Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами |
О вкусах не спорят, их обсуждают!
О вкусах не спорят, их обсуждают!
Мы уже привыкли, что фирма, специализирующаяся на предложении услуг из области кейтеринга, должна устраивать банкеты, фуршеты и разные выездные вечеринки. Однако совсем недавно в Петербурге появилась компания, которая рассматривает задачи, стоящие перед этим сегментом направления HoReCa куда как глубже: человек, ее создавший, считает, что в большинстве случаев решения организационных вопросов и приготовления еды недостаточно, заказчики хотят знать, что они едят. Одним словом, в Питере появилось новое направление выездного обслуживания, его основоположник - Илья Лазерсон, один из учредителей ООО Deli-Cat, которое отныне и будет заниматься информационным (или дегустационным) кейтерингом.
В городе работает достаточное количество компаний, специализирующихся на мероприятиях, проводимых вне стационарных предприятий питания, но, несмотря на то, что ниша подобного рода предложений не занята и наполовину, президент петербургской коллегии шеф-поваров задумался о создании своей. В основу деятельности новой фирмы заложено проведение не только всевозможных семейных или корпоративных праздников, но и тематических дегустаций. Примечательно, что среди потенциальных клиентов Илья Лазерсон называет как профессионалов ресторанного бизнеса, так и просто любопытствующих - лиц, активно пользующихся услугами предприятий питания, то есть, завсегдатаев заведений высокой ценовой категории.
По его словам, последним тоже необходимо рассказывать об истории, а также особенностях употребления различных деликатесов, "ведь умение сделать правильный заказ в ресторане - одна из составляющих имиджа удачного бизнесмена".
План максимум, поставленный перед компанией Deli-Cat - донести кулинарное искусство до масс, попутно решая еще и другие, порой не менее тяжелые задачи, как то популяризация редких гастрономических изысков или стремление "дать людям возможность есть осознанно", то есть, с пониманием, а что, собственно, у них в тарелках. Желания, прямо скажем, похвальные, даже странно, что с того времени, как наша страна открылась для притока свежих гастрономических веяний, так мало людей от бизнеса пытались взяться за их реализацию, тем более, интерес со стороны гурманов и лиц, причисляющих себя к таковыми всегда был высок. Да что там, сама идея проведения тематических дегустаций родилась из потребности клиентов больше узнать о деликатесах, которые они пробуют во время фуршетов и прочих подобных мероприятий.
Многочисленные книжные издательства выпускают кухонные "блокбастеры" для домохозяек, а профессиональной литературы, написанной для обывателя, желающего приобщиться к миру, в котором так свободно себя чувствуют повара ведущих ресторанов, по-прежнему очень мало. Илья Лазерсон, автор или соавтор части из них, организовав это новое направление в кейтеринге, пытается восполнить информационный дефицит, который, по большому счету, не играет на руку ни любопытствующим, ни рестораторам. Они, кстати, могут недосчитаться серьезной части возможной прибыли лишь оттого, что их потенциальный клиент, способный заплатить деньги за самую дорогую позицию в меню, ее не закажет, - попросту не пожелает показать свою неосведомленность.
Понятно, кто-то с этими доводами может не согласиться, мотивировав тем, что "все давно известно, ничего нового нет", но будет ли он прав? Над сочетанием продуктов, выявлением стойких гастрономических пар еще долго будут биться лучшие повара с мировыми именами, чтобы потом кулинарная мода повернула на новый виток. А на мероприятии, подобном проводимому компанией Deli-Cat, каждому человеку - неважно, повар он или просто увлеченный гурман, предоставляется возможность лично убедиться, действительно ли так интересно сочетание "Рокфора" с "Сотерном", а хамона с дыней.
Да и вообще, гастрономическая культура отдельно взятого гостя не проверяется тем, знает ли он, что вилку держат в левой руке, а нож в правой, это по умолчанию. Но она может определяться его манерой вести себя в ресторане, или выбирать еду, или общаться с официантами. Если человек, претендующий в своей компании, с которой пришел, на роль гурмана, заказывает козий сыр с красным вином, он рискует "нарваться" на кого-то более осведомленного в вопросах гастрономии, и это, скорее всего, подорвет его реноме. Примечательно, что пар, не сочетаемых подобным образом, может быть очень много, и лишь тот, кто подкован в вопросах кулинарии, - причем, подкован не теоретически, не голословно, а на практике, - сможет с достоинством лавировать среди них.
А еще Илья Лазерсон полон решимости отговаривать своих потенциальных клиентов всякий раз, как те возжелают что-либо типа "Оливье" или "Селедки под шубой". "Есть продукты, которые создаются веками, - говорит мэтр, - даже если повар обладает настоящим мастерством, ему не под силу соперничать с ветром или солнцем; вмешиваться в чистый вкус, созданный природой, не всегда пойдет во благо. Иногда подобное вмешательство может существенно понизить вкусовые достоинства. Если взять, например, выдержанную "Прошутто" с серьезным сертификатом, завернуть в нее спаржу, потом еще как следует поджарить, - по-моему, это преступление, - а вот если ветчина будет попроще, - почему бы и нет? Необходимо различать продукты, пригодные для гастрономии и гастрономические продукты, с которыми, собственно, мы и собираемся знакомить гурманов, в то время, как "Оливье" и все, по уровню приближенное к нему, - совсем не наш формат".
Специалисты, имеющие непосредственное отношение к компании Deli-Cat накопили большой информационный пласт, которым спешат поделиться. Они действительно знают, что такое гастрономия, ими написаны 60 книг, каждая из которых вполне заслуженно могла бы считаться глубочайшим экскурсом в природу того или иного продукта. Ведь лишь попробовав, что такое говядина, телятина, птица, - не поставляемые из Псковской области, а сертифицированные, - обсудив их особенности, можно не только составить собственное мнение, но и сделать это с полным пониманием вопроса. Илья Лазерсон уверен, что никакая дегустация не должна что-то навязывать или диктовать клиенту, наоборот, мероприятие и проводится для того, чтобы он самостоятельно оценил достоинства продукта, причем, для работника ресторана это еще важнее, нежели для потребителя "из народа".
"Рестораторам надо воспитывать своего гостя, но таким образом, чтобы тот не догадывался, иначе он может прекратить доверять, - продолжает Илья Лазерсон. - Для соблюдения подобной деликатности служащим заведения общественного питания будет совсем не лишним больше знать о продукте, тайну которого они собираются раскрыть. Неплохо, и когда сомелье разбирается в блюде настолько, что в состоянии предоставить грамотные рекомендации по его сочетанию с вином. Впрочем, дегустации, без сомнения, интересны и поварам: благодаря получаемой информации, последние экономят достаточное количество времени на собственном поиске удачных гастрономических пар. Они могут познакомиться и с новыми тенденциями, которые мы регулярно отслеживаем, разбираем, адаптируем для отечественно рынка и представляем на своих дегустациях. Благодаря тому, что наши специалисты не только глубоко знакомы с теорией, но их знания закреплены на практике, мы не боимся, что кто-то, записав дегустационную лекцию на диктофон, попробует самостоятельно ее воспроизвести. Вряд ли получится что-то адекватное - нет базы: воспоминаний о вкусах, ассоциаций, примеров.
Сегодня не трудно собрать аудиторию для подобного действа, - не важно, будет ли она состоять из профессионалов или из обычных людей, которые никогда себе не позволят купить в магазине хотя бы 100г. той же "Прошутто". Решаем вопрос и с площадкой, на которой можно усадить около 50 человек, и с продвижением - взять хотя бы нашу передачу на радио - "Скорая кулинарная помощь", чьи слушатели - это уже, отчасти, потенциальные посетители дегустаций. Да, они в своем большинстве не очень состоятельны, тем не менее, и для них выделить из семейного бюджета триста рублей (по предварительным подсчетам именно столько будет стоить билет) - не так, чтобы сложно. Конечно, вряд ли на этом можно будет заработать баснословные суммы, но, я просто уверен, после покрытия издержек на продукты, аренду и логистику, какая-то часть будет оставаться в виде прибыли.
Не стоит упускать из вида и проведение больших мероприятий, - к примеру, скоро грядет юбилей городской радиостанции, на котором мы собираемся присутствовать в профессиональном статусе. В этот раз нашей лептой станет сырный стол, представляющий собой специальную трехъярусную установку, первый "этаж" которой отдан под работу четырех поваров, нарезающих сыр, на втором - стоят корзинки с хлебом, третий занимают небольшие тарелки с орехами и сухофруктами. Подобную станцию предлагаем и как дополнение к чужому кейтерингу, что само по себе может превратить стандартный фуршет в гастрономический экшн".
И все же, думается, основные клиенты компании - именно повара. Когда они на службе, в виду большого разнообразия используемых продуктов их рецепторы несколько притупляются, к тому же, рабочая атмосфера имеет особенность давить на яркость вкусового восприятия. Зачастую, мастера от кухни разучились смотреть на еду глазами гостей, как разучились с их позиции ощущать ее вкус. На дегустации, где специалисты из ведущих превращаются в ведомых, все это имеет неплохой шанс восстановиться. Любопытно и то, что гуманистические стремления Ильи Лазерсона и его информационного бизнеса сводятся не только к одномоментной просветительской деятельности, но также включают в себя возможность организации некой более-менее продолжительной программы обучения - может быть даже гастрономической школы.
Это вопрос времени, ведь для ее создания необходимы иные вложения, - в особенности, для стационарного помещения. В идеале оно должно вмещать два терминала: первый - в виде амфитеатра, внизу которого находится площадка для приготовления еды, второй - 11-12 индивидуальных оборудованных рабочих мест, где теория закрепляется практикой. Если у мэтра появится такая база, он получит настоящий простор для творчества, и сможет развернуться так, как этого просит его душа.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
