хозяева этих заведений стойко убеждены - то же, что в Грузии, но делают поправку: правда, там почему-то все блюда звучат несколько по-иному. И все-таки, Пхалеули из свежей капусты или фасоли, или баклажанов с непременной добавкой грецких орехов стоит заказать в ресторане "Кэт у Мимино". Блюда из телятины - Хашлома из отварной грудинки со специями и луком, а также Джигари - зажаренный ливер неплохи в "Пиросмани" (впрочем, наверное, это вообще самый лучший грузинский ресторан: в нем все, начиная от интерьера, заканчивая лаконичной вежливостью официантов, находится на самом высоком уровне). Хачапури по-аджарски оставит приятные воспоминания, если его попробовать в "Багратиони", тогда как Толму - в недавно открытом "Генацвале". Лидирует же по числу специалитетов ресторан "Кавказ", угощающий ароматными Кубдари, освежающим супом Овдух или согревающим Харчо, Говядиной, фаршированной гранатами, и многими другими пряными сытными кушаньями, приготовленными грузинским шеф-поваром. В общем, в этом смысле, в городе есть где развернуться…

Армянские рестораны в городе на Неве

Ситуация с питерскими ресторанами армянской кухни, также не выбивается из сложившейся картины: как заведений, избравших для себя другую кавказскую кулинарию, их немного, но каждый имеет что предложить гостям. Взять к примеру "Киликию", разместившуюся на набережной канала Грибоедова, - с первого взгляда она не очень располагает к длительным посиделкам: неуютное освещение, смесь охры и синего на стенах, местами разбавляемая небольшими картинами-фотографиями армянской тематики, кое-где треснувшая лакировка на столах, откровенно кондовая плитка на полу… Но высокие окна, в которые льется солнце и очень правильные занавески, скорее всего, ручной работы, и скорей всего, привезенные откуда-нибудь из-под Еревана, совершенно меняют настроение, - диваны сразу становятся мягче, а салат с горным щавелем - авелуком - кажется вкуснее всех руколл вместе взятых.

Сразу же возникает желание пройтись по шести залам армянского ресторана "Киликия", посмотреть, нет ли чего столь же интересного: увы, вклад занавесок в создание общей атмосферы ничем не побить. Зато есть эстрада, мангал и печь для приготовления пиццы, а также некоторых других блюд. Кстати, меню этого ресторана отличается серьезностью и обстоятельностью, свойственными всем классическим восточным застольям. Ломаджо - воздушные лепешки, покрытые тонким слоем ароматного фарша из баранины или говядины, толма с чесночным мациони, тушеные в специальной сковороде (таве) мясо и овощи, севанская форель, завернутая в лаваш, - наверное, все блюда в "Киликии" отличаются насыщенностью вкуса.

Не стоит забывать и про армянские коньяки… Примечательно, что после них интерьер ресторана начинает восприниматься совершенно по-другому, - так чуть постаревшее лицо близкого человека может вызывать щемящее, но очень теплое чувство. То, что еще совсем недавно казалось недоработкой дизайнеров, превращается в актуальный минимализм, сфокусированный на теме этноса, а длинный коридор, соединяющий залы - в одну из дорог легендарной Киликии - древнего армянского государства, существовавшего более семи веков назад.

Другое заведение, выбравшее себе имя, заимствованное из истории - ресторан армянской кухни "Эривань". Он молод, ему нет еще и года, и состоит из трех залов - "этнического", в котором даже посуда сделана вручную лучшими армянскими ремесленниками, "модерна", и VIP-зала, оборудованного камином, собранным из камня, привезенного с исторической родины. Во всех трех - стильная мебель, рамы, двери, столы из благородных пород дерева, витражи, ковры, столовые приборы из шеффилдской стали, фарфор, домотканные скатерти, картины, фотографии, книги. Впрочем, местная кухня тоже далеко не mass production, рецепты для ее сложных, почти забытых блюд, собирались армянскими краеведами, а воплощались поваром, до этого работавшим в лучших ресторанах Еревана.

Кюфту он делает из филейной части теленка, которую перетирает вручную при помощи камней и после соответствующей обработки подает в форме шара, лапшу Аришта - перед приготовлением не только подсушивает на солнце, но и прожаривает, а фирменную толму Эривань готовит в виде начиненной перепелки, завернутой в виноградные листья. Конечно, подобные блюда не могут иметь общедоступный ценник, но ведь и ресторан гости посещают не каждый день. Зато как хороши традиционная тутовая, кизиловая или абрикосовая водка "Арени", армянское пиво "Киликия" и "Котайк", 10-летний "Ахтамар", 18-летний "Васпуракан", 20-летний "Наири"…

Если же представители армянской диаспоры или люди, просто неравнодушные к кухне этой солнечной страны, испытывают желание ежедневно вкушать армянский сыр, суп Спас, Можож из маринованных свиных ножек, - скажем, во время бизнес-ланча, - как правило, они идут в кафе "Армения". Спокойно, уютно, без пафоса: тяжелая деревянная мебель, ковры и глиняная посуда, небольшой фонтан, представляющий собой тонкие струи воды, льющейся из кувшинов, прикрепленных к стене, конечно же, виноградная лоза. Где-то в чреве заведения печь для приготовления нескольких видов хлеба и пиццы (последнее - явный реверанс в сторону европейской кухни, но его прощают наивные, словно искусство примитивизма, "чисто восточные" начинки - с бастурмой или суджуком). К сожалению, как практически во всех питерских кафе и ресторанах кавказской кухни, в "Армении" тоже серьезная часть меню отдана под совсем не этническую кулинарию: Ризотто из кальмаров, картофель Айдахо и Чудо-лосось на бамбуковой подушке нарушают зародившуюся, было, в душе идиллию, - впрочем, лучше всего и на них закрыть глаза. Армянские блюда, также, как и блюда всей кавказской кухни, приготовленные из хороших продуктов и хорошим же поваром, по истине заслуживают того, чтобы им уделили хотя бы один вечер, - желательно не отвлекаясь на жульен, креветки или банальный антрекот.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru