Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Раскрепощенный, обаятельный и галантный Дидье Коли (Didier Coly) - шеф-повар модного парижского ресторана Costes, принадлежащего одноименному отелю, в котором так любят останавливаться мировые знаменитости. Он там работает с 1999 года, и пока считает этот опыт главным достижением в своей 22-летней карьере, ведь "братьям Кост удалось поменять лицо гастрономического Парижа: раньше люди ходили в ресторан, чтобы просто поесть, а в Costes они находят не только гастрономические изыски, но и неповторимую атмосферу". Впрочем, кухня, которую предлагает Дидье Коли, несомненно, будет превыше всего. Недаром на гастрономическом фестивале Коньячного Дома Martell, который прошел в питерской "Гинзе", и на котором он представлял кулинарное сопровождение этого аристократического напитка, мэтр был нарасхват. И все же, нам удалось поговорить.
-Стать известным шеф-поваром - дело случая или большая лестница с множеством ступеней?
-Я не стремился к известности, мне хотелось быть поваром, готовить еду, чтобы те, для кого я это делаю, получали удовольствие. Моя судьба - заниматься кухней, да и все остальное - счастливый случай. На каком-то этапе своей жизни вы совершаете выбор, а дальше, при условии, если он правильный, жизнь моделирует ситуации для того, чтобы вы могли раскрыться. Так было и у меня, хотя, конечно, отрицать тот факт, что я много работал не совсем верно.
-Каким был начальный этап вашей профессиональной карьеры?
-В 15 лет мне впервые захотелось узнать как можно больше о принципах приготовления еды, потому я выбрал обучение в специализированной школе. В ней меня три года учили, как правильно готовить, - естественно, с самых азов. Это было высшее учебное заведение, которое помимо поварских навыков давало и вполне академическое образование, но то, что касалось специализации, меня интересовало все-таки сильнее. К сожалению, в течение этого времени я занимался в основном теорией поварского дела, такое положение вещей удручало, но скоро все изменилось, - я стал практиковать и строить карьеру.
-Это было сложно?
-В то время я жил в провинции Бордо, что уже само свидетельствовало, конечно, не о гастрономической искушенности, но, по крайней мере, о большом желании ее приобрести, ведь это район, в котором каждый житель - чуточку гурман. Когда я оттуда переехал в Париж, у меня практически не возникало сложностей с трудоустройством: меняя заведения, я искал. Тогда в моей жизни всевозможные бистро довольно быстро сменялись ресторанами, и наоборот, но желание продолжать поиск не прекращалось.
-Как же вы начали работу в одном из самых известных парижских ресторанов Costes?
-Однажды я попал в интересное заведение, которое называлось la gare; оно занимало внушительное по размерам и буржуазное по декору здание, принадлежавшее когда-то железной дороге. Там работал консультантом Жорж Блан (на сегодняшний день один из самых авторитетных поваров в мире), я сразу же понял, что он меня научит многим интересным вещам. В la gare я задержался на три года. Этот ресторан посещали модные люди, он часто оказывался упомянутым в светских хрониках, одним словом, был известен. Когда я работал там, меня и подстерег счастливый случай, о котором я упоминал в начале нашего разговора, - среди гостей как-то оказались управляющие отеля Costes, а через некоторое время они мне предложили заняться своим рестораном. Так что вот уже больше шести лет я возглавляю их кухню.
-В чем черпаете вдохновение на создание новых блюд?
-Прежде всего, наверное, собственные фантазии. Вкусовые рецепторы могут запоминать звучание каких-то гастрономических сочетаний, а потом давать сигнал мозгу, мол, а что если попробовать это и это. Кроме фантазий - обсуждение различных вкусов с коллегами. Также - изучение национальных кулинарий, ведь порой рождение нового блюда - не что иное, как попытка воссоздать некое кушанье и возможность осуществления целого сонма вариаций, невольно приходящих при этом на ум. В любом случае, подобный процесс наполнен творчеством, и надо уметь быть достаточно дерзким, чтобы воспользоваться его плодами. Но любая фантазия должна соотноситься с тем, чего ожидает гость: его желания ни в коем случае нельзя упускать из вида.
-Можно ли влиять на вкусы ресторанной публики?
-Да, конечно! Повара вообще его инициаторы, как, например, модельеры - инициаторы вкуса в одежде. Хотя это ни в коем случае не означает, что те или другие всегда правы. Иногда гости не хотят есть то, что вам кажется исключительно интересной находкой, тогда, по прошествии какого-то времени, это блюдо выводится из меню. Надо пробовать, искать, анализировать, смотреть, что получается, что-то исключать. Впрочем, возможно, что через несколько лет вы вновь вернетесь к работе над ним, - вкусы людей меняются, и это закономерно. Для примера, одно из блюд, которое я привез с собой в Россию - "Тар-тар", так вот, некоторые клиенты, увидев на тарелке сырой говяжий фарш недоумевают: "Вы хотите, чтобы я это ел?". Пытаюсь объяснить, что вкусно…
-Чему подчиняется высокая кухня: моде или традициям?
-С одной стороны, невозможно всю жизнь нести с собой прошлое, с другой, - было бы в корне не верно идти вперед из ниоткуда, ведь всегда должен быть некий пункт, из которого вы начали свой путь. Подобное распространяется и на кухню: существует базовый набор продуктов, традиционный, скажем, для классической французской гастрономии, а есть блюда, которые из этого набора можно приготовить. Вот они и должны меняться в соответствии с модой, - причем, не только методы их приготовления, но также и способы подачи, - "сервировка" тарелки, что и как на ней расположено. В последние годы большинство французских поваров выбрали для себя композиции, при которых либо основной продукт помещен в центре сервировочного блюда и устремлен вверх, либо все ингредиенты размещены параллельными и перпендикулярными косыми линиями (иногда - несколькими рядами, что называется - "колодцем"). Все зависит от гастрономического направления.
-Как вы относитесь к смешению разных кулинарных школ?
-Это актуально не только для французских ресторанов, но и для ресторанов по всему миру. Не стоит думать, будто фьюжн в ближайшие годы себя изживет, как не стоит думать и о том, что его "проповедуют" лишь те повара, которые чувствуют за собой огрехи по части хорошего образования. Нашему времени вообще свойственна ассимиляция культур, и в этом нет ничего удивительного. Франция, Италия, Япония, Россия, - почему бы нашим кухням ни встретиться на одной тарелке…
-Вы ведь не первый раз у нас в стране, как изменились вкусовые пристрастия посетителей ресторанов?
-О, они совсем не такие, какими были в мой первый визит, - да что там, и посетители уже выглядят совсем не так, как тогда! Я посещал Москву два с половиной года назад, все было по-другому. Стоит ли говорить про изменение вкусов, тем более, сейчас у вас появилось много продуктов, которые в то время еще не ввозились в Россию. Концепции заведений, их дизайн, подход к работе со стороны управляющих, - не скажу, что знаком со многими, но мне кажется, перемены коснулись и их тоже.
-Что необходимо для построения наиболее эффективного управления рестораном вообще и кухней в частности?
-В глобальном смысле - человеческий фактор и продукты. Да, чтобы в ресторан пошли люди, в нем должны быть очень качественные, свежие, исключительные продукты, тогда блюда из них получатся такими, как надо. Есть еще второстепенные факторы - например, технологическое оборудование. Персоналу должно быть удобно на нем работать, а это значит, следует внимательно отнестись и к проектированию кухни. Не столь важно, какой метод расположения оборудования предпочесть - островной или пристеночный, важно, чтобы его было достаточно, но без излишеств, которые способны "съесть" очень много драгоценных метров.
-Как вы считаете, на чем следует готовить поварам, если они позиционируют свою кухню как современную и не противоречащую идеям здорового питания?
-У меня на кухне нет сковород. Я готовлю на американском оборудовании - китинге, который представляет собой большие хромированные противни с антипригарным покрытием, моментально нагреваемые до температуры 300-400 градусов. Они очень хорошо "схватывают" продукты, во много раз сокращая время, затрачиваемое на их приготовление в обычных условиях. Есть, конечно, и пароконвектоматы, но большего внимания удостаивается именно китинг. По крайней мере, еда, приготовленная на нем удивительно вкусна, полезна и отменно выглядит.
-И напоследок что-нибудь о ваших личных вкусовых пристрастиях?
-Когда я на солнце, на берегу моря, мне хочется овощей с ярко выраженным вкусом оливкового масла… Когда же приехал в Москву, где было ниже 12 градусов мороза и шел снег, с удовольствием ел бефстроганов. По этой же причине в ресторанах обязательно должно происходить сезонное обновление меню, - причем, обновляться оно должно примерно на треть, даже если вы стоите на пороге короткого российского лета.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
