Блюда бизнес-ланча для кафе и ресторанов

120 ТТК на бизнес-ланч (версия зима-весна)

120 ТТК на бизнес-ланч (версия лето-осень)

Сборники технологических документов на блюда для предприятий питания

Тренинги, семинары, бизнес-курсы по ресторанному бизнесу. Индивидуальное обучение
рестораторов

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12...13...14

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Серж Фери: В поисках нового вкуса

Серж Фери: В поисках нового вкуса

Он с детства хотел стать поваром. Или кондитером. Пошел в Высшую парижскую кулинарную школу Жана Ферранди (Jean Ferrandi). Ее директор - достаточно известный человек в ресторанном бизнесе, а преподаватели все были талантливы: несмотря на средний возраст около 28 лет, большинство из них имели поварскую практику, как в стране, так и за ее пределами.

Серж Фери был в числе успевающих студентов учебного заведения, где само обучение строилось по такому принципу: с утра до 14 часов все работают на кухне, а после - теория, которая позволяла досконально изучить технологию поварского дела. Примечательно, что целый час каждый день отводился только на то, чтобы молодые люди вызубрили наизусть все классические рецепты. Эта дисциплина Сержу давалась сложнее остальных дисциплин: слишком велика была жажда творчества, хотелось привнести что-то свое.

После первого курса вызвали его родителей, и сказали, что их сын, конечно, талантлив, но он не знает ни одного рецепта. Юный повар пытался объяснить, что ему достаточно взять продукты и делать на глаз, по интуиции, но, безусловно, правила были едины для всех, и преподаватели просто не могли этого позволить. Поэтому они поставили условие: либо он выучит эти рецепты, либо его отчислят. Пришлось учить.

-Как вы считаете, обучение поварскому делу в России находится на сопоставимом уровне?

-К сожалению нет. Я здесь семь лет, и все это время не перестаю повторять, с этим надо что-то делать. Мы не раз разговаривали и с преподавателями, и с чиновниками, объясняли, что именно надо менять, но все безуспешно. Понятно, что зачастую, в основе всех этих трудностей лежит неадекватное финансирование, которого совершенно не хватает на элементарное оборудование. Но есть проблемы и в самом характере обучения. Например, был такой случай: в 1996 году, когда я только приехал в Россию и начал изучать русский язык, доставая как-то раз из холодильника манго, поймал недоуменный взгляд практиканта, после чего последовал вопрос, - а что это такое?

Сперва я не понял, уж не шутит ли, потому что для меня дикость, что человек, получивший в учебном заведении профессию повара, может не знать этот известный фрукт. Еще мне кажется в корне неверным подход к написанию обучающей программы и недостаточное внимание к базовым знаниям, - как сварить бульон, нарезать овощи, приготовить хороший бешамель. Чего говорить, хромает база. Все, что я не хотел учить, не хотят учить и они, разница в том, что для французских студентов поварского дела это было как "Отче наш", а ваши так и выпускаются недоучками. Здесь выпускники умеют варить борщ и делать пельмени, но молодые специалисты, ориентированные на ресторанный бизнес, должны уметь нечто большее. Сейчас из стен российских учебных заведений выходит много талантливых ребят, которые хотят работать сразу в успешных ресторанах, и они могли бы на это рассчитывать, если бы у них не хромала база. Хорошо, если они попадут в итоге к известным поварам, и те их научат, а если нет…

-На кого из известных поваров вам хотелось походить в юности, или, может быть, с кем мечтали работать?

- У меня не было кумиров или таких людей, к кому в команду безумно хотелось попасть. Достаточно практических навыков, которыми обладал бы шеф-повар. Желательно конечно, чтобы он имел имя хотя бы в поварских кругах, но для меня и это было важным исключительно в смысле приобретения дополнительных навыков.

Так и случилось: моим первым местом работы стала кухня пятизвездочного отеля, где через пол года смог приготовить первое самостоятельное блюдо, - не для себя, друзей или преподавателей, а для гостей ресторана. Я в то время стоял на овощах, то есть был, как говорят во Франции entremetier - поваром, готовящим закуски, подаваемые между основными блюдами. Су-шефом и шеф-поваром стал значительно позднее. Когда в моей карьере произошел перелом, мне было 22 года, - я попал в международную гостиничную сеть, принадлежащую компании "Эр-Франс", в подобных местах вы можете быть шеф-поваром одного из ресторанов, оставаясь в то же время су-шефом заведения в целом. Так было и со мной.

-Как получилось, что вы решили уехать из Франции?

-Думаю, в подобное решение внесли лепту два факта. Первый факт - личный: мне довелось служить на кухне третьего по величине корабля французского флота, который бороздил моря и океаны всего земного шара. В каждом из портов, где мы бросали якорь, устраивали стоянку на три-пять дней, а это значит, что у нас оказывалось достаточно времени для изучения местных традиций, - в том числе гастрономических. Меня поймут те, кто любит много путешествовать: охота к перемене мест - это вирус, попав раз в организм, он там остается надолго. Второй факт - социальный: у шеф-повара во Франции не так много ступеней для дальнейшего профессионального роста.

Вы можете достаточно долго проработать в известных заведениях, сделать себе имя и прекрасное резюме, - значит, в один из дней пойдете в банк, вам дадут ссуду, и через какое-то время появится ваш собственный ресторан. А можете с таким же послужным списком и с теми же регалиями продать свой труд на международном рекрутерском рынке, но уже за большее, чем во Франции вознаграждение. В этом случае появляется дополнительная возможность изучать кухню нового для вас региона. Я выбрал этот путь.

-Какая страна была первой?

-Ангола. Все происходило в рамках работы в сети отелей Le Meridien, а в подобной работе нормально, что международная карьера молодого повара начинается с не самых высокоразвитых стран. Первое, что я узнал по прибытии, - мое место оставалось вакантным последние пол года… А до этого у них по очереди сменились три шеф-повара: первый выдержал месяц, второй - пол года (примечательно, что о своем уходе он сообщил по телефону из Франции, куда поехал в кратковременный отпуск), третий тоже не задержался. Я могу их понять: условия были и правда не очень.

Пару дней ходил, осматривался: больше всего удручали старые деревянные разделочные доски, не имеющие в своем виде ни намека на санитарию. Еще одна специфика кухни - полное отсутствие ножей, - потом я понял, каждый работник имеет при себе свой, и для сохранности не выпускает его из рук. А еще меня насторожила публика. Ангола - это страна, в которой в дорогих отелях может себе позволить остановиться лишь крайне специфический контингент - там нет туристов, зато есть дельцы от нефти, оружия, алмазов. Да и вокруг… Помню, нас с другом обстреляли с вертолета прямо на пляже, мы еле успели укрыться. В общем, для творчески настроенного французского повара страна не совсем подходящая. Вместе с тем, на вывеске отеля красовались пять звезд, в номерах был кондиционер, а в ресторане должна была подаваться классическая французская кухня, - пришлось работать. Надо ли говорить, что когда подошло к концу действие контракта, я решил попрощаться с этой страной.

-Куда дальше лежал ваш путь?

-Юго-Восточная Азия, для начала - Шри-Ланка. Такого обилия всевозможных специй как там мне не встречалось более нигде. Несмотря на то, что я по-прежнему занимался французской гастрономией, в свободное от работы время изучал пряности. Были несколько блюд, в которых даже допустил легкое отклонение в сторону местных колоритов. Вот где настоящее удовольствие, почти такое же, как и на Сейшельских островах, куда меня занесло через тринадцать месяцев. Если Шри-Ланка для меня оказалась страной специй, то здесь, в самом сердце Индийского океана открылось все многообразие тропических видов свежей рыбы и морепродуктов. Было очень интересно изучать способы их приготовления, что-то просто пробовать, а что-то и брать на вооружение.
-На тот момент вы уже несколько лет работали вне Франции, но ведь там мода на гастрономию не стояла на месте.

-Ну конечно! Мода вообще переменчива, приходилось внимательно отслеживать возникающие тенденции. Вы не можете кипеть в своем бульоне, закрывшись от жизни, это как недостаток свежего воздуха, без которого невозможно нормально жить. Для таких гостиничных сетей иначе не бывает: высокая кухня должна быть представлена на самом высоком уровне. Когда я между двумя чужими странами на два года вернулся в свою, было довольно сложно заново привыкать к ней: во Франции совсем другие требования, предъявляемые к шеф-повару. Например, от него ежедневно требуется менять блюдо дня.

-Доводилось работать со знаменитыми рестораторами?

-В Англии в течение полутора лет я работал с человеком, который имеет в провинции Бургундия свой ресторан - "Ля Кот Сен-Жак" (La Cote St. Jacques), отмеченный тремя звездами Мишлен. Его зовут Мишель Лоран (Michel Lorain), он курировал кухню нашего отеля с точки зрения гастрономического соответствия. Было очень интересно, особенно возможность несколько раз в год ездить во Францию, работать у него, чтобы потом делать сезонные обновления меню у себя в Англии, а также обучать персонал. Он приезжал, смотрел, если было нужно - вносил корректировки. Когда я вернулся в Бургундию, наше сотрудничество продолжилось: Мишель Лоран предложил мне возглавить кухню ресторана, размещенного в принадлежащем ему небольшом отеле. Это было заведение с хорошим уровнем предложений, но умеренными ценами, - для Франции обычная практика, когда владелец ресторана, отмеченного двумя или тремя мишленовскими звездами, имеет еще один, скажем, для более широких масс.

-Как же получилось, что вы приехали в Россию?

-Мои французские друзья, конечно же, давно не думают, что здесь исключительно мафия и медведи на улицах, тем не менее, до сих пор довольно часто задают этот же вопрос. С другой стороны, имидж России в середине девяностых был неоднозначным: по крайней мере, я точно знал, что здесь не будет многих необходимых мне для работы продуктов. Но вирус путешественника, напомню, сидел во мне прочно, я не мог долго оставаться во Франции, как бы хорошо там ни было. Послал свое резюме в международные рекрутинговые агентства и решил, кто первый предложит что-то стоящее, туда и поеду. Поступило предложение из Москвы, я согласился участвовать в конкурсе на замещение вакансии шеф-повара в одном из серьезных ресторанов французской кухни, принадлежащих большой гостиничной сети "Марко Поло". Дошел до финала, но победить в тот раз было не суждено. Ровно месяц спустя мне перезвонили и предложили работу в питерском отеле "Невский Палас" той же сети. Я согласился. Конечно, есть доля риска, но зато не скучно. Через полтора года меня пригласили в "Конкорд" для открытия кейтеринговой компании. Ну а потом поехал в Эстонию.

-На тот момент там был сформирован ресторанный рынок?

-Сложно сказать. По крайней мере, уровень жизни мне показался более высоким. Безопасно, чисто, развитая инфраструктура, - в общем, почти западная страна. В моем подчинении работало три ресторана, принадлежащих одному собственнику и находящихся в одном здании. В целом мне там понравилось почти все, за исключением, пожалуй, отсутствия эстонской кухни как таковой.

-Почему вы снова вернулись в Петербург, а не поехали в другие, еще не знакомые страны?

- Все просто: в первый свой визит мы с группой единомышленников основали "Академию Гостеприимства", и я справедливо предположил, что, по крайней мере, здесь у меня не будет проблем с контактами и связями, что-нибудь интересное наверняка найдется. Месяц спустя я встретил Игоря Юрьевича Мельцера, ресторатора от бога и просто очень хорошего человека. На тот момент ему принадлежал клуб "Хали-Гали", через год ставший кабаре, и только-только появился ресторан высокой рыбной кухни "Матросская тишина".

-Что было самым интересным из произошедшего в те годы?

-Раскрутить "Матросскую тишину", которая появилась в Петербурге первой в своем классе, когда не было толком ни культуры потребления морепродуктов, ни адекватного снабжения. Каждый ресторан и в те годы, и в последующие решал для себя проблему закупок самостоятельно, чаще всего, привозя товар из Москвы. Для формирования вкусов публики приходилось разрабатывать много всевозможных рекламных акций, нам хотелось объяснить гостям, что мы им предлагаем именно те виды рыб или ракообразных, которые они могли бы заказать, скажем, в лучших парижских ресторанах. Как-то у нас проходила акция со слоганом: "Устрицы летают ... по четвергам", она была призвана увеличить продажи этого моллюска, дав понять посетителям, что он действительно свеж и только-только привезен из Франции.

-А кабаре "Хали-Гали"?

-Его открытие, конечно же, тоже оказалось небезразличным городу, - понятно, что моей вотчиной была кухня, но все равно я видел все, что там происходило зрелищного. Экшн правил балом: весьма пикантно, но одновременно без вульгарности. Классический случай, когда не местоположение объясняет успех заведения, - удаленность от центра города, отсутствие цивилизованной парковки и т.д., - а исключительно правильно выбранный формат. Хороший звук, профессиональный свет, грамотно поставленное шоу, - все это способствовало притоку посетителей, а значит, увеличивало выручку. Ну и кухня, куда же без нее.

-Какие блюда в ту пору были хитами продаж?

-В "Хали-Гали" - Запеченные устрицы под соусом "Сабайон" с черной икрой - ужасно пафосное, но всем нравилось. В "Матросской тишине" их два: Икорное плато (да, опять икра!) и Попурри из рыбы. В "Зове Ильича" - пять видов фондю: сырное, мясное, рыбное, тайское и шоколадное. Впрочем, в нем все меню продавалось достаточно ровно. А вообще, хорошие были рестораны…

-Разрешите спросить, почему вы оттуда ушли?

-Я уже в том возрасте, когда надо думать о будущем. Мне мое профессиональное будущее виделось в двух вариантах: либо я с кем-то открываю ресторан, либо возвращаюсь в гостиничную сеть. Открыть что-либо совместное у нас с Игорем Юрьевичем не вышло, но появилось предложение возглавить кухню "Новотеля". К тому же сыграл свою роль и психологический фактор: чем дольше работаешь в частном бизнесе, тем все сложнее перейти на работу в большую структуру, как в моем случае - в гостиничную сеть, принадлежность которой мне интересна, к тому же видится удачным продолжением карьеры.

-Было сложно перестроиться?

-Когда мы познакомились с директором "Новотеля" Эдгаром Поли (Edgard Pauly), у него уже был шеф-повар. Тем не менее, после довольно жесткого собеседования, - он в этом бизнесе давно и точно знает, что хочет, - г-н Поли решил пересмотреть свое предыдущее решение. Что я могу сказать? - кухня на тот момент была уже спроектирована, но я согласиться с получившимся вариантом никак не мог, пришлось на ходу вносить какие-то изменения. Очень важно, чтобы шеф-повар, которому на данной кухне предстоит творить, участвовал в проектировании: ведь он один знает, как сделать не только технологически грамотно, но и удобно для ежедневной работы.

К сожалению, для России нормальная ситуация, при которой проектируют кухню технологи, ни дня не проработавшие поварами, и лишь теоретически представляющие, как оно должно быть на практике. Да, они имеют неплохие знания, но при этом не понимают, зачем рядом с плитой столешница, на которую при необходимости можно поставить горячую кастрюлю или сковороду. К примеру, на кухне "Новотеля" стояла машина для варки ста двадцати порций макарон. Ладно еще, когда есть время и финансы что-то исправить.

-Хотелось бы услышать что-нибудь о меню.

-Обговорив с директором ресторанного комплекса особенности данного отеля, мы пришли к заключению относительно концепта: остановились на гастрономии Средиземноморского региона - южная Франция, Италия, Испания. Ко всему этому - немного нот русской кухни. За небольшой промежуток времени, который "Новотель" принимает гостей, сложно выявить лидирующие позиции. К примеру, неплохо продается десертное блюдо Гаспаччо из томатов и красных ягод с цитрусовым щербетом и чипсами из баклажанов. Или курица "Иберия", в которой поверх жареной птицы помещен хамон и черные оливки, все это запечено в духовке под пармезаном. Пользуются спросом и Свекольный мильфей под кремом из авокадо, и Консомэ из борща с жаренной утиной печенью. Кто-то полагает, что это фьюжн, - наверное, хотя, по-моему, подобное соседство нуждается в собственном, еще не придуманном названии.

-С применением в гастрономии вина вроде все понятно, а как на ваш взгляд можно использовать крепкий алкоголь?

-Я не употребляю подобного рода напитки, но считаю, что их умеренное использование на кухне иногда бывает оправданным. Рюмка хорошего коньяка в раковом супе, разнообразные фламбированые блюда, да мало ли хороших рецептов. Но сам все-таки остаюсь приверженцем вина: исключительный десерт - клубничный суп с шампанским и мороженым или куриные грудки, приготовленные на пару, образованном этим шипучим напитком. Стоит только помнить, что в подавляющем большинстве случаев любое вино должно быть в конечном итоге выпарено, иначе оно придаст излишнюю кислоту.

-Можно ли выделить какие-либо особенности работы иностранных поваров в России?

-Ресторанный бизнес в вашей стране идет по западному пути, если же шеф-повар иностранец и он недавно начал здесь работать, ему придется нелегко. Существует много вещей, которые он может сначала не понять, ведь русский менталитет - это не пустой звук. Но в том случае, если между шеф-поваром и подчиненными есть языковой барьер, ему придется тяжелее в несколько раз. Кстати, подобное справедливо и для других стран. Нельзя просто критиковать свой персонал, к нему как-то относиться, помнить, что, прежде всего, это люди и лишь затем повара и официанты. К тому же здесь практически не срабатывает "метод кнута" - в Анголе, Шри-Ланке, Сингапуре работает, а в России - нет. Бесполезно кричать на людей и что-то требовать, если хотите исполнительности, - ищите подход. Это не всегда легко, в частности я семь лет не могу понять, почему огромное количество российских поваров считают возможным на тарелку с горячим блюдом добавлять сырые овощи: салатные листья, огурцы, помидоры. Или вот, в некоторых ресторанах допускают подачу холодных салатов на подогретых тарелках. А иногда, когда блюдо должно как можно быстрее попасть к гостю, предварительно официант его ставит на свой столик. Объясняю, что так делать нельзя.

-По долгу службы вы посещаете многие российские города. Как меняется менеджмент кухни в зависимости удаленности от центра?

-Есть регионы, в которых ресторанный бизнес более развит, нежели в остальных: Новосибирск, Екатеринбург, отдельные весьма интересные моменты встречаются в заведениях общественного питания Южно-Сахалинска и т.д. Движение в регионах происходит, но в своей массе не столь интенсивное, как хотелось бы. К сожалению, во многих из них слишком велико советское наследие - к примеру, вам подают чашку с чаем, в которой на дне сахарный песок. Другой пример, уже постсоветский и даже прояпонский: вы прекрасно пообедали в хорошем французском ресторане, а в конце вместе со счетом видите банальную мятную жевательную резинку, - согласитесь, совершенный моветон.

Еще один момент, который мне непонятен: многие рестораторы вкладывают большие деньги в зал - площадь, дизайн, авторская мебель, посуда, стекло - все на уровне, но при этом экономят на кухне. Минимализм отведенного метража доходит до абсурда: однажды мне довелось быть в заведении, собственники которого решили, что с нее довольно и… коридора. Причем, это не региональный ресторан, а наш питерский.

-Вы как-то заметили, что для многих отраслей российской экономики не слишком характерно планирование, а как в ресторанном бизнесе: может ли персонал быть точным, а менеджмент плановым?

-Мне кажется, что "Планирование" и "Россия" - это не совместимо. Я не могу себе представить их глобального взаимодействия, хотя в отдельных случаях бывают исключения. Несколько лет назад прогноз был бы менее благоприятен, но сейчас, в том, что касается возможности сделать ресторанный бизнес более или менее плановым, есть определенный прогресс. Что же касается персонала, то его точность - в какой-то степени зависит от характера управления им. Равно, как и ответственность. Ведь и в ресторанах Франции, и в ресторанах других стран тоже случаются недостачи, просто не в таких количествах! Говоря о персонале, хочется коснуться и такой темы, как исполнение стандартов. Чтобы вкус блюда, точный размер порции, способ подачи каждый раз были одинаковыми надо по возможности более часто акцентировать на них внимание поваров. Без этого сложно добиться стандартизации, а без нее ресторанный бизнес рискует превратиться в нечто хаотичное.

-Есть ли кухонная работа, которую вы ни за что не станете выполнять?

-Нет. Если надо что-то очень быстро сделать, то становлюсь обычным поваром и готовлю вместе со всеми, - к примеру, пару дней назад, когда потребовалось накормить большую группу, но еще накануне об этом ничего не было известно. В таких случаях обычно спасают заготовки: я же стараюсь ими пользоваться исключительно во время подготовки банкетных блюд, в повседневной ресторанной жизни "Новотеля" это не практикуется.

-Как в Питере обстоят дела со снабжением?

-Сейчас, когда, наконец, оно наладилось, появилось еще больше путей для поварского креатива. Жаль только, что закрылись теплицы, в которых выращивали свежую зелень, - там теперь идет строительство жилого массива, но, в целом, благодаря прямым поставкам из Европы даже с зелеными салатами стало лучше, не говоря про свежие морепродукты. Но хотя гордиев узел транзитных поставок через Москву разрублен (по крайней мере, у рестораторов появился выбор), все равно остается зависимость от поставщиков. Мне кажется, в России она будет всегда.

-Можно ли фьюжн считать вашим фирменным стилем?

-Уверен, что в приготовлении блюд больше вреда может принести не фантазия, а ее отсутствие. Поэтому я часто экспериментирую, ищу, придумываю новые вкусы и сочетания продуктов, люблю смешивать восток и запад на одной тарелке, но это все же нельзя назвать моим фирменным стилем. Я думаю, что лучше всего мне удаются два направления: рыба, морепродукты и соусы, может быть, еще десерты. Вместе с тем, совсем уж безудержная фантазия - враг хорошего вкуса. Когда я вижу говядину, гарнированную клубникой, мне это не по душе. Зато, например, правильно приготовленный апельсиновый соус, на мой взгляд, может помочь в раскрытии достоинств блюда из рыбы. Все зависит от того, как приготовить.

Если взять апельсин, лимон, грейпфрут, выжать из них сок, его проварить, загустить крахмалом и подать, ничего хорошего не получится. Но если с апельсинов снять цедру, очистить их от пленок, косточек и прочих малосъедобных частей, одну часть 2-3 раза бланшировать и отложить, из другой приготовить сок, как следует его выпарить, добавить специй, может быть, лука, немного вина или меда, или бульон, или сливки, вернуть срезанную цедру - тогда может родиться что-либо весьма интересное. Когда меня спрашивают, с какими продуктами я больше всего люблю работать, так и отвечаю, - прежде всего, со всеми, из которых можно делать соусы, это алкогольные напитки, разнообразные бульоны и небольшие гарниры. Далее идут рыба, морепродукты, и лишь затем мясо - утка, баранина и субпродукты.

-Каким должно быть современное кухонное оборудование? Без чего бы вы согласились работать, а без чего нет?

-Когда я приехал на работу в Анголу, кухня произвела, прямо скажем, негативное впечатление: кроме плиты и моек помню только мясорубку и один блендер, - все! Тем не менее, это был ресторан французской кухни, и блюда мы должны были выдавать соответствующего уровня. Наверное, тогда я понял, что работать можно практически в любых условиях, были бы желание и профессионализм. Да, удобство и функциональность крайне приятны, но их отсутствие не может оправдать низкий уровень работы повара. Раньше я с собой возил набор ножей, но в связи со сложностью его перевозки, отказался от этой затеи. Мне их не хватает, но я могу работать и с другими ножами.

-Вы достаточно часто участвуете в различных кулинарных конкурсах - и как участник, и как член жюри. Что было наиболее запоминающегося?

-Для меня как участника самым интересным был один из конкурсов, проводимых во французском городе Арпажон, на котором повар, которому я ассистировал, получил серебряную медаль. Для меня как члена жюри надеюсь лучший конкурс еще впереди. Общее впечатление от конкурсов, на которых я судействовал, подтверждает: конкурсанты обладают несомненными талантами, но имеют крайне слабое представление о каких-то базовых вещах. Пережаренное мясо, сухая рыба, отсутствие, недостаток или переизбыток соли и перца, непонятный вкус, но зато превосходное оформление. Так быть не должно, вкус всегда первичен, иначе идите работать дизайнером, что вам делать в поварах.

Ну а самым запоминающимся был один из значительных московских конкурсов, проводимых в 2001-м году, когда организаторы проекта пригласили в жюри исключительно иностранцев, мотивировав свой выбор их честностью и непредвзятостью. Все шло нормально, пока мы не подвели итоги, а оргкомитет не увидел полученных результатов. Тут началось: вот этим не надо присуждать Гран-при; еще одну медаль надо присудить этим, они приехали издалека, не могут же люди просто так уехать; вот эти - хорошие знакомые того-то и того-то, их тоже надо как-то отметить. И давят, и настаивают. Спрашиваю: для чего же тогда вам нужна была неподкупность жюри, если вы сами собираетесь фальсифицировать данные? В общем, почти поругались, потому что я остался непреклонен. С тех пор организаторы конкурса ежегодно приглашают меня судействовать, но подобных предложений больше не делают.

-А в повседневной поварской практике были люди, которые заставляли нервничать?

-Человек, считающий себя профессионалом, закончив работу, всегда знает, достойно он ее выполнил или же нет. Когда я передаю блюдо в зал, то всегда уверен в его вкусовых качествах, но иногда бывают посетители, заранее настроенные на конфликт: то ли настроение у них с утра плохое, то ли дела идут не так, как хотелось бы. Вот пара случаев, произошедших в "Матросской тишине". Один раз двое мужчин взяли запеченных мидий, потом вызвали меня и говорят, дескать, на прошлой неделе вернулись из Парижа, и мидии там имели несколько иной вкус. Второй раз голландец и его русская жена в середине лета заказали устриц, которые им показались мороженными. Одним пришлось объяснить, что рецептов приготовления морепродуктов великое множество, их нельзя сравнивать, а продукты у нас все очень свежие, другим, - что устрицы летом имеют специфический вкус, потому как это время, когда они размножаются. В общем, оба конфликта благополучно разрешились, и я понял, главное - не нервничать, а сделать все максимально возможное, чтобы гости несмотря ни на что остались довольны.

-Вы стояли у самых истоков Академии Гостеприимства. Как это было?

-Мне посчастливилось быть знакомым с Еленой Щербаковой, которая в тот момент обдумывала идею объединить людей, связанных с ресторанным и гостиничным бизнесом в некую ассоциацию. Самыми важными вопросами подобной организации виделись возможность общения и взаимовыгодного сотрудничества между ее участниками. Так, к примеру, в рамках Академии я провел первый российский мастер-класс. А вообще, изначально туда входило шесть человек, каждый из которых курировал собственное направление: юриспруденция, маркетинг, кухня, администрирование и т.д.

На сегодняшний день самым главным достижением некоммерческого партнерства, думаю, является региональная составляющая его деятельности: две недели назад мы приехали из Ярославля, в этом же году я посетил с мастер-классами Сургут, Екатеринбург, Краснодар. Собственно, в рамках работы Академии Гостеприимства была создана и коллегия шеф-поваров, которую мы в то время попеременно возглавляли с Ильей Лазерсоном. Как ни странно, мне довелось быть чуть ли не единственным иностранным шеф-поваром, входящим в него.

-А это сложно - быть иностранным шеф-поваром в Санкт-Петербурге?

-В Питере нас на сегодняшний день человек 15-20, кому-то, наверное, сложно, но мне уже нет: за те годы, что я в России, у меня появилась русская жена, родилась дочь, я выучил язык и вообще чувствую себя здесь как дома. Но шеф-повару, который говорит только по-английски, думаю, приходится нелегко, ведь языковой барьер - это серьезная проблема, мешающая пониманию между людьми. В любом случае, чтобы такой человек остался, помимо каждодневной работы должно быть что-то удерживающее его. Для одних это все возрастающее количество проектов, которые открывает их компания, для других - частный бизнес, для третьих - сложившаяся репутация, для четвертых - заработок, а для кого-то - возможность нескучно проводить время, сочетая досуг с любимой работой, пусть иногда и происходящей в несколько экстремальных условиях.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

• Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе
• Развитие ресторанного бизнеса
• Организация и управление общепитом
• PR и продвижение ресторанов
• Сферы ресторанного бизнеса
• Разработка меню
• Ресторанные блюда
• Ресторанные рецепты
• Открытый сборник рецептур

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

• Как открыть кафе или ресторан
• Производство и внутренняя логистика в ресторане
• Как повысить эффективность управления рестораном
• Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада
• Нестандартные схемы управления персоналом ресторана
• Новые технологии увеличения продаж в ресторане
• Продвижение Ресторана: Практическая работа

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

• Бизнес-план Бургер-бара
• Бизнес-план Хумус-бара
• Бизнес-план Пельменной
• Бизнес-план Суши-маркета
• Бизнес-план Столовой на 300 посадочных мест
• Бизнес-план Столовой на 150 посадочных мест
• Бизнес-план Столовой на 70 посадочных мест