Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Эта старая добрая Франция
Эта старая добрая Франция
В Петербурге достаточно ресторанов, предлагающих отдельные блюда французской кухни, Bistrot Garcon - приятное исключение. В нем все - от меню, разработанного Патриком Гранжьеном, до интерьера, спроектированного по подобию парижских бистро начала прошлого века Даниэлем Коррасом, - говорит об абсолютной приверженности традициям.
Когда шесть лет назад организаторы задумались о концепции своего будущего заведения, им захотелось выстроить его в формате классического французского ресторанчика, в котором балом правила бы гастрономическая кухня. И это, бесспорно, получилось, ведь два последних года подряд их проект оказывается отмеченным в конкурсе на звание лучшего петербургского ресторана среди заведений национальной кухни первого класса.
Несмотря на название, Bistrot Garcon - это ресторан, им мог бы гордится Монмартр, но его собственники выбрали Невский проспект (ту его часть, что в народе именуется Староневским). Когда в числе предложенных помещений появился данный адрес, им заинтересовались особенно: еще бы, лакомый кусочек. Вместе с тем, при дальнейшем изучении географических, топографических и урбанистических особенностей, возникли сомнения. Самым большим минусом виделось отсутствие места для парковки (ближайшая платная парковка на площади Восстания, то есть в отдаленности более двухсот метров). Казалось немыслимым, что обеспеченный человек, имеющий возможность пообедать в ресторане с достаточно высоким для Питера средним чеком, приедет на своем авто, оставит его и дальше пойдет пешком.
Забегая вперед, можно сказать, что этот момент подстегнул рестораторов к еще лучшей работе, они очень хорошо понимали несовершенство собственного предложения, и с лихвой компенсировали отсутствующую площадку для машин вниманием, оказанным гостям. Второй серьезный минус - близкое расположение к Московскому вокзалу, которое, как тогда казалось, может отпугнуть часть потенциальных клиентов. На деле, данный минус оказался плюсом, позволившим Bistrot Garcon стать одним из первых мест в городе, практикующим ранние завтраки. Отрывающийся в девять часов утра, этот ресторан привлекает приезжих, в особенности москвичей, превосходными пышными омлетами от Патрика Гранжьена, и уютным интерьером от французского партнера Даниэля Корраса, который кроме ресторанного бизнеса профессионально интересуется архитектурой.
Дизайн проекта Bistrot Garcon (как и другого проекта - булочной Garcon) отличается по истине французским шармом. Атмосферу 20-х годов и стиль буржуа подчеркивают и легкая небрежность в деталях, и кружевные занавески на окнах, и жестяные рекламные таблички, и фотографии, переснятые из замечательной книги, посвященной первым парижским бистро, и явный примитивизм настенной росписи "из жизни французских городов", принадлежащей кисти Франсуа Паже. Любой ресторан - это живой организм, под действием времени он непременно претерпевает изменения и в меню, и в дизайне, но символом Bistrot Garcon остается портрет официанта - собственно, Гарсона, - несущего на подносе яйцо всмятку. Массивная антикварная барная стойка сделана в одной из французских провинций, под стать ей винный шкаф времен Тулуз-Лотрека и Рембо, вместе они задают тон всему помещению.
Впрочем, на стадии проектирования поднимались и довольно будничные вопросы, например, адекватно ли отнесутся гости к эргономике зала, ведь близко расставленные столики - еще один непременный атрибут французских бистро, и по началу он может вызвать субъективное ощущение неудобства. Это придя в третий, четвертый, пятый раз, постоянные посетители находят в подобной тесноте приятный элемент причастности, игры, театральных представлений, еще более способствующий созданию атмосферы парижских ресторанчиков, а с самого начала гости, бесспорно, могут почувствовать напряжение. То же касается заполняющего света, интенсивность которого, конечно, варьируется, но, тем не менее, далека от привычного для большинства наших гурманов приглушенного освещения, наличествующего в Bistrot Garcon лишь по вечерам.
Говоря об интерьере, невозможно оставить без внимания газетную стойку - явное вместилище двух времен. То, которое прошло, отображается милыми сердцу безделицами: фарфоровые чашки, литературные фолианты в кожаных обложках, игрушки в виде деревянного петуха или потрясающего тряпичного зайца. То, которое наступает, представлено свежей прессой, изобилующей самыми последними новостями.
Ведь типичное французское бистро - это место, куда можно придти и большой шумной компанией, и вдвоем, и одному. Для тех посетителей, кто решил отобедать без визави, весьма кстати приходятся не только деловые газеты и модные журналы, но и литература, посвященная французской гастрономии, также предлагаемая для чтения. К слову, традиция последних лет, согласно которой ресторан посещается непременно компанией, постепенно сходит на нет: в Bistrot Garcon все чаще можно видеть одиночных гостей.
В Питере увеличивается прослойка общества, для которой еда вне дома или офиса перестает быть событием, становясь явлением обыденным, каким оно, по идее, давно уже должно быть. Событие делимо с кем-то, поэтому для посещения предприятия общественного питания многие из потенциальных гостей еще совсем недавно непременно искали себе компанию: они считали, что сидеть в кафе или ресторане одному крайне не прилично. Сейчас же, по крайней мере, здесь, все не так, и одиночный посетитель, листающий журнал или читающий газету, в стенах этого заведения выглядит очень органично.
Сердце ресторана - шеф-повар Патрик Гранжьен, бессменный лидер кухни, являющейся святая святых любого гастрономического заведения. Перед тем, как остановиться на его кандидатуре, французский партнер организаторов Bistrot Garcon знакомился с соискателями, но они по разным причинам не подходили, с Патриком Гранжьеном все сложилось. Его опыт работы заграницей уже на тот момент показался значительным, а глубокое понимание традиционной кухни вызвало неподдельное уважение.
Впоследствии кулинарный стиль шеф-повара стал фирменным стилем заведения, и помог воплотить ту концепцию, которая изначально задумывалась организаторами. С первого дня мэтр не только ставил кухню, но и набирал, а потом тренировал поварскую команду, причем, делал это настолько квалифицированно, что один из младших поваров за пять лет работы ресторана вырос до его заместителя и стал су-шефом.
В каждом из меню, на протяжении всех пяти лет предлагаемом Патриком Гранжьеном, неизменно присутствовали блюда из утки, - не только блюда из фуа-гра или оригинальные пате, но и всевозможные виды филе. Без сомнения, эта птица весьма почитаема французскими поварами, но говорить, что утка - product premium ресторана Bistrot Garcon было бы неверным. Патрик Гранжьен имеет свой взгляд на гастрономию; в его исполнении она отличается от общепринятой французской кухни Петербурга.
Прежде всего, это проистекает оттого, что он носитель традиций, то есть, не только высококлассный профессионал, влюбленный в творчество Эскофье, но и человек, с детства знающий, каким должен быть вкус блюд. В его меню представлены специалитеты французских провинций, причем преобладают те кушанья, которые на родине шеф-повара могли бы считаться простой и даже, возможно, деревенской едой. Отсюда щедрый размер порций: и в Питере, и в Москве, и в Париже существует достаточно гурманов, время от времени посещающих рестораны высокой кухни, но ежедневно в них питаться могут позволить себе считанные единицы.
Французское бистро, напротив, место, допускающее частые посещения, и служащее именно для утоления голода. Естественно, с учетом традиционной для страны гастрономии. Так, к примеру, Домашнее рагу в Bistrot Garcon гостю подадут кипящим в медной кастрюльке, и подобных деталей, делающих еду еще вкуснее, здесь много.
La carte обновляется вместе с временами года: каждые три месяца шеф-повар пересматривает его позиции, а так же вводит что-либо из сезонных продуктов. В летнее время увеличивается присутствие легких закусок, в холодное - тяжелых, согревающих яств; в сентябре можно попробовать инжир, в октябре - каштаны, в мае - спаржу. Как правило, предложение сезонных продуктов не может иметь значительную протяженность во времени, поэтому блюда с их присутствием чаще выносятся отдельным листом, нежели вводятся в основное меню.
Если же говорить о последнем, стоит еще раз отметить принадлежность Bistrot Garcon к малочисленной и бесценной плеяде настоящих гастрономических ресторанов. Оригинальны подаваемые здесь салаты, такие как "Багатель" с шампиньонами и спаржей, "Элеонора" в котором главенствует сердцевина артишока, "Рокфор" с одноименным сыром, сочной грушей и листьями цикория. Изысканны холодные закуски: Карпаччо из лосося с базиликом, из говядины с сыром или фуа-гра и Эминсэ из лосося. Настраивают на основательный обед традиционный Луковый суп, Суп по-Бретонски, в котором лосось столь интересно сочетается с тертым сыром, маленькими гренками и Руйским соусом, Крем-суп из белых грибов. А есть еще разнообразные горячие закуски, виноградные улитки, охлажденные устрицы, традиционные стейки из мраморного мяса, свежайшие морепродукты и неподражаемые десерты.
Примечательно, что не только Патрик Гранжьен работает в ресторане с самых первых дней его открытия. Здесь практически не знают, что такое текучка кадров. Изначально благоприятный психологический климат в коллективе даже весьма жесткой иерархии кухни придал человеческое лицо.
В Bistrot Garcon нет такого понятия, как повар, занимающийся исключительно холодным или горячим цехом, все (понятно, кроме шефа) взаимозаменяемы, и все пришли сюда на работу в очень юном возрасте, что дало возможность вместе не только набираться знаний, но и взрослеть. Организаторы бизнеса уверены: иногда опыт не является конкурентным преимуществом, наоборот, учить набранный персонал легче, чем переучивать.
Взаимозаменяемость характерна и для зала: в первой половине дня Bistrot Garcon обходится без официантов, обслуживанием посетителей могут заниматься и кассир, и администратор, официанты же приходят после обеда, ведь к вечеру практически не остается свободных столиков, и без них уже не обойтись. В заведении несколько "старообрядческая" система, - есть касса и ею заведует один человек, но сменить тарелку, поменять или принести прибор, передать заказ с кухни не откажется никто из работников. К тому же, здесь достаточно высокая оплата труда, соблюдение которой является возможным опять-таки благодаря хорошей работе кухни и обслуживающего персонала.
Это замкнутый круг, в данном вопросе по-хорошему замкнутый: достойная заработная плата стимулирует к хорошему обслуживанию, которое привлекает дополнительных клиентов и, соответственно, дополнительную прибыль, делающую возможным повышение заработной платы.
Все эти выгодные всем аспекты способствует "командности", которая избавляет предприятие питания от частой смены персонала. Организаторы проекта ставят своим работником в пример одно парижское бистро, где обслуживают исключительно пожилые мужчины. Причина подобного явления в том, что никто из официантов не хочет оттуда уходить: если кто-то из них уже не может выполнять возложенные на него функции, он приводит своего приемника, при этом получая от последнего в качестве благодарности внушительную сумму. И это правильно, обслуживающий персонал непременно должен иметь реальный стимул к хорошей работе.
Комплектацию винной карты собственники проекта смогли доверить лишь профессиональному сомелье - французу, постоянно проживающему в Туре, и занимающемуся аналогичной работой для ряда ресторанов на своей родине. Они регулярно получают от него предложения, которые являются плодом долгой кропотливой работы по отбору действительно достойных позиций. Что-то из предпочтений собственники выдвигают сами, что-то берут по рекомендации сомелье, но в любом случае, каждое вино сперва проходит апробацию, и лишь затем появляется в ресторанном винном погребе, карте, на столах гостей. Доставкой, растомаживанием и сертификацией собственники занимаются лично, что, несмотря на очевидные трудности, приносит достойные плоды.
Подавая такое вино к столу, можно утверждать: оно отменного качества. Есть уверенность, что условия производства, транспортировки и хранения были выдержаны досконально, ни на каком из этапов не было нарушений, а значит, вкус, положенный этому виду и сорту напитка, будет не изменен. Здешняя винная карта на протяжении всего времени отличалась своеобразием, - многие позиции еще совсем недавно были знакомы лишь экспертам, а сегодня, благодаря, в том числе стараниям персонала Bistrot Garcon, нашли в Петербурге своих почитателей и среди людей менее искушенных.
Примечательно, что не так давно здесь появились шампанские вина Pannier Chateau Thierry, отмеченные золотыми и серебряными медалями Vinalies Internationales 2004, Challenge International du vin, Concours General Agricole Paris, Japan Wine Challenge 2003 и более демократичные розовые Cremant Эльзаса, Луары и Бургундии. "Посетили" винный погреб ресторана редкое Mercurey 1er Cru от Chateau Genot Boulanger и почти уникальное Cornas Domaine de St Pierre, а также пикантная линейка от Алана Брюмона: Madiran XL, 1996, Madiran Montus Prestige, 1999, Madiran Chateau Montus и Madiran Meinjarre, 2000.
Официанты, предлагающие винное сопровождение к тому или иному блюду, делают это отнюдь не на свой вкус, как это происходит в ряде питерский предприятий питания, и тем более, вне зависимости от стоимости бутылки или бокала вина.
Многие из них окончили Школу Сомелье, где их научили рекомендовать вино согласно содержанию заказа, в отдельных случаях - поводу, по которому компания пришла в ресторан, ее социальному и демографическому составу. Бизнес-ланч, деловая встреча, романтический ужин требуют со стороны официантов разного подхода к подаче вина, вместе с тем, главное, на что они ориентируются в своих рекомендациях, это сочетания алкогольной продукции с заказанным блюдом. В Bistrot Garcon можно найти винную пару к кухне любой из французских провинций. Да и алкогольный лист отличается вдумчивостью и серьезностью предложений, здесь также есть как широко известные, так и редкие марки. Коньяки, арманьяки, кальвадосы, ликеры, апперетивы, представленные в этом ресторане, можно назвать арьергардом высокоградусных французских напитков.
Среди острых углов, касающихся работы Bistrot Garcon и требующих дополнительного внимания, с самого начала выделялся тот, что связан с поставками вин, крепких напитков и продуктов питания. Это сегодня в Петербурге стало возможным достать практически все, что необходимо для французской кухни, - даже устриц научились привозить дважды в неделю, - а пять лет назад дела обстояли иначе. В особенности долго не поддавался решению так называемый хлебный вопрос.
На раннем этапе ресторан пытался выпекать собственный хлеб, но то, что получалось, не соответствовало высоким стандартам, - отчасти, из-за отсутствия всей линейки необходимого оборудования, отчасти, из-за несовершенства ингредиентов, отчасти в виду недостаточного профессионализма. Несмотря на значительное вложение труда, результат оставался сомнительным, в виду чего собственниками проекта было решено заключить договор с одной из питерских хлебопекарных компаний, дела в которой шли хорошо, но лишь до той поры, пока ею руководил французский менеджер. С его уходом у Bistrot Garcon вновь начались поиски достойного поставщика, пока организаторы бизнеса не решили открыть собственную пекарню, причем вынесенную за пределы ресторана.
Теперь в Bistrot Garcon предлагается свой хлеб четырех-пяти видов в ассортименте: постоянно - классический багет и многозерновой хлеб, остальные сорта меняются, например, хлеб с Рокфором или лососем, Провансальский с томатами и базиликом или хлеб с грецкими орехами. Естественно, пекарня производит и мелкоштучную выпечку, наподобие круассанов и бриошей, столь почитаемых клиентами Bistrot Garcon.
Кстати, для их привлечения в ресторане предусмотрены специальные программы лояльности. Постоянным посетителям выдаются дисконтные карты, а также они приглашаются на проводимые в заведении праздники, такие как Божоле Нуво, день взятия Бастилии, гастрономические вечеринки, посвященные какой-либо национальной кухне. К особенностям подобных вечеринок можно отнести не только великолепную еду в исполнении Патрика Гранжьена, а также интересное музыкальное сопровождение - французский городской романс или джазовые импровизации, - но и удивительно раскрепощающую атмосферу, приходящуюся по душе каждому из посетителей. Не будет преувеличением заметить, что создался тесный круг людей, которые, может быть, не общаются между собой в повседневной жизни, но на мероприятиях, проводимых в этом ресторане, чувствуют себя одной компанией. Наверное, настроение гостей - это и есть то самое главное, что способствует созданию общего ощущения старой доброй Франции, которое столь ценимо в петербургском ресторане Bistrot Garcon.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
